摘 要：對(duì)以桑葉粉、構(gòu)葉粉及中筋面粉為主要原料的面條加工工藝進(jìn)行研究，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)桑葉粉添加量、構(gòu)葉粉添加量、食鹽添加量、碳酸鈉添加量進(jìn)行單因素和正交實(shí)驗(yàn)，確定桑葉構(gòu)葉面條的最佳工藝。結(jié)果顯示：面粉200 g，水添加量35%，桑葉粉添加量2.5 g，構(gòu)葉粉添加量2.5 g，鹽添加量1.1%，碳酸鈉添加量0.6%為最佳配方，此最佳配方制作出的面條色澤碧綠有光澤，表面光滑且細(xì)膩，具有較好的韌性，斷條率低，兼具桑葉和構(gòu)葉的和諧風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：桑葉粉；構(gòu)葉粉；面條；加工工藝

Processing Technology and Optimization of Mulberry Leaf and Paper Mulberry Leaf Noodle

TAO Ruixiao1， LI Yuxuan2， PENG Xinyue1， LI Xutian3

（1. Sichuan Technology amp; Business College， Dujiangyan 611830， China;

2. Pingdingshan Polytechnic College， Pingdingshan 467000， China;

3. College of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Zigong 643002， China）

Abstract： The processing technology of noodles with mulberry leaf powder， paper mulberry leaf powder and medium gluten flour as the main raw materials was studied. The proportion of mulberry leaf powder and paper mulberry leaf powder， the amount of salt and the cooking time were studied by single factor experiment and orthogonal experiment with sensory evaluation as the standard. The results showed that 200 g of flour， 35% of water， 2.5 g of mulberry leaf powder， 2.5 g of paper mulberry leaf powder， 1.1% of salt and 0.6% of sodium carbonate were the best formulas. The noodles produced by the optimal formula were green and shiny in color， fresh and chewy in taste， and had the harmonious flavor of mulberry leaf and paper mulberry leaf.

Keywords： mulberry leaf powder; paper mulberry leaf powder; noodle; processing technology

構(gòu)樹(shù)葉又名構(gòu)葉、谷樹(shù)葉，為桑科構(gòu)屬落葉喬木構(gòu)樹(shù)的葉。味甘，性涼，無(wú)毒。含有黃酮甙、酚類、有機(jī)酸、鞣質(zhì)等化學(xué)成分。具有涼血，利水的功效[1]。桑樹(shù)是一種生長(zhǎng)極為迅速的木本植物，它的葉片中含有多種蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，還含有較多具有降血糖、降血脂、抗炎癥、抗癌和抗氧化等作用的活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)主要有黃酮類、多酚類、生物堿以及多糖等[2]。《本草綱目》中記載，?？梢造铒L(fēng)濕，治風(fēng)寒濕痹、腳氣、浮腫，肌體風(fēng)癢；根皮可以瀉肺平喘、利水消腫，治肺熱咳嗽、水腫喘息、小便不利[3]。構(gòu)樹(shù)葉與桑樹(shù)葉都是植物進(jìn)行光合作用的部位，富集了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、可溶性糖類、各種維生素和胡蘿卜素、類胡蘿卜素、葉綠素及礦物質(zhì)元素。構(gòu)樹(shù)葉和桑樹(shù)葉經(jīng)過(guò)粉碎和過(guò)篩后，可以和面粉混合發(fā)酵做成饅頭、面包和燒餅等，也可以不發(fā)酵做成面條、餅干等食品，這些食品加入了桑葉粉和構(gòu)葉粉后不僅色澤鮮艷，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更好[4]。

面條作為一種傳統(tǒng)的主食，因其種類繁多、方便可口而在許多亞洲國(guó)家被廣泛食用。然而，過(guò)量食用精制小麥面與慢性代謝疾病高發(fā)有關(guān)，如2型糖尿病、肥胖癥和結(jié)腸癌。因?yàn)榫泼鏃l作為快速消化的食物更容易影響餐后血糖反應(yīng)。因此，在面條配方中加入一些有助健康的營(yíng)養(yǎng)成分，可以豐富品類多樣性，有益于消費(fèi)者的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況，降低傳統(tǒng)面條的升糖指數(shù)，同時(shí)對(duì)食品工業(yè)具有重要意義[5]。此外，將構(gòu)葉和桑葉混合制作面條具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值：促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和效率的協(xié)同發(fā)展；延伸產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值；符合國(guó)家發(fā)展資源節(jié)約型、循環(huán)利用型、生態(tài)高效型產(chǎn)業(yè)的理念，拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品增值[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉粉，新鮮桑葉采自四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，曬干后打粉；構(gòu)葉粉，新鮮構(gòu)葉采自四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，曬干后打粉；中筋小麥粉，上海市楓誼實(shí)業(yè)有限公司；鹽，中國(guó)鹽業(yè)股份有限公司；食用純堿，天津渤化永利化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FC1-220型電動(dòng)壓面機(jī)，武漢豐創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司；YP2001N型電子天平，上海市精密儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

配料→混料→和面→熟化→壓片→切條→干燥→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。桑葉粉（構(gòu)葉粉）：選擇呈青綠色、翠綠色粉末狀，無(wú)劣變、霉變，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異物，無(wú)異味，具有桑葉（構(gòu)葉）的清香味，顏色均勻，品質(zhì)優(yōu)良，衛(wèi)生安全的粉末[7]。

（2）調(diào)配。面條的制備參考相關(guān)的文獻(xiàn)并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷腫8]。以混粉質(zhì)量100%為基準(zhǔn)，分別添加1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g、3.5 g桑葉粉或構(gòu)葉粉。稱取不同質(zhì)量的桑葉粉、構(gòu)葉粉與面粉混合制成的混合粉。

（3）面條制備。加入適量的水，室溫（25 ℃）和面8～10 min，熟化30 min，用搟面杖搟成2 mm的薄片，用切刀切成2 mm圓面條，放入40 ℃、相對(duì)濕度75%的恒溫恒濕箱內(nèi)，干燥10 h；關(guān)機(jī)后打開(kāi)箱門(mén)，繼續(xù)在室溫下干燥10 h，取出面條備用[9-10]。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）桑葉粉添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。以面粉質(zhì)量200 g為基準(zhǔn)，構(gòu)葉粉添加量為2.5 g，食鹽添加量為1.3%，加水量為35%條件下，研究桑葉粉添加量為1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g及3.5 g時(shí)對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。

（2）構(gòu)葉粉添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。以面粉質(zhì)量200 g為基準(zhǔn)，桑葉粉添加量為2.5 g，食鹽添加量為1.3%，加水量為35%條件下，研究構(gòu)葉粉添加量為1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g及3.5 g時(shí)對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。

（3）食鹽添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。以面粉質(zhì)量200 g為基準(zhǔn)，35%的加水量，桑葉粉與構(gòu)葉粉添加量分別為2.5 g的條件下，研究食鹽添加量為0.7%、0.9%、1.1%、1.3%及1.5%時(shí)對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。

（4）碳酸鈉添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。以面粉質(zhì)量200 g為基準(zhǔn)，35%的加水量，桑葉粉與構(gòu)葉粉添加量分別為2.5 g的條件下，研究碳酸鈉添加量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%及1.0%時(shí)對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最佳配方，因素水平詳見(jiàn)表1。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)10位評(píng)審員從產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、韌性、風(fēng)味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葉粉添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)桑葉粉添加量為1.5 g時(shí)，面條的感官評(píng)分較低，僅為74分，此時(shí)產(chǎn)品顏色較淺，口感很單一，沒(méi)有桑葉的風(fēng)味；隨著桑葉粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分依次增加，當(dāng)桑葉粉添加量達(dá)到2.5 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到91分，此時(shí)產(chǎn)品顏色呈現(xiàn)綠色，口感最佳，同時(shí)具備桑葉的清香和面條的味道；隨著桑葉粉添加量的進(jìn)一步增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸降低，可能是桑葉的風(fēng)味遮蓋了面條本身的味道，面條顏色過(guò)深。綜上所述，桑葉粉添加量2.5 g最為適宜。

2.2 構(gòu)葉粉添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)構(gòu)葉粉添加量為1.5 g時(shí)，面條的感官評(píng)分較低，僅為73分，此時(shí)產(chǎn)品顏色較淺，口感很單一，沒(méi)有構(gòu)葉的風(fēng)味；隨著構(gòu)葉粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分依次增加，當(dāng)構(gòu)葉粉的添加量達(dá)到2.5 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到94分，此時(shí)產(chǎn)品顏色呈現(xiàn)綠色，口感最佳，同時(shí)具備構(gòu)葉的清香和面條的味道；隨著構(gòu)葉粉添加量的進(jìn)一步增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸降低，可能是構(gòu)葉的風(fēng)味遮蓋了面條本身的味道，面條顏色過(guò)深。綜上所述，構(gòu)葉粉添加量2.5 g最為適宜。

2.3 食鹽添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)鹽的添加量為0.7%時(shí)，面條的感官評(píng)分較低，僅為69.9分，此時(shí)面團(tuán)的彈性和延伸性差，產(chǎn)品斷條率高，面條本身也無(wú)味；隨著加鹽量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分依次增加，當(dāng)加鹽量達(dá)到1.1%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到94分，此時(shí)產(chǎn)品斷條率最低，咸淡合適；隨著加鹽量的進(jìn)一步增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸降低，可能是加鹽量過(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品斷條率變高，且面條過(guò)咸。綜上所述，1.1%的加鹽量最為適宜。

2.4 碳酸鈉添加量對(duì)桑葉構(gòu)葉面條品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)碳酸鈉添加量為0.2%時(shí)，面條的感官評(píng)分較低，僅為67分，此時(shí)面團(tuán)的彈性和延伸性差，產(chǎn)品斷條率高；隨著碳酸鈉的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分依次增加，當(dāng)碳酸鈉添加量為0.6%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到96分，此時(shí)產(chǎn)品斷條率最低；隨著碳酸鈉量的進(jìn)一步增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸降低，可能是碳酸鈉量過(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品斷條率變高，碳酸鈉量過(guò)多導(dǎo)致面條口感苦澀。綜上所述，碳酸鈉添加量0.6%最為適宜。

2.5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3可看出，各因素對(duì)桑葉構(gòu)葉面條感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镈＞C＞A＞B，即碳酸鈉添加量＞食鹽添加量＞桑葉粉添加量＞構(gòu)葉粉添加量；最佳方案為A2B2C2D2，即桑葉粉添加量為2.5 g，構(gòu)葉粉添加量為2.5 g，食鹽添加量為1.1%，碳酸鈉添加量為0.6%，此時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。以最佳組合條件進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所得桑葉構(gòu)葉面條色澤碧綠有光澤，韌性較好，斷條率低，兼具桑葉和構(gòu)葉的協(xié)調(diào)風(fēng)味，感官評(píng)分為93.2分。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)桑葉粉、構(gòu)葉粉、食鹽、碳酸鈉的添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了桑葉構(gòu)葉面條的最佳配方工藝：面粉200 g，水添加量35%，桑葉粉添加量2.5 g，構(gòu)葉粉添加量2.5 g，鹽添加量1.1%，碳酸鈉添加量0.6%。利用該工藝生產(chǎn)出來(lái)的面條色澤均一有光澤，表面光滑且細(xì)膩，具有較好的韌性，斷條率低，兼具面條本身的小麥風(fēng)味與桑葉構(gòu)葉的清香。目前市面上還沒(méi)有此類產(chǎn)品的銷售，該產(chǎn)品的研制增加了面條產(chǎn)品的種類，發(fā)展前景良好。

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