摘要：通過(guò)對(duì)比分析不同花菜類(lèi)高原夏菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，為消費(fèi)者選擇及高原夏菜優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。以西蘭花、花椰菜及松花菜3種花菜類(lèi)高原夏菜為試材，對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，3種花菜類(lèi)高原夏菜的含水量以花椰菜最高，為93.89%，松花菜和西蘭花分別為92.91%、89.38%。葉綠素、Vc含量由大到小為西蘭花、松花菜、花椰菜，可溶性蛋白、類(lèi)黃酮含量由大到小為西蘭花、花椰菜、松花菜，還原糖含量由大到小為松花菜、花椰菜、西蘭花，綜合分析，3種花菜類(lèi)高原夏菜的5種營(yíng)養(yǎng)成分存在顯著差異，其中西蘭花營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好，且還原糖含量低，切口不易褐變，有利于貯藏保鮮。

關(guān)鍵詞：西蘭花；花椰菜；松花菜；高原夏菜；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S635.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2097-2172（2024）09-0848-04

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2024.09.013

Analysis on Nutritional Quality of Three Kinds of Plateau

Summer Cauliflower Vegetables

GUO Jianguo 1， FENG Yuqin 2， WEI Lijuan 2， YU Jiawen 3

（1. Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China; 2. Institute of Agricultural Product Storage and Processing， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China; 3. Zhangye Water-saving Agriculture Experimental Station， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Zhangye Gansu 734000， China）

Abstract： Through comparative analysis of the nutritional characteristics of different cauliflower varieties grown as plateau summer vegetables， this study provides technical support for consumer selection and high-quality production. Broccoli， cauliflower， and loose-curd cauliflower were used as test materials， and their main nutritional quality indicators were measured. The results showed that among the three types of plateau summer vegetables， cauliflower had the highest water content at 93.89%， followed by loose-curd cauliflower at 92.91% and broccoli at 89.38%. Chlorophyll and vitamin C content were highest in broccoli， followed by loose-curd cauliflower and cauliflower. Soluble protein and flavonoid contents were also highest in broccoli， followed by cauliflower and loose-curd cauliflower， while reducing sugar content was highest in loose-curd cauliflower， followed by cauliflower and broccoli. A comprehensive analysis revealed significant differences in the five nutritional components among the three vegetables， with broccoli having the best nutritional quality， low reducing sugar content， and less browning at cut surfaces， making it more suitable for storage and preservation.

Key words： Broccoli; Cauliflower; Loose-curd cauliflower; Plateau summer vegetable; Nutritional quality

花菜類(lèi)蔬菜是甘肅高原夏菜的主導(dǎo)蔬菜種類(lèi)，主要包括西蘭花、花椰菜和松花菜。花菜類(lèi)蔬菜喜涼爽的氣候環(huán)境條件，在甘肅沿黃灌區(qū)、河西走廊種植非常廣泛，由于產(chǎn)地環(huán)境條件優(yōu)越，花菜類(lèi)高原夏菜色澤純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、商品性好、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，是高原夏菜外銷(xiāo)的拳頭產(chǎn)品。西蘭花、花椰菜和松花菜3種花菜類(lèi)蔬菜均為十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種的變種，具有十字花科蔬菜特有的硫苷成分，因硫苷水解后產(chǎn)生的芥子油和異硫氰酸酯對(duì)人體健康有益而備受消費(fèi)者歡迎。西蘭花，學(xué)名青花菜，別名綠菜花，1～2 a生草本植物，是十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種中以綠色花球?yàn)楫a(chǎn)品的變種，素有“蔬菜皇冠”之稱(chēng)［1 - 3 ］，西蘭花的種植范圍較廣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高［4 ］，含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［5 ］，在我國(guó)南北方均有栽培。西蘭花相關(guān)品質(zhì)研究較多，吳廣輝等［4 ］綜述了西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及西蘭花深加工的相關(guān)工藝研究進(jìn)展；袁定帥［6 ］研究了西蘭花加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化，為西蘭花產(chǎn)品的加工提供了相關(guān)營(yíng)養(yǎng)參數(shù)?；ㄒ耍瑒e名花菜、白菜花，為十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種中以白色花球?yàn)楫a(chǎn)品的另一個(gè)變種，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味鮮美，是我國(guó)主栽蔬菜品種之一［7 ］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，花椰菜富含多種吲哚類(lèi)衍生物，有分解致癌物質(zhì)的能力，被列入保健食品［8 ］。近年來(lái)我國(guó)花椰菜生產(chǎn)發(fā)展迅速，已成為世界上花椰菜種植面積最大，產(chǎn)量最高，發(fā)展最快的國(guó)家［9 ］。郭容芳 等［10 ］對(duì)多種花椰菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比研究，選出了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好的品種。松花菜即松散型花椰菜，花球白色或略帶淡黃，花球大而松散，又稱(chēng)松花或散花，是花椰菜中花梗較長(zhǎng)、色綠且花球松散的一個(gè)類(lèi)型，近年來(lái)從我國(guó)福建等地引入甘肅省并迅速推廣種植，逐步成為高原夏菜花椰菜的主要品種。松花菜對(duì)溫度等要求較低，種植適應(yīng)性更廣。和普通花椰菜相比，松花花梗長(zhǎng)且柔嫩，咀嚼性好、耐煮性好、食味鮮美，很受消費(fèi)者歡迎［11 ］。徐麗紅等［12 ］對(duì)松花菜的部分營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定和分析評(píng)價(jià)，檢測(cè)的高山松花菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)豐富，含有除色氨酸以外的其余7種人體必要氨基酸。為了系統(tǒng)對(duì)比3種花菜類(lèi)高原夏菜的營(yíng)養(yǎng)成分，我們對(duì)西蘭花、花椰菜及松花菜這3種主要花菜類(lèi)高原夏菜葉綠素、可溶性蛋白、類(lèi)黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了系統(tǒng)的比較分析，以期揭示不同花菜類(lèi)高原夏菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特點(diǎn)，為消費(fèi)者選擇及高原夏菜優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試西蘭花品種為耐寒優(yōu)秀、花椰菜品種為開(kāi)拓者、松花菜品種為翠松90。均采收于高原夏菜花菜類(lèi)蔬菜的集中產(chǎn)區(qū)榆中縣夏官營(yíng)鎮(zhèn)高墩營(yíng)村。產(chǎn)地屬高原盆地氣候，海拔1 720 m，無(wú)霜期159 d，年平均氣溫6.8 ℃。供試花菜類(lèi)高原夏菜均采用育苗移栽的種植方法，苗齡30 d，水肥管理一致。樣品成熟后，于清晨或傍晚采收后裝入泡沫箱加冰及時(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

1.2 儀器設(shè)備

GT10-1型高速臺(tái)式離心機(jī)由北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司提供；ME55精密天平由上海精密儀器儀表有限公司提供；UV759（PC）紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)由上海悅豐儀器儀表有限公司提供；MX841-1型烘箱由吳江市閩鑫烘箱電爐制造有限公司提供。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 將采收的新鮮西蘭花、花椰菜及松花菜進(jìn)行清洗，瀝干水分，切分，取花菜類(lèi)高原夏菜的可食部分作待測(cè)樣品。每種花菜類(lèi)高原夏菜選取3個(gè)不同的花球進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，四分法取樣，3次重復(fù)。將待測(cè)樣品進(jìn)行編號(hào)，編號(hào)后的樣品經(jīng)液氮冷凍后置于低溫冰箱中進(jìn)行凍藏。

1.3.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法 采用稱(chēng)重法測(cè)定可食部分含水率［13 ］。 參照趙紫迎等［14 ］的方法采用乙醇浸提法測(cè)定葉綠素含量；采用分光光度法測(cè)定營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，其中采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定Vc含量［15 ］，采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定可溶性蛋白含量［16 ］，采用二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖含量［17 ］，采用鹽酸-甲醇法測(cè)定類(lèi)黃酮含量［18 ］。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2017 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并作圖，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 含水率

水分是蔬菜的重要品質(zhì)指標(biāo)，能反映蔬菜的含水量、新鮮度，同時(shí)也反映蔬菜的干物質(zhì)含量。從圖1可以看出，供試的3種花菜類(lèi)高原夏菜中花椰菜的含水率最高，為93.89%；其次是松花菜，含水率為92.91%；西蘭花的含水率最低，為89.38%?；ㄒ撕退苫ú说暮什町惒伙@著，均與西蘭花差異顯著。蔬菜水分含量也與口感緊密相關(guān)，花椰菜水分含量高、脆嫩，而西蘭花和松花菜的咀嚼性則更強(qiáng)。另外，蔬菜的含水率對(duì)貯藏品質(zhì)有重要影響，含水率高的蔬菜易失水萎蔫，貯藏期相對(duì)較短，不耐貯藏。

2.2 葉綠素含量

從表1可以看出，西蘭花的葉綠素含量最高，為234.2 mg/kg，分別是松花菜、花椰菜的17.1、19.5倍，顯著高于其他2種花菜類(lèi)高原夏菜；其次為松花菜，為13.7 mg/kg；花椰菜最低，為12.0 mg/kg，松花菜和花椰菜間差異不顯著。

2.3 Vc含量

Vc含量是蔬菜最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，從 表1可以看出，西蘭花的Vc含量顯著高于其他2種花菜類(lèi)高原夏菜，Vc含量由高到低分別為西蘭花（556.7 mg/kg）、松花菜（374.2 mg/kg）、花椰菜（280.5 mg/kg）。Vc還是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑，保護(hù)其他物質(zhì)免受氧化破壞。Vc能促進(jìn)組織中膠原的形成［19 ］，能促進(jìn)人體內(nèi)鐵、鈣的吸收和葉酸的利用，同時(shí)Vc也參與了人體神經(jīng)遞質(zhì)的合成，人體缺乏Vc將會(huì)引起壞血?。?0 ］。

2.4 類(lèi)黃酮含量

類(lèi)黃酮一般是指黃酮類(lèi)化合物，具有抗氧化、抗炎、降血糖等功效與作用。此外，還可以促進(jìn)免疫細(xì)胞的活性，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防感染性疾病。由表1可以看出，西蘭花、花椰菜、松花菜類(lèi)黃酮含量分別為56.6 、13.2 、11.9 mg/kg，西蘭花類(lèi)黃酮含量是花椰菜和松花菜的4.3倍和4.8倍。西蘭花的類(lèi)黃酮含量最高，極顯著高于其他2種花菜類(lèi)高原夏菜?；ㄒ伺c松花菜的類(lèi)黃酮的含量差異不顯著。類(lèi)黃酮作為一種抗氧化劑，具有清除人體自由基、抗衰老的作用，此外還具有抗血栓、保護(hù)心腦血管、抗腫瘤、消炎抑菌以及調(diào)節(jié)免疫力的作用［7 ］。

2.5 可溶性蛋白含量

從表1可以看出，花菜類(lèi)高原夏菜西蘭花、花椰菜、松花菜的可溶性蛋白的含量分別為15.5、13.9、13.7 g/kg。西蘭花的可溶性蛋白含量顯著高于花椰菜和松花菜，花椰菜和松花菜差異不顯著。

2.6 還原糖含量

還原糖與果蔬的風(fēng)味和貯藏加工性能緊密相關(guān)。由表1可以看出，還原糖含量由高到低依次為松花菜（27.2 g/kg）、花椰菜（24.2 g/kg）、西蘭花（18.3 g/kg），松花菜和花椰菜中的還原糖含量顯著高于西蘭花。西蘭花的還原糖含量最低，甜味小，不容易褐變。

3 討論與結(jié)論

蔬菜中的Vc是人類(lèi)身體所需維生素的主要來(lái)源之一， 果蔬中的Vc含量一般在200～500 mg/kg FW，3種花菜類(lèi)高原夏菜的Vc含量分別為西蘭花556.7 mg/kg、松花菜374.2 mg/kg、花椰菜280.5 mg/kg，西蘭花的Vc含量高達(dá)500 mg/kg以上［7 ］。松花菜是近年新流行起來(lái)的一種花椰菜類(lèi)型，由于花球松散更易熟，在實(shí)際烹飪過(guò)程中可大幅減少翻炒時(shí)間，從而降低對(duì)Vc等維生素的破壞，其Vc的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。蔬菜本不是人類(lèi)獲取蛋白質(zhì)的主要途徑，但近些年由于肥胖、心血管疾病和糖尿病的發(fā)病率日益增高，期望獲得優(yōu)質(zhì)植物蛋白的消費(fèi)者越來(lái)越多，因此，蔬菜中的蛋白質(zhì)也備受關(guān)注。本研究中3種花菜類(lèi)高原夏菜的可溶性蛋白的含量分別為西蘭花15.5 g/kg、花椰菜13.9 g/kg、松花菜13.7 g/kg，這也為人體提供了很好的蛋白質(zhì)獲取途徑。蔬菜中的還原糖是非酶褐變的主要因素之一，還原糖與氨基化合物共存，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，即非酶褐變。3種花菜類(lèi)高原夏菜中西蘭花的還原糖含量非常低，和花椰菜、松花菜相比，西蘭花在貯藏加工過(guò)程中不易褐變。綠葉蔬菜的顏色越綠，其中葉綠素的含量就越高，說(shuō)明這種蔬菜合成營(yíng)養(yǎng)成分的能力越強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。食品分析研究也發(fā)現(xiàn)，葉綠素的含量和很多營(yíng)養(yǎng)素的含量呈正相關(guān)，深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素K1（葉綠醌）、鎂元素、維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、維生素C、類(lèi)黃酮等成分的含量也高。本研究3種花菜類(lèi)高原夏菜中葉綠素含量從高到低依次為西蘭花（234.2 mg/kg）、松花菜（13.7 mg/kg）、花椰菜（12.0 mg/kg），西蘭花葉綠素含量分別是松花菜和花椰菜的17.1、19.6倍。類(lèi)黃酮含量由高到低依次為西蘭花（56.6 mg/kg）、花椰菜（13.2 mg/kg）、松花菜（11.9 mg/kg），西蘭花類(lèi)黃酮含量分別是花椰菜和松花菜的4.3、4.8倍?？扇苄缘鞍缀坑筛叩降鸵来螢槲魈m花（15.5 g/kg）、花椰菜（13.9 g/kg）、松花菜（13.7 g/kg）。這些營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果同時(shí)證實(shí)了高葉綠素含量與其他營(yíng)養(yǎng)素的正相關(guān)關(guān)系。本研究初步表明了高原夏菜西蘭花更為優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)成分，但由于花菜類(lèi)高原夏菜整體營(yíng)養(yǎng)很豐富，還有諸如其他維生素、礦物質(zhì)以及功能性成分還沒(méi)有進(jìn)行檢測(cè)，還需進(jìn)行進(jìn)一步的深入研究。

本文通過(guò)指標(biāo)測(cè)定和系統(tǒng)分析表明，3種花菜類(lèi)高原夏菜的含水量以花椰菜含水量最高，為93.89%；其次為松花菜和西蘭花，分別為92.91%、89.38%。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析表明，西蘭花的葉綠素、Vc、可溶性蛋白、類(lèi)黃酮含量均居供試花菜類(lèi)高原夏菜之首，還原糖含量最低，一方面，表明西蘭花干物質(zhì)含量高，葉綠素、Vc、類(lèi)黃酮和可溶性蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分均高于普通花椰菜和松花菜，營(yíng)養(yǎng)豐富；另一方面，西蘭花還原糖含量較低，反映在貯藏加工特性方面，表現(xiàn)為切口不容易發(fā)生褐變，有利于貯藏保鮮和凈菜加工中保持色澤。

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