摘 要：食源性致病菌是導(dǎo)致食品安全問題的原因之一，對(duì)公眾的健康和生命安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。而益生菌是有益于人體健康的活微生物，且對(duì)食源性致病菌的有一定的抑制作用。本文通過論述常見的益生菌種類及其特性，并深入探討了益生菌對(duì)常見食源性致病菌的作用及相關(guān)機(jī)制，以期為保障食品安全，推動(dòng)益生菌的開發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：益生菌；消化道；食源性致病菌；作用機(jī)制

Effects of Probiotics on Foodforne Pathogens

XU Fangting， LI Shaoji*

（Guangzhou College of Technology and Business， Foshan 528135， China）

Abstract： Foodborne pathogens are one of the causes of food safety issues， posing a serious threat to public health and safety. Probiotics are beneficial living microorganisms for human health and have a certain inhibitory effect on foodborne pathogens. This article discusses the common types and characteristics of probiotics， and explores in depth the effects and related mechanisms of probiotics on common foodborne pathogens， in order to provide theoretical basis for ensuring food safety and promoting the development and application of probiotics.

Keywords： probiotics; digestive tract; foodborne pathogens; mechanism of action

食源性致病菌是指可以通過食物傳播，并導(dǎo)致人體患病的微生物。近年來，由食源性致病菌引起的食品安全事件頻發(fā)，給公眾健康和社會(huì)穩(wěn)定帶來了巨大威脅。隨著食品安全問題日益受到重視，食源性致病菌的控制也成為亟待解決的挑戰(zhàn)。益生菌作為一類對(duì)人體健康有益的活微生物，不僅能夠改善腸道微生物群的平衡，還能增強(qiáng)宿主的免疫功能，降低感染風(fēng)險(xiǎn)[1]。相關(guān)研究表明，部分益生菌能夠抑制食源性致病菌的生長(zhǎng)和對(duì)腸上皮細(xì)胞的黏附，從而降低食源性致病菌的致病性[2]。但對(duì)其具體機(jī)制的理解仍不夠深入。因此，本文通過闡述常見的益生菌種類及特性，并分析其對(duì)食源性致病菌的作用，旨在為食品安全提供新的生物防控策略，推動(dòng)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 常見的益生菌種類及特性

1.1 乳桿菌

乳桿菌屬于乳桿菌科（Lactobacillaceae）和乳桿菌屬（Lactobacillus），是能將葡萄糖等糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的一類細(xì)菌。乳酸桿菌在自然界中廣泛存在，通常不會(huì)引起疾病，對(duì)人基本無害。其中，保加利亞乳酸桿菌（L. bulgaricus）、干酪乳酸桿菌（L. casei）、嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）、羅伊乳桿菌（L. reuteri）和鼠李糖乳桿菌（L. rhamnosus）等特定的乳桿菌均可以作為益生菌使用，對(duì)人體健康具有多種益處。它們的生物學(xué)特征如下。①能合成動(dòng)物機(jī)體需要的多種維生素，如維生素B1、B2、B6和B12等。②能抑制致病菌的生長(zhǎng)，幫助維持機(jī)體對(duì)抗原的細(xì)胞免疫和體液免疫應(yīng)答。③對(duì)碳水化合物有較強(qiáng)新陳代謝能力、產(chǎn)酸能力，能夠合成葡聚糖和雜多糖，并使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸或其他酸類物質(zhì)。④能調(diào)節(jié)免疫功能，促進(jìn)細(xì)胞分裂、抗體生成，活化巨噬細(xì)胞，從而增強(qiáng)機(jī)體對(duì)食源性致病菌的抵抗能力[3]。

1.2 芽孢桿菌

芽孢桿菌屬于芽孢桿菌科（Bacillaceae）和芽孢桿菌屬（Bacillus），以能形成芽孢的能力而著稱。芽孢桿菌主要特點(diǎn)如下。①能在多種環(huán)境中生存，包括土壤、水體、空氣以及動(dòng)物腸道，且不受有氧和無氧條件限制。②具有耐高溫特性，并能在條件適宜時(shí)快速恢復(fù)活性。③能合成維生素B和維生素C，有助于提高動(dòng)物的活動(dòng)性能，并為它們提供必需的營(yíng)養(yǎng)。④能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，具有廣泛的抑菌譜，對(duì)細(xì)菌、部分真菌和病毒、寄生蟲、腫瘤細(xì)胞等均有抑制效果。⑤能中和內(nèi)毒素和結(jié)合脂多糖，在預(yù)防感染和調(diào)節(jié)腸道菌群方面具有較高的價(jià)值[4]。目前應(yīng)用較多的有枯草芽孢桿菌（B. subtilis）、地衣芽孢桿菌（B. licheniformis）等。

1.3 雙歧桿菌

雙歧桿菌屬于雙歧桿菌科（Bifidobacteriaceae）和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium），存在于動(dòng)物的消化道、陰道和口腔中。雙歧桿菌主要生理功能如下。①雙歧桿菌缺少醛酶、葡萄糖，其主要產(chǎn)物為乳酸、乙酸等，具有調(diào)節(jié)機(jī)體pH值，促進(jìn)鐵和維生素D等吸收的作用。②可產(chǎn)生抗生素、細(xì)菌素等代謝產(chǎn)物，能有效抑制致病菌的生長(zhǎng)。③能通過刺激腸道黏膜，活化腸道黏膜的免疫系統(tǒng)，從而增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。④通過改變腸道菌群的代謝活動(dòng)，增強(qiáng)機(jī)體的免疫反應(yīng)，從而發(fā)揮出抗癌效應(yīng)。⑤幫助腸道細(xì)胞抵抗氧化應(yīng)激，以此減緩腸道組織的老化過程[5]。尤其是在慢性腹瀉的治療中，雙歧桿菌因其能夠調(diào)節(jié)腸道菌群平衡而發(fā)揮著重要作用[6]。目前常用的雙歧桿菌有益菌種有短雙歧桿菌（B. breve）、青春雙歧桿菌（B. adolescentis）、長(zhǎng)雙歧桿菌長(zhǎng)亞種（B. longum subsp. longum）和長(zhǎng)雙歧桿菌嬰兒亞種（B. longum subsp. infantis）等。

1.4 鏈球菌

鏈球菌屬于鏈球菌科（Streptococcaceae）和鏈球菌屬（Streptococcus），它們是一類革蘭氏陽(yáng)性菌，在自然界、人及動(dòng)物糞便和健康人的胃腸道中均有分布。目前廣為人知的有益菌種有乳酸鏈球菌（S. lactis）和嗜熱鏈球菌（S. thermophilus），其中嗜熱鏈球菌是被公認(rèn)的食品安全菌種，廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。其主要生理功能如下[7]。①增加腸道的黏液分泌，減少由產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（Enterotoxigenic Escherichia coli，ETEC）感染引起的黏液屏障損傷。②清除ETEC產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，并生成有利于腸上皮細(xì)胞生長(zhǎng)的物質(zhì)，從而減少ETEC對(duì)腸上皮細(xì)胞的損傷。③能夠增加腸道益生菌的相對(duì)豐度，從而有效緩解ETEC對(duì)腸道益生菌的生長(zhǎng)抑制。④有助于維護(hù)腸道屏障的完整性，預(yù)防腸漏，提高乳糖消化率，并通過調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)和增加胃黏液保護(hù)層的厚度，對(duì)胃炎發(fā)揮著潛在的治療作用。

1.5 擬桿菌

擬桿菌屬于擬桿菌科（Bacteroidaceae）和擬桿菌屬（Bacteroides），它們是人體腸道菌群中占比最多的革蘭氏陰性菌，在腸道菌群中起主導(dǎo)作用[8]。目前常用的擬桿菌有益菌株有普通擬桿菌（B. vulgatus）、卵形擬桿菌（B. ovatus）、單形擬桿菌（B. uniformis）和脆弱擬桿菌（B. fragilis）等。其中脆弱擬桿菌不僅可以通過促進(jìn)短鏈脂肪酸的生成來改善由結(jié)腸炎引起的腸道菌群失衡，還可以通過增加調(diào)節(jié)性T細(xì)胞的數(shù)量來強(qiáng)化腸黏膜屏障功能，從而提升腸道免疫力，修復(fù)腸道損傷[9-10]。此外，研究人員從人的糞便中篩選出一株普通擬桿菌，通過使用葡聚糖硫酸鈉（Dextran Sulphate Sodium，DSS）誘導(dǎo)的小鼠潰瘍性結(jié)腸炎模型，證實(shí)了該擬桿菌對(duì)治療炎癥性腸病有顯著性效果[11]。

1.6 酵母菌

酵母菌屬于酵母科（Saccharomycetaceae）和酵母菌屬（Saccharomyces），它們作為一種真菌，在自然界中分布廣泛，尤其偏好在糖分較高且偏酸性的環(huán)境中生長(zhǎng)，如水果、蔬菜、花蜜等的表面。在酵母菌屬中，被廣泛使用的益生菌有布拉氏酵母（S. boulardii），其主要生理功能如下。①抗毒素作用。布拉氏酵母菌可以分泌多種蛋白酶，這些酶能夠直接或間接地降解致病菌產(chǎn)生的毒素，BUTS等[12]研究發(fā)現(xiàn)，布拉氏酵母菌可以通過分泌磷酸酶來破壞致病大腸桿菌的內(nèi)毒素，從而起到抗毒素的效果。②維持腸道內(nèi)微生物平衡。布拉氏酵母菌通過抑制腸道內(nèi)有害細(xì)菌的增殖，同時(shí)維護(hù)腸細(xì)胞和腸道之間的緊密連接，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)腸道的保護(hù)和修復(fù)腸漏的作用[13]。③布拉氏酵母菌通過調(diào)控腸道宿主細(xì)胞的SIRT1/NF-κB通路，抑制促炎因子的分泌，從而減輕腸道炎癥[14]。

2 益生菌對(duì)食源性致病菌的作用

2.1 益生菌對(duì)大腸埃希氏菌的作用

大腸埃希氏菌（Escherichia coli），通常稱為大腸桿菌，屬于腸桿菌科（Enterobacteriaceae）和埃希氏菌屬，是人體腸道中的正常菌群之一。而O157∶H7是其中一個(gè)具有致病性的血清型[15]。當(dāng)機(jī)體免疫功能下降，這種血清型的大腸桿菌會(huì)突破腸道屏障，進(jìn)入其他身體組織，引發(fā)一系列嚴(yán)重疾病，如出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒綜合癥和血栓性血小板減少性紫癜等。大腸埃希氏菌O157∶H7的毒素，由一個(gè)A亞單位和5～6個(gè)B亞單位組成，B亞單位和腸壁細(xì)胞糖脂受體結(jié)合，形成生物膜。而A亞單位會(huì)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾蛋白質(zhì)合成。杜金城[16]的研究顯示，嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）對(duì)大腸埃希氏菌O157∶H7具有一定的拮抗作用，它不僅能降低食源性致病菌對(duì)細(xì)胞的黏附能力，還可以降低促炎細(xì)胞因子IL-8的產(chǎn)生，有助于減輕炎癥反應(yīng)。在實(shí)驗(yàn)室研究中，嗜酸乳桿菌顯示出對(duì)由大腸埃希氏菌O157∶H7誘發(fā)的相關(guān)疾病的預(yù)防和治療潛力，表明它可能作為商業(yè)益生菌進(jìn)行開發(fā)和利用。在王劍[17]的研究中，發(fā)現(xiàn)解淀粉芽孢桿菌（B. amyloliquefaciens）H24菌株可以有效抑制大腸埃希氏菌O157∶H7的生物膜形成，這種抑制作用有助于在不增加宿主死亡率的前提下，恢復(fù)小腸的正常結(jié)構(gòu)和黏膜層，表明其在治療由O157∶H7引起的腸道感染中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

2.2 益生菌對(duì)沙門氏菌的作用

沙門氏菌（Salmonella）屬于腸桿菌科（Enterobacteriaceae）和沙門氏菌屬，是一種常見的食源性致病菌，其在蔬菜、蛋類、肉制品等食品中有較高的檢出率。根據(jù)2018年世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）公布的數(shù)據(jù)，沙門氏菌感染每年會(huì)導(dǎo)致5.5億例腸胃炎，造成3 300萬人死亡[18]。其中鼠傷寒沙門氏菌（S. Typhimurium）是臨床上較常見的血清型[19-20]，它可引起惡心、腹瀉、嘔吐和敗血癥等。鼠傷寒沙門氏菌通過逃避宿主的自然免疫系統(tǒng)在宿主體內(nèi)繁殖，導(dǎo)致感染率的增加。當(dāng)沙門氏菌侵入腸腔后，其利用鞭毛黏附于腸上皮細(xì)胞表層，并通過各種途徑穿透腸屏障到達(dá)基底層[21]。WURYANDARI等[22]的研究顯示，植物乳桿菌FNCC 0137可以利用抑制TLR3/TLR4通路的方式來降低細(xì)胞因子IL-17水平，以拮抗鼠傷寒沙門氏菌，實(shí)現(xiàn)對(duì)宿主的保護(hù)。此外，嗜酸乳桿菌W37通過促進(jìn)腸上皮細(xì)胞間緊密連接蛋白的表達(dá)，緩解沙門氏菌對(duì)腸黏膜的損傷[23]。

2.3 益生菌對(duì)空腸彎曲菌的作用

空腸彎曲菌（Campylobacter jejuni）屬于螺菌科（Campylobacteraceae）和彎曲菌屬，是一種在多數(shù)溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)廣泛存在的細(xì)菌，如牛、羊、豬及禽類等動(dòng)物的腸道中。這種細(xì)菌的內(nèi)毒素能夠侵襲小腸和大腸黏膜，會(huì)引起急性腸炎、腹瀉、食物中毒等臨床癥狀?？漳c彎曲菌的致病機(jī)制較為復(fù)雜，包括黏附、入侵、分泌毒素和分子模擬機(jī)制4個(gè)方面，其中分子模擬機(jī)制可能引起最嚴(yán)重的并發(fā)癥，如格林-巴利綜合征。感染空腸彎曲菌后的初期癥狀為頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛，隨后可能發(fā)展為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)血便、膿液便、高熱[24]。丁武等[25]的研究中顯示，多個(gè)雙歧桿菌和乳桿菌菌株的無細(xì)胞提取物不但能夠抑制空腸彎曲桿菌的生長(zhǎng)，而且能通過抑制致病基因flaA的σ28啟動(dòng)子的活性，抑制flaA的表達(dá)，從而降低由空腸彎曲桿菌引起的食源性疾病概率。

2.4 益生菌對(duì)副溶血性弧菌的作用

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）屬于弧菌科（Vibrionaceae）和弧菌屬，嗜鹽畏酸，在海水和海產(chǎn)品中廣泛分布，是一種常見的食源性致病菌。為了適應(yīng)人體內(nèi)環(huán)境，副溶血性弧菌在長(zhǎng)期的進(jìn)化過程中形成了一系列逃避宿主免疫應(yīng)答的機(jī)制。例如，效應(yīng)蛋白Vop C可以幫助細(xì)菌侵入非吞噬細(xì)胞內(nèi)，以躲避吞噬細(xì)胞的攻擊；而效應(yīng)蛋白Vop Q能在吞噬細(xì)胞內(nèi)誘導(dǎo)自噬，通過抑制NLRC4炎癥小體介導(dǎo)的caspase-1的活化，以及對(duì)巨噬吞噬細(xì)胞的抵制，進(jìn)一步增強(qiáng)細(xì)菌在宿主體內(nèi)的生存能力[26]。當(dāng)副溶血性弧菌成功躲避人體免疫系統(tǒng)的攻擊后，可引發(fā)腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便等癥狀。楊勝遠(yuǎn)等[27]的研究發(fā)現(xiàn)，枯草芽胞桿菌JNT02在改良蘭迪培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h后，能夠完全殺滅與其共同培養(yǎng)的副溶血性弧菌，并具有累積效應(yīng)。此外，PU等[28]發(fā)現(xiàn)枯草芽胞桿菌分泌的抗菌肽不僅能有效拮抗副溶血性弧菌，還能促進(jìn)蝦類的生長(zhǎng)。這些研究結(jié)果表明，枯草芽胞桿菌JNT02和其產(chǎn)生的抗菌肽具有潛在的應(yīng)用價(jià)值，可用于防治副溶血性弧菌引起的感染。

2.5 益生菌對(duì)霍亂弧菌的作用

霍亂弧菌（Vibrio cholerae）屬于弧菌科（Vibrionaceae）和弧菌屬，在自然界中廣泛存在于水中，是人體烈性傳染病霍亂的食源性致病菌。它最常見的傳播途徑是食用被污染過的水或食物。當(dāng)其侵入人體后，部分霍亂弧菌可以突破胃酸屏障和免疫反應(yīng)而穿透黏液層，并在小腸上皮細(xì)胞定植后迅速繁殖[29]?；魜y弧菌的致病性主要是由霍亂毒素（Cholera Toxin，CT）引起的，CT能激活相關(guān)酶促進(jìn)氯離子的分泌，阻礙氯化鈉的吸收，從而造成體液和電解質(zhì)的失衡，最終導(dǎo)致腸胃炎或腹瀉、脫水等癥狀[30]。在MAO等[31]的研究中，小腸中的乳酸乳球菌通過產(chǎn)生乳酸，阻止霍亂弧菌在小腸中定植，有效拮抗霍亂弧菌的生長(zhǎng)。ALAVI等[32]發(fā)現(xiàn)人體腸道菌群中的卵形布勞特氏菌（Blautia obeum）能夠通過降解膽汁中的牛磺膽酸鹽，抑制霍亂弧菌毒性基因的表達(dá)，從而阻止它在腸道內(nèi)定植。

2.6 益生菌對(duì)創(chuàng)傷弧菌的作用

創(chuàng)傷弧菌（Vibrio vulnificus）屬于弧菌科（Vibrionaceae）和弧菌屬，主要棲息在海洋環(huán)境中，因此也稱作“海洋弧菌”，如果傷口接觸到含有這種細(xì)菌的海水，可能會(huì)受到創(chuàng)傷弧菌感染，導(dǎo)致傷口潰爛和組織壞死。而食用被創(chuàng)傷弧菌污染的海產(chǎn)品，則可能引發(fā)腸胃炎。當(dāng)感染創(chuàng)傷弧菌后，其會(huì)對(duì)人體巨噬細(xì)胞造成嚴(yán)重破壞，血清內(nèi)的促炎細(xì)胞因子（如IL-6、IL-1β、TNF-α）會(huì)顯著增加，從而引起感染性休克綜合征和器官功能損害[33]。王智昊等[34]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌DOMLa在創(chuàng)傷弧菌感染的小鼠模型中展現(xiàn)出了積極的效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該菌株能降低巨噬細(xì)胞的細(xì)胞毒性，有效減輕由創(chuàng)傷弧菌引起的炎癥反應(yīng)。顯示出植物乳桿菌DOMLa在調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)方面具有潛在的益處，并展現(xiàn)其在增強(qiáng)機(jī)體對(duì)食源性致病菌的抗感染力的重要作用。

2.7 益生菌對(duì)阪崎克羅諾桿菌的作用

阪崎克羅諾桿菌（Cronobacter sakazakii）屬于腸桿菌科（Enterobacteriaceae）和克羅諾桿菌屬。嬰幼兒是阪崎克羅諾桿菌感染的高風(fēng)險(xiǎn)人群，這種致病菌可以在干燥的奶粉中長(zhǎng)時(shí)間存活，且致病劑量相對(duì)較低。因此，嬰幼兒配方奶粉成為了阪崎克羅諾桿菌傳播的主要途徑。阪崎克羅諾桿菌感染后，常見癥狀是發(fā)熱、黃疸、嘔吐、腹瀉和嗜睡，嚴(yán)重者可引起敗血癥、腦膜炎、壞死性小腸結(jié)腸炎等[35]。阪崎克羅諾桿菌的作用機(jī)制是黏附、侵襲腸上皮細(xì)胞，破壞緊密連接的蛋白，從而造成腸道菌群失調(diào)和腸黏膜屏障破壞。而鐘亮[36]研究發(fā)現(xiàn)脆弱擬桿菌SK08和鼠李糖乳桿菌GG能黏附于腸上皮細(xì)胞，抑制阪崎克羅諾桿菌對(duì)腸上皮細(xì)胞的侵襲，有助于預(yù)防阪崎克羅諾桿菌感染。

2.8 益生菌對(duì)志賀菌的作用

志賀菌（Shigella spp.）又稱痢疾桿菌，屬于腸桿菌科（Enterobacteriaceae）和志賀菌屬，其主要感染直腸和乙狀結(jié)腸區(qū)域，是細(xì)菌性痢疾主要致病菌。根據(jù)抗原結(jié)構(gòu)和生化反應(yīng)差異，可以將志賀菌劃分為痢疾志賀菌（S. dysenteriae）、福氏志賀菌（S. flesneri）、鮑氏志賀菌（S. boydii）和宋內(nèi)氏志賀菌（S. sonnei）。志賀菌菌毛能黏附在結(jié)腸黏膜上皮細(xì)胞表面，借助侵襲蛋白作用，它們能夠被轉(zhuǎn)運(yùn)至腸上皮細(xì)胞內(nèi)部，并在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間傳播，從而形成感染灶[37]。常見癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔吐和腹瀉等。而鼠李糖乳桿菌LRa05發(fā)明專利報(bào)告[38]顯示，鼠李糖乳桿菌LRa05發(fā)酵上清液對(duì)志賀菌的抑制范圍最大，這表明其對(duì)志賀菌具有良好的抗菌作用。當(dāng)鼠李糖乳桿菌LRa05在人體腸道內(nèi)定殖并維持一定活性時(shí)，它有助于平衡和改善腸道功能，同時(shí)提升人體的自身免疫能力。

3 益生菌對(duì)食源性致病菌的作用機(jī)制

3.1 免疫調(diào)節(jié)

益生菌通過調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)，在3個(gè)方面發(fā)揮重要作用。①激活B淋巴細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞、巨噬細(xì)胞，使機(jī)體對(duì)抗原刺激產(chǎn)生適當(dāng)?shù)拿庖叻磻?yīng)；②作用在腸道上皮細(xì)胞中，以增強(qiáng)局部免疫功能；③活化腸黏膜的淋巴組織，使機(jī)體分泌出能殺滅食源性致病菌的免疫球蛋白[39]。例如，從嗜酸乳桿菌中分離出的肽聚糖，能誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞產(chǎn)生抗炎反應(yīng)，對(duì)一氧化氮酶、環(huán)氧化酶2均有顯著抑制作用[40]。植物乳桿菌P-8能提高老年人群腸道內(nèi)的分泌性免疫球蛋白水平，這有助于增強(qiáng)腸道的免疫屏障功能[41]。嗜熱鏈球菌S131可以提升巨噬細(xì)胞的增殖和吞噬能力，抑制促炎因子IL-8與IL-1β的產(chǎn)生，提升抗炎因子分泌量[42]。

3.2 維持腸道微生物平衡

益生菌在適宜的條件下能夠產(chǎn)生多種有益物質(zhì)，如抗菌肽、短鏈脂肪酸、小菌素等，這些物質(zhì)能促進(jìn)腸道上皮合成速度，增強(qiáng)胃黏膜的保護(hù)作用，從而維持腸道內(nèi)的生態(tài)平衡[43]。例如，羅伊乳桿菌產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，可抑制腸道致病菌繁殖，有助于恢復(fù)腸道生態(tài)，緩解腸道疾病的癥狀[44]。嬰兒雙歧桿菌對(duì)鼠傷寒沙門氏菌、艱難梭菌（Clostridium difficile）、副結(jié)核分枝桿菌（Mycobacterium paratuberculosis）等均有顯著的抑制作用[45]。脆弱擬桿菌則通過促進(jìn)短鏈脂肪酸的生成來維持腸道菌群平衡[10]。

3.3 增強(qiáng)腸道上皮屏障功能

腸上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)蛋白、調(diào)節(jié)蛋白，和上皮細(xì)胞緊密相連，用來調(diào)節(jié)細(xì)胞通透性。益生菌能夠阻止氧化應(yīng)激反應(yīng)，保護(hù)腸道屏障功能，具體通過激活p38、調(diào)節(jié)蛋白激酶（ERK）的信號(hào)通路，改變緊密連接蛋白的表達(dá)量，從而增強(qiáng)腸道上皮屏障功能，有效抵御致病菌入侵[46]。例如，干酪乳酸桿菌可增加腸道上皮細(xì)胞緊密連接蛋白的表達(dá)，而且表達(dá)量和腸黏膜的通透性呈負(fù)相關(guān)[47]。因此，如果這些連接結(jié)構(gòu)受到破壞，通透性的增加可能會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)和微生物進(jìn)入，進(jìn)而引起炎癥反應(yīng)。鼠李糖乳桿菌則是通過平衡腸道菌群，維護(hù)腸道屏障的完整性，來調(diào)節(jié)腸道免疫功能，以促進(jìn)腸道健康[48]。

4 結(jié)語(yǔ)

益生菌可以通過多種作用機(jī)制對(duì)食源性致病菌產(chǎn)生益生作用，包括調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)、維持腸道微生物群落平衡、增強(qiáng)腸道上皮屏障功能等。然而，當(dāng)前益生菌在應(yīng)用過程中，仍面臨菌株功能性不突出、篩選過程耗時(shí)長(zhǎng)、益生菌增殖能力有限和不同菌株之間存在較大的異質(zhì)性等問題。未來，隨著對(duì)益生菌的深入研究和新型益生菌的持續(xù)開發(fā)，預(yù)計(jì)其在抑制食源性致病菌和維護(hù)公眾健康方面將展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)

[1]牟志勇，楊昳津，王光強(qiáng)，等.酵母菌的益生功能及在食品中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2021，42（15）：309-318.

[2]BUSS M T，RAMESH P，ENGLISH M A，et al.

Spatial control of probiotic bacteria in the gastrointestinal tract assisted by magnetic particles[J].Advanced Materials，2021，33

（17）：e2007473.

[3]張和平，張七斤，任貴強(qiáng)，等.乳酸桿菌對(duì)攻毒小鼠的保護(hù)作用和對(duì)腸道菌群的影響[J].微生物學(xué)通報(bào)，2007（3）：447-450.

[4]謝全喜，侯楠楠，鹿曉慧，等.芽孢桿菌的產(chǎn)酶特性及其對(duì)抗生素的耐受性[J].中國(guó)釀造，2021，40（5）：91-96.

[5]胥振國(guó)，蔡玉華，劉修樹，等.雙歧桿菌研究進(jìn)展及應(yīng)用前景[J].國(guó)生物制品學(xué)雜志，2017，30（2）：215-220.

[6]梁江波.雙歧桿菌四聯(lián)、三聯(lián)活菌片治療老年慢性腹瀉的臨床評(píng)價(jià)[J].中外醫(yī)學(xué)研究，2019，17（13）：121-122.

[7]賈曉蒙，李思童，路江浩，等.體外發(fā)酵條件下嗜熱鏈球菌S131對(duì)腸道健康的調(diào)控機(jī)制[J].現(xiàn)代食品科技，2023，39（11）：41-47.

[8]ZITOMERSKY N L，COYNE M J，COMSTOCK L E.Longitudinal analysis of the prevalence， maintenance， and IgA response to species of the order Bacteroidales in the human gut[J].Infection and Immunity，2011，79（5）：2012-2020.

[9]郭慧，高緒娜，李金敏，等.脆弱擬桿菌的研究進(jìn)展[J].廣東飼料，2023，32（1）：39-41.

[10]魏芳，范夢(mèng)慧，劉光臣，等.脆弱擬桿菌ATCC25285通過TGF-β/Smad3通路誘導(dǎo)Treg細(xì)胞分化緩解結(jié)腸炎[J].中國(guó)藥科大學(xué)學(xué)報(bào)，2023，54（2）：226-37.

[11]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制所. 普通擬桿菌菌株及在制備炎癥性腸病治療藥物中的應(yīng)用：202010091080.1[P].2020-06-12.

[12]BUTS J P，DE KEYSER N. Effects of Saccharomyces boulardii on intestinal mucosa[J].Digestive Diseases and Sciences，2006，51：1485-1492.

[13]CHLOE T，MICHEL D，F(xiàn)REDERIC A.Beneficial effects of Saccharomyces boulardii NCM I-745 on clinical disorders associated with intestinal barrier disruption[J].Clinical and Experimental Gastroenterology，2019：67-82.

[14]ZHANG K，ZHANG X，LV A，et al.Saccharomyces boulardii modulates necrotizing enterocolitis in neonatal mice by regulating the sirtuin 1/NF?κB pathway and the intestinal microbiota[J].Molecular Medicine Reports，2020，22（2）：671-680.

[15]OLUWARINDE B O，AJOSE D J，ABOLARINWA T O，et al.Safety properties of Escherichia coli O157：H7 specific bacteriophages： recent advances for food safety[J]. Foods，2023，12（21）：3989.

[16]杜金城.嗜酸乳桿菌的益生潛能及其對(duì)大腸桿菌O157：H7的拮抗活性[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.

[17]王劍.腸道益生菌天然分離株H24對(duì)大腸桿菌O157：H7感染的抑制作用研究[D].濟(jì)南：山東大學(xué)，2006.

[18]SHEN L，WEBER C R，TURNER J R.The tight junction protein complex undergoes rapid and continuous molecular remodeling at steady state[J].The Journal of Cell Biology，2008，181（4）：683-695.

[19]WANG Y，YANG B，WU Y，et al.Molecular characterization of Salmonella enterica serovar Enteritidis on retail raw poultry in six provinces and two National cities in China[J].Food Microbiology，2015，46：74-80.

[20]MEZAL E H，SABOL A，KHAN A M，et al.Isolation and molecular characterization of Salmonella enterica serovar Enteritidis from poultry house and clinical samples during 2010[J].Food Microbiology，2014，38：67-74.

[21]田林林.干酪乳桿菌WLCA02拮抗鼠傷寒沙門氏菌感染機(jī)制的初步研究[D].南昌：南昌大學(xué)，2022.

[22]WURYANDARI M R E，ATHO’ILLAH M F，LAILI R D，et al.Lactobacillus plantarum FNCC 137 fermented red Moringa oleifera exhibits protective effects in mice challenged with Salmonella typhi via TLR3/TLR4 inhibition and down-regulation of proinflammatory cytokines[J].Journal of Ayurveda and Integrative Medicine，2022，13（2）：100531.

[23]LéPINE A F P，DE WIT N，OOSTERINK E，et al.

Lactobacillus acidophilus attenuates Salmonella-induced stress of epithelial cells by modulating tight-junction genes and cytokine responses[J].Frontiers in Microbiology，2018，9：1439.

[24]拜世英.淺述空腸彎曲菌誘發(fā)格林-巴利綜合征的機(jī)制和防控[J].醫(yī)學(xué)與哲學(xué)（臨床決策論壇版），2010，31（3）：77-78.

[25]丁武，寇莉萍，胡巔，等.益生菌發(fā)酵乳無細(xì)胞提取物對(duì)空腸彎曲桿菌轉(zhuǎn)基因模型中flaA致病基因σ28啟動(dòng)子的抑制作用[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2008，8（6）：5-12.

[26]孟媛媛，錢江，劉海泉，等.副溶血性弧菌免疫逃逸及其可能機(jī)制的研究進(jìn)展[J].微生物學(xué)報(bào)，2022，62（8）：2927-2937.

[27]楊勝遠(yuǎn)，韋錦.副溶血性弧菌拮抗菌的篩選及其拮抗條件[J].水產(chǎn)科學(xué)，2014，33（12）：757-763.

[28]PU Y，SUN L，WANG Y，et al.Modeling inhibitory activity of a novel antimicrobial peptide AMPNT-6 from Bacillus subtilis against Vibrio parahaemolyticus in shrimp under various environmental conditions[J].Food Control，2013，33（1）：

249-253.

[29]劉濤.腸道菌群對(duì)霍亂弧菌在宿主體內(nèi)定植影響的初步探索[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2020.

[30]張?zhí)焯欤瑓钦髯?，陳?guó)權(quán)，等.1株鴨源非O1/O139群霍亂弧菌的分離鑒定與致病性分析[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2021，48（4）：1457-1465.

[31]MAO N，CUBILLOS-RUIZ A，CAMERON D E，et al.

Probiotic strains detect and suppress cholera in mice[J].Science Translational Medicine，2018，10（445）：eaao2586.

[32]ALAVI S， MITCHELL J D， CHO J Y， et al. Interpersonal gut microbiome variation drives susceptibility and resistance to cholera infection[J].Cell，2020，181（7）：1533-1546.

[33]葉淑瑤，楊保偉，李鳳琴.創(chuàng)傷弧菌致病性及致病機(jī)制研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2018，30（2）：213-219.

[34]王智昊，宋利瓊，黃元銘，等.植物乳桿菌DOMLa對(duì)創(chuàng)傷弧菌誘導(dǎo)炎癥反應(yīng)的抑制作用[J].中國(guó)人獸共患病學(xué)報(bào)，2014，30（9）：934-937.

[35]陸妹，劉登禮，陸亞東，等.早產(chǎn)兒壞死性小腸結(jié)腸炎影響因素的回顧性分析[J].中國(guó)婦幼保健，2015，30（15）：2397-2400.

[36]鐘亮.益生菌抑制阪崎克羅諾桿菌致腦膜炎的初步研究[D].廣州：南方醫(yī)科大學(xué)，2015.

[37]師潤(rùn)，陳陸，王川慶.志賀菌致病的分子機(jī)制[J].中國(guó)人獸共患病學(xué)報(bào)，2012，28（10）：1044-1047.

[38]江蘇微康生物科技有限公司.一種拮抗志賀氏菌的鼠李糖乳桿菌LRa05、篩選方法及其應(yīng)用：202010793756.1[P].2021-01-12.

[39]王淑梅，邸維，妥彥峰，等.益生菌的免疫調(diào)控作用研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2021，34（5）：23-26.

[40]吳振，潘道東，曾小群，等.嗜酸乳桿菌肽聚糖水解條件優(yōu)化及抗炎活性研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2017，17（12）：79-85.

[41]馬晨.植物乳桿菌P-8對(duì)腸道菌群的調(diào)控及其機(jī)制[J].科學(xué)通報(bào)，2019，64（3）：298-306.

[42]李旭陽(yáng)，郭潤(rùn)晴，路江浩，等.嗜熱鏈球菌S131對(duì)巨噬細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)作用研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（16）：247-252.

[43]江學(xué)良.益生菌制劑在消化系統(tǒng)中的應(yīng)用[J].中華消化病與影像雜志（電子版），2021，11（2）：49-53.

[44]吳勝男，胡勝蘭，蔣宗勇，等.羅伊氏乳桿菌調(diào)節(jié)腸黏膜屏障功能的作用及機(jī)制[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2021，33（9）：4861-4869.

[45]齊曉彥，蘇米亞，劉翠平，等.添加雙歧桿菌的嬰兒配方乳粉穩(wěn)定性及其影響因素的探討[J].食品工業(yè)，2015，36（7）：186-189.

[46]高侃，汪海峰，章文明，等.益生菌調(diào)節(jié)腸道上皮屏障功能及作用機(jī)制[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2013，25（9）：

1936-1945.

[47]邢爽，馮京海.乳酸桿菌對(duì)腸道上皮緊密連接蛋白的調(diào)控[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2019，31（4）：1540-1546.

[48]唐昱婷，湯加勇，趙華.鼠李糖乳桿菌對(duì)腸道屏障功能的影響機(jī)制研究進(jìn)展[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2021，39（4）：427-432.