摘要 目的：了解深圳市兒童食育素養(yǎng)情況，為開(kāi)展校園食育工作提供科學(xué)依據(jù)。方法：采用分層整群抽樣方法，對(duì)深圳市20 所幼兒園和80 所小學(xué)18422 名學(xué)生開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查。結(jié)果：兒童飲食習(xí)慣較好，吃東西前洗手的報(bào)告率為88.38%。食品安全認(rèn)知不平衡，清洗水果和蔬菜正確方法的知曉率最高（90.06%），食品添加劑安全性的知曉率最低（7.87%）。超過(guò)60% 的兒童知道《中國(guó)居民膳食指南》。此外，69.24% 的兒童會(huì)參與餐前擺桌的家務(wù)勞動(dòng)。不同年齡段兒童在飲食習(xí)慣、食品安全認(rèn)知、營(yíng)養(yǎng)健康認(rèn)知和家庭勞動(dòng)方面的差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p 值均lt;0.05）。結(jié)論：深圳市兒童飲食習(xí)慣較好，但食品安全認(rèn)知、營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平仍有待提高，應(yīng)在校園中定期開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康教育干預(yù)，以促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞 食育 飲食習(xí)慣 食品安全認(rèn)知 兒童

0 引言

食育通常包括食品安全教育、營(yíng)養(yǎng)教育、健康習(xí)慣教育、烹飪教育、農(nóng)事教育、環(huán)保教育等，是以普及食品及相關(guān)知識(shí)、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣、促進(jìn)身心健康和實(shí)現(xiàn)全面發(fā)展為目的進(jìn)行的活動(dòng)[1-3]，同時(shí)促進(jìn)學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生保持健康的能力、日常生活能力、獨(dú)立處事能力、愛(ài)的能力等。

我國(guó)的校園食育教育目前仍處于起步階段，國(guó)內(nèi)已有部分城市和學(xué)校開(kāi)展了食育相關(guān)的教學(xué)，并取得一定的進(jìn)展和積累，但是系統(tǒng)、全面的食育制度設(shè)計(jì)和推進(jìn)體系尚未形成[4， 5]。兒童時(shí)期不僅是長(zhǎng)身體、學(xué)知識(shí)的重要時(shí)期，也是獲得終身飲食習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期[6]，有效地推進(jìn)校園食育工作，有助于促進(jìn)兒童對(duì)食品安全的理解和認(rèn)識(shí)，促進(jìn)兒童飲食結(jié)構(gòu)的改善，促進(jìn)兒童對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的繼承與弘揚(yáng)等[5， 7]，具有重要的社會(huì)意義。

本研究對(duì)深圳市20所幼兒園和80所小學(xué)中18422名學(xué)生（有效問(wèn)卷18422份）開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查，旨在了解兒童食育素養(yǎng)，從而為深圳市開(kāi)展校園食育干預(yù)提供參考。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

深圳市10個(gè)行政區(qū)各2所幼兒園小中大班學(xué)生、8所小學(xué)一至六年級(jí)學(xué)生18422人。采用分層整群抽樣方法，按幼兒園、小學(xué)分層，幼兒園再分為小班、中班、大班，小學(xué)再分為一、二、三、四、五、六年級(jí)。全市各行政區(qū)中每個(gè)區(qū)隨機(jī)抽取2所幼兒園及8所小學(xué)，然后在各幼兒園小、中、大班每個(gè)班類隨機(jī)選取1個(gè)班級(jí)的學(xué)生，各小學(xué)一至六年級(jí)每個(gè)年級(jí)隨機(jī)選取1個(gè)班級(jí)的學(xué)生。

本研究符合原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)（現(xiàn)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)）制定的《涉及人的生物醫(yī)學(xué)研究倫理審查辦法》及世界醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)最新修訂的《赫爾辛基宣言》，所有調(diào)查對(duì)象及其家長(zhǎng)均知情同意后自愿參與。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)查方法

在文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，參考效度較高的學(xué)生健康調(diào)查問(wèn)卷，包括日本《食育相關(guān)意識(shí)調(diào)查（2020版）》、中國(guó)臺(tái)灣省《學(xué)童健康狀況調(diào)查》，結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南》《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南》等資料，經(jīng)過(guò)專家論證后生成問(wèn)卷。問(wèn)卷內(nèi)容包括學(xué)生個(gè)人信息、食育知識(shí)、飲食行為、食物偏好、家務(wù)實(shí)踐等。通過(guò)線上調(diào)查形式開(kāi)展，以班級(jí)為單位，由班主任發(fā)放至家長(zhǎng)，家長(zhǎng)協(xié)助學(xué)生填寫問(wèn)卷。

1.2.2 判斷標(biāo)準(zhǔn)

食育知識(shí)7題共20分，分為食品安全知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)2個(gè)部分，其中食品安全知識(shí)5題共10分，營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)2題共10分。飲食行為22題共22分，食物偏好4題共8分，飲食行為和食物偏好按其健康或良好與否賦值，健康或良好程度高，賦值就高，否則賦值就低。家務(wù)實(shí)踐共5個(gè)選項(xiàng)，分別計(jì)2分，滿分10分。總分越高，說(shuō)明食育知識(shí)知曉程度越高，食物偏好越健康，飲食行為越合理，家務(wù)實(shí)踐活動(dòng)越豐富。

1.2.3 質(zhì)量控制

問(wèn)卷由接受統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員檢查后，由兩人分別對(duì)全部問(wèn)卷進(jìn)行錄入，保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel和SPSS 22.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入、預(yù)處理和分析。統(tǒng)計(jì)分析方法包括描述統(tǒng)計(jì)分析、χ2檢驗(yàn)。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α = 0.05。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

共發(fā)放問(wèn)卷19508份，回收問(wèn)卷19508份，其中有效問(wèn)卷18422份，有效問(wèn)卷率94.43%。其中男生9996名（54.26%），女生8426名（45.74%）；幼兒園小班、中班、大班、小學(xué)一年級(jí)、二年級(jí)、三年級(jí)、四年級(jí)、五年級(jí)、六年級(jí)各1268人（6.88%）、1301人（7.06%）、1107人（6.01%）、2525人（13.71%）、2512人（13.64%）、2761人（14.99%）、2232人（12.12%）、2307人（12.52%）、2409人（13.08%）。在本次研究中將幼兒園小班、中班、大班合并為幼兒園，小學(xué)一、二、三年級(jí)合并為小學(xué)低年級(jí)，小學(xué)四、五、六年級(jí)合并為小學(xué)高年級(jí)。

2.2 飲食行為

大多數(shù)被調(diào)查兒童在平時(shí)吃東西前一般會(huì)洗手，占88.46%；吃飯時(shí)一般會(huì)細(xì)嚼慢咽的人數(shù)占73.50%；不會(huì)帶零食去學(xué)校吃的人數(shù)占85.06%，而對(duì)于帶零食的學(xué)生，一般選擇的零食為新鮮蔬菜水果、糕點(diǎn)和乳制品等。不同年齡段的學(xué)生在平時(shí)吃東西前是否會(huì)洗手、平時(shí)吃飯是否會(huì)細(xì)嚼慢咽、是否會(huì)帶零食去學(xué)校吃方面的分布差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.01）。見(jiàn)表1。

對(duì)比不同的就餐場(chǎng)所，被調(diào)查兒童在家就餐的頻率最高，超過(guò)75%的兒童每天在家中就餐1次或以上，超過(guò)60%的兒童幾乎不光顧路邊攤（79.54%）和超加工食物（66.26%）。不同年齡段學(xué)生在不同就餐場(chǎng)所的就餐頻率方面的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.01）。見(jiàn)表2。

對(duì)于人體必需的幾類食物，大部分被調(diào)查學(xué)生每天攝入頻次達(dá)到1次或以上，五谷類、肉魚蛋及豆類、蔬菜、奶及奶制品、水果攝入頻次達(dá)到1次或以上的報(bào)告率分別為95.90%、95.34%、91.77%、89.77%、87.61%。對(duì)于高鹽食物、煎炸食物、高脂肪食物、含糖飲料、高糖食物這幾類應(yīng)限制食用的食物，學(xué)生每天攝入頻次在1次以下或幾乎不吃的報(bào)告率分別為83.17%、76.09%、74.66%、72.64%、68.66%。各類食物攝入頻次報(bào)告率在不同年齡段間的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.01）。見(jiàn)表3。

大部分被調(diào)查學(xué)生幾乎不吃高風(fēng)險(xiǎn)食物，幾乎不吃生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物、生食水產(chǎn)品、四季豆或銀杏等含有天然毒素的報(bào)告率分別為93.52%、84.92%、77.48%。三類高風(fēng)險(xiǎn)食物的進(jìn)食頻次報(bào)告率在不同年齡段間的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.01）。見(jiàn)表4。

2.3 食物偏好

被調(diào)查兒童選擇相對(duì)健康的食物的報(bào)告率分別為56.60%、47.00%、59.56%、46.09%。不同年齡段的學(xué)生在被調(diào)查幾類食物的飲食偏好方面的分布差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.01）。見(jiàn)表5。

2.4 食育知識(shí)

被調(diào)查兒童對(duì)于清洗水果和蔬菜的方法、冷凍或冷藏的殺菌作用、冰箱冷凍層溫度、天然食物、食品添加劑的知曉率分別為90.45%、75.33%、40.35%、15.92%、7.92%。五道食品安全認(rèn)知的題目中，不同年齡段學(xué)生的認(rèn)知差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.01）。見(jiàn)表6。

超過(guò)68%的被調(diào)查兒童知道《中國(guó)居民膳食指南》（知道其具體內(nèi)容：20.70%；只聽(tīng)過(guò)名稱：47.52%），兒童對(duì)于油鹽糖類、肉蛋奶類、蔬菜水果類、谷薯類的每天攝入量的知曉率分別為50.70%、41.93%、27.45%和21.39%。五道營(yíng)養(yǎng)健康認(rèn)知題目中，不同年齡段學(xué)生的認(rèn)知差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.05）。見(jiàn)表7。

2.5 家務(wù)實(shí)踐

被調(diào)查兒童對(duì)陪同父母購(gòu)買食材、備菜、餐前擺桌、餐后清潔、其他家務(wù)的報(bào)告率分別為69.25%、64.28%、60.14%、44.28%、5.02%。不同年齡段學(xué)生在家參與家庭勞動(dòng)方面的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p值均＜0.01）。見(jiàn)表8。

3 討論

研究顯示，學(xué)齡兒童存在一些不合理的飲食行為和生活方式，如早餐營(yíng)養(yǎng)不充足、常喝飲料、經(jīng)常在外就餐等，影響著兒童的身體健康。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，深圳市大部分兒童飲食習(xí)慣較好，包括飯前洗手、吃飯細(xì)嚼慢咽、不帶零食去學(xué)校吃、幾乎不吃高風(fēng)險(xiǎn)食物等；同時(shí)存在一定比例的每周外出就餐、每天吃高鹽、高脂肪、高糖等應(yīng)限制食用食物等不良飲食行為。其中，小學(xué)生的大部分不良飲食行為報(bào)告率高于幼兒園學(xué)生，與其他報(bào)告一致。這表明，知識(shí)掌握與良好行為的形成之間可能沒(méi)有必然聯(lián)系?？赡茉?yàn)榈妄g兒童更多受到家長(zhǎng)監(jiān)管，家長(zhǎng)有更多機(jī)會(huì)幫助其選擇良好飲食行為；高齡兒童相對(duì)更加自由，有更多的選擇空間，且行為約束力較差，容易養(yǎng)成不良飲食行為[8，9]。

食物偏好方面，兒童對(duì)4組食物中相對(duì)健康的食物的喜好均接近50%，其中，相對(duì)健康食物酸奶和鹵雞腿的報(bào)告率超過(guò)50%，相對(duì)不健康食物熱狗和可樂(lè)的報(bào)告率也超過(guò)50%。建議加強(qiáng)食育教育，幫助學(xué)生做出更健康的食物選擇，建立科學(xué)正確的飲食觀念；同時(shí)加強(qiáng)學(xué)校供餐指導(dǎo)，為學(xué)生提供合理配餐[10]。

食品安全認(rèn)知方面，兒童對(duì)食品安全知識(shí)了解或掌握不平衡，對(duì)有些食品安全知識(shí)掌握深入，如90.45%了解清洗水果和蔬菜的方法，對(duì)有些食品安全知識(shí)掌握不深入，如59.65% 不了解冰箱冷凍層溫度，與其他報(bào)告一致。另外，大部分被調(diào)查兒童對(duì)天然食物及食品添加劑存在認(rèn)知誤區(qū)，如大部分兒童認(rèn)為不含食品添加劑的食品相對(duì)更安全，可能是因?yàn)榱闾砑由唐返男麄骷由盍藘和瘜?duì)食品添加劑的誤解[11]。各學(xué)齡段兒童對(duì)食品安全知識(shí)的關(guān)注點(diǎn)有較大差異，低齡兒童對(duì)食物處理與儲(chǔ)存的知識(shí)掌握更深入，高齡兒童對(duì)食物屬性、成分的安全性了解更好。在營(yíng)養(yǎng)健康認(rèn)知方面，深圳市兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的知曉率較低，表現(xiàn)在對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》、膳食寶塔認(rèn)知方面，與以往研究結(jié)果一致，這可能與學(xué)校較少開(kāi)展《中國(guó)居民膳食指南》相關(guān)科普教育有關(guān)；小學(xué)生整體營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平隨著學(xué)齡的增加而增長(zhǎng)，也與其他調(diào)查一致[12]。《中國(guó)居民膳食指南》作為國(guó)家健康教育和公共政策的基礎(chǔ)性文件，是國(guó)家實(shí)現(xiàn)促進(jìn)食物消費(fèi)及促進(jìn)全人群健康目標(biāo)的一個(gè)重要組成部分[13]。因此，在今后的校園食育工作中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》實(shí)踐應(yīng)用的科普教育。

在家務(wù)實(shí)踐方面，被調(diào)查兒童家務(wù)勞動(dòng)參與形式豐富，包括陪同父母購(gòu)買食材、備菜、餐前擺桌、餐后清潔等，其中備菜、餐前擺桌、餐后清潔參與率均隨學(xué)齡的增加而增長(zhǎng)。建議持續(xù)引導(dǎo)兒童參與多種形式的家務(wù)實(shí)踐活動(dòng)，創(chuàng)造機(jī)會(huì)或環(huán)境鼓勵(lì)兒童參與家務(wù)實(shí)踐活動(dòng)。

綜上所述，深圳市大部分兒童飲食習(xí)慣較好，但食品安全認(rèn)知、營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知水平仍有待提高，大部分兒童日常生活中的家務(wù)勞動(dòng)參與形式豐富，此外，深圳市幼兒園、小學(xué)低年級(jí)、小學(xué)高年級(jí)學(xué)生在飲食偏好、家務(wù)實(shí)踐、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康關(guān)注方面有一定的差異，這與其他調(diào)查結(jié)果一致[14]。建議在幼兒園及校園中針對(duì)性設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，定期開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康教育干預(yù)，加強(qiáng)膳食平衡、食品安全謠言與誤區(qū)解讀等主題的科普教育，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)校和家庭合作，創(chuàng)造機(jī)會(huì)或環(huán)境鼓勵(lì)兒童參與農(nóng)事體驗(yàn)、家庭勞動(dòng)等實(shí)踐活動(dòng)[15]。提高兒童食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康認(rèn)知水平，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣，從而促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)。

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