摘要 為探究日光萎凋?qū)Σ煌r葉嫩度與茶樹品種加工紅茶品質(zhì)的影響，對(duì)紅茶適制品種、綠茶適制品種、紅綠兼制品種等不同品種以及1 芽1 葉、1 芽2 葉等不同嫩度鮮葉進(jìn)行日光萎凋處理。結(jié)果顯示：日光萎凋?qū)Σ煌r葉嫩度與茶樹品種加工紅茶品質(zhì)的影響不同。1 芽2～3 葉及以下嫩度原料萎凋過程葉片損傷較少，茶多酚和氨基酸含量分別降低1%、6%、8% 和11%、19%、14%，可溶性糖含量分別提高15%、13% 和11%，茶黃素含量較高，其中1 芽3 葉和1 芽4～5 葉紅茶茶黃素含量顯著增加32% 和10%。結(jié)果表明，日光萎凋?qū)? 芽2～3 葉及以下嫩度原料處理效果明顯，適合本身花果香較弱的茶樹品種，加工紅茶花果香濃郁的品種沒有必要進(jìn)行日光萎凋，白化和紫化品種不適合日光萎凋。

關(guān)鍵詞 鮮葉嫩度； 茶樹品種； 日光萎凋； 紅茶； 品質(zhì)

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1000-2421（2024）06-0270-12

紅茶是全球消費(fèi)量最大的茶類，也是我國(guó)一直以來主要生產(chǎn)和出口的茶類之一。紅茶加工主要分為萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工序［1］，每道工序都直接影響紅茶的品質(zhì)。萎凋是紅茶加工的首道工序。在鮮葉萎凋過程中，青草氣散失，酶活性增強(qiáng)，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累［2］。常見的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋。目前有關(guān)紅茶萎凋的研究主要集中在萎凋槽萎凋的溫度［3］、濕度［4］、時(shí)間［5］、程度［6］等，而對(duì)日光萎凋的研究較少。生產(chǎn)實(shí)踐表明，日光萎凋不僅可以節(jié)約能源，掌握得當(dāng)還能提高紅茶滋味的甜醇度和鮮爽度，有時(shí)還能增加香氣的甜香和花香［7-8］，已廣泛應(yīng)用于滇紅、宜紅、寧紅等紅茶的生產(chǎn)［9-10］。吳轉(zhuǎn)容［11］研究發(fā)現(xiàn)，4、5 月份，溫度20～32 ℃、25 000 lx 光照強(qiáng)度下日光萎凋能顯著改善紅茶品質(zhì)，且日光萎凋程度在含水量66%～69% 范圍時(shí)結(jié)合室內(nèi)萎凋，紅茶茶黃素、氨基酸含量最高，香氣物質(zhì)種類與對(duì)照相比增加35 種，茶葉感官品質(zhì)得分最高，滋味的鮮爽度和甜醇度較好。影響茶葉日光萎凋的因素有很多，如光質(zhì)、光強(qiáng)、環(huán)境、茶樹品種、鮮葉嫩度等。在烏龍茶生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，適制烏龍茶品種以及具有一定成熟度的原料經(jīng)日光萎凋后，葉片完整度較高，品質(zhì)較好［12］。而從各地的實(shí)踐看，紅茶日光萎凋過程中，不同品種以及原料成熟度的茶葉品質(zhì)存在較大差異，但這些因素如何影響茶葉品質(zhì)的具體原因，目前尚不明晰。

因此，本研究以室內(nèi)萎凋?yàn)閷?duì)照，選擇不同嫩度鮮葉以及代表性茶樹品種進(jìn)行日光萎凋試驗(yàn)，分析鮮葉嫩度以及茶樹品種對(duì)日光萎凋紅茶品質(zhì)的影響，以期為紅茶加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料定植于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)茶園基地。嫩度試驗(yàn)：茶葉采摘于2021 年4 月29 日（晴天），品種為福鼎大白，嫩度為1 芽1 葉、1 芽2 葉、1 芽3 葉、1 芽4～5 葉。品種試驗(yàn)：茶葉采摘于2021 年5 月7 日、5 月18 日和6 月5 日（晴天），品種為紅茶適制品種（華紅1號(hào)、黔湄809），綠茶適制品種（烏牛早、茂綠），紅綠兼制品種（鳩坑早、迎霜），烏龍茶適制品種（臺(tái)茶12、鐵觀音），白化品種（白葉1 號(hào)）與紫化品種（紫鵑），嫩度為1 芽2～3 葉。

1.2 嫩度試驗(yàn)

采摘不同嫩度鮮葉，每個(gè)嫩度等量分成2份，分別平攤在直徑為1.0 m 的竹篩上，攤?cè)~厚度3.5～4.0 cm。1 份鮮葉采用室外日光萎凋（sunlight withering，SW）（溫度26.3～31.5 ℃，相對(duì)濕度21.0%～33.5%）至含水量60%；另1 份鮮葉采用室內(nèi)萎凋（溫度22.3～26.4 ℃，相對(duì)濕度49.0%～51.5%）至含水量60%，作為對(duì)照（CK）。萎凋結(jié)束后揉切15～20 s，過孔徑250μm 篩，在溫度32 ℃和相對(duì)濕度96% 條件下發(fā)酵2 h。發(fā)酵結(jié)束后于110 ℃提香機(jī)（6CTH-6.0，浙江綠峰機(jī)械有限公司）中干燥10 min，下機(jī)攤涼回潮1 h，90 ℃下干燥30 min。攤涼回潮1 h 后繼續(xù)在80 ℃下干燥1 h。試驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3 品種試驗(yàn)

將采摘的1 芽2～3 葉鮮葉混勻，每個(gè)品種鮮葉等量分成2 份，按照“本文1.2”的方法攤?cè)~。1 份鮮葉采用室外日光萎凋（溫度28.0～35.0 ℃ ，相對(duì)濕度25.0%～26.0%）至含水量66%～69% 時(shí)，轉(zhuǎn)移至室內(nèi)進(jìn)行室內(nèi)萎凋（溫度24.2～29.3 ℃ ，相對(duì)濕度61.0%～69.2%）至含水量60%；另1 份鮮葉采用室內(nèi)自然萎凋，即對(duì)照（CK）。萎凋結(jié)束后按照“本文1.2”的方法進(jìn)行揉切、發(fā)酵與干燥。試驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.4 分析方法

感官品質(zhì)：參照茶葉審評(píng)方法［13］進(jìn)行，茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底品質(zhì)權(quán)數(shù)分別為25%、10%、25%、30%、10%。同時(shí)對(duì)茶葉的花果香、甜香、青氣和異氣的程度，以及滋味的酸度、苦度、澀度、鮮度、甜度及濃度進(jìn)行評(píng)定，程度劃分為1、2、3、4、5 五個(gè)檔次，表示各指標(biāo)程度由輕到重。

水分（仲裁法）：稱取適量茶樣于已知質(zhì)量烘皿中，置于（103±2）℃烘箱內(nèi)干燥4 h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱質(zhì)量。再次置于烘箱中干燥1 h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻，稱質(zhì)量。重復(fù)加熱1 h，直至連續(xù)2 次質(zhì)量差不超過0.005 g，以最小稱量為準(zhǔn)［14］。

茶多酚（福林酚試劑法）：磨碎茶樣用70% 甲醇水溶液在70 ℃水浴中浸提，用福林酚比色法測(cè)定多酚含量［15］。

游離氨基酸（茚三酮比色法）：取適量茶樣于沸水中萃取過濾，采用茚三酮比色法于分光光度計(jì)下測(cè)定其含量［16］。

可溶性糖（蒽酮比色法）：取適量茶樣于沸水中萃取過濾，用蒽酮比色法測(cè)定其可溶性糖含量［17］。

茶色素（系統(tǒng)檢測(cè)法）：取適量茶樣于沸水中萃取過濾，用乙酸乙酯、正丁醇分離茶色素，用分光光度計(jì)進(jìn)行比色測(cè)定［18］。

茶黃素組分含量測(cè)定（高效液相色譜法）：磨碎茶樣用70% 甲醇水溶液在70 ℃水浴中浸提，采用高效液相色譜法進(jìn)行茶黃素組分含量測(cè)定，主要包括茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3- 沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黃素-3′-沒食子酸酯（theaflavin-3′-gallate，TF-3′-G）和茶黃素-3，3′-雙沒食子酸酯（theaflavin-3，3′-digallate，TFDG），具體方法參照文獻(xiàn)［19］。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS Statistics 26 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用t 檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同嫩度鮮葉日光萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

不同嫩度原料日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋紅茶萎凋葉變化如圖1 所示。與CK 相比，1 芽1 葉日光萎凋水分散失較快，葉邊較硬，部分紅變；1 芽4～5 葉萎凋結(jié)束后部分嫩葉重度萎蔫而垂軟，出現(xiàn)了葉質(zhì)脆硬、部分葉片干枯現(xiàn)象。相比較而言，1 芽2 葉和1 芽3 葉日光萎凋后發(fā)生紅褐變的現(xiàn)象相對(duì)較少，萎凋葉質(zhì)量較好，更加適合日光萎凋。試驗(yàn)結(jié)果還表明，日光萎凋可以節(jié)約萎凋時(shí)間。相比于室內(nèi)自然萎凋，1 芽1 葉、1 芽2 葉、1 芽3 葉和1 芽4～5 葉日光萎凋可分別節(jié)約5.2、5.1、8.4 和8.8 h。

日光萎凋?qū)Σ煌鄱弱r葉加工的紅茶滋味和香氣影響較大，對(duì)湯色、外形和葉底影響較小（表1）。相比于室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋提高了紅茶的滋味品質(zhì)，主要體現(xiàn)在增強(qiáng)了滋味的鮮爽度。對(duì)于4 種原料而言，日光萎凋?qū)? 芽3 葉和1 芽4～5 葉原料紅茶的滋味品質(zhì)改善最明顯，尤其是青澀味顯著下降，基本消失。在香氣方面，日光萎凋?qū)? 芽1 葉原料加工的茶葉品質(zhì)影響較小，但對(duì)1 芽2 葉及以下原料影響較大，突出表現(xiàn)在經(jīng)日光萎凋后茶葉釋放出了花果香，而且花果香濃度隨原料的老化顯著增加，同時(shí)粗青氣消失（圖2）。從感官審評(píng)結(jié)果來看，原料成熟度越高，日光萎凋效果越好。對(duì)于1 芽1 葉等高嫩度原料而言，日光萎凋的作用不大，但對(duì)于1 芽2 葉及以上成熟度的原料，日光萎凋能明顯改善滋味和香氣品質(zhì)。

日光萎凋?qū)Σ煌鄱弱r葉加工紅茶品質(zhì)成分的影響如表2 所示。日光萎凋顯著降低氨基酸含量。相較于CK，經(jīng)日光萎凋后各種嫩度紅茶氨基酸含量均顯著下降，一方面可能是由于日光萎凋時(shí)間短，不利于蛋白質(zhì)水解，另一方面可能是日光萎凋過程中的光和熱促進(jìn)了氨基酸的轉(zhuǎn)化［20］。茶多酚的含量變化同氨基酸相似，經(jīng)日光萎凋后紅茶茶多酚含量均低于CK，較成熟的1 芽3 葉和1 芽4～5 葉紅茶茶多酚含量顯著低于CK。與茶多酚和氨基酸變化相反，日光萎凋有利于可溶性糖含量的提高，經(jīng)日光萎凋后不同嫩度紅茶可溶性糖的含量分別提高了4%、15%、13% 和11%，較成熟的1 芽2 葉、1 芽3 葉和1 芽4～5 葉紅茶可溶性糖含量極顯著高于CK，這可能是由于日光萎凋促進(jìn)了多糖類物質(zhì)的分解。日光萎凋有利于提高茶黃素含量，其中1 芽3 葉和1 芽4～5 葉紅茶的茶黃素含量較CK 分別提高32% 和10%。進(jìn)一步分析茶黃素組成（表3）發(fā)現(xiàn)，日光萎凋?qū)Ω鞣N嫩度紅茶TF、以及1 芽1 葉和1 芽2 葉的TF-3′-G、TF-3-G 影響較?。坏珜?duì)于1 芽3 葉、1 芽4～5 葉原料，日光萎凋顯著提高TFDG、TF-3′-G 和TF-3-G 含量。日光萎凋后1 芽1 葉紅茶的茶紅素和茶褐素含量顯著降低，1 芽2 葉變化不顯著；1 芽3 葉的茶紅素顯著提高，但茶褐素變化不顯著；1 芽4～5 葉茶紅素和茶褐素均顯著提高。

2.2 不同品種鮮葉日光萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

不同品種鮮葉日光萎凋與室內(nèi)萎凋的萎凋葉色澤變化如圖3 所示，2 種萎凋方式下萎凋葉色澤正常，相比較而言，經(jīng)過日光萎凋的葉片紅變現(xiàn)象要比室內(nèi)萎凋葉片明顯，尤其是紅茶適制品種華紅1 號(hào)和黔湄809 以及烏龍茶適制品種鐵觀音。白葉1 號(hào)和紫鵑屬于光敏型茶樹品種，白葉1 號(hào)受日光脅迫較大，日光萎凋后鮮葉萎蔫，頂葉紅褐變現(xiàn)象明顯；紫鵑受日光脅迫較小，日光萎凋后葉子幾乎沒有損傷，但更卷曲，且葉片紫化色澤度明顯下降。此外，不同品種日光萎凋+室內(nèi)復(fù)合萎凋的總時(shí)間為5.1～8.3 h，而對(duì)照全部室內(nèi)萎凋的時(shí)間為8.0～11.7 h，說明不同品種日光萎凋后均可以縮短萎凋時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。

不同品種加工紅茶日光萎凋感官審評(píng)結(jié)果見表4，香氣和滋味因子審評(píng)結(jié)果見圖4。與CK 相比，日光萎凋主要影響茶葉的香氣和滋味品質(zhì)，對(duì)外形色澤、湯色和葉底色澤影響較小。從香氣看，日光萎凋能顯著提升香氣品質(zhì)的主要是適制紅茶品種（華紅1號(hào)、黔湄809）和適制綠茶品種（烏牛早、茂綠），而對(duì)適制烏龍茶（臺(tái)茶12、鐵觀音）、紅綠兼制品種（鳩坑早、迎霜）、白化（白葉1 號(hào)）和紫化品種（紫鵑）的提升效果不顯著。從滋味品質(zhì)看，除了白化和紫化品種外，日光萎凋顯著提升適制紅茶、綠茶、烏龍茶以及紅綠兼制品種紅茶滋味的鮮爽度，但相比較而言，適制紅茶、綠茶以及紅綠兼制品種紅茶鮮爽度提升效果更為顯著，烏龍茶相對(duì)小一點(diǎn)。對(duì)于白化和紫化品種而言，日光萎凋起到相反的作用，表現(xiàn)在酸味和澀味明顯增加。

日光萎凋?qū)Σ煌贩N加工紅茶主要品質(zhì)成分的影響不同。如圖5 所示，日光萎凋顯著影響茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量，經(jīng)過日光萎凋后多數(shù)品種保持了較高的茶多酚含量（除茂綠、白葉1 號(hào)、紫鵑）和可溶性糖含量（除華紅1 號(hào)、白葉1 號(hào)、紫鵑），但氨基酸含量顯著下降。日光萎凋后，除臺(tái)茶12 外多數(shù)品種茶黃素含量顯著增加。從茶黃素組成看（圖6），日光萎凋后各品種TF-3-G、TF-3′-G、TFDG、TF 含量都有所增加，但不同品種表現(xiàn)趨勢(shì)不同。臺(tái)茶12、黔湄809、迎霜和白葉1 號(hào)，TF-3-G、TF-3′-G、TFDG、TF 含量增加都不顯著；鳩坑早、烏牛早、鐵觀音除TF 含量增加不顯著外，TF-3-G、TF-3′-G、TFDG 顯著增加；華紅1 號(hào)和紫鵑TFDG 含量顯著增加，TF-3-G 增加不顯著，華紅1 號(hào)TF 含量顯著增加，紫鵑TF-3′-G 含量增加顯著。這說明不同品種對(duì)于日光萎凋的敏感性不同。經(jīng)過日光萎凋后，僅茂綠茶紅素含量顯著增加，其他品種含量增加不明顯。茶褐素變化比較復(fù)雜，經(jīng)過日光萎凋后臺(tái)茶12、華紅1 號(hào)、黔湄809 茶褐素含量增加，白葉1 號(hào)、紫鵑含量變化不明顯，其他品種含量下降。

3 討論

光對(duì)采后植物生理生化有較大影響，如西蘭花采后進(jìn)行可見光持續(xù)照射，可減少硫代葡萄糖苷的損失，延緩葉片黃變與葉綠素的降解［21］。在茶葉的加工工序中，光也是影響茶葉品質(zhì)的重要因素，實(shí)際生產(chǎn)中茶葉的日光凋萎應(yīng)用普遍。日光萎凋是烏龍茶加工的必要工序，日光萎凋處理的烏龍茶苦澀味降低，花香和果香提升［22］。日光萎凋后白茶中的茶多糖、兒茶素減少，茶色素含量增加，促進(jìn)鮮味與醇和的品質(zhì)形成［23］。適時(shí)的日光萎凋可使紅茶香氣種類增加，花果香提升［11］。

本研究發(fā)現(xiàn)日光萎凋?qū)Σ煌r葉嫩度加工紅茶的香氣和滋味影響較大。這可能與不同嫩度葉片細(xì)胞中葉綠體狀態(tài)、光受體以及酶活性等有關(guān)，但具體機(jī)制有待深入研究。與CK 相比，室外日光萎凋處理的紅茶中氨基酸與茶多酚含量均顯著下降，說明日光能夠促進(jìn)氨基酸與茶多酚的轉(zhuǎn)化，一方面在光熱效應(yīng)下產(chǎn)生大量具有花果香的萜烯類化合物，有利于香氣品質(zhì)的形成；另一方面日光萎凋促進(jìn)茶多酚、茶多糖等發(fā)生劇烈反應(yīng)，使茶黃素、茶紅素和可溶性糖的含量顯著增加，提升紅茶滋味的鮮爽度，在一定程度上改善粗老原料的滋味品質(zhì)。此外，可溶性糖的增加為美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)提供更多前體物質(zhì)，有利于后續(xù)工序糠醛類物質(zhì)積累，提升茶葉香氣品質(zhì)［24］。結(jié)合感官審評(píng)和理化分析結(jié)果，1 芽2～3葉及以下嫩度原料，萎凋過程葉片損傷較少，茶多酚和氨基酸含量降低，可溶性糖含量增加，茶黃素組分總量較高，適宜用來進(jìn)行日光萎凋。

日光萎凋?qū)Σ煌铇淦贩N加工紅茶品質(zhì)影響不盡相同。這可能與不同品種本身特性及對(duì)光的敏感性不同有關(guān)。植物體內(nèi)的光敏色素、隱花色素、趨光素及UV-B 受體等光受體使植物能夠感知光線的方向、波長(zhǎng)、光照和時(shí)間，但不同植物有較大差異［25］，如長(zhǎng)豇豆不同品種對(duì)光照敏感性差異較大，碧秀、小富、合浦農(nóng)家豇等敏感類豇豆品種隨光照時(shí)長(zhǎng)的增加，開花結(jié)莢明顯推遲［26］。茶樹品種的不同對(duì)光照萎凋的要求也不同，如采用黃旦品種制作白茶時(shí)，日照使茶青部分失水，青草氣散失，香氣品質(zhì)提升；而英紅九號(hào)、云南大葉群體種屬于大葉種茶樹品種，芽頭肥壯、葉張偏大且葉層偏薄，茶青易損傷不宜日光曬青［27］。從感官審評(píng)結(jié)果看，日光萎凋?qū)m制烏龍茶和部分紅綠兼制品種香氣提升不顯著，這主要是所選品種臺(tái)茶12、鐵觀音、鳩坑早等本身含有豐富的花果香物質(zhì)，在自然萎凋下加工紅茶花果香就已經(jīng)較濃郁［28］，日光萎凋的效果不明顯。對(duì)于白化和紫化品種而言，日光萎凋起到相反的作用，表現(xiàn)在酸味和澀味明顯增加，這一現(xiàn)象值得深入研究。此外，在本試驗(yàn)中，不同品種日光萎凋紅茶茶多酚含量要高于室內(nèi)自然萎凋，這一結(jié)果與嫩度試驗(yàn)不一致，主要原因在于這種萎凋?qū)嵸|(zhì)上是日光與室內(nèi)相結(jié)合的復(fù)合萎凋，前期是日光萎凋，后期是室內(nèi)自然萎凋，茶多酚的轉(zhuǎn)化程度相比全日光萎凋要輕一些，故保留量提高［29］。從感官審評(píng)結(jié)果看，日光萎凋更適合本身花果香較弱的品種，加工紅茶花果香濃郁的品種沒有必要進(jìn)行日光萎凋，白化和紫化品種不適合日光萎凋。

本研究?jī)H選用10 個(gè)代表性品種進(jìn)行了日光萎凋試驗(yàn)，數(shù)量偏少，后期可以進(jìn)一步擴(kuò)大品種范圍進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，同時(shí)可針對(duì)不同品種日光萎凋作用機(jī)制進(jìn)行深入分析，挖掘適宜于日光萎凋的特異資源，為紅茶品質(zhì)提升提供依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：葛曉霞）

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32272769）；秭歸縣科技研究與開發(fā)項(xiàng)目（2023-7）