摘 要：目的：為及時(shí)掌握賈汪區(qū)食品衛(wèi)生質(zhì)量情況，發(fā)現(xiàn)食品中存在的風(fēng)險(xiǎn)因子及危害因素。方法：2020—2023年對(duì)轄區(qū)內(nèi)不同流通環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，檢測(cè)項(xiàng)目為微生物及致病因子。結(jié)果：2020—2023年共抽檢樣本82份，合格69份，合格率為84.15%。結(jié)論：賈汪區(qū)食品安全問(wèn)題存在一定安全隱患；根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》

（GB 29921—2021）等，超標(biāo)項(xiàng)目主要為菌落總數(shù)、大腸菌群和大腸埃希氏菌。為更好地開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、應(yīng)對(duì)不斷更新的檢測(cè)項(xiàng)目，需要上級(jí)有關(guān)部門(mén)對(duì)基層檢測(cè)單位給予技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上的幫助。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；致病因子

Analysis of Food Safety Risk Monitoring Results in Jiawang District from 2020 to 2023

ZHANG Xianju

（Jiawang Center for Disease Control and Prevention， Xuzhou 221011， China）

Abstract： Objective： In order to grasp the hygienic quality of food in Jiawang district and find out the risk factors and harm factors in food. Method： Food safety risk monitoring was carried out in different circulation links in the jurisdiction from 2020 to 2023， and the detection items were microorganisms and pathogenic factors. Result： A total of 82 samples were sampled from 2020 to 2023， of which 69 were qualified， with a pass rate of 84.15%. Conclusion： There are some hidden dangers in food safety in Jiawang district. According to GB 7099—2015， GB 29921—2021， etc.， the exceeded items are mainly the total number of colonies， coliform and Escherichia coli. In order to better carry out food safety risk monitoring and cope with constantly updated testing projects， the relevant departments at the higher levels need to give technical and economic help to the grass-roots testing units.

Keywords： food hygiene; risk monitoring; pathogenic factor

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注食品安全問(wèn)題，對(duì)食品品質(zhì)與質(zhì)量提出了更高的要求。食源性致病微生物是引起食源性疾病而影響食品安全的首要原因[1]。因此，有效地開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)能篩查出食品中可能存在的微生物及致病因子，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題。為了解賈汪區(qū)食品衛(wèi)生狀況，賈汪區(qū)每年開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，對(duì)食品中微生物及致病因子開(kāi)展常規(guī)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。本文對(duì)2020—2023年賈汪區(qū)內(nèi)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行全面分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患。

1 材料與方法

1.1 樣本來(lái)源

采樣人員按照每年監(jiān)測(cè)方案的要求，根據(jù)采樣計(jì)劃確定具體采樣場(chǎng)所，采集具有代表性的樣品，數(shù)量滿足檢測(cè)與復(fù)檢的檢測(cè)量要求。在樣品采集、運(yùn)輸、保存等過(guò)程中，每份樣品均進(jìn)行獨(dú)立包裝防止交叉污染，裝入適當(dāng)?shù)睦洳厝萜鞣乐刮⑸锏臄?shù)量及生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。2020—2023年共抽檢樣本82份，其中2020年抽檢流通環(huán)節(jié)（市場(chǎng)、商店、網(wǎng)點(diǎn)等）、餐飲環(huán)節(jié)市售未炒制的炒面10份；現(xiàn)制現(xiàn)售蛋糕面包5份；現(xiàn)制現(xiàn)售甜品5份。2021年抽檢流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)市售新鮮食用菌5份；現(xiàn)制現(xiàn)售蛋糕面包10份；熟制蛋類(lèi)5份；幼兒園和大、中、小學(xué)校供應(yīng)的午餐5份。2022年抽檢流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)市售熟肉制品5份；即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品5份。2023年抽檢流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)市售即烹預(yù)制菜5份；鮮切水果5份；巧克力及其制品5份；調(diào)理肉制品5份、皮肚2份、生畜肉制品5份。

1.2 培養(yǎng)基及試劑

實(shí)驗(yàn)中所用增菌液、分離培養(yǎng)基、顯色培養(yǎng)基和細(xì)菌生化鑒定管，診斷血清等試劑均在有效期內(nèi)，固體培養(yǎng)基隨機(jī)抽取一定數(shù)量做無(wú)菌試驗(yàn)，應(yīng)無(wú)菌生長(zhǎng)。

1.3 主要儀器

HH-B11型電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱、LRH-150F生化培養(yǎng)箱、BX41顯微鏡、ARIS 2X微生物鑒定儀并配套革蘭氏陰性和革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌生化鑒定板，賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；厭氧培養(yǎng)罐。以上所有儀器設(shè)備檢定校準(zhǔn)均在有限期內(nèi)。

1.4 檢測(cè)項(xiàng)目

按照每年的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》等對(duì)不同樣本開(kāi)展相關(guān)的微生物及致病因子監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌（定量）、沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（定性、定量）、蠟樣芽孢桿菌（定量）、致瀉大腸埃希氏菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、副溶血性弧菌、腸桿菌科和霉菌計(jì)數(shù)。

1.5 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法

按照《2020年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》《2021年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》《2022年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》《2023年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》等最新相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行采樣、檢測(cè)與評(píng)價(jià)。對(duì)檢出的可疑致病菌株及時(shí)送上級(jí)市疾控中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行復(fù)核。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同樣品監(jiān)測(cè)情況

對(duì)2020—2023年抽檢的樣品檢測(cè)結(jié)果分別按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中有一項(xiàng)超標(biāo)即判定為不合格。2020—2023年共檢測(cè)各類(lèi)樣品82份，合格69份，合格率為84.15%。各類(lèi)樣本檢測(cè)結(jié)果合格情況見(jiàn)表1，不同監(jiān)測(cè)項(xiàng)目合格情況見(jiàn)表2。

2.2 監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

從檢測(cè)結(jié)果情況可以看出，2020—2023年抽檢樣本的總體合格率為84.15%，表明食品衛(wèi)生狀況存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。抽檢樣品中市售未炒制的炒面合格率最低，為10.00%，其次為甜品類(lèi)，合格率為60.00%。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中大腸菌群項(xiàng)目的合格率最低，為40.00%，其次為菌落總數(shù)項(xiàng)目。微生物污染導(dǎo)致合格率降低可能與采樣季節(jié)的溫度有一定的相關(guān)性。夏季是微生物污染高發(fā)期，氣溫高且多雨，空氣潮濕悶熱，給微生物滋生創(chuàng)造了天然條件，食品受污染的機(jī)會(huì)也隨之增加。尤其是面類(lèi)食品，在夏季生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易被微生物污染。炒面樣品在6月和9月溫度較高的季節(jié)進(jìn)行抽檢，其合格率低可能與采樣季節(jié)溫度較高容易使其受到污染有一定聯(lián)系。調(diào)理肉制品的合格率為80.00%，其中一份樣本中檢出致瀉大腸埃希氏菌，經(jīng)送市疾控中心復(fù)核進(jìn)行PCR試驗(yàn)確認(rèn)為腸集聚性粘附性大腸埃希氏菌。腸集聚性粘附性大腸埃希氏菌能夠引起成年旅行者腹瀉與嬰兒頑固性腹瀉。肉制品在加工存放過(guò)程中容易受到致病菌污染，在正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)的、經(jīng)過(guò)檢疫的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中也有可能因?yàn)橐欢ǖ囊蛩匕l(fā)生品質(zhì)變化。因此，肉制品一定要生熟分開(kāi)加工，防止污染，即使是真空包裝的熟肉制品也要煮熟、煮透后再食用。監(jiān)測(cè)結(jié)果中，即食新鮮水果制品、即烹預(yù)制菜、學(xué)生午餐等樣本雖然合格率較高，但由于消費(fèi)人群廣，缺少滅菌工藝，對(duì)保存溫度、保存時(shí)間均有較高要求，存在食品安全隱患。因此，應(yīng)引起相關(guān)人員的關(guān)注，并擴(kuò)大檢測(cè)數(shù)量與頻率。蛋糕中的牛奶、鮮蛋、動(dòng)物肉類(lèi)、堅(jiān)果和水果等易受到致病微生物的污染。這也是引起合格率較低的原因之一。

3 結(jié)論

通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果可以看出賈汪區(qū)食品衛(wèi)生狀況良好，但部分種類(lèi)的食品中還存在一定的風(fēng)險(xiǎn)因子，應(yīng)加強(qiáng)防范。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，從農(nóng)田到餐桌，涉及種植、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)管控不嚴(yán)，都可能存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，甚至引發(fā)食品安全事件[2]。為更好地開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，本文提出幾點(diǎn)建議。①持續(xù)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，加大監(jiān)督監(jiān)管。《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品安全進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，并明文建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，要求對(duì)食品進(jìn)行有害因素監(jiān)測(cè)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是主動(dòng)監(jiān)測(cè)手段，可在早期發(fā)現(xiàn)食品中的污染情況，為食源性疾病的預(yù)警、處置和干預(yù)提供科學(xué)依據(jù)[3]。加強(qiáng)食品安全監(jiān)督和監(jiān)測(cè)力度，可對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品嚴(yán)格管控并進(jìn)行連續(xù)性監(jiān)測(cè)，提高監(jiān)測(cè)質(zhì)量[4]。②提升監(jiān)測(cè)技術(shù)水平、加強(qiáng)質(zhì)量管理。專(zhuān)業(yè)的監(jiān)測(cè)技術(shù)水平與必備的分析儀器設(shè)備是提供可靠檢測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。采樣技術(shù)人員在采樣時(shí)應(yīng)采取有效措施以避免樣品損壞、變質(zhì)和受到污染而最終影響監(jiān)測(cè)結(jié)果。檢驗(yàn)技術(shù)人員應(yīng)熟悉所承擔(dān)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的技術(shù)指標(biāo)要求，掌握監(jiān)測(cè)項(xiàng)目涉及的方法，對(duì)監(jiān)測(cè)中可能存在的技術(shù)問(wèn)題具有較強(qiáng)的解決能力，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果具有一定的判斷能力，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、可靠、可溯源，尤其對(duì)發(fā)現(xiàn)的隱患樣品需要及時(shí)進(jìn)行復(fù)核檢驗(yàn)。作為基層來(lái)說(shuō)，樣品檢測(cè)種類(lèi)多但數(shù)量少，且很少有連續(xù)幾年對(duì)同種產(chǎn)品開(kāi)展相同項(xiàng)目的連續(xù)檢驗(yàn)，所以在數(shù)據(jù)分析上有很大的局限性[5]?；鶎訖z測(cè)機(jī)構(gòu)承擔(dān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作普遍存在涉及面廣、種類(lèi)繁雜、檢測(cè)任務(wù)重等特點(diǎn)[6]。每年的檢測(cè)項(xiàng)目不斷更新，有些檢測(cè)項(xiàng)目需要增添必要的儀器設(shè)備，如檢測(cè)彎曲菌需要微需氧培養(yǎng)箱，但許多基層單位不具備相應(yīng)的條件。建議上級(jí)有關(guān)部門(mén)對(duì)基層檢測(cè)單位進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的扶持，配備部分儀器設(shè)備以滿足不同檢測(cè)項(xiàng)目的需求。③加大食品衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳。相關(guān)部門(mén)應(yīng)長(zhǎng)期、多層面、有效地開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，準(zhǔn)確預(yù)估風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育。通過(guò)多種渠道，用通俗易懂的宣傳方式讓大眾了解食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者健康飲食生活水平，保障消費(fèi)者的身體健康與飲食安全。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：張先菊（1975—），女，江蘇徐州人，本科，副主任技師。研究方向：微生物檢驗(yàn)。