摘要： 【目的】研究天麻燉烏雞預(yù)制菜品的最佳工藝配方以及微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW） 處理對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響?！痉椒ā恳詮?fù)合香辛料、烏骨雞、天麻、食鹽為優(yōu)化指標(biāo)，感官評(píng)分為響應(yīng)值，采用Box-Benhnken 響應(yīng)面法進(jìn)行工藝研發(fā)和優(yōu)化。以最佳工藝條件預(yù)處理天麻和烏骨雞，再用SAEW 對(duì)其進(jìn)行殺菌處理，以無菌水為對(duì)照，在4 ℃ 條件下進(jìn)行14 d 貯藏品質(zhì)的研究。【結(jié)果】天麻燉烏雞預(yù)制菜品的最佳優(yōu)化配方為：復(fù)合香辛料1.62 g，雞肉505.65 g，天麻27.58 g，食鹽2.95 g。在貯藏期間，經(jīng)SAEW 處理后，烏骨雞的揮發(fā)性鹽基氮含量較對(duì)照組顯著減少2.80 mg/100 g，天麻多糖含量的降幅較對(duì)照組少8.74% （Plt;0.05），而兩組之間的天麻色差和雞肉保水性無顯著差異（Pgt;0.05），雞湯pH 值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低?！窘Y(jié)論】該工藝可作為即烹天麻燉烏雞的配方，SAEW 處理可延緩原材料的變質(zhì)，進(jìn)而延長(zhǎng)貨架期。研究結(jié)果可為天麻燉烏雞的保鮮技術(shù)研究提供理論參考。

關(guān)鍵詞： 天麻；烏骨雞；微酸性電解水；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S567.239.099 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)： 1004–390X （2024） 05?0096?10

天麻的有效成分包括天麻多糖和天麻素，具有抗氧化、抗癲癇、降壓、降血脂、增強(qiáng)免疫力等藥理作用[1-2]。天麻燉烏雞是一道集食療、食養(yǎng)、食補(bǔ)、食治功能于一體的云南特色滋補(bǔ)藥膳，具有改善氣虛、緩解頭暈和頭痛、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用，可達(dá)到“藥食同源，醫(yī)食同工”的效果[3-6]，但其傳統(tǒng)制作過程復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，不適應(yīng)如今的快餐時(shí)代。近年來，預(yù)制菜滿足了現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的需求[7-8]，迎來了發(fā)展機(jī)遇，呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)，深受消費(fèi)者喜愛[9-10]。藥膳預(yù)制菜是新興預(yù)制菜市場(chǎng)的目標(biāo)之一，將天麻燉烏雞制作成預(yù)制菜后可減少烹飪時(shí)間，提升食用便捷性[11-12]，但目前市場(chǎng)暫無該預(yù)制菜品，尋求其良好的配方工藝尤為重要。微酸性電解水（slightly acidic electrolyzedwater，SAEW） 是一種安全高效[13-15]的非熱殺菌材料，在日本厚生省已被批準(zhǔn)用作食品添加劑，達(dá)到殺菌效果的同時(shí)可保留果蔬原本的色澤、味道、質(zhì)地等[16-19]。目前SAEW 在食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要為食品保鮮和殺菌消毒，經(jīng)SAEW 處理可達(dá)到殺菌效果，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。

本研究以天麻和烏骨雞為主要原料，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果對(duì)天麻燉烏雞的配方進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，得到最優(yōu)配方；采用SAEW 處理天麻和烏骨雞原材料，進(jìn)行初步加工后預(yù)包裝，研究預(yù)制產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)變化，為預(yù)制菜天麻燉烏雞的研發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試劑

鹽津?yàn)豕请u（Silky fowl） 約180 日齡，體質(zhì)量約2 kg，購(gòu)自云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校園超市；昭通小草壩天麻（Gastrodia elata Bl.） 購(gòu)自云南省昭通市彝良縣 （林下生長(zhǎng)3 年，單個(gè)質(zhì)量約50 g）；食鹽，云南省鹽業(yè)有限公司；生姜、蔥、八角和草果均購(gòu)自云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校園超市；苯酚和鹽酸均為分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；濃硫酸和無水乙醇均為分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；SAEW 由微酸性次氯酸水生成機(jī)（水神HD-240L） 制備。

1.2 主要儀器與設(shè)備

V-5600 紫外分光光度計(jì)，國(guó)華電器有限公司；SKD-100 全自動(dòng)凱氏定氮儀，上海佰康儀器有限公司；CM-2600d 色差儀，天津特魯斯科技有限公司；YP5001 電子天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；DHP-9082B 恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)驗(yàn)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-8 恒溫水浴鍋，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；PHS3C pH 值測(cè)定裝置，上海元析儀器有限公司；SK3200HF超聲波清洗儀，上?？茖?dǎo)有限公司；水神HD-240L 微酸性次氯酸水生成機(jī)，上海旺旺集團(tuán)。

1.3 天麻燉烏雞的制備工藝

將天麻洗凈，橫切為大小約3.0 cm×3.0 cm×0.5 cm 的切片；將新鮮烏骨雞洗凈，切為大小約4.0 cm×4.0 cm×4.0 cm 的切塊。將切至合適大小的烏骨雞、生姜、蔥煮制20 min （加入水約1 L，溫度控制在85～90 ℃ 微沸狀態(tài)），然后加入天麻、復(fù)合香辛料和食鹽，再煮制30 min，完成煮制后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4 天麻燉烏雞加工工藝的單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

各單因素分別為：復(fù)合香辛料粉（由八角和草果按質(zhì)量比1∶3 制成） 1.4、 1.6、 1.8、 2.0 和2.2 g，烏骨雞300.0、400.0、500.0、600.0 和700.0 g，天麻10.0、20.0、30.0、40.0 和50.0 g，食鹽2.0、2.5、3.0、3.5 和4.0 g。在單因素試驗(yàn)中，各因素的固定條件為復(fù)合香辛料1.8 g，烏骨雞500.0 g，天麻30.0 g，食鹽3.0 g；當(dāng)變量為復(fù)合香辛料時(shí)，固定烏骨雞500.0 g、天麻30.0 g 和食鹽3.0 g，其他變量同理。在加工產(chǎn)品時(shí)，另加生姜和蔥各10.0 g 進(jìn)行煮制，得到成品后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以復(fù)合香辛料、烏骨雞、天麻和食鹽的添加量為自變量，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，采用Box-Benhnken響應(yīng)面法進(jìn)行組合設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化天麻燉烏雞的加工工藝。

1.5 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)原則以及湯料常用的感官評(píng)價(jià)方法（表1），對(duì)煮制完成的天麻燉烏雞進(jìn)行感官評(píng)分。邀請(qǐng)男、女各5 名評(píng)價(jià)員，分別從色澤、氣味、口感和組織形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。

1.6 貯藏過程中預(yù)制品的品質(zhì)變化

將烏骨雞與生姜、蔥一同預(yù)先煮制20 min進(jìn)行初加工，分離雞肉和湯；將新鮮天麻切片。用有效氯含量為32.26 mg/L 的SAEW 按料液比1∶3 （g∶mL） 浸泡雞肉和天麻切片6 min，以無菌水處理作為對(duì)照組，并自然晾干。用厚度為0.04 mm 的聚乙烯薄膜包裝雞肉、湯和天麻鮮切片，于（4±1） ℃ 冰箱中貯藏。在貯藏的第 0、2、4、6、8、10、12、14 天隨機(jī)取樣，每次取樣10 g進(jìn)行測(cè)定。

1.6.1 色差測(cè)定。

首先對(duì)色差儀進(jìn)行黑白校正，再取天麻樣品用色差儀進(jìn)行測(cè)量[20]，記錄L*值（亮度）、a*值（紅綠度） 和b*值（黃藍(lán)度）。根據(jù)公式計(jì)算總色差（ΔE）：ΔE =根號(hào)下（L*0- L*）2 +（a*0-a*）2+（b*0-b*）2。式中：L*0 、a*0和b* 0為標(biāo)準(zhǔn)色的值；L*、a*和b*為測(cè)量色的值。

1.6.2 保水性測(cè)定。

將雞肉切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的小塊，稱量樣品質(zhì)量為m1 ，施加l kg 的重物8 min 后，再次稱量樣品質(zhì)量為m2，根據(jù)公式計(jì)算保水性：保水性＝[1－（m1－m2）/m1]×100%。

1.6.3 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N） 含量的測(cè)定

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228—2016） [21]，采用自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定。

1.6.4 pH 值測(cè)定

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測(cè)定》（GB 5009.237—2016） [22]，使用pH 計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.6.5 天麻多糖含量的測(cè)定

參考《竹葉中多糖的檢測(cè)方法》（GB/T 40632—2021）[23]，采用苯酚濃硫酸法測(cè)定樣品的粗多糖含量。配制0.1 mg/mL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，以多糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以490 nm 處測(cè)定的吸光度值為縱坐標(biāo)[24]，繪制天麻多糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1），擬合出的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=7.900 0x+0.052 6，相關(guān)系數(shù)R2=0.992 3。

1.7 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每次試驗(yàn)設(shè)計(jì)3 組平行試驗(yàn)并記錄數(shù)據(jù)。使用Excel 2010 處理數(shù)據(jù)；使用SPSS 26.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析；使用Design-Expert 13 中的Box-Benhnken 方法進(jìn)行優(yōu)化處理，使用ModelGraph 程序繪制響應(yīng)曲面圖；使用Origin2018 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 天麻燉烏雞的最優(yōu)加工工藝

2.1.1 復(fù)合香辛料添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2 可知： 復(fù)合香辛料添加量為1.6 g時(shí)，感官評(píng)分最高，為83.0 分；添加量超過1.6 g后，評(píng)分呈下降趨勢(shì)。復(fù)合香辛料添加量為1.4 g時(shí)，整體風(fēng)味較淡，并帶有輕微腥味；添加量大于1.8 g 時(shí)，整體味道不協(xié)調(diào)，香辛料的味道掩蓋了天麻和雞肉本身的香氣；復(fù)合香辛料添加量為1.6 g 時(shí)，整體香味濃郁，雞湯呈金黃色，味道適中。因此，選擇復(fù)合香辛料的添加量為1.4、1.6 和1.8 g 進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.2 雞肉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3 可知：雞肉添加量為300.0～500.0 g 時(shí)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，并且在添加量為500.0 g時(shí)達(dá)到最大值，為85.4 分；隨著雞肉的持續(xù)添加，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。雞肉添加量為300.0～400.0 g 時(shí)，味道較淡，雞肉香氣不夠濃郁；添加量為500.0 g 時(shí)，香味濃郁，雞湯呈金黃色，雞肉香味明顯，整體色澤和香氣較佳；添加量為700.0 g 時(shí)，雞肉味道較濃，天麻的香氣不明顯。因此，選擇雞肉添加量為400.0、500.0 和600.0 g進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.3 天麻添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4 可知：天麻添加量為20.0～40.0 g 時(shí)，整體感官評(píng)分較高，其中，添加量為10.0～30.0 g時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，并且在添加量為30.0 g 時(shí)達(dá)到最高（86.3 分）；隨著天麻添加量的增加，評(píng)分呈下降趨勢(shì)。天麻添加量為10.0～20.0 g 時(shí)，天麻的香氣較淡；添加量為30.0 g 時(shí)，天麻香味適中，湯中也有明顯的天麻味道；添加量為50.0 g時(shí)，天麻味道較濃，并掩蓋了雞肉的香味，有些許苦味和辛味。因此，選擇天麻添加量為20.0、30.0 和40.0 g 進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.4 食鹽添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

由圖5 可知：食鹽添加量為2.5～3.5 g 時(shí)，整體感官評(píng)分較高，其中，添加量為2.0～3.0 g 時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，并且在添加量為3.0 g 時(shí)達(dá)到最高（84.6 分）；隨著食鹽的持續(xù)添加，評(píng)分呈下降趨勢(shì)。食鹽添加量為2.0～2.5 g 時(shí)，湯的味道較為清淡；添加量為3.0 g 時(shí)，咸淡適中，香味濃郁；添加量為4.0 g 時(shí)，整體味道偏咸。因此，選擇食鹽的添加量為2.5、3.0 和3.5 g 進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面工藝優(yōu)化結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以復(fù)合香辛料（A）、烏骨雞（B）、天麻（C） 和食鹽（D） 的添加量為自變量，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)4 因素3 水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，采用Box-Benhnken 響應(yīng)面法進(jìn)行中心組合設(shè)計(jì)的優(yōu)化，通過 29 組試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化天麻燉烏雞的加工工藝，結(jié)果見表2。

利用Box-Behnken Design 進(jìn)行分析，獲得感官評(píng)分（Y） 對(duì)自變量復(fù)合香辛料（A）、烏骨雞（B）、天麻（C）、食鹽（D） 添加量的二次多項(xiàng)回歸方程為：Y=82.960 0?0.054 2A?0.108 3B?1.270 0C?0.558 3D+0.425 0AB?0.262 5AC?1.500 0AD?0.375 0BC?0.125 0BD+0.300 0CD?4.160 0A2?2.150 0B2?1.910 0C2?2.030 0D2。對(duì)該模型進(jìn)行分析（表3） 可知：模型P=0.002 5lt;0.05，表明回歸方程具有顯著性；失擬項(xiàng)P=0.175 0gt;0.05，表明失擬項(xiàng)差異不顯著，說明殘差由隨機(jī)誤差引起。通過F 值決定4 個(gè)因素的重要程度[25]，各因素對(duì)天麻燉烏雞的影響順序?yàn)樘炻樘砑恿浚–）gt;復(fù)合香辛料添加量（A）gt;食鹽添加量（D）gt;烏骨雞添加量（B），且一次項(xiàng)C 的影響達(dá)到了顯著水平（Plt;0.05），交互項(xiàng)的影響均不顯著（Pgt;0.05），二次項(xiàng)A2、B2 和C2 的影響極顯著（Plt;0.01）。綜合數(shù)據(jù)結(jié)果表明：該模型能更好地反映復(fù)合香辛料、雞肉、天麻和食鹽添加量之間的關(guān)系。由圖6可知：兩兩因素交互作用圖的等高線均近似橢圓形，表明兩兩因素之間交互作用較強(qiáng)。

經(jīng)Design-Expert 分析得出天麻燉烏雞鮮品的最佳工藝為：復(fù)合香辛料1.62 g，雞肉505.65 g，天麻27.58 g，食鹽2.95 g，在該條件下計(jì)算所得感官評(píng)分理論值為83.4 分，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)后得到的感官評(píng)分為84.0 分，兩者相差0.6 分，相對(duì)誤差為 0.4%。綜上可知，該模型得到的最佳工藝條件準(zhǔn)確可行。因此，以該配方進(jìn)行初加工，得到鮮切天麻包、雞肉包和雞湯包，用于開展后續(xù)試驗(yàn)。

2.3 貯藏過程中天麻燉烏雞預(yù)制品的品質(zhì)變化2.3.1 天麻色差的變化

由圖7 可知：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組和對(duì)照組的天麻總色差（ΔE） 值均呈上升趨勢(shì)，但兩組之間的色差變化無顯著差異（Pgt;0.05），貯藏到第14 天時(shí)，處理組的ΔE 值為11.81，對(duì)照組的ΔE 值為12.65。在貯藏期內(nèi)，處理組ΔE 值的變化小于對(duì)照組，這說明SAEW 在天麻的貯藏過程中具有一定的護(hù)色效果。

2.3.2 烏骨雞保水性的變化

由圖8 可知：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組雞肉的保水性均逐漸減小，即雞肉的水分損失加劇。在貯藏的第0～4 天內(nèi)，處理組雞肉的保水性下降了1.43%，對(duì)照組雞肉的保水性下降了2.07%；在14 d 的貯藏期內(nèi)，處理組雞肉的保水性下降了5.40%，而對(duì)照組雞肉的保水性下降了5.50%，兩組間的保水性無顯著差異（Pgt;0.05）。說明SAEW 處理對(duì)烏骨雞的保水作用不明顯。

2.3.3 烏骨雞TVB-N 含量的變化

由圖9 可知：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組的TNB-N 含量均呈上升趨勢(shì)，且兩組的TVB-N 含量存在顯著差異（Plt;0.05）。貯藏到第10 天后，對(duì)照組和處理組的TVB-N 含量均已超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/100 g），因此，烏骨雞需在此前食用。此外，貯藏期內(nèi)處理組的TVB-N 含量均低于對(duì)照組，這說明SAEW 處理能有效抑制雞肉中TVB-N 含量的增加，延緩蛋白質(zhì)的氧化分解，從而延緩雞肉品質(zhì)的劣變速度。

2.3.4 雞湯pH 值的變化

由圖10 可知：在貯藏的第0～4 天，雞湯的pH 值緩慢下降；貯藏到第6 天后，雞湯的pH 值已下降至約5.0，在感官品質(zhì)上已變得不可接受；貯藏14 d 后，雞湯的pH 值降至3.5。

2.3.5 天麻多糖含量的變化

由圖11 可知：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組的天麻多糖含量均呈下降趨勢(shì)。在貯藏的第0～6 天，處理組和對(duì)照組的天麻多糖含量分別下降了3.58% 和9.00%；在貯藏期（14 d） 內(nèi)，處理組和對(duì)照組的天麻多糖含量分別下降了5.60% 和14.34%。在貯藏期內(nèi)，兩組的天麻多糖含量存在顯著差異（Plt;0.05）。可見，SAEW 處理可減少呼吸作用下多糖的消耗，從而延緩天麻多糖的減少速度。

3 討論

3.1 優(yōu)化最佳工藝條件

食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)感官特性進(jìn)行系統(tǒng)的主觀和客觀評(píng)估的過程，對(duì)食品的味覺、嗅覺、視覺、觸覺等感官屬性進(jìn)行定性和定量分析，以獲得有關(guān)食品品質(zhì)、口感和感官吸引力的信息[26]。本研究對(duì)天麻燉烏雞的色澤、氣味、口感和組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)價(jià)復(fù)合香辛料、食鹽、雞肉和天麻的不同添加量對(duì)該產(chǎn)品的影響，并選取各因素評(píng)分較高的3 個(gè)水平，以Box-Behnken 響應(yīng)面法為基礎(chǔ)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行優(yōu)化。模型的決定系數(shù)R2=0.832 7，擬合度良好，可用于天麻燉烏雞最佳工藝的分析與預(yù)測(cè)。該優(yōu)化工藝解決了目前缺少天麻燉烏雞預(yù)制菜品的問題，生產(chǎn)為成品后能夠更好地傳播天麻燉烏雞這一云南傳統(tǒng)藥膳，從而讓更多傳統(tǒng)藥膳走出云南。本研究的最佳工藝條件為：復(fù)合香辛料1.62 g，雞肉505.65 g，天麻27.58 g，食鹽2.95 g。按照該工藝條件制作的天麻燉烏雞預(yù)制食品，烹飪后味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是便捷的養(yǎng)生膳食。即烹預(yù)制食品解決了普通食材不易運(yùn)輸和制作不便的問題，讓加工更加便捷，消費(fèi)者的體驗(yàn)感更佳。

3.2 貯藏品質(zhì)變化

即烹預(yù)制食品在減少制作時(shí)間的同時(shí)，滿足了年輕消費(fèi)者對(duì)豐富菜肴的需求[27]，延長(zhǎng)貨架期和減緩品質(zhì)衰減對(duì)預(yù)制食品的銷售至關(guān)重要[28-29]。研究表明：適當(dāng)?shù)乃嵝噪娊馑疂舛群颓逑磿r(shí)間可以減少魚類預(yù)制菜的色澤變化，從而延長(zhǎng)貯藏期[30]。本研究采用有效氯含量為32.26 mg/L的SAEW 浸泡天麻，與無菌水對(duì)照組相比，無明顯的護(hù)色作用，兩組間無顯著差異，后續(xù)需采用高質(zhì)量濃度的SAEW 進(jìn)行深入的研究。唐志龍等[31]和焦賀等[32]研究表明：SAEW 處理可延緩天麻和香蔥多糖含量的下降。本研究中，SAEW 處理可延緩天麻多糖含量的下降速率，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，與前人的研究結(jié)果相似。在貯藏過程中，水分可以較好地保持肌肉纖維的完整性[33]。已有研究表明：SAEW 處理對(duì)雞肉有更好的保水性，可以延緩水分流失，進(jìn)而更好地保持雞肉的硬度、彈性、嫩度、口感等[34] ；而本研究的SAEW 處理對(duì)烏骨雞的保水性無明顯效果，后續(xù)需采用高質(zhì)量濃度的SAEW 對(duì)烏骨雞進(jìn)行處理。動(dòng)物類食品發(fā)生腐敗時(shí)，TVB-N 值可以在一定程度上反映食品的新鮮程度。本研究中，SAEW 處理組的TVB-N含量低于對(duì)照組，與鐘強(qiáng)等[35]和藍(lán)蔚青等[36]的研究結(jié)果相似，分析其原因可能是SAEW 抑制了微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而抑制氨和胺化物的產(chǎn)生，延緩了腐敗。雞湯的pH 值可作為雞湯鮮度的指標(biāo)。在貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯的pH 值逐漸降低，這可能是延長(zhǎng)了湯內(nèi)酸性基團(tuán)溶出、微生物產(chǎn)生的酶促反應(yīng)使雞湯中的蛋白脫氨釋放出H+、蛋白變性失水導(dǎo)致H+濃度增大、雞湯中脂肪的酸敗等原因[37]所致。

綜上所述，SAEW 處理對(duì)天麻色差和雞肉保水性無明顯效果，后續(xù)可增加電解水質(zhì)量濃度或延長(zhǎng)處理時(shí)間來增強(qiáng)效果，以達(dá)到更好的保鮮作用。本研究貯藏條件為（4±1） ℃，后續(xù)可貯藏于其他溫度，并進(jìn)一步進(jìn)行貨架期模型預(yù)測(cè)，以評(píng)估產(chǎn)品貯藏期的狀態(tài)。

4 結(jié)論

本研究通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得到天麻燉烏雞預(yù)制菜品的最佳配方為：復(fù)合香辛料1.62 g，雞肉505.65 g，天麻27.58 g，食鹽2.95 g。在此配方下，雞肉組織形態(tài)良好，雞湯呈金黃色，且香味濃郁。采用該配方的原材料進(jìn)行初加工，并用SAEW 處理后獲得鮮切天麻包、雞肉包和湯料包，即為預(yù)制即烹食品。研究結(jié)果為天麻燉烏雞預(yù)制菜及其他藥膳預(yù)制產(chǎn)品的制作提供了一定的參考。

[ 參考文獻(xiàn) ]

[1]CHENG L J， WANG H， MA K J， et al. A novel alcoholsteamed preparation from Gastrodia elata Blume： pharmacologicalassessment of a functional food[J]. Frontiersin Pharmacology， 2023， 14： 1092693. DOI： 10.3389/FPHAR.2023.1092693.

[2]李海燕， 胡水清清， 李盛鈺， 等. 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策分析： 以吉林省為例[J]. 東北農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2024， 49（4）：57. DOI： 10.16423/j.cnki.1003-8701.2024.04.011.

[3]羅金麗， 張偉， 王涵， 等. 重構(gòu)本草： 天麻[J]. 吉林中醫(yī)藥， 2023， 43（1）： 83. DOI： 10.13463/j.cnki.jlzyy.2023.01.020.

[4]宋善敏， 葛玉娟， 周月圓， 等. 貴州省中藥材產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技， 2023（5）： 217. DOI： 10.3969/j.issn.1007-5739.2023.05.054.

[5]楊源， 荀文， 廖國(guó)周， 等. 鹽津?yàn)豕请u與瓢雞屠宰性能與肉品質(zhì)的比較[J]. 食品工業(yè)科技， 2024， 45（12）： 241.DOI： 10.13386/j.issn1002-0306.2023080094.

[6]李靖， 陳慶云， 董漪， 等. 云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)與對(duì)策研究[J]. 中國(guó)果菜， 2024， 44（8）： 65. DOI： 10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.08.013.

[7]孫海娟， 張效寶， 楊彩英， 等. 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及其食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制建議[J]. 食品安全導(dǎo)刊， 2024（24）： 10.DOI： 10.16043/j.cnki.cfs.2024.24.021.

[8]張磊， 周斐， 周燦芳. 高質(zhì)量發(fā)展視域下我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)瓶頸制約與路徑選擇[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2024，50（9）： 382. DOI： 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037771.

[8]張莉莉， 張楚楚. 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其治理對(duì)策[J]. 糧油食品科技， 2024， 32（1）： 202. DOI： 10.16210/j.cnki.1007-7561.2024.01.026.

[10]劉鴻靖， 劉虹. 我國(guó)預(yù)制菜的安全風(fēng)險(xiǎn)因子及標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀分析[J]. 現(xiàn)代食品， 2023， 29（10）： 139. DOI： 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.10.041.

[11]方盼， 婁珊娜， 王泓午， 等. 預(yù)制菜市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景分析[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工， 2024（3）： 101. DOI： 10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2024.03.024.

[12]劉雨茜， 馬千程， 簡(jiǎn)錦桐， 等. 預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析及發(fā)展建議[J]. 食品安全導(dǎo)刊， 2024（5）： 145. DOI： 10.16043/j.cnki.cfs.2024.05.031.

[16]鐘洪亮， 黃欣欣， 劉穎琳， 等. 微酸性電解水在肉品及水產(chǎn)品殺菌保鮮中技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2023，49（9）： 350. DOI： 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032795.

[14] GB 28234—2020. 酸性電解水生成器衛(wèi)生要求[S].

[15]馬江林， 木泰華， 張苗. 超聲波與微酸性電解水在食品殺菌保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2021， 12（13）： 5244. DOI： 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.13.023.

[16]LIU X F， SUN X J， CHEN X Q， et al. Effect of slightlyacidic electrolyzed water （SAEW） combined with ultrasoundsterilization on quality of bigeye tuna （Thunnus obesus）during cryogenic storage[J]. Journal of Food Compositionand Analysis， 2023， 115（4）： 104999. DOI： 10.1016/J.JFCA.2022.104999.

[17]HE Y， XIE Z Y， XU Y R， et al. Preservative effect ofslightly acid electrolysed water ice generated by the developedsanitising unit on shrimp （Penaeus vannamei）[J].Food Control， 2022， 136（2）： 108876. DOI： 10.1016/j.foodcont.2022.108876.

[18]ZHANG J， LIU Q Q， CHEN X Z， et al. Slightly acidicelectrolyzed water treatment improves the quality andstorage properties of carambola fruit[J]. Food Chemistry：X， 2023， 17： 100555. DOI： 10.1016/j.fochx.2022.100555.

[19]龐文婷， 李思佳， 尹家輝， 等. 中溫微酸性電解水并聯(lián)對(duì)鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響[J]. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)）， 2023， 38（6）： 997. DOI： 10.12101/j.issn.1004-390X（n）.202305040.

[20]于麗娟， 普紅梅， 李雪瑞， 等. 不同涂膜處理對(duì)云南新鮮天麻保鮮效果的影響[J]. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2020， 33（6）：1285. DOI： 10.16213/j.cnki.scjas.2020.6.029.

[21]GB 5009.228—2016. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[S].

[22]GB 5009.237—2016. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定[S].

[23] GB/T 40632—2021. 竹葉中多糖的檢測(cè)方法[S].

[24] 程立君， 彭佳華， 胡志芳， 等. 昭通天麻多糖含量測(cè)定及超聲輔助提取條件優(yōu)化[J]. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)， 2019， 25（增刊1）： 28. DOI： 10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2019.z1.011.

[25]任慶豫， 周正江， 於莉軍， 等. 響應(yīng)面法優(yōu)化普洱茶核桃餅干配方[J]. 熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2023， 43（3）： 89. DOI： 10.12008/j.issn.1009-2196.2023.03.015.

[26]凌思蘭. 食品感官評(píng)價(jià)中的模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用分析： 評(píng)《食品感官評(píng)價(jià)方法及應(yīng)用》[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2023， 14（16）： 305. DOI： 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.011.

[27]韓天明， 郝雨菲， 許趙田. 預(yù)制菜消費(fèi)動(dòng)機(jī)及市場(chǎng)細(xì)分研究[J]. 現(xiàn)代商業(yè)， 2023（20）： 25. DOI： 10.14097/j.cnki.5392/2023.20.044.

[28]孟勝亞， 張文會(huì). 不同包裝處理對(duì)糌粑貯藏品質(zhì)的影響研究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2024， 15（15）： 113.DOI： 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240229011.

[29]李洪軍， 蘭子帆， 賀稚非， 等. 中國(guó)預(yù)制菜加工及其包裝技術(shù)現(xiàn)狀分析與發(fā)展趨勢(shì)[J]. 西南大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2024， 46（7）： 1. DOI： 10.13718/j.cnki.xdzk.2024.07.001.

[30]許浩， 焦文娟， 趙甜甜， 等. 酸性電解水在魚類預(yù)制菜原料清洗環(huán)節(jié)時(shí)的效果評(píng)估[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2023，39（2）： 57. DOI： 10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1154.

[31]唐志龍， HAMZAH A， 高晴， 等. 微酸性電解水凝膠對(duì)天麻鮮切片貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2022， 13（8）： 2629. DOI： 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.08.055.

[32]焦賀， 孟敵， 韓穎， 等. 微酸性電解水對(duì)采后香蔥抑菌特性及貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2024， 45（9）： 197.DOI： 10.7506/spkx1002-6630-20230315-148.

[33]趙電波， 馬燕青， 張殿鶴. 活性功能水在肉和肉制品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品研究與開發(fā)， 2023， 44（17）：204. DOI： 10.12161/j.issn.1005-6521.2023.17.028.

[34]楊茜， 賈慶超. 不同預(yù)冷方式對(duì)冷鮮雞肉品質(zhì)影響的研究[J]. 食品科技， 2022， 47（10）： 154. DOI： 10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.017.

[35]鐘強(qiáng)， 董春暉， 黃志博， 等. 酸性電解水保鮮機(jī)理及其在水產(chǎn)品中應(yīng)用效果的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)， 2021，42（5）： 290. DOI： 10.7506/spkx1002-6630-20200410-135.

[36]藍(lán)蔚青， 張炳杰， 張溪， 等. 微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑對(duì)凡納濱對(duì)蝦冷藏期間蛋白特性影響[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)， 2022， 42（1）： 98. DOI： 10.3969/j.issn.1673-9159.2022.01.013.

[37]魏娜， 晏夢(mèng)溪， 吳佳， 等. 常壓和真空濃縮雞湯的微凍貯藏特性[J]. 肉類研究， 2020， 34（12）： 77. DOI： 10.7506/rlyj1001-8123-20201120-269.

責(zé)任編輯：何謦成

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32060573）；云南省重大科技專項(xiàng)（202202AE090019）；云南省農(nóng)業(yè)聯(lián)合專項(xiàng)（202301BD070001-106）。