摘 " "要：采用主成分分析和相關(guān)性分析對(duì)22份韭菜種質(zhì)資源的8項(xiàng)營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)和5項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，以篩選出營養(yǎng)與感官品質(zhì)優(yōu)良的韭菜種質(zhì)，為韭菜品質(zhì)育種提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，22份韭菜種質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)性狀變異豐富，8項(xiàng)營養(yǎng)品質(zhì)性狀的變異系數(shù)范圍為0.48%～38.54%。通過主成分分析可將8項(xiàng)營養(yǎng)品質(zhì)性狀簡化為3個(gè)主成分，累積貢獻(xiàn)率為74.870%。8項(xiàng)營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)中維生素C、可溶性糖、β-胡蘿卜素、纖維素和Ca含量這5項(xiàng)指標(biāo)對(duì)綜合評(píng)價(jià)的影響較大。在感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中，假莖脆度、清甜度、韭香風(fēng)味、纖維感4項(xiàng)指標(biāo)可較好地區(qū)分炒制韭菜食味性感官品質(zhì)，可作為熟食韭菜感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過對(duì)5項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間相關(guān)性分析可知，韭菜感官品質(zhì)間存在著普遍的相關(guān)性，脆度、甜度以及韭香味與綜合感受呈極顯著正相關(guān)，其中韭香味與綜合感受相關(guān)系數(shù)最高，為0.424。綜合營養(yǎng)與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果，西北引、西峽野生韭的營養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)均較優(yōu)異，可作為選育高品質(zhì)韭菜品種的育種材料。

關(guān)鍵詞：韭菜；營養(yǎng)品質(zhì)；感官品質(zhì)；主成分分析；相關(guān)性分析

中圖分類號(hào)：S633.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-2871（2024）08-109-08

Evaluation of nutritional quality and sensory quality of Chinese chive germplasm

LI Yixiao， CHEN Jianhua， YAN Fangfang， JIAO Ziyuan， LI Jijun， MA Peifang

（Pingdingshan Academy of Agricultural Sciences， Pingdingshan 467001， Henan， China）

Abstract： In this study， 8 nutritional quality indexes and 5 sensory evaluation indexes of 22 Chinese chive germplasms were evaluated by principal component analysis and correlation analysis， in order to screen out the Chinese chive with good nutritional and sensory quality， and provide theoretical basis for quality breeding of Chinese chive. The results showed that the variation of nutrient quality traits of 22 Chinese chive germplasms was abundant， and the coefficient of variation of 8 traits ranged from 0.48% to 38.54%. By principal component analysis， 8 nutritional quality traits could be simplified into 3 main components， and the cumulative contribution rate of 3 main components was 74.870%. The content of vitamin C， soluble sugar， β-carotene， fibre and Ca among the 8 nutritional quality traits had great influence on the comprehensive evaluation. In the sensory evaluation， " the sensory quality of taste of stir-fry leek could be distinguished well by pseudostem crispness， sweetness， "flavor and sensation of fiber， and the four traits can be used as sensory evaluation indexes of stir-fry leek. The correlation analysis showed that the sensory quality were of general relevance. The crispness，sweetness and flavor of leek showed a significant positive correlation with the comprehensive sensation， among which the correlation coefficient between flavor of leek and the comprehensive sensation was the highest（0.424）. In conclusion， the nutritional and sensory quality of Xixiayeshengjiu and Xibeiyin are excellent， which can be used as materials for breeding high quality Chinese chive.

Key words： Chinese chive; Nutritional quality; Sensory quality; Principal component analysis; Correlation analysis

韭菜（Allium tuberosum）為石蒜科蔥屬多年生蔬菜，原產(chǎn)中國，栽培歷史悠久，因其獨(dú)特的辛辣味受到廣大群眾尤其是北方居民的喜愛。韭菜在全國常年栽培總面積約40萬hm2，全年總產(chǎn)值600～700億元，較大的韭菜產(chǎn)區(qū)主要集中在北方的山東、河南、河北等省份[1]。

自平頂山市農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育出全國第一個(gè)人工培育韭菜品種791以來[2]，在韭菜種質(zhì)資源研究和品種選育方面取得了較大進(jìn)展，近年來航研998、韭寶、平豐系列、久星系列等韭菜新品種在生產(chǎn)中得到了大面積的推廣應(yīng)用，年產(chǎn)量已突破10 000 kg·667 m-2[3-6]。隨著供應(yīng)品種的日益豐富和人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)韭菜的內(nèi)在品質(zhì)提出了更高要求，因此在追求產(chǎn)量的同時(shí)，提高韭菜的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味也成為育種工作者和蔬菜種植者新的工作目標(biāo)。

種質(zhì)資源是培育高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種的重要基礎(chǔ)，對(duì)種質(zhì)資源開展鑒定與評(píng)價(jià)是種質(zhì)資源利用的前提。前人通過隸屬函數(shù)法、主成分分析以及聚類分析對(duì)韭菜種質(zhì)資源的農(nóng)藝性狀、花器官以及耐熱性等性狀進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)[7-9]，從外觀形態(tài)特征以及抗逆特性方面對(duì)韭菜種質(zhì)進(jìn)行了鑒定與分類，為韭菜種質(zhì)的有效合理利用打下了良好基礎(chǔ)。

果蔬的營養(yǎng)價(jià)值是由多個(gè)營養(yǎng)指標(biāo)共同決定的，為了綜合評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值，學(xué)者們建立了多種基于多元統(tǒng)計(jì)的營養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)法，如隸屬函數(shù)法、主成分分析法以及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)指數(shù)法[10]。主成分分析法是目前果蔬品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的主要方法之一，廣泛應(yīng)用于果蔬的品質(zhì)評(píng)價(jià)[11-13]。以往對(duì)于韭菜種質(zhì)的品質(zhì)評(píng)價(jià)多是針對(duì)野生種質(zhì)資源開展的營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)[14-16]，針對(duì)栽培種質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)分析評(píng)價(jià)開展較少，以種質(zhì)資源利用為目的開展的韭菜營養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)尚未見報(bào)道。筆者采用主成分分析和相關(guān)性分析，對(duì)22份韭菜種質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)及炒制后的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，以期篩選出營養(yǎng)和感官品質(zhì)優(yōu)良的韭菜種質(zhì)，為開展韭菜品質(zhì)育種奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試的22份韭菜種質(zhì)均由河南省平頂山市農(nóng)業(yè)科學(xué)院收集、保存，來源分別為種業(yè)公司、科研院所育成的品種，農(nóng)藝性狀優(yōu)良地方的品種以及中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院國家蔬菜中期庫保存種質(zhì)，參試種質(zhì)具體信息見表1。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)于2020年4月至2022年5月在平頂山市農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研發(fā)基地進(jìn)行。供試材料于2020年4月中旬進(jìn)行穴盤育苗，當(dāng)年9月28日進(jìn)行移栽。穴栽單株定植，株距5 cm，行距30 cm，每小區(qū)面積3 m2，采取隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，每份材料3次重復(fù)，水肥參照常規(guī)田間管理。2021年5月中旬田間取樣，檢測(cè)營養(yǎng)品質(zhì)，2022年5月中旬田間取樣，評(píng)價(jià)感官品質(zhì)。

1.2.2 營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 采取3點(diǎn)取樣法在每個(gè)小區(qū)進(jìn)行取樣，將取得樣品均勻分為兩份，從第一份樣品中挑選大小長勢(shì)一致的10株去除泥土，洗凈晾干并切碎混樣后進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定；從第二份樣品中挑選大小長勢(shì)一致的10株用于含水量測(cè)定，每份參試材料均設(shè)置3次生物學(xué)重復(fù)。采用GB 5009.86－2016中的第三法測(cè)定維生素C含量[17]；采用GB 5009.83－2016方法測(cè)定β-胡蘿卜素含量[18]；采用GB 5009.90－2016中的第一法測(cè)定鐵含量[19]；采用GB 5009.92－2016中的第一法測(cè)定鈣含量[20]；采用蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖含量[21]；采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定可溶性蛋白含量[21]；采用冷硫酸消解蒽酮比色法測(cè)定纖維素含量[21]；參考李合生[22]的方法測(cè)定含水量，將用于測(cè)定含水量的10株韭菜去除泥土雜質(zhì)后立即稱質(zhì)量，記為W1，然后裝入牛皮紙袋再次稱質(zhì)量，記為W2，將樣品帶回實(shí)驗(yàn)室后，放至烘箱105 ℃殺青15分鐘，然后調(diào)溫至85 ℃烘至恒質(zhì)量后稱質(zhì)量，記為W3。含水量計(jì)算公式為：含水量/%=（W2-W3）/W1×100。

1.2.3 感官評(píng)價(jià) 每小區(qū)采用3點(diǎn)取樣法進(jìn)行取樣后，將每個(gè)參試種質(zhì)所取樣品混合均勻，摘洗干凈瀝干水分，稱取500 g，并切成3 cm左右均勻小段備用。在鍋中加入20 mL食用油，待油熱以后放入韭菜，加入3 g食用鹽，大火翻炒3 min，供評(píng)價(jià)人員品鑒。

感官評(píng)價(jià)由10名受過培訓(xùn)的研究人員對(duì)樣品的脆度、甜度、辣度、纖維感、韭香味、綜合感受進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中，綜合感受為評(píng)定人對(duì)該樣品的總體喜愛度評(píng)價(jià)，脆度為韭菜假莖部位的脆嫩度，甜度指蔬菜的清甜風(fēng)味，辣度指韭菜辛辣口感，纖維感指咀嚼過程中渣量多少，韭香味指韭菜特有風(fēng)味。評(píng)價(jià)人員按各人品嘗感受為各項(xiàng)指標(biāo)在0～9之間打分，最高9分，最低0分，對(duì)評(píng)價(jià)項(xiàng)感受越強(qiáng)烈，分值越高。以脆度為例，假莖部位口感越脆嫩，則評(píng)分越高。在評(píng)價(jià)過程中，評(píng)價(jià)人員每品嘗一個(gè)樣品后，需休息2 min，期間用水漱口，以消除相互之間的影響，并保證評(píng)價(jià)人員在評(píng)分過程中不相互影響。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用SPSS 20.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)

2.1.1 營養(yǎng)品質(zhì)性狀的變異系數(shù)分析 對(duì)22份韭菜種質(zhì)的8個(gè)營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行變異系數(shù)分析，結(jié)果如表2所示，所測(cè)韭菜營養(yǎng)指標(biāo)變異系數(shù)范圍在0.48%～38.54%，其中變異系數(shù)最大的為可溶性蛋白含量，變異系數(shù)為38.54%，種質(zhì)中可溶性蛋白含量最高為19.20 mg·g-1，最低為3.35 mg·g-1，種質(zhì)間含量極差達(dá)15.85 mg·g-1。其余指標(biāo)的變異系數(shù)依次為：纖維素含量（25.15%）gt;Fe含量（19.84%）gt;Ca含量（17.92%）gt;可溶性糖含量（12.15%）gt;β-胡蘿卜素含量（12.13%）gt;維生素C含量（10.52%）。含水量的變異系數(shù)最小，僅為0.48%，參試品種含水量分布在88.27%～89.93%，變異幅度極小，遺傳較為穩(wěn)定。以上分析結(jié)果表明，在韭菜種質(zhì)間營養(yǎng)指標(biāo)存在一定的變異，尤其是礦質(zhì)元素，具有較高的變異系數(shù)，這對(duì)于選育礦質(zhì)營養(yǎng)元素豐富的韭菜新品種具有積極的意義。

2.1.2 主成分分析 由于韭菜營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)具有不同量綱與數(shù)量級(jí)，為避免對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生影響，在主成分分析前，對(duì)22份韭菜營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。根據(jù)主成分分析結(jié)果，以特征值大于1作為提取標(biāo)準(zhǔn)，從8項(xiàng)指標(biāo)中可提取到3個(gè)主成分，累積貢獻(xiàn)率為74.870%，這3個(gè)主成分可較為全面地反映韭菜營養(yǎng)品質(zhì)性狀的絕大部分信息。主成分荷載矩陣反映了品質(zhì)指標(biāo)對(duì)此主成分的影響程度。由表3可知，第1主成分的特征值為2.271，貢獻(xiàn)率為28.390%，對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)率較大的指標(biāo)為維生素C含量、可溶性糖含量，荷載值分別為0.644、0.606；第2主成分的特征值為1.981，貢獻(xiàn)率為24.760%，對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)率較大的指標(biāo)為β-胡蘿卜素含量，荷載值為0.791；第3主成分的特征值為1.737，貢獻(xiàn)率為21.720%，對(duì)第3主成分貢獻(xiàn)率較大的指標(biāo)為纖維素含量和Ca含量，荷載分別為0.692、0.630。前3個(gè)主成分可篩選出維生素C含量、可溶性糖含量、β-胡蘿卜素含量、纖維素含量、Ca含量5個(gè)代表性指標(biāo)作為韭菜營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)定和篩選的重要指標(biāo)。

2.1.3 綜合評(píng)價(jià) 根據(jù)主成分因子載荷矩陣及其所對(duì)應(yīng)的特征值，計(jì)算特征向量矩陣，進(jìn)而可以得到主成分因子得分表達(dá)式如下：

F1=0.427X1+0.238X2+0.315X3-0.119X4+0.402X5+0.371X6+0.131X7-0.575X8；

F2=0.146X1+0.562X2-0.342X3+0.340X4-0.342X5+0.365X6+0.390X7+0.168X8；

F3=-0.408X1+0.081X2+0.355X3+0.478X4+0.269X5-0.342X6+0.525X7-0.087X8。

式中：X1～X8分別表示維生素C含量，β-胡蘿卜素含量、鐵含量、鈣含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、纖維素含量以及含水量；F1～F3分別代表各主成分得分。

結(jié)合主成分因子得分公式，以主成分方差貢獻(xiàn)率為權(quán)重，構(gòu)建韭菜營養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)函數(shù)公式如下：F=0.284F1+0.248F2+0.217F3。

根據(jù)綜合評(píng)價(jià)函數(shù)可以計(jì)算出不同韭菜種質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的綜合得分并進(jìn)行排序。由表4可知，薹韭、西峽野生韭、平豐8號(hào)、西北引以及佳木斯馬藺韭的綜合得分排名前5，綜合營養(yǎng)品質(zhì)較好；頂豐一號(hào)、桂-4A、棚寶的綜合得分排名靠后，綜合營養(yǎng)品質(zhì)較差。

2.2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)分析

2.2.1 韭菜種質(zhì)的感官評(píng)價(jià)分析 對(duì)22份炒制韭菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。參試韭菜綜合感受平均得分為6.24，其中該項(xiàng)評(píng)價(jià)得分大于平均得分的共有8份韭菜，得分較為靠前的有大黃苗ms（6.90）、西峽野生韭（6.90）、平豐7號(hào)（6.70）和西北引（6.70）。其余5項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中，韭菜辛辣度在炒制過后大大降低，大部分評(píng)價(jià)人員對(duì)于該項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分為0，故認(rèn)為辛辣度對(duì)炒制韭菜感官評(píng)價(jià)的參考意義不大。在口感評(píng)價(jià)中，參試韭菜脆度評(píng)價(jià)平均得分為5.84，該項(xiàng)得分大于平均得分的韭菜共有8份，而得分較高的種質(zhì)有平豐7號(hào)（6.40）、西峽野生韭（6.30）、大黃苗ms（6.20）和佳木斯馬藺韭（6.20）；纖維感評(píng)價(jià)平均得分為5.52，該項(xiàng)得分小于平均得分的韭菜種質(zhì)共有12份，得分較低纖維感較弱的種質(zhì)有西北引（4.50）、平豐7號(hào)（5.10）、海韭1號(hào)（5.20）以及韭寶（5.20）。在風(fēng)味評(píng)價(jià)中，參試韭菜甜度平均得分為5.77，該項(xiàng)得分大于平均得分的韭菜種質(zhì)共有14份，其中得分較高清甜風(fēng)味較為突出的為平豐7號(hào)（6.30）、791（6.30）和頂豐1號(hào)（6.20）；韭香味平均得分為4.93，該項(xiàng)得分大于平均得分的韭菜種質(zhì)共有10份，得分較為靠前韭香味較為濃郁的種質(zhì)有西北引（5.60）、大黃苗ms（5.40）和四季青（5.40）。從以上結(jié)果可以看出，綜合感受得分較高的種質(zhì)，普遍有1～3項(xiàng)單項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)較為優(yōu)異。

2.2.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間相關(guān)性分析 為探究韭菜感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間的關(guān)系，對(duì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示，韭菜感官品質(zhì)間存在普遍的相關(guān)性。其中，綜合感受與脆度、甜度以及韭香味呈極顯著的正相關(guān)，且與韭香味相關(guān)系數(shù)最高，為0.424。以上結(jié)果說明炒制后假莖脆嫩、韭香味濃郁、口感清甜的韭菜品種綜合評(píng)分更高，更受消費(fèi)者喜愛。韭香味與所有評(píng)價(jià)指標(biāo)均存在極顯著相關(guān)性，除與辛辣度為負(fù)相關(guān)外，與其余指標(biāo)均為正相關(guān)。甜度與脆度呈極顯著正相關(guān)，說明假莖脆嫩的種質(zhì)清甜風(fēng)味也更為突出。

3 討論與結(jié)論

對(duì)種質(zhì)資源的營養(yǎng)品質(zhì)開展評(píng)價(jià)與分析，對(duì)于種質(zhì)資源合理利用和優(yōu)良品種篩選具有重要意義。前人利用平均隸屬函數(shù)法，對(duì)8個(gè)韭菜品種的6個(gè)主要營養(yǎng)成分，5個(gè)礦物元素含量以及產(chǎn)量進(jìn)行了比較分析，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，評(píng)選出了適宜進(jìn)行推廣的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)韭菜品種[23]。筆者在前人研究的基礎(chǔ)上，將參試韭菜種質(zhì)擴(kuò)增至22份，進(jìn)一步豐富了參試品種來源，并通過變異系數(shù)分析對(duì)參試種質(zhì)各營養(yǎng)品質(zhì)性狀的遺傳可塑性進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)于韭菜品質(zhì)育種具有積極意義。

在本研究中，22分韭菜種質(zhì)的8項(xiàng)營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)存在較大差異，變異系數(shù)分布在0.48%～38.54%之間，除含水量外，其余7項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%，說明這7個(gè)性狀在品種間差異較大，具有較強(qiáng)的選擇潛力。張舒楠等[24]對(duì)74份韭菜種質(zhì)的可溶性蛋白、纖維素、維生素C以及可溶性糖含量進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果表明，4項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均具有較高的變異系數(shù)，遺傳多樣性較為豐富，這與本研究結(jié)果一致。但在張舒楠等[24]的研究中除可溶性蛋白的變異系數(shù)與本研究相接近外，其他3項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)的變異系數(shù)均與本研究相差較大，這可能是由于樣本數(shù)量、栽培條件等方面的差異造成的。

主成分分析能夠反映原始變量的大部分信息，且所含信息互不重復(fù)，具有更優(yōu)越的性能，因而被廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)特征性指標(biāo)篩選和品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)。筆者通過主成分分析將8個(gè)品質(zhì)指標(biāo)轉(zhuǎn)換為3個(gè)綜合指標(biāo)，累積貢獻(xiàn)率為74.870%，可包含8項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)的大部分信息。維生素C、可溶性糖、β-胡蘿卜素、纖維素和Ca含量這5項(xiàng)指標(biāo)對(duì)綜合評(píng)價(jià)的影響較大，在選育綜合營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)良的韭菜品種時(shí)，可對(duì)其重點(diǎn)關(guān)注。通過構(gòu)建韭菜營養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)函數(shù)公式，計(jì)算出綜合得分排名前5位的韭菜種質(zhì)為薹韭、西峽野生韭、平豐8號(hào)、西北引、佳木斯馬藺韭，這些種質(zhì)可作為育種材料用于選育綜合營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)異的品種。

蔬菜感官品質(zhì)是外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感等性質(zhì)的總和，其中風(fēng)味、口感、質(zhì)地可概括為食味性感官品質(zhì)，通常采用品嘗方式進(jìn)行鑒定評(píng)價(jià)。在前人研究中，對(duì)蔬菜感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)做了很多探索，例如黃瓜、番茄、葉用萵苣等可鮮食蔬菜的食味性品質(zhì)評(píng)價(jià)多進(jìn)行生食評(píng)價(jià)[25-27]，而對(duì)于白菜、油菜薹等不適宜鮮食的蔬菜多進(jìn)行加工后再開展評(píng)價(jià)[28-29]。筆者根據(jù)韭菜日常食用習(xí)慣，參考白菜、油菜薹感官品質(zhì)鑒定的加工方式，制定了本研究的炒食加工方式，以求最大限度貼近消費(fèi)者的日常食用習(xí)慣。根據(jù)韭菜特點(diǎn)，參考白菜、油菜薹評(píng)價(jià)項(xiàng)目，對(duì)炒制韭菜的脆度、甜度、韭香味、辛辣度、纖維感以及綜合感受6項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行打分測(cè)評(píng)。評(píng)價(jià)結(jié)果表明，脆度、甜度、韭香味、纖維感等4項(xiàng)指標(biāo)可較好地區(qū)分炒制韭菜食味性感官品質(zhì)，且通過評(píng)價(jià)人員測(cè)評(píng)結(jié)果的比較分析，可篩選出一批風(fēng)味、口感優(yōu)異的種質(zhì)。通過感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，可篩選出綜合感官品質(zhì)較好的種質(zhì)為大黃苗ms、平豐7號(hào)、西北引以及西峽野生韭，值得注意的是，西峽野生韭與西北引的營養(yǎng)品質(zhì)綜合排名也較為靠前。前人多項(xiàng)研究表明，營養(yǎng)品質(zhì)與感官品質(zhì)間具有一定的相關(guān)性[30-31]。在對(duì)獼猴桃果實(shí)品質(zhì)與感官品質(zhì)的分析研究中，研究者認(rèn)為，多數(shù)情況下，感官評(píng)價(jià)結(jié)果與品質(zhì)測(cè)定結(jié)果高度吻合[32]。然而，在本研究中大黃苗ms、平豐7號(hào)的營養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果卻排名靠后，這可能是由于營養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定與感官品質(zhì)評(píng)定所用樣品來自不同茬口的韭菜所致。但對(duì)于韭菜營養(yǎng)品質(zhì)與感官品質(zhì)間是否存在相關(guān)關(guān)系，以及存在怎樣的相關(guān)關(guān)系，還需要進(jìn)一步探究。

綜上所述，22份韭菜的8項(xiàng)主要營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)間存在著不同程度的差異，除含水量外，其余7項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)均較大。8項(xiàng)營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)中維生素C、可溶性糖、β-胡蘿卜素、纖維素和Ca含量這5項(xiàng)指標(biāo)對(duì)綜合評(píng)價(jià)的影響較大，在選育綜合營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)良的韭菜品種時(shí)，可對(duì)其重點(diǎn)關(guān)注。在感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中，假莖脆度、清甜度、韭香風(fēng)味、纖維感4項(xiàng)指標(biāo)可較好地區(qū)分炒制韭菜食味性感官品質(zhì)，可作為熟食韭菜感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。綜合營養(yǎng)與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果，西北引、西峽野生韭的營養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)均較優(yōu)異，可作為選育高品質(zhì)韭菜品種的育種材料。

參考文獻(xiàn)

[1] 趙幫宏，宗義湘，喬立娟，等．2019年我國辛辣類蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與政策建議[J]．中國蔬菜，2019（6）：1-5．

[2] 張世祥，蒲瑞，王海明，等．791韭菜的特征特性及栽培要點(diǎn)[J]．甘肅農(nóng)業(yè)科技，1993（9）：16．

[3] 馬培芳，李藝瀟，尹守恒，等．韭菜新品種航研998的選育[J]．中國蔬菜，2021（11）：98-100.

[4] 李紀(jì)軍，李藝瀟，馬培芳，等．韭菜新品種棚寶的選育[J]．中國蔬菜，2021（7）：98-100．

[5] 張學(xué)平，馬棟豪，蔡黎明，等．久星系列韭菜新品種推介[J]．長江蔬菜，2016（7）：16-17．

[6] 張明，尹守恒，劉宏敏，等．高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)韭菜新品種平豐9號(hào)的選育[J]．河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，43（8）：113-116．

[7] 王萌，趙曾菁，趙虎，等．基于隸屬函數(shù)和聚類分析法的廣西韭菜地方種質(zhì)資源耐熱性評(píng)價(jià)[J]．西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2023，36（3）：541-549．

[8] 焦子源，尹守恒，陳建華．韭菜種質(zhì)資源花器官表型性狀多樣性分析[J]．中國蔬菜，2022（10）：66-73．

[9] 李藝瀟，吳迪，馬培芳，等．186份韭菜種質(zhì)農(nóng)藝性狀遺傳多樣性分析[J]．山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，52（9）：23-28．

[10] 劉雪梅，潘少香，譚夢(mèng)男，等．果蔬品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)及其在石榴中的應(yīng)用進(jìn)展[J]．中國果菜，2023，43（3）：55-60．

[11] 高玨曉，郭瑩，徐蓓蓓，等．基于主成分分析法的不同品種黃瓜綜合品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)[J]．蔬菜，2022（7）：10-16．

[12] 原遠(yuǎn)，李光光，鄭巖松，等．基于主成分分析的菜心營養(yǎng)品質(zhì)判定[J]．南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2018，49（8）：1568-1574．

[13] 鐵原毓，張廣楠，李江，等．23份大蔥資源品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)[J]．分子植物育種，2020，18（19）：6566-6574．

[14] 王海平，邱楊，李方威，等．貴州赫章縣野生韭菜資源調(diào)查與營養(yǎng)成分分析[J]．植物遺傳資源學(xué)報(bào)，2017，18（6）：1137-1144．

[15] 萬正林，黃雄彪，武鵬，等．廣西二種野韭菜與栽培韭菜葉片營養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)分析[J]．北方園藝，2014（23）：10-13．

[16] 李貞霞，孫麗，杜晶晶，等．太行山野生韭菜與栽培韭菜主要營養(yǎng)品質(zhì)比較[J]．北方園藝，2013（16）：45-47．

[17] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定：GB 5009.86—2016[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017．

[18] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國家食品藥品監(jiān)督管理總局．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中胡蘿卜素的測(cè)定：GB 5009.83—2016[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017．

[19] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國家食品藥品監(jiān)督管理總局．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定：GB 5009.90—2016[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017．

[20] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國家食品藥品監(jiān)督管理總局．食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定：GB 5009.92—2016[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017．

[21] 王學(xué)奎．植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)[M]．3版．北京：高等教育出版社，2014．

[22] 李合生．植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)[M]．北京：高等教育出版社，2000．

[23] 徐佳寧，郭守鵬，董貝，等．不同韭菜品種營養(yǎng)品質(zhì)和產(chǎn)量的比較分析[J]．山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，52（9）：58-61．

[24] 張舒楠，肖凱，楊忠，等．基于韭菜種質(zhì)資源重要農(nóng)藝性狀的遺傳多樣性分析[J]．南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2023，54（12）：3630-3640.

[25] 趙燕，邱鵬程，吳凌波，等．不同番茄品種感官品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]．北方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2022，50（5）：87-95．

[26] 由美千惠，秦智偉，辛明，等．黃瓜種質(zhì)資源食味性感官品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]．中國瓜菜，2021，34（12）：101-106．

[27] 劉雪瑩，李君平，范雙喜，等．不同品種葉用萵苣感官品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]．中國蔬菜，2016（3）：26-30．

[28] 黃穎，吳婷，曹偉偉，等．基于主成分和聚類分析的油菜薹營養(yǎng)與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（17）：253-258．

[29] 龔振平，于拴倉，張鳳蘭，等．大白菜感官品質(zhì)評(píng)價(jià)及其與營養(yǎng)成分含量的關(guān)系[J]．河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，44（11）：104-108．

[30] 申素云，王周倩，張琦，等．36份獼猴桃種質(zhì)資源的果實(shí)品質(zhì)與感官評(píng)價(jià)分析[J]．植物科學(xué)學(xué)報(bào)，2023，41（4）：540-551．

[31] 王仁杰，蔡紅明，夏海波，等．不同品種番茄的果實(shí)品質(zhì)及感官評(píng)價(jià)[J]．中國果菜，2022，42（7）：42-50．

[32] 陳永安，陳鑫，劉艷飛，等．基于模糊數(shù)學(xué)的獼猴桃感官評(píng)定分析[J]．食品工業(yè)，2013，34（10）：129-133．