摘 要：曲蟲是危害釀酒大曲的一類害蟲的總稱，主要以土耳其扁谷盜和咖啡豆象等為優(yōu)勢種群。曲蟲大量繁殖不僅對大曲質(zhì)量造成損失，同時影響生產(chǎn)和生活環(huán)境。通過分析釀酒大曲中曲蟲的種類和危害，總結(jié)化學防治、物理防治、生物防治和過程管控等4種對曲蟲的防治方法，討論不同防治方法和技術(shù)的優(yōu)缺點，并對曲蟲未來防治前景進行展望，以期為釀酒大曲中曲蟲的治理提供方法參考。

關(guān)鍵詞：酒曲害蟲；防治；研究進展

中圖分類號：TS261.4 文獻標志碼：A 文章編號：0253?2301（2024）06?0029?06

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.06.006

Research Progress on the Hazards of Daqu Pests in the wine-brewing Daqu and Their Control Methods

HUANG Yuan-long1，ZHANG Shou-cai2，HUANG Zu-xin1，LI Shan-ren1＊

（1.College of Life Sciences，F(xiàn)ujian Normal University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian350117，China;2.Fujian Huanghuashan Liquor-making Co.，Ltd.，Jian’ou，F(xiàn)ujian353100，China）

Abstract：Daqupestswerethegenerictermforaclassofpeststhatendangeredthewine-brewingDaqu，with Cryptolestes turcicus and Araecetus fasciculatus as the dominant populations.Daqu pests could not only cause losses to the quality of Daqu，but also affect the production and living environment.By analyzing the species and hazards of Daqu pests in the wine-brewing Daqu，four control methods of Daqu pests were summarized，including chemical control，physicalcontrol，biologicalcontrolandprocesscontrol，andthentheadvantagesanddisadvantagesof differentcontrolmethodsandtechnologieswerediscussed.Last，thefuturecontrolprospectofDaqupestswas prospected，in order to provide reference for the control of Daqu pests in the wine-brewing Daqu.

Key words：Daqu pests；Prevention and control；Research progress

收稿日期：2024?05?15

作者簡介：黃遠龍，男，1999年生，碩士研究生，主要從事應用微生物研究。

＊通信作者：李善仁，男，1982年生，博士，副教授，主要從事微生物天然產(chǎn)物研究（E-mail：srli@fjnu.edu.cn）。

基金項目：福建省科技計劃區(qū)域發(fā)展項目（2021N3011）。

釀酒大曲是白酒生產(chǎn)過程中重要的糖化劑和發(fā)酵劑，在其生產(chǎn)和存儲過程中容易滋生曲蟲。曲蟲是危害釀酒大曲的一類昆蟲，在自然界普遍存在，屬于糧食害蟲[1]。釀酒大曲中曲蟲的主要來源：一是通過糧食原料等帶入害蟲及蟲卵；二是在制曲過程中由工具或人員等因素引入害蟲及蟲卵；三是在成品大曲貯存過程中被外界曲蟲侵入或內(nèi)部曲蟲感染等，進而導致曲蟲在曲房和曲庫中擴散和蔓延[2]。近年來，隨著白酒企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴大，大曲的貯存數(shù)量也隨之增加，曲蟲的發(fā)生也日益嚴重，影響釀酒的出酒率與優(yōu)質(zhì)品率，每年給白酒企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟損失，如何有效防治曲蟲已經(jīng)成為白酒生產(chǎn)企業(yè)急需解決的實際問題[2?4]。在曲蟲防治方面已經(jīng)開展了許多研究，取得了大量研究成果，但到目前為止還不能從根本上消滅曲蟲。因此，本文對曲蟲的種類、危害和防治技術(shù)進行綜述，從化學防治、物理防治、生物防治和過程管控等方面，對曲蟲的防治技術(shù)和方法的優(yōu)缺點進行總結(jié)和分析，并對其防治前景進行展望，以期為今后曲蟲的防治提供方法參考。

1曲蟲的種類及危害

20世紀90年代，國內(nèi)酒廠就開始調(diào)研曲蟲的種類，但危害釀酒大曲的曲蟲究竟有多少種，至今尚未有權(quán)威性的研究報道。由于地域差異，不同酒廠中曲蟲也各不相同，但主要種類有20種以上，具有種類多、分布廣、繁殖快等特點[5?7]。程開祿等[8?11]對瀘州老窖的大曲生產(chǎn)車間進行調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)瀘州酒曲害蟲至少有35種，其中優(yōu)勢種群為土耳其扁谷盜、咖啡豆象等。黃德等[12]研究發(fā)現(xiàn)湘窖酒業(yè)制曲車間曲蟲優(yōu)勢種群為土耳其扁谷盜、咖啡豆象、黃斑露尾甲、藥材甲等4種。張百發(fā)等[13]調(diào)研了茅臺鎮(zhèn)部分醬香型白酒廠，發(fā)現(xiàn)咖啡豆象、土耳其扁谷盜及蟑螂是影響茅臺地區(qū)白酒廠的主要酒曲害蟲。喬巖等[14]對國臺酒業(yè)干曲倉新老車間進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)醬香型大曲曲蟲主要有土耳其扁谷盜、咖啡豆象、擬赤谷盜等。綜上可知，由于地理位置和環(huán)境條件不同，不同酒廠在曲蟲的種類和數(shù)量上存在差異，但危害最嚴重的曲蟲主要有土耳其扁谷盜、咖啡豆象、黃斑露尾甲、藥材甲等4種，其中土耳其扁谷盜和咖啡豆象是全年發(fā)生時間最長，數(shù)量最大的種類（表1）。

早期認為曲蟲是大曲生產(chǎn)中不可缺少的有益昆蟲，但隨著對曲蟲進行深入的調(diào)查研究，才逐漸認識到曲蟲是害蟲，對酒曲有嚴重的危害性[6，15]。曲蟲的危害主要表現(xiàn)在3個方面：一是大曲損耗嚴重。成蟲在曲塊上產(chǎn)卵，孵化出幼蟲取食大曲，曲料被大量曲蟲啃食后布滿蟲眼，貯存時間越長，大曲損失越嚴重，每年由于曲蟲造成的損失可達大曲總量的10%～20%[5]。二是影響大曲的品質(zhì)。大量曲蟲在大曲中活動，會破壞曲塊中微生物群落，造成大曲理化性質(zhì)（水分含量、淀粉含量、糖化力、液化力、酯化力、酒化力等）降低，曲蟲的排泄物和尸體釋放出異雜味物質(zhì)污染大曲，導致醬香味在后期基本消失，影響大曲的感官品質(zhì)[16]。三是污染環(huán)境。夏季是曲蟲爆發(fā)的高峰期，曲蟲大量繁殖，在廠區(qū)及周邊漫天飛舞，嚴重影響生產(chǎn)和生活環(huán)境，部分曲蟲如土耳其扁谷盜還有咬人的現(xiàn)象，對人們的健康構(gòu)成潛在威脅[4?5]。最常見的曲蟲如扁谷盜和咖啡豆象，不僅造成酒曲重量上損失，還漫天飛舞，造成工作環(huán)境和周邊居民生活環(huán)境的惡化，是酒曲害蟲防治的關(guān)鍵曲蟲。

2曲蟲的防治

2.1化學防治方法

化學防治曲蟲主要是使用適宜的殺蟲劑，通過吞食、吸入、接觸等方式殺死曲蟲。早期很多酒廠在曲蟲防治上都用過化學防治方法。近年來，由于食品安全問題，在萬不得已的情況下，一般很少直接使用化學殺蟲劑來防治曲蟲。

2.1.1化學藥劑熏蒸法 磷化鋁吸水潮解后生成磷化氫氣體，磷化氫是一種無色劇毒氣體，對曲蟲毒殺作用強，但對酒曲理化指標無影響，不存在殘毒問題。曾建德等[17]在密封72h和倉溫35℃的條件下，利用3g·m?3磷化鋁熏蒸來防治土耳其扁谷盜、咖啡豆象、藥材甲、醬曲露尾甲、大谷盜、赤擬谷盜、谷蠧、玉米象等8種曲蟲，均有殺滅效果，但部分曲蟲的卵和蛹對磷化氫不敏感，殺蟲不徹底，需要延長熏蒸時間或按曲蟲發(fā)生規(guī)律進行間隔熏蒸。除單獨使用外，磷化鋁還可以和其他藥劑如氰化鉀配合使用，效果更佳。許均祥等[18]采用1.5～2.0g·m?3磷化鋁和30g·m?3氰化鉀熏蒸酒曲可有效防治土耳其扁谷盜；以0.5g·m?3磷化鋁和30g·m?3氰化鉀，可有效防治黃斑露尾甲，熏蒸后對酒曲的理化指標基本無明顯影響。利用化學藥劑熏蒸或直接處理，是曲蟲爆發(fā)時有力的殺滅武器，但熏蒸過程中可能會影響酒曲和環(huán)境中微生物群落，進而影響酒的風味和品質(zhì)，使用時需慎重。熏蒸法具有操作簡單、殺蟲效果好等優(yōu)點，但對操作人員和曲倉的密封性要求高，長期使用造成曲蟲的抗藥性增強，導致防治效果減弱。

2.1.2化學藥劑觸殺法 為了避免化學藥劑直接接觸酒曲，根據(jù)曲蟲遷移活動的規(guī)律，在庫外環(huán)境如門窗及墻壁周圍噴灑藥劑，通過藥劑觸殺曲蟲也具有較好的防治效果。顧忠盈等[19]用藥膜法測定了5種殺蟲劑對藥材甲的觸殺毒力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)殺螟硫磷的觸殺毒力最強，與溴氰菊酯混配具有殺蟲增效作用，在江蘇洋河酒廠進行實地試驗，表明殺螟硫磷與溴氰菊酯混配液殺蟲效果顯著。朱詩靚等[20]采用敵殺死、敵敵畏、傷螟蛉3種農(nóng)藥混合，用于噴施窗臺、窗紗、門簾和門框四周，曲蟲在進出曲庫時觸藥而死，防治效果顯著；在庫內(nèi)環(huán)境，將糧蟲凈撒在麻袋上，再把麻袋吊在曲庫的空地上空，對曲蟲也有防治效果?；瘜W藥劑的觸殺作用不是對所有曲蟲都適用，部分曲蟲體表具有特殊的結(jié)構(gòu)，對化學藥劑不敏感或抵抗力強，殺蟲效果不明顯。

2.2物理防治方法

在防治曲蟲的同時又不會破壞制曲環(huán)境中微生物，使用物理方法滅殺曲蟲是最佳的選擇。物理防治方法指利用各種物理因素（如電壓、溫度、氣體和超聲波等）作用于蟲體及蟲卵，來改變害蟲生存環(huán)境，抑制其生長繁殖，或者破壞害蟲的生理機能將其殺滅，包括燈光電網(wǎng)滅殺法、中高溫熱滅殺法、惰性氣體滅殺法和超聲波驅(qū)蟲法等防治方法。

2.2.1燈光電網(wǎng)滅殺法 燈光電網(wǎng)滅殺法是酒廠最早防治曲蟲的方法，利用曲蟲具有趨光性來引誘成蟲撲燈，然后用頻振式高壓電網(wǎng)觸殺，使害蟲落入燈下的接蟲袋內(nèi)，達到殺滅和收集害蟲的目的。張百發(fā)等[21]用頻振式殺蟲燈對醬香型大曲中曲蟲進行誘殺，主要有鞘翅目害蟲，少量為鱗翅目、蜚蠊目、蜻蜓目、直翅目及半翅目昆蟲，在18：00～23：00是曲蟲誘殺的最佳時期。姚翠萍等[22]采用殺蟲燈和誘捕器對曲蟲如谷蠹和長頭谷盜等進行捕殺，可以達到控制曲蟲密度和減少曲塊損耗的目的。黃德等[12]利用頻波殺蟲燈對湘窖酒業(yè)包曲的生產(chǎn)區(qū)域和貯存區(qū)域的曲蟲進行誘殺，防治效果也非常顯著。綜上所述，燈光誘捕法治理曲蟲具有安全環(huán)保的特點，對酒曲的質(zhì)量影響較小，可以控制曲蟲的暴發(fā)，是目前最常見的曲蟲防治方法。

2.2.2中高溫熱滅殺法 中高溫熱滅殺法是一種采用45～55℃干熱空氣來滅殺曲蟲，這種方法也廣泛應用于食品的干燥、貯藏和殺蟲滅菌。夏玙等[23]利用熱風干燥技術(shù)對排潮降溫期大曲干燥特性進行了研究，發(fā)現(xiàn)在大曲排濕的同時，也能對曲蟲如咖啡豆象和土耳其扁谷盜進行有效殺滅。周平等[24?25]考察不同溫度的干熱空氣來處理大曲樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱處理可以顯著性地降低曲蟲對大曲的損害率，挽救了酒廠巨大的經(jīng)濟損失。中高溫熱滅殺法具有操作簡單、無環(huán)境污染、易于控制等優(yōu)點，但對庫房設(shè)計要求高，在大規(guī)模應用時受到限制。

2.2.3惰性氣體滅殺法 曲蟲對氧氣需求強烈，氧氣濃度的降低會影響曲蟲的生長繁殖，根據(jù)曲蟲這種生理特性，采用CO2或N2等惰性氣體來排氧，或者利用塑料布隔離法密封曲堆，使大曲中曲蟲窒息，從而達到滅殺曲蟲的目的[7，26]。王國春等[27]發(fā)現(xiàn)惰性氣體（如CO2或N2）能夠在16h內(nèi)殺死曲蟲，并且曲蟲不會復活。李付麗等[28]利用CO2氣體處理曲塊后，經(jīng)過6個月時間的貯存，大曲損耗率僅為1.8%，而對照組平均損失率高達16.12%。劉爭艷等[29]采用食品級CO2防治曲蟲，在CO2濃度為80%，通氣處理4h，儲存3個月后曲塊損耗率由12.86%下降到2.19%，對微生物種類及數(shù)量均無明顯差異。通過塑料布隔離法密封曲堆也能造成曲蟲因缺氧而死亡，李景旭等[30]比較常規(guī)貯存法和覆蓋法對十里香大曲貯存效果的影響，經(jīng)過4個月貯存后，覆蓋法大曲重量損耗較常規(guī)方法降低0.78%，為公司生產(chǎn)節(jié)約了成本。廖洪梅等[4]依據(jù)HACCP理論，研究發(fā)現(xiàn)曲蟲防治的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是出房曲的曲蟲感染治理，采用覆蓋法等隔離手段可以達到對咖啡豆象等曲蟲的防治。通過惰性氣體治理曲蟲具有高效、環(huán)保和提高大曲品質(zhì)等優(yōu)點。但對庫房的結(jié)構(gòu)要求高，不能漏氣且墻體要能承受一定的壓力；同時大規(guī)模使用惰性氣體，具有成本高和人員操作安全等問題。

2.2.4超聲波驅(qū)蟲法 超聲波對自然界中昆蟲的神經(jīng)系統(tǒng)有較強的刺激作用，擾亂害蟲生理機能，使害蟲出現(xiàn)煩躁和厭惡感，從而達到驅(qū)趕害蟲的目的[7]。張化平等[31]設(shè)計了一種利用太陽能驅(qū)動單片機控制的超聲波定向驅(qū)蟲裝置，實現(xiàn)了全自動全天候工作驅(qū)蟲，在農(nóng)業(yè)害蟲防治方面效果較好。在制曲過程中，利用超聲波來驅(qū)趕曲蟲，具有操作簡便、實用性強、驅(qū)趕效果好等優(yōu)點，但超聲波存在設(shè)備維護難度高、設(shè)備制造成本高等缺點，同時長期處于超聲波環(huán)境對人體也有一定影響，目前尚未大范圍使用[7]。

2.3生物防治方法

生物防治是利用微生物或其代謝產(chǎn)物來抑制或滅殺害蟲的方法，以細菌類蘇云金芽孢桿菌、真菌類白僵菌和綠僵菌、病毒類核多角體病毒和顆粒多角體病毒、微生物代謝產(chǎn)物如阿維菌素和多殺菌素最為常見，生物防治在儲糧害蟲的防治中受到極大關(guān)注[32]。采用生物防治方法來治理曲蟲，具有高效、無毒和對環(huán)境無污染等優(yōu)點，但殺蟲周期較長，不利于曲蟲大規(guī)模暴發(fā)時使用，目前還處于實驗室研究階段，但其發(fā)展前景良好。

2.3.1細菌殺蟲劑 蘇云金桿菌Bacillus thuring-iensis是一種廣泛應用的微生物殺蟲劑，其在形成芽孢的同時產(chǎn)生具有特異殺蟲活性的伴孢晶體，對曲蟲如土耳其扁谷盜、大谷盜和黑菌蟲等有殺蟲活性。李新社等[33]最早利用蘇云金桿菌來防治曲蟲土耳其扁谷盜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)細菌生物農(nóng)藥對土耳其扁谷盜有一定的殺蟲效果。隨后李新社等[34]又進行了防治大谷盜的試驗，發(fā)現(xiàn)蘇云金桿菌濃度為0.004mL·g?1時大谷盜死亡率最高，而對大曲性質(zhì)的影響較小。曾建德等[35]研究發(fā)現(xiàn)蘇云金芽孢桿菌制劑的劑量為0.10mL·g?1時，可使黑菌蟲的校正死亡率達100%，殺蟲后大曲的糖化力、發(fā)酵力、微生物的數(shù)量變化極小。蔣澤元等[36]從高溫大曲中分離得到具有淀粉酶和蛋白酶活性的蘇云金芽孢桿菌，也為利用大曲來源的微生物來防治曲蟲提供菌種資源。李新社等[37]發(fā)現(xiàn)球形芽孢桿菌（Bacillus sphaericus）對酒曲害蟲黑菌蟲有較好毒殺作用，利用0.008mL·g?1的球形芽孢桿菌在30℃條件下對黑菌蟲處理24d，黑菌蟲校正死亡率達到100%，對大曲質(zhì)量的影響較小，但殺蟲周期比較長?？傊锰K云金桿菌和球形芽孢桿菌等來防治曲蟲具有無污染、效果好、對大曲質(zhì)量影響小等優(yōu)點，是未來曲蟲長期防治的理想選擇。

2.3.2真菌殺蟲劑 白僵菌Beauveria bassiana和綠僵菌Ganoderma guinanense是一類微生物真菌殺蟲劑。白僵菌能在蟲體內(nèi)繁殖，對害蟲具有持續(xù)感染力，害蟲感染后可連續(xù)侵染傳播，是目前防治害蟲持效期最長的藥劑。李新社等[38]利用蘇云金芽孢桿菌與球孢白僵菌以5∶∶4混配，在40℃、相對濕度73%～75%條件下，第15d可使黑菌蟲的校正死亡率達93.33%。蘇云金芽孢桿菌與球孢白僵菌液體制劑按1∶∶1比例混配后，使用量為4.5mL時，在第24d可使大谷盜的校正死亡率達94.7%[39]。綠僵菌寄主昆蟲達200種以上，能寄生金龜甲、象甲、金針蟲、鱗翅目害蟲幼蟲和半翅目蝽象等，李新社等[40]利用蘇云金芽孢桿菌和平沙綠僵菌以1∶∶1混配，在20d時，可使大谷盜死亡率達100%。白僵菌和綠僵菌對人畜無害，不污染環(huán)境，長期使用害蟲一般不易產(chǎn)生抗藥性。

2.4過程管理控制方法

曲蟲的控制需要一個過程，曲蟲的發(fā)生是伴隨著大曲生產(chǎn)過程進行的，即使用各種防治方法暫時控制了曲蟲數(shù)量，但經(jīng)過一段時間后，曲蟲數(shù)量還會恢復。因此，對酒曲的生產(chǎn)過程進行管理，有利于控制曲蟲的暴發(fā)，主要有：（1）加強酒曲的計劃生產(chǎn)，爭取做到產(chǎn)需平衡，減少庫存曲；（2）嚴格控制大曲原料的質(zhì)量，不要引入有蟲的原料，阻斷蟲卵和成蟲從原料入侵；（3）保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，對制曲和存曲環(huán)境進行定期清潔和消毒，包括生產(chǎn)車間、曲庫、制曲用具和運輸工具等；（4）增加物理器具防治，例如防蟲網(wǎng)、防蟲袋、防蟲膜和防蟲線等來驅(qū)避曲蟲；（5）對曲庫和曲房安裝紗窗和紗門，以阻止曲蟲的傳播和擴散等[5，26]。通過生產(chǎn)過程管理控制曲蟲簡單有效，可以預防曲蟲大規(guī)模暴發(fā)；但這是一個長期的過程，如有疏漏，曲蟲又會大量繁殖起來。

3曲蟲防治方法的比較

目前曲蟲的防治方法主要有化學防治、物理防治、生物防治和其他防治方法等，各種方法在一定的范圍內(nèi)對曲蟲均有較好的防治效果，但不同方法也各有優(yōu)缺點（表2）。在酒廠曲蟲實際防治過程中，應根據(jù)曲蟲種類、生產(chǎn)環(huán)境和種群發(fā)生情況等因素，科學地選擇和使用上述防治方法，以實現(xiàn)曲蟲長期有效的控制，減少釀酒企業(yè)的經(jīng)濟損失。

4展望

釀酒大曲中曲蟲泛濫對大曲的產(chǎn)量、品質(zhì)及環(huán)境產(chǎn)生了嚴重危害，曲蟲防治應以防為主，在原料處理、生產(chǎn)管理、環(huán)境衛(wèi)生和員工防治意識等方面控制曲蟲傳播，同時因地制宜采取合適的化學防治、物理防治和生物防治等多種方法綜合治理曲蟲，達到曲蟲綠色防治和大曲安全儲藏的目的。

隨著白酒企業(yè)生產(chǎn)規(guī)?；蜋C械化的進程，未來曲蟲防治研究工作可以集中在：一是對曲蟲的發(fā)生規(guī)律進行研究。在前人研究基礎(chǔ)上，進一步對曲蟲種類、生活習性、生理規(guī)律、危害特點和爆發(fā)機理等進行深入研究，通過生產(chǎn)過程管控，爭取從源頭上控制曲蟲的發(fā)生，從而降低防治成本。二是構(gòu)建曲蟲危害風險評估模型。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、無線傳輸技術(shù)、大數(shù)據(jù)分析技術(shù)和人工智能技術(shù)等聯(lián)合使用，對曲蟲圖像識別、環(huán)境條件和種群密度等進行分析，構(gòu)建曲蟲危害風險評估模型，建立曲蟲預警平臺，以便于及時采取區(qū)域性或全局性曲蟲防控。三是加強利用生物方法來防治曲蟲。利用生物法防治曲蟲綠色環(huán)保，通過擴大篩選生物信息素、殺蟲微生物或植物源防蟲劑等防治曲蟲，可以利用合成生物學技術(shù)，將蘇云金芽孢桿菌等微生物中殺蟲蛋白或活性產(chǎn)物的生物合成基因簇導入大曲來源的微生物中進行異源表達，達到微生物發(fā)酵和曲蟲防治同時進行。四是建設(shè)現(xiàn)代化曲庫及其管理系統(tǒng)，建設(shè)利用自動化技術(shù)控制庫房溫度、濕度、充氣系統(tǒng)和實時監(jiān)控系統(tǒng)等，以便于惰性氣體和中高溫防治方法的應用，使曲庫向更加專業(yè)化和現(xiàn)代化的方向發(fā)展。五是重視曲蟲的防治。曲蟲在酒廠歷來就有，大部分酒企對曲蟲防治不重視，因此要真正地認識到曲蟲危害的嚴重性，對制曲人員進行曲蟲防治知識普及和技能培訓，增強曲蟲防治意識和能力，保持良好的衛(wèi)生習慣等。總之，釀酒大曲中曲蟲的防治是一項長期的工作，隨著對曲蟲發(fā)生規(guī)律的深入研究，相信未來會探索發(fā)展更安全、經(jīng)濟和有效的防控技術(shù)應用于曲蟲的防治，以適應白酒新型工業(yè)化的發(fā)展。

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（責任編輯：柯文輝）