摘 要：本文從原材料供應(yīng)鏈管理效能、生產(chǎn)過(guò)程控制精度、質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)水平及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力4個(gè)方面分析影響食品質(zhì)量管理體系的因素，揭示了當(dāng)前食品質(zhì)量管理體系存在的主要問(wèn)題。同時(shí)，提出了構(gòu)建智能化供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)、實(shí)施全流程自動(dòng)化監(jiān)控、引入先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備與方法及建立動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制等優(yōu)化策略，旨在提升食品質(zhì)量安全管理水平，保障食品安全。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量管理；供應(yīng)鏈追溯；生產(chǎn)控制；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

Analysis of Influencing Factors and Optimization Strategies of Food Quality Management System

QU Jing， HU Weifeng， CHEN Cheng

（Linyi City Intellectual Property Rights Protection Center， Linyi 276000， China）

Abstract： This paper analyzes the factors affecting the food quality management system from four aspects： raw material supply chain management efficiency， production process control accuracy， quality inspection technology level and food safety risk assessment ability， and reveals the main problems existing in the current food quality management system. At the same time， it proposes optimization strategies such as building an intelligent supply chain traceability system， implementing full-process automated monitoring， introducing advanced testing equipment and methods， and establishing a dynamic risk warning mechanism， aiming to improve the level of food quality and safety management and ensure food safety.

Keywords： food quality management; supply chain traceability; production control; risk assessment

食品安全與質(zhì)量管理一直是各國(guó)政府與企業(yè)高度關(guān)注的核心問(wèn)題。隨著人們生活水平的不斷提高，公眾對(duì)食品安全和質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。我國(guó)政府陸續(xù)出臺(tái)了一系列法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行全方位監(jiān)管[1]。但從近年來(lái)曝光的食品安全事件來(lái)看，部分企業(yè)的食品質(zhì)量管理體系仍存在諸多問(wèn)題和漏洞。因此，深入分析影響食品質(zhì)量管理體系的因素，并探討相應(yīng)的優(yōu)化策略，對(duì)于保障食品安全和提升食品質(zhì)量水平具有重要意義。

1 食品質(zhì)量管理體系的定義與主要內(nèi)容

食品質(zhì)量管理體系是指食品生產(chǎn)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)，對(duì)影響食品質(zhì)量的各要素進(jìn)行全過(guò)程系統(tǒng)化管理的總和。其遵循PDCA循環(huán)理念，通過(guò)計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處置（Act）4個(gè)環(huán)節(jié)的循環(huán)往復(fù)，持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量。具體而言，食品質(zhì)量管理體系涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝貯運(yùn)、銷(xiāo)售流通等。以醬油生產(chǎn)為例，大豆和小麥的選用、發(fā)酵工藝參數(shù)的設(shè)定與控制、包材的衛(wèi)生安全性、運(yùn)輸條件的溫濕度管控以及終端門(mén)店的貯存條件等，都是食品質(zhì)量管理體系需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容[2]。與此同時(shí)，食品質(zhì)量管理體系還需建立完善的文件記錄、應(yīng)急預(yù)案、質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、客訴處理等制度規(guī)范。通過(guò)事前預(yù)防、事中控制、事后處置等手段，最大限度保障食品的感官品質(zhì)與安全衛(wèi)生，滿(mǎn)足消費(fèi)者日益提升的品質(zhì)需求。

2 食品質(zhì)量管理體系的影響因素

2.1 原材料供應(yīng)鏈管理效能

原材料的質(zhì)量是決定食品質(zhì)量的基礎(chǔ)，而供應(yīng)鏈管理在其中扮演著至關(guān)重要的角色。當(dāng)前，食品原料供應(yīng)鏈呈現(xiàn)日益復(fù)雜化、全球化的特點(diǎn)，這對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈管理提出了更高要求。以植物油為例，從油料作物種植、原油加工到精煉油生產(chǎn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。如果油料作物種植過(guò)程中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，或者原油加工環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致氧化值增高，都可能給食用油品質(zhì)埋下隱患[3]。然而，由于供應(yīng)鏈各主體信息不對(duì)稱(chēng)、追溯機(jī)制不健全等問(wèn)題，食品生產(chǎn)企業(yè)難以對(duì)上游原料來(lái)源與質(zhì)量進(jìn)行有效監(jiān)管。此外，供應(yīng)商的頻繁更迭、產(chǎn)地的多元化也使得供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)不斷積累。

2.2 生產(chǎn)過(guò)程控制精度

食品生產(chǎn)過(guò)程控制的精度直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與一致性。目前，大多數(shù)食品加工生產(chǎn)線已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制，但在關(guān)鍵工藝參數(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與動(dòng)態(tài)調(diào)整方面仍存在短板。以醬腌菜的發(fā)酵為例，發(fā)酵溫度、鹽度等因素均會(huì)影響其風(fēng)味品質(zhì)與安全性。若發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，容易滋生腐敗菌，導(dǎo)致品質(zhì)異常；鹽度過(guò)低則難以抑制致病菌的生長(zhǎng)繁殖。除發(fā)酵環(huán)節(jié)外，殺菌、干燥等熱處理工序的溫度-時(shí)間組合參數(shù)也需精確控制，以兼顧食品的感官品質(zhì)與微生物安全。然而，受傳感器精度、系統(tǒng)算法、人員操作等因素制約，生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)的動(dòng)態(tài)響應(yīng)與閉環(huán)控制能力有待提升。如果偏離預(yù)設(shè)值，而系統(tǒng)不能及時(shí)預(yù)警并啟動(dòng)自動(dòng)糾偏，產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)就不可避免。

2.3 質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)水平

質(zhì)量檢測(cè)是食品質(zhì)量管理體系的重要環(huán)節(jié)，其技術(shù)水平的高低決定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別與控制能力。傳統(tǒng)的理化檢測(cè)和微生物檢測(cè)方法雖然應(yīng)用廣泛，但存在檢測(cè)周期長(zhǎng)、靈敏度低、難以檢測(cè)新型風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)等局限性。以農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)為例，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法作為常用方法，樣品前處理步驟煩瑣，且僅能檢測(cè)有限數(shù)量的已知?dú)埩?，?duì)未知毒害物質(zhì)無(wú)能為力[4]。食品摻假、非法添加等問(wèn)題層出不窮，常規(guī)檢測(cè)手段已難以全面、準(zhǔn)確地對(duì)食品成分進(jìn)行定性定量分析。

2.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是質(zhì)量管理體系的核心支撐，但評(píng)估能力不足已成為制約食品質(zhì)量提升的瓶頸之一。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估涉及危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4個(gè)步驟，需要全面收集和分析從農(nóng)田到餐桌各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全數(shù)據(jù)。然而，由于缺乏系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)整合和挖掘分析能力，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估往往流于形式。針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品污染物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，雖然已制定諸多限量標(biāo)準(zhǔn)，但毒理學(xué)機(jī)制尚不明確，難以判定其對(duì)人體健康的長(zhǎng)期影響。在食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，絕大多數(shù)企業(yè)尚未建立暴露量數(shù)據(jù)庫(kù)，無(wú)法開(kāi)展暴露評(píng)估，更談不上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)特征描述。此外，新工藝、新原料的應(yīng)用也帶來(lái)新的風(fēng)險(xiǎn)因素，如轉(zhuǎn)基因食品、納米食品等，其安全性評(píng)估結(jié)論尚存在較大不確定性。

3 食品質(zhì)量管理體系的優(yōu)化策略

3.1 構(gòu)建智能化供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)

針對(duì)原料供應(yīng)鏈日益復(fù)雜、追溯機(jī)制不健全等問(wèn)題，食品企業(yè)急需構(gòu)建全鏈條可追溯的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)充分利用信息化手段，采集、傳輸和存儲(chǔ)各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。以大豆生產(chǎn)為例，種植基地可在田間安裝微氣象站，實(shí)時(shí)采集光照、降水等數(shù)據(jù)，結(jié)合土壤墑情傳感器判斷灌溉時(shí)機(jī)，在施肥環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制用量并詳細(xì)記錄，從源頭保障大豆品質(zhì)。收獲環(huán)節(jié)可給每批大豆賦予唯一的追溯碼，并將種植檔案上傳至云數(shù)據(jù)庫(kù)。企業(yè)在采購(gòu)時(shí)掃描追溯碼即可查看種植信息，遴選優(yōu)質(zhì)原料[5]。運(yùn)輸車(chē)輛可安裝全球定位系統(tǒng)（Global Positioning System，GPS）、溫濕度傳感器，將運(yùn)輸軌跡和倉(cāng)儲(chǔ)條件納入追溯系統(tǒng)中。豆制品生產(chǎn)線根據(jù)每批原料的追溯碼進(jìn)行自動(dòng)進(jìn)料，實(shí)現(xiàn)原料和成品的匹配，當(dāng)出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題時(shí)可快速溯源。此外，對(duì)于頻繁更換的輔料，企業(yè)還需建立供應(yīng)商管理制度，在資質(zhì)審核、進(jìn)貨驗(yàn)收、績(jī)效評(píng)估等方面加強(qiáng)管控，降低食品安全隱患。供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的數(shù)字化、精細(xì)化建設(shè)，將有力提升企業(yè)的質(zhì)量管控和風(fēng)險(xiǎn)防范能力。

3.2 實(shí)施全流程自動(dòng)化監(jiān)控

生產(chǎn)過(guò)程控制的精度是保障食品質(zhì)量穩(wěn)定性的關(guān)鍵，這就要求企業(yè)全面實(shí)施自動(dòng)化監(jiān)控，提升關(guān)鍵工藝參數(shù)的實(shí)時(shí)采集與調(diào)控能力。以發(fā)酵制品為例，溫控階段需要由溫度、pH值、溶氧等傳感器實(shí)時(shí)檢測(cè)發(fā)酵罐內(nèi)的環(huán)境參數(shù)，并將數(shù)據(jù)傳輸至中控系統(tǒng)。系統(tǒng)設(shè)定最佳的發(fā)酵曲線，通過(guò)比對(duì)實(shí)際參數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)曲線的偏差，及時(shí)調(diào)節(jié)發(fā)酵罐的通氣量、攪拌速率等，使發(fā)酵過(guò)程始終在最佳狀態(tài)。對(duì)于容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或微生物代謝的食品，要嚴(yán)格把控反應(yīng)溫度和時(shí)間。無(wú)菌灌裝是食品生產(chǎn)的最后一道關(guān)口，要通過(guò)在線溶氧儀監(jiān)測(cè)恒壓罐內(nèi)的溶解氧水平，一旦超標(biāo)及時(shí)排空和置換，確保產(chǎn)品的最終品質(zhì)。總之，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的每個(gè)細(xì)節(jié)都應(yīng)納入自動(dòng)化管控范疇。對(duì)于影響食品質(zhì)量安全的主要參數(shù)，要設(shè)定科學(xué)的控制界限，當(dāng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)接近臨界值時(shí)，系統(tǒng)應(yīng)及時(shí)預(yù)警并自動(dòng)調(diào)節(jié)，通過(guò)閉環(huán)控制把產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)控制在允許范圍內(nèi)，切實(shí)保障食品安全。

3.3 引入先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備與方法

食品質(zhì)量檢測(cè)是把控食品安全的最后一道防線，但當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品檢測(cè)仍以傳統(tǒng)理化方法為主，大大影響了檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性。為此，生產(chǎn)企業(yè)要積極引進(jìn)先進(jìn)檢測(cè)儀器設(shè)備，并探索新型檢測(cè)技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。針對(duì)蔬菜水果農(nóng)殘超標(biāo)問(wèn)題，可采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，與傳統(tǒng)方法相比，該技術(shù)具有靈敏度高、檢測(cè)限低、可同時(shí)測(cè)定數(shù)百種農(nóng)藥殘留的優(yōu)勢(shì)。對(duì)于肉制品中β-受體激動(dòng)劑殘留量的檢測(cè)，則可選用液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)，通過(guò)二級(jí)質(zhì)譜定性定量分析，排除基質(zhì)干擾，最大限度提高檢出率。在真菌毒素檢測(cè)方面，免疫親和柱凈化技術(shù)可有效富集痕量毒素，配合液質(zhì)聯(lián)用儀檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)痕量級(jí)別的黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等毒素的準(zhǔn)確定量。此外，多殘留檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展突破了以往單一檢測(cè)項(xiàng)目的局限，通過(guò)高通量樣品前處理與智能數(shù)據(jù)分析，可一次性篩查數(shù)百項(xiàng)指標(biāo)，極大提升檢測(cè)效率。對(duì)于摻假摻雜行為，近紅外光譜分析技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)摻假成分的快速定性定量，如通過(guò)光譜判別技術(shù)檢測(cè)牛奶中三聚氰胺、生鮮肉中瘦肉精等。另外，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)可用于畜禽源性成分溯源，提取肉制品中的DNA并擴(kuò)增，通過(guò)特異性引物判別所用畜禽種類(lèi)，精準(zhǔn)識(shí)別牛羊豬雞源性成分。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)，有針對(duì)性地配置先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，普及應(yīng)用新型檢測(cè)技術(shù)，切實(shí)提升質(zhì)量安全保障水平。

3.4 建立動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是質(zhì)量管理體系的核心環(huán)節(jié)，其評(píng)估結(jié)論的科學(xué)性直接關(guān)系到風(fēng)險(xiǎn)防控的有效性。當(dāng)前，食品企業(yè)普遍重檢測(cè)、輕評(píng)估，尚未建立完善的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制。對(duì)此，企業(yè)應(yīng)樹(shù)立風(fēng)險(xiǎn)防控理念，在夯實(shí)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)的同時(shí)，重點(diǎn)提升風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的前瞻性和動(dòng)態(tài)性。針對(duì)農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，可通過(guò)布設(shè)藥殘快速檢測(cè)點(diǎn)，及時(shí)監(jiān)測(cè)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境及農(nóng)事操作情況，結(jié)合區(qū)域用藥量、用藥方式、氣象條件等信息，評(píng)估不同時(shí)期的農(nóng)獸藥殘留水平及其變化趨勢(shì)，為采收環(huán)節(jié)的藥殘檢測(cè)提供風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。在食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，企業(yè)應(yīng)全面收集產(chǎn)品配方、工藝參數(shù)、消費(fèi)者攝入量等數(shù)據(jù)，構(gòu)建食品添加劑數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型測(cè)算主要消費(fèi)群體的長(zhǎng)期暴露風(fēng)險(xiǎn)，并結(jié)合毒理學(xué)數(shù)據(jù)判定其健康風(fēng)險(xiǎn)大小。在應(yīng)用新材料、新工藝時(shí)，如轉(zhuǎn)基因大豆、微膠囊技術(shù)等，要在毒理學(xué)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上開(kāi)展膳食暴露評(píng)估，制定科學(xué)的使用限量。此外，企業(yè)還應(yīng)關(guān)注不同污染物之間的復(fù)合毒性效應(yīng)，通過(guò)構(gòu)建“混合污染物”風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，探究農(nóng)獸藥殘留、重金屬、真菌毒素等多種污染因子間的交互作用，評(píng)判其對(duì)人體的綜合危害。通過(guò)動(dòng)態(tài)跟蹤污染物濃度與毒性效應(yīng)的時(shí)空分布，判斷不同時(shí)期、不同區(qū)域的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，為采取針對(duì)性控制措施奠定基礎(chǔ)?？偟膩?lái)講，食品企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，依托現(xiàn)代信息技術(shù)，以不斷完善的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段為抓手，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估貫穿于食品質(zhì)量管理全過(guò)程，做到風(fēng)險(xiǎn)早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早處置。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)食品質(zhì)量管理體系影響因素的分析，本文明確了原材料供應(yīng)鏈管理效能、生產(chǎn)過(guò)程控制精度、質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)水平及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力對(duì)食品質(zhì)量管理的重要性，并提出了構(gòu)建智能化供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)、實(shí)施全流程自動(dòng)化監(jiān)控、引入先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備與方法及建立動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制的優(yōu)化策略。這些策略有助于提升食品質(zhì)量管理水平，保障食品安全。未來(lái)的工作可以進(jìn)一步細(xì)化各項(xiàng)策略的應(yīng)用，并探索更多創(chuàng)新技術(shù)在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求和技術(shù)進(jìn)步。

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作者簡(jiǎn)介：蘧靜（1978—），女，山東章丘人，本科，助理工程師。研究方向：質(zhì)量管理。