摘 要：目的：分析市售調(diào)味品中的脂肪含量、鈉含量，了解市售調(diào)味品中的營養(yǎng)素含量現(xiàn)狀，為及時(shí)調(diào)整人群飲食，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)提供理論參考。方法：在貴陽市隨機(jī)抽取3個(gè)區(qū)域并采集537份市售調(diào)味品的營養(yǎng)標(biāo)簽信息（脂肪含量、鈉含量），并對(duì)其中20份調(diào)味品進(jìn)行檢測復(fù)核。結(jié)果：537份調(diào)味品中，植物油的脂肪含量最高，醬油和鹽、味精類的脂肪含量最少；鹽、味精類調(diào)味品中鈉含量最多，植物油類未檢出鈉元素。結(jié)論：537份調(diào)味品中脂肪、鈉含量沒有超過每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，但過多食用可能增加患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵詞：調(diào)味品；脂肪；鈉

Study on Fat and Sodium Content in Commercially Available Condiments in Guiyang City

HE Linjuan， LI Hongbo*

（Guizhou Provincial Center for Disease Control and Prevention， Guiyang 550000， China）

Abstract： Objective： To analyze the fat content and sodium content of commercial condiments， to understand the current status of nutrient content in commercial condiments， and to provide a theoretical reference for timely adjustment of population diet and reduction of chronic disease risk. Method： The nutrition label information （fat content and sodium content） of 537 commercially available condiments was randomly selected from 3 regions in Guiyang city， and 20 of the condiments were tested and reviewed. Result： Among the 537 condiments， vegetable oil had the highest fat content， and soy sauce， salt and monosodium glutamate had the lowest fat content. Salt and monosodium glutamate condiments had the highest sodium content， and no sodium was detected in vegetable oils. In general， the distribution of fat and sodium contents was different. Conclusion： The fat and sodium content of 537 condiments did not exceed the recommended daily intake standard， and excessive consumption may increase the risk of chronic diseases.

Keywords： condiments; fat; sodium

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）》顯示，2019年我國因慢性病導(dǎo)致的死亡占總死亡的88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%。高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌癥發(fā)病率相較2015年有所上升，居民日常膳食習(xí)慣與非傳染性慢性病有著密切聯(lián)系[1]。為了預(yù)防非傳染性慢性病，相關(guān)人員開展減脂減鹽相關(guān)活動(dòng)[2-3]。數(shù)據(jù)表明，減少脂肪、鈉攝入對(duì)人體健康和降低心腦血管等疾病的發(fā)生具有很大作用[4]。調(diào)味品中富含大量人體所需的元素，其主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要[5]。在日常生活中，人體攝入鈉和脂肪的主要來源有兩種：①食品本身；②烹飪過程中所添加的調(diào)味品?，F(xiàn)代調(diào)味品便是基于滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求而進(jìn)行了改善。本文分析市售調(diào)味品中的脂肪含量、鈉含量，了解市售調(diào)味品中的營養(yǎng)素含量現(xiàn)狀，旨在為及時(shí)調(diào)整人群飲食、降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

采用簡單隨機(jī)抽樣的方式隨機(jī)選取貴陽市3個(gè)市轄區(qū)（云巖區(qū)、南明區(qū)、觀山湖區(qū)），并在居民日常購物的場所或大型超市采集貨架上銷售的調(diào)味品的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。本次研究共采集10類537份調(diào)味品。

1.2 研究方法和內(nèi)容

根據(jù)537份預(yù)包裝調(diào)味品（醋、醬油、果醬、鹽及味精、蠔油、豆瓣醬、腐乳、咸菜、植物油、其他類）的營養(yǎng)標(biāo)簽信息，查閱國內(nèi)外關(guān)于膳食中脂肪和鈉的研究，對(duì)537份預(yù)包裝調(diào)味品中的鈉和脂肪含量信息進(jìn)行分析。

1.3 樣品的檢測復(fù)核

隨機(jī)抽取上述調(diào)味品中的20份（包括醬油、醬及醬制品、腌菜類、復(fù)合調(diào)味料、腐乳等），對(duì)其營養(yǎng)成分（脂肪、鈉含量）進(jìn)行檢測復(fù)核，并將檢測數(shù)據(jù)與食品外包裝營養(yǎng)標(biāo)簽中的脂肪和鈉含量進(jìn)行對(duì)比。

1.4 檢測方法

參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的第一法 索式抽提法進(jìn)行調(diào)味品中脂肪含量測定；參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91—2017）進(jìn)行調(diào)味品中鈉含量測定。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法和內(nèi)容

用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述分析。本研究中數(shù)據(jù)屬于定量資料，調(diào)味品中脂肪和鈉含量不符合正態(tài)分布，以中位數(shù)M（P25，P75）表示。根據(jù)資料采用Kruskal-Wallis秩和檢驗(yàn)方法分析不同種類調(diào)味品中的脂肪、鈉含量差異，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05，表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本基本情況

本次共采集調(diào)味品10類共537份，其中云巖區(qū)276份，南明區(qū)171份，觀山湖區(qū)90份。各類調(diào)味品的數(shù)量及占比見表1。

2.2 各類調(diào)味品標(biāo)示的脂肪和鈉含量

對(duì)537份調(diào)味品營養(yǎng)標(biāo)簽信息中的脂肪和鈉含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，選取前100份（按脂肪、鈉含量從高到低的順序排列）樣品進(jìn)行分析（圖1）。結(jié)果顯示，復(fù)合調(diào)味品、腌菜類調(diào)味品及香辛料類調(diào)味品中鈉元素含量較高，大多數(shù)植物油不標(biāo)示鈉；復(fù)合調(diào)味品相較于其他類調(diào)味品，脂肪和鈉含量較高。

各類調(diào)味品標(biāo)示的脂肪、鈉含量分布情況見表2。分析發(fā)現(xiàn)，不同種類的調(diào)味品中脂肪、鈉含量離散程度偏大，醬油中脂肪未標(biāo)示，料酒及制品中脂肪未標(biāo)示，植物油中鈉未標(biāo)示。鹽、味精類，醬及醬制品的鈉含量較高，復(fù)合調(diào)味品中的脂肪和鈉含量均較高。

2.3 20份調(diào)味品的檢測復(fù)核

由表3可知，按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測的20份調(diào)味品中的脂肪含量與營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的脂肪含量差異較小，檢測的鈉含量與營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的鈉含量也存在一定差異，部分樣品的鈉含量檢出值大于標(biāo)示值。

3 結(jié)論與討論

目前，市面上的調(diào)味品種類繁多，各個(gè)廠家之間的配方也存在差異，消費(fèi)者攝入的脂肪、鈉含量也有所不同[6]?！吨袊用裆攀持改希?022）》（以下簡稱《指南》）中推薦，正常成年人每天攝入食鹽不超過5 g，所需鈉的含量約為2 000 mg，鈉攝入過多會(huì)導(dǎo)致水分在體內(nèi)滯留，血容量增加，容易引發(fā)高血壓等慢性疾病。《指南》推薦攝入膳食中脂肪的供給量不宜超過每日攝入總能量的30%，相當(dāng)于成年人每天的脂肪攝入量不超過65 g。

本次研究發(fā)現(xiàn)，537份調(diào)味品中除鹽、植物油以外，與其他種類調(diào)味品相比，復(fù)合調(diào)味品中的脂肪和鈉含量較高。從復(fù)核檢測結(jié)果來看，鈉含量的標(biāo)示值雖與檢測值有一定差異，但對(duì)于正常人每日攝入量的影響較小甚至可以忽略，對(duì)于患有慢性病、特殊疾病或年齡較大的人群則可能會(huì)有一定的影響。建議烹飪過程中少量使用復(fù)合調(diào)味品、醬油類調(diào)味品等，避免造成脂肪和鈉的攝入量過高。

參考文獻(xiàn)

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