摘要：文章以人類學(xué)去地方化理論為依據(jù)，以河源市區(qū)飲食空間為例，探討以客家飲食文化為主要表征的河源飲食空間分布特征及其去地方化的具體表現(xiàn)和產(chǎn)生的效應(yīng)。利用地理集中指數(shù)分析河源飲食空間的去地方化現(xiàn)象，表明各民族飲食文化的交流、互動和交融，既利于中華飲食文化的繼承、創(chuàng)新和發(fā)展，也利于中華民族共同體文化內(nèi)涵的充實(shí)。

關(guān)鍵詞：全球化；飲食空間；去地方化；客家飲食

中圖分類號：F719.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-6432（2024）30-0013-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2024.30.004

1研究背景與相關(guān)概念

1.1研究背景及問題緣起

在全球化時(shí)代，文化生產(chǎn)中的一個突出現(xiàn)象是，隨著異質(zhì)文化的不斷滲透，被裹挾著加入現(xiàn)代化進(jìn)程的地方文化越來越失去獨(dú)特性和地方意義[1]。飲食作為人類日常生活中必需且又最頻繁的實(shí)踐行為，在人類社會發(fā)展中始終扮演著極其重要的角色[2]。從“茹毛飲血”“農(nóng)耕文明”這兩個概念就可以看出，圍繞著食物生產(chǎn)而展開的各種活動，促進(jìn)了整個時(shí)代的發(fā)展。不同地區(qū)的飲食文化，諸如食俗、口味、飲食習(xí)慣、烹調(diào)方法等，從形式到內(nèi)容都不同程度地呈現(xiàn)出麥當(dāng)勞化。因此，有學(xué)者基于人類學(xué)視覺提出去地方化的概念，用來描述某地飲食空間在全球化背景下同質(zhì)化、一體化、普遍化的現(xiàn)象。

1.2地方化與去地方化：對核心概念的理解

1.2.1地方化

地方是批判人文地理學(xué)的核心概念之一。與空間相區(qū)別，地方的核心在于人的意義的投入。關(guān)于地方化概念的界定與闡釋是多種多樣的，其基礎(chǔ)是1999年世界發(fā)展報(bào)告。地方化指的是國家以下（包括城市、省和其他行政單位）行政主體的政治經(jīng)濟(jì)力量和對相應(yīng)自主權(quán)要求的不斷提高，反映了人們渴望享有更多發(fā)言權(quán)的強(qiáng)烈愿望[3]。

世界文化理論和全球地方化理論提供了一個全新的雙向互動視角，強(qiáng)調(diào)全球化力量和地方化力量的交織和博弈，在不斷生產(chǎn)地方的社會文化空間和人們的文化認(rèn)同[4]。而全球化可以解釋為世界的壓縮和視全球?yàn)橐粋€整體。同時(shí)，作為地理學(xué)研究的重要概念，現(xiàn)今討論的地方在多數(shù)情況下，其本質(zhì)都是指地方具有特殊性[5]。文化地理學(xué)認(rèn)為，一個地區(qū)長期積累的文化，以及人們對這些長期積累的文化認(rèn)同，就使得該地區(qū)具有了地方性[6]。所以文章認(rèn)為地方化應(yīng)是區(qū)別于全球化，具有一定特殊性的，在一定區(qū)域內(nèi)的人們的文化認(rèn)同。

1.2.2去地方化

20世紀(jì)末，人類學(xué)家海曼 （ Josiah Heyman） 在研究墨西哥有關(guān)地區(qū)的建筑時(shí)提出了去地方化（delocalization）的概念。他認(rèn)為，去地方化所指涉的就是這種外來的物質(zhì)文化涌入地方并取而代之的現(xiàn)象[7]。去地方化是指外來的、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品破壞、取代了本地的、地方化的產(chǎn)品或意識，從而失去地方性的過程和結(jié)果[8]。美國科學(xué)家Ritzer認(rèn)為全球化帶來了虛無的擴(kuò)張，本土化則構(gòu)建了實(shí)在的地方性，全球化在催化虛無擴(kuò)張的同時(shí)，也對實(shí)在產(chǎn)生了銷蝕作用，即指地方缺少所特有的文化底蘊(yùn)和情感認(rèn)同，失去了地方感，地方現(xiàn)在地方文化中的作用被削弱。楊亮等認(rèn)為是權(quán)力、資本、消費(fèi)行為和經(jīng)營主體協(xié)同推動了去地方性，餐廳的趨同性、連鎖化以及食物的跨地域融合體現(xiàn)了資本為迎合現(xiàn)代飲食消費(fèi)需求而進(jìn)行的生產(chǎn)實(shí)踐[9]。

文章所探討的問題可以從上述理論研究中獲得有益的理論參考和啟示。地方飲食文化的形成與地方的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、交通與文化信仰等密切相關(guān)，而受全球化影響，地方文化受到影響，地方飲食空間隨之受到影響，產(chǎn)生了去地方化的過程，因此文章從去地方化研究路徑出發(fā)，基于既有的客家研究文獻(xiàn)資料以及筆者對河源市區(qū)客家飲食空間的田野調(diào)查，討論客家飲食空間去地方化過程及其原因，利用地理集中指數(shù)分析其分布特征，以期了解廣東客家飲食去地方化對河源飲食空間的影響。

2河源飲食空間現(xiàn)狀及分布特征

2.1河源飲食空間現(xiàn)狀

2.1.1河源概況

河源作為廣東省的地級市，位于廣東省東北部，東江上中游。河源歷史源遠(yuǎn)流長，崛起于秦后期，古隸屬龍川縣南?？す茌?，為客家人最早聚居之地，是一座名副其實(shí)的“客家古邑”，是客家文化和嶺南文化最主要的起源地之一。自古以來，河源的客家人一直將東江流域視為自己的聚居之地，并在此基礎(chǔ)上形成了一種獨(dú)特的客家文化，以東江為情感紐帶，展現(xiàn)出獨(dú)特的個性。因此，文章選取河源市區(qū)飲食空間作為研究對象，具有代表性。

2.1.2研究區(qū)域案例概況

文章選取河源太平古街、堅(jiān)基商圈、萬隆城商圈、興源東路-旺源路片區(qū)、客家文化公園、站前路-西環(huán)路片區(qū)為案例地，所選取的案例地大多都是歷史街區(qū)和代表商圈，該地區(qū)交通便利、街道密集、人口密集、客流量大，具有代表性和科學(xué)性。通過文本分析法、圖表分析法和實(shí)地考察法來探討河源市區(qū)飲食空間的變化。

2.1.3河源飲食空間分類

根據(jù)實(shí)地考察及美團(tuán)網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，如表1所示，一共納入在營餐館433家，包括太平古街區(qū)域41家、堅(jiān)基商圈區(qū)域147家、萬隆城商圈區(qū)域91家、興源東路-旺源路區(qū)域96家、客家文化公園區(qū)域10家、站前路-西環(huán)路區(qū)域48家。根據(jù)消費(fèi)者飲食習(xí)慣，將調(diào)研數(shù)據(jù)中餐飲店鋪分為飲品類、小吃類、快餐類、烘焙類、西餐類、其他風(fēng)味中餐類、客家風(fēng)味類。

表1河源案例地飲食空間分類類型數(shù)量（家）占比（%）飲品類8319小吃類4911快餐類7117烘焙類123西餐類266其他風(fēng)味中餐類11326客家風(fēng)味類7918總計(jì)433100

根據(jù)表1可知，其他風(fēng)味中餐廳數(shù)量最多，共計(jì)113家，占比26%；其次是飲品店，共計(jì)83家，占比19%;排在第三的是客家餐廳，共計(jì)79家，占比18%；其他類型共占37%。因此，河源市區(qū)調(diào)研區(qū)域的餐飲業(yè)主要由中餐廳、飲品店、客家餐廳和其他餐飲類型店鋪組成。

綜上所述，河源市區(qū)調(diào)研區(qū)域的飲食空間種類繁多，飲食空間多元化特征顯著。然而，作為客家人主要的聚集地，當(dāng)?shù)氐目图也宛^所占比例并不算高。這與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不高有關(guān)，但更重要的原因則在于本地的餐飲文化相對薄弱。在實(shí)地考察的過程中，發(fā)現(xiàn)客家餐館在文化品牌意識方面存在不足之處，外來品牌如“肯德基”“麥當(dāng)勞”等不斷侵入，甚至出現(xiàn)了與當(dāng)?shù)氐乩砺?lián)系不緊密的跨地區(qū)餐飲店。從這一現(xiàn)象可以看出，隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推進(jìn)，外來飲食文化源源不斷地涌入，從而深刻地改變了人們對于當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化的認(rèn)知、態(tài)度和行動策略。對于當(dāng)?shù)囟裕@些新興的餐飲文化呈現(xiàn)出一種無根的狀態(tài)，實(shí)際上也是去地方化的體現(xiàn)。然而，這些新興的餐飲業(yè)態(tài)吸引了大量新的消費(fèi)群體，其中小資青年和文藝青年成了該地區(qū)極具吸引力的消費(fèi)對象。

2.2河源市區(qū)客家飲食空間分布特征

2.2.1地理集中指數(shù)

地理集中指數(shù)是衡量客家飲食空間集中程度和空間結(jié)構(gòu)合理性的重要指標(biāo)，計(jì)算公式為：

其中，G為研究區(qū)域客家餐館的地理集中指數(shù)；X為第i個研究區(qū)域的數(shù)量；T為客家餐館的總數(shù)；n為研究區(qū)域的總數(shù)。當(dāng)?shù)乩砑卸戎笖?shù)越接近100，

表明客家餐館分布越集中；而地理集中度指數(shù)越小，則表明客家餐館分布越分散。

2.2.2地理集中指數(shù)分析

筆者實(shí)地考察河源市區(qū)案例地餐館數(shù)量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，如表2所示，代入地理集中指數(shù)公式可得G≈10.14。表2河源市區(qū)案例地餐館數(shù)量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)調(diào)查區(qū)域客家餐館（家）餐廳餐館（家）興源東路-旺源路區(qū)域1896萬隆城商圈區(qū)域591堅(jiān)基商圈區(qū)域9147太平古街區(qū)域241站前路-西環(huán)路區(qū)域3848客家文化公園西區(qū)域710總計(jì)79433

根據(jù)地理集中指數(shù)數(shù)值及統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，河源市區(qū)研究區(qū)域的客家餐館數(shù)量稀少，分布分散，空間布局不合理，而河源歷史街區(qū)太平古街客家餐館僅有兩家。在新興的萬隆城和堅(jiān)基商圈客家餐館中，寥寥無幾，這三個地區(qū)多以跨地域美食為主打，表明多元化餐飲市場結(jié)構(gòu)的形成對餐飲市場的收益具有促進(jìn)作用。

3河源飲食空間變化所產(chǎn)生的效應(yīng)

3.1去地方化對河源客家飲食文化的促進(jìn)和發(fā)展

去地方化是指在全球化的時(shí)代背景下，傳統(tǒng)地方文化與當(dāng)代文化融合，同時(shí)也是全球化、城市化和環(huán)境問題的一個反映。在河源客家飲食文化方面，去地方化主要推動了該文化的發(fā)展和創(chuàng)新。

首先， 去地方化意味著客家飲食文化不再局限于特定的地理、文化或社會環(huán)境中，而是融入了更廣泛的影響力和平臺之中。客家飲食文化在更開放的環(huán)境中有了更多的發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也增加了客家飲食文化的創(chuàng)新和變革。

其次， 去地方化引起了對客家飲食文化本身的重新認(rèn)識和探索，許多人開始重新發(fā)掘和重視傳統(tǒng)的客家飲食文化，保護(hù)文化遺產(chǎn)和傳承。同時(shí)，由于去地方化以及客家飲食文化在全球化的背景下逐漸被關(guān)注，客家飲食文化的影響力也變大了，推廣到了全國和全球的范圍之內(nèi)。

最后，去地方化還促進(jìn)了客家飲食文化與其他文化的融合和交流?？图绎嬍澄幕菑V東傳統(tǒng)的地方文化，也代表了華南地區(qū)的食品文化，而隨著人們的相互交流和融合，客家飲食文化在全球化和多元化的背景之下也逐漸受到了其他文化的影響和融合。

因此，去地方化對河源客家飲食文化的推動與發(fā)展形成了重要的促進(jìn)作用，讓客家飲食文化融入更廣闊的文化領(lǐng)域中，發(fā)揮更大的作用和影響。同時(shí)，也為客家飲食文化的傳承和創(chuàng)新提供了新的機(jī)遇和平臺。

3.2去地方化給河源客家飲食文化帶來的沖擊

在河源，客家飲食文化是當(dāng)?shù)氐奶厣幕弧Ｈ欢?，近年來，由于快餐、大型超市的進(jìn)入和城市化的加速，當(dāng)?shù)氐目图绎嬍澄幕霈F(xiàn)了去地方化的趨勢，受到了一定的沖擊。

首先，隨著快餐文化的普及和大型超市的進(jìn)入，越來越多的人選擇快捷、便利的飲食方式，比如漢堡、雞肉卷、薯?xiàng)l等，這些食品通常不屬于當(dāng)?shù)氐目图绎嬍澄幕懂?，?dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用駥Ξ?dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化的需求不斷減少。

其次，在城市化的環(huán)境下，當(dāng)?shù)鼐用竦目谖逗惋嬍城闆r發(fā)生了變化，對傳統(tǒng)的客家飲食文化的認(rèn)知和接受程度也受到了影響。一些年輕人可能更喜歡外來食品，這導(dǎo)致一些本地餐館和廚師改變他們的菜式以符合大眾口味。

最后，受到去地方化影響的還有當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)。許多當(dāng)?shù)夭宛^和飲食場所因?yàn)轱埐松獠缓枚I(yè)，這對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展都帶來了一定的負(fù)面影響。

因此，要保護(hù)和傳承當(dāng)?shù)氐目图绎嬍澄幕?，需要各方共同努力，包括政府加大對?dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化的保護(hù)和扶持力度，餐館和廚師創(chuàng)新更多菜式，以滿足當(dāng)?shù)鼐用裥枨蠛涂谖兜淖兓?/p>

4結(jié)論

文章在人類學(xué)理論去地方化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用地理集中指數(shù)對河源的飲食空間進(jìn)行分析和研究，發(fā)現(xiàn)代表歷史傳統(tǒng)街區(qū)的太平古街和代表新興商圈的萬隆城、堅(jiān)基商城客家餐館相對較少，新興餐飲業(yè)態(tài)占絕大多數(shù)。文章認(rèn)為在外來飲食文化大量涌入的背景下，在認(rèn)知、態(tài)度和行動策略等方面，地方性的傳統(tǒng)飲食文化正在經(jīng)歷一場深刻的演變。外來飲食入侵了當(dāng)?shù)氐娘嬍晨臻g，并且不斷發(fā)展和成熟起來，它與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕饾u形成互滲的關(guān)系。在這個過程中，外來的飲食文化可能會對當(dāng)?shù)氐奈幕蜗蠛蜕矸莓a(chǎn)生負(fù)面影響，甚至可能導(dǎo)致當(dāng)?shù)匚幕蜗髥适?。然而，外來飲食文化的引入或許會引發(fā)地方性飲食文化的復(fù)興，從而為其注入新的活力。

同時(shí)，由于人口流動和飲食跨文化交流日趨頻繁和廣泛，客家美食一方面繼承了山里味道所包含的歷史和族群記憶的“不變”，另一方面也更關(guān)注互動、整合和與時(shí)俱進(jìn)的“變”，以重建飲食文化自信。在全球化背景下，外來飲食不僅給人們帶來了豐富的味覺感受，更成了不同族群和地域文化交流和分享的主要橋梁。各民族飲食文化的交流、互動和交融，既利于中華飲食文化的繼承、創(chuàng)新和發(fā)展，也利于中華民族共同體文化內(nèi)涵的充實(shí)。

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［基金項(xiàng)目］本文系2023 年河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院社會科學(xué)項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：HZSK202306）;2021年廣東省普通高校特色創(chuàng)新類項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：2021WTSCX235）;2023年度河源市哲學(xué)社會科學(xué)項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：HYSK23Z18）階段性成果之一。

［作者簡介］吳雄昌，男，本科，河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，研究方向：烹飪工藝與飲食文化；楊亮，男，博士，河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，副教授， 研究方向：食物地理、文化遺產(chǎn)與旅游可持續(xù)發(fā)展。