春風(fēng)送暖，萬(wàn)物生發(fā)。春天，在中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中，正是吃芽菜的好季節(jié)。芽菜口感鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是難得的美味，然而，在享受芽菜美味的過(guò)程中，也有一些不易察覺(jué)的安全隱患，如何才能吃得安全，吃得放心呢？

一、芽菜相關(guān)的常見(jiàn)食源性風(fēng)險(xiǎn)

首先，某些芽菜本身就具有一定的毒性；其次，芽菜在生長(zhǎng)過(guò)程中有可能受到食源性微生物污染；此外，有些企業(yè)和個(gè)人為了追求產(chǎn)量和效益非法添加有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)芽菜。

二、芽菜相關(guān)的食用風(fēng)險(xiǎn)

和普通新鮮蔬菜相比，香椿（芽菜的一種）中亞硝酸鹽含量較高，一次食用過(guò)量或者烹調(diào)方法不對(duì)，易發(fā)生亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽可將人體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)送氧氣的能力，導(dǎo)致全身組織缺氧，呼吸困難，并伴有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不適，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)休克，甚至死亡。

預(yù)防香椿中毒，應(yīng)趁新鮮食用。焯燙能有效降低亞硝酸鹽含量。此外，嫩芽的亞硝酸鹽含量比較低，建議只吃香椿嫩芽。

芽菜本身無(wú)毒，但在培育過(guò)程中需要適宜溫度，而且是高濕的環(huán)境，如果處理不當(dāng)，容易污染細(xì)菌等，污染真菌產(chǎn)生的真菌毒素，食用后也會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。

花生不太建議發(fā)成芽菜?；ㄉ恳话闱闆r下是可以吃的，但是家里的花生發(fā)芽，多半是因?yàn)榄h(huán)境過(guò)于潮濕所致，很大可能花生也會(huì)發(fā)霉，產(chǎn)生真菌毒素，比如發(fā)霉花生產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，如果食用量達(dá)到一定程度， 就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。

毒豆芽指在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中非法添加對(duì)人體有害的工業(yè)原料、激素、農(nóng)藥、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生長(zhǎng)周期和外觀，增加豆芽產(chǎn)量，因其添加的很多物質(zhì)都對(duì)人體有害，故稱為毒豆芽。

在豆芽制發(fā)過(guò)程中，有些廠家會(huì)使用6- 芐基腺嘌呤等生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑來(lái)進(jìn)行加工。在選購(gòu)豆芽時(shí)，盡量不要選擇過(guò)于白、粗的豆芽，建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的豆芽。亞硝酸鹽可引起急性中毒，長(zhǎng)期食用含有亞硝酸鹽的食品會(huì)導(dǎo)致癌癥。恩諾沙星是動(dòng)物專用藥，禁止在食品中添加。長(zhǎng)期食用違規(guī)生產(chǎn)的毒豆芽會(huì)危害人體健康。

三、芽菜安全食用注意事項(xiàng)

由于缺乏專業(yè)知識(shí)，難以把控食品安全，除了自己種的、長(zhǎng)期食用的芽菜之外，推薦在市場(chǎng)上直接購(gòu)買該類產(chǎn)品。

選購(gòu)豆芽時(shí)，應(yīng)注意：一是盡量選擇正規(guī)渠道銷售的、獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的豆芽，避免購(gòu)買來(lái)源不明的散裝豆芽；二是選擇無(wú)爛根、爛尖，芽身為清白色或奶白色、有光澤的豆芽；三是豆芽需在避光、低溫條件下保存，購(gòu)買后盡快食用。