【摘要】《四時纂要》是誕生于唐末五代時期的月令體農(nóng)書，對于認識唐末五代及其以前的農(nóng)業(yè)技術有著很高的價值。書中涉及的食品加工技術可分為糧食類、瓜果蔬菜、肉類以及副食品加工，從書中可以窺見當時食品加工原料種類豐富，釀造技術較前代有較大的發(fā)展，食品加工過程中藥食同源的色彩十分濃厚。從技術層面和認知層面來看，《四時纂要》在古代農(nóng)書中發(fā)揮著承前啟后的作用。

【關鍵詞】《四時纂要》；食品加工；農(nóng)書

【中圖分類號】I269.6 " " "【文獻標識碼】A 【文章編號】2097-2261（2024）18-0089-05

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.18.025

飲食作為維系人類生存的根本需要，在人類生活中處于首要的地位。先民在長期以來的具體實踐中，不斷選擇可食用的食物，積累了貯存、處理、制作食物的經(jīng)驗，這些經(jīng)驗匯集成食品加工技術，其重要性不言而喻。《四時纂要》（以下簡稱《纂要》）為韓鄂所纂的月令體農(nóng)書，是中國古代農(nóng)學發(fā)展史上的重要著作，填補了《齊民要術》至《陳尃農(nóng)書》之間六個世紀的空檔①。該書在總結唐末五代以前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術的基礎上，一定程度地體現(xiàn)了唐末五代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術的發(fā)展，食品加工在該書的農(nóng)副產(chǎn)品加工和制造中占很大的比例[1]，不僅反映了各類食品的加工，其加工過程也呈現(xiàn)了濃厚的藥食同源色彩，具有極高的研究價值。

學界對于《纂要》成書年代及地區(qū)曾有詳細討論，認為其應當成書于10世紀中后期，主要反映渭水與黃河下游一帶農(nóng)業(yè)生產(chǎn)情況[2]299。有關《纂要》中的具體食品加工技術的討論主要集中于釀造技術，洪光住在對豆醬的源流討論中認為《纂要》所記載的豆醬法是唐朝時期“中國豆醬法首次出現(xiàn)的重大技術突破”[3]；張彤陽則從微生物技術發(fā)展的角度，對《纂要》中大型真菌的栽培及微生物制品的制作技術，特別是食品釀造過程中的微生物技術作了詳細的討論[4]。因此，本文以繆啟愉先生校釋的《四時纂要校釋》為基礎，深入研究其中的食品加工技術，期望以此加深對唐末五代食品加工史的了解。

一、瓜果蔬菜的加工

《纂要》中有關糧食類加工的記載條目少、篇幅小，其加工技術顯然沒有超出《齊民要術》的范圍[5]，但在果蔬類加工技術中，多以粳米等糧食為輔料，釀造技術中主要以大麥、小麥以及粟、糯米等糧食作為原料，都可以窺見對于糧食的加工利用，因此本文不對《纂要》中的糧食加工技術作進一步討論。

《纂要》中有關瓜果蔬菜的加工主要集中于二月、五月和十二月，其他月份也有零散分布。對于瓜果蔬菜的加工主要可分為兩類，包括淀粉提取和做餅法。

（一）淀粉提取

淀粉提取利用的主要是根莖類蔬菜（包括薯蕷、蓮藕、芡等），制作方法有兩種，分別是干燥法和水洗法。

根據(jù)二月“造署藥粉法”的記載，將薯蕷洗干凈削去外層黑皮后，再削去內(nèi)層約一分的白皮，再對薯蕷進行反復烘曬。這樣制成的干薯蕷可以用于配置藥用的丸散，而薯蕷的內(nèi)層白皮用同樣的方法曬干后磨成粉則成“署藥粉”。這種采用自然干燥與人工干燥相結合的方式可以歸納為干燥法。

二月“百合面”則采用自然干燥，暴曬后搗碎細篩，制作成淀粉，也有“甚益人”[1]89的功效。而“作諸粉”則采用先搗汁再澄取的水洗法，將根莖類蔬菜搗爛后加水浸洗，再用生布過濾后澄清，最后收曬沉淀就制成各種淀粉。蓮藕、芡實、蓮子、荸薺、澤瀉、葛根、蒺藜、茯苓、山藥、百合都可以利用這種方式制作淀粉，韓鄂還特意提到“已上當服，補益去疾，不可名言。又不妨備廚饌，悉宜留意”，認為這類淀粉具有極高的營養(yǎng)價值。

加上糧食類加工中“造英粉”所采用的發(fā)酵法，《纂要》所體現(xiàn)的淀粉提取方法包括干燥法、水洗法和發(fā)酵法，可以窺見唐代淀粉提取方式的多樣化。淀粉提取不僅可以增加食物原料的貯藏方式，保留食物養(yǎng)分，也能進一步擴大對自然資源的利用，改變與豐富人們的飲食結構及飲食風味，這是唐末食品加工技術發(fā)展的又一表現(xiàn)[6]。

（二）做餅法

以瓜果蔬菜為原料做餅共有四條記載，包括二月“干菜脯”“雜事”、五月“木瓜餅子”“作杏酪”。做餅的主料為各類蔬菜瓜果，包括蔓菁、木瓜、杏等，配料比較多且以中草藥為主，包括枸杞、甘草、牛膝、車前、五茄、當陸、合歡、決明、槐芽、甘草、青木香、白檳榔、訶黎勒、人參、陳橘皮、芎藭、吳茱萸、高良姜等。

餅的加工方式極為復雜，需要經(jīng)歷煎、蒸、研磨、過濾、曬干、火焙等多道工序。綜合幾種餅的烹飪方式，其加工的主要目的還是為了延續(xù)瓜果蔬菜的可食用時間，如“干菜脯”要求“多作以備一年”。

其次，這幾種餅都可以看作藥菜，不僅在其制作過程中加入多種中藥材進行炮制，還詳細記錄了食用后可治療的疾病及療效。如木瓜餅子“忽遇藿亂，咬一片子吃便定。遠近出入，將行隨身，用防急疾”，杏酪則“若有氣疾，入加蘇子、薏苡汁二升同煎。一切風及百病、咳嗽上氣、金瘡奔肺氣、驚悸、心中煩熱、風頭痛，悉宜服之，下氣不可言”[1]138。除此之外，九月“收干栗法”中不僅提到了兩種栗子的保存方法，還對栗子的藥性作了詳細描述，認為“栗性利筋骨，生腎氣，久服跛者皆差，不益瘡疽。作粉，治痔疾、血痢等”[1]138。

此外，書中還有另一道藥菜的記載引自《方山廚錄》，將薯蕷“去皮，于篣籬中磨涎，投百沸湯中，當成一塊。取出，批為炙臠，雜乳腐為罨炙”[1]138，制作過程中需要用到中藥方劑“百沸湯”，還強調(diào)腌制后可單獨當作素食，也可以和肉粥一起食用。

瓜果蔬菜的加工過程中，藥食同源的特色最為突出。不僅對食物的藥性和食用禁忌都有細致的解釋，還在烹飪過程中采用多種藥材做輔料。這些藥膳的神奇功效究竟是古人夸大其詞還是確有其事，我們現(xiàn)在也不得而知，但在當時醫(yī)療水平較低的條件之下，利用食物特性達到食養(yǎng)食療的目的，確是古人智慧的體現(xiàn)。此外，山藥、百合、藕粉、木瓜等都出現(xiàn)在《中國藥膳大辭典》的藥膳原料表當中[7]7-15，雖然藥膳制作方式歷經(jīng)千年已有很大的不同，但這種食養(yǎng)食療的思想和技術都得以傳承和保留。

二、肉類的加工

肉類的加工集中于十二月，共有七條，涉及魚肉、兔肉、鹿肉、牛羊肉、豬肉等，主要加工方法有醬法和脯臘法。

（一）醬法

醬在我國歷史悠久，最早都是以肉為原料制醬，《詩經(jīng)·大雅·行葦》中記載有“醓醢以薦，或燔或炙”[8]809。《纂要》中提及的肉醬法有“魚醬”和“兔醬”，兩種方式在加工技術上差別不大，較釀造技術中的豆醬要簡單許多。兩種肉醬的加工中最值得注意的：一是“黃衣”的使用，二是“膾”的影響。

《齊民要術》中的肉醬法多利用“曲末”與“黃蒸”來進行發(fā)酵，而《纂要》則引《保生月錄》認為應該減少“曲末”的用量以延長食用時間，兩種肉醬的制作都采用“黃衣末”進行發(fā)酵。繆啟愉先生也在此處對“黃衣”的使用有詳細的解釋，認為“做肉醬、豆醬用不著酒曲，要用特制的醬曲。‘黃衣’是醬曲的一種，它的作用就在借助于醬曲菌類促使淀粉糖化和蛋白質(zhì)水解而生成氨基酸，最后完成醬的生化反應過程而制成醬”[1]248?？梢姡蹲胍返娜忉u法較前代有一定的進步，將酒曲與醬曲相區(qū)分。

值得注意的是，兩種肉醬對于生肉的處理方式都是“切如鲙”，“鲙”同“膾”，《說文解字》曰：“膾，細切肉也，從肉會聲?！倍斡癫米ⅲ骸八^先藿葉切之，復報切之也。報者，俗語云急報。凡細切者必疾速下刀。”[9]569隋唐五代是魚膾發(fā)展的繁榮時期，此時的斫膾技藝、魚膾種類、魚膾保存都值得一提[10]。雖然《纂要》對斫膾技術沒有詳細描述，但這里對魚肉和兔肉的處理顯然受到了唐代斫膾技藝的影響。

（二）脯臘法

脯臘法是我國古代肉類加工貯藏的重要方法，通過一定的加工手段，使原料肉成為具有特殊風味并且耐久貯藏的干肉，為人們所常食?！墩f文》：“脯，干肉也?！盵9]569《周禮·天官·臘人》“鄭玄注”云：“薄析曰脯……臘，小物全干?！贝髣游锏娜馇谐蓷l或片加工后叫做脯，小動物如禽兔類整只干制謂之臘。《纂要》中三種脯臘的制作方法“淡脯”“白脯”“兔脯”分別與《齊民要術》中的“做甜脆脯法”“作度夏白脯法”“作脆脯法”相類似，可能是在《齊民要術》的基礎上結合自身經(jīng)驗而成的。

“淡脯”以獐子肉、鹿肉為原料，不需用鹽腌制，直接切片陰干，是一種原汁原味的吃法，而“白脯”以牛、羊、獐、鹿等瘦肉為原料，工序則更為復雜，切片后要經(jīng)歷去除血水、腌制、陰干和棒打四道工序?！巴酶眲t以兔肉為原料，用白鹽水煮開，撇去浮沫后陰干即可。此外，兔肉還可以制作生肉脯或者先用鹽腌制再猛火烘焙的五味脯?！案膳D肉”的制作則體現(xiàn)出“尚滋味”的飲食習慣，以牛、羊、獐、鹿肉為原料，先用五香調(diào)料腌制兩夜，再用蔥椒湯煮后陰干?，F(xiàn)代煙熏臘肉的制法則在此基礎上增加了上火熏制的過程，二者之間存有明顯的傳承關系，這一記載或能對臘肉源流提供一些參考。

綜合來看，脯臘生產(chǎn)工序少，加工方式簡便實用。但顯然無論從原料還是加工方式來看，《纂要》中“脯”和“臘”的界線變得模糊，似有名稱混用的嫌疑，與前代“脯”“臘”分明有所不同。

而當時肉類加工的主要目的在于保鮮。一方面，肉類的加工中多利用鹽腌，利用食鹽去除肉類水分以達到保鮮的功用。另一方面，肉類的加工集中于十二月，冬季寒冷天氣則更加便于肉類的保鮮，且冬季處于農(nóng)閑時期，人們有更多的時間來處理肉類。經(jīng)過加工后的肉類，不僅味道甚佳，有的還可以“經(jīng)夏食之”。

三、副食品加工

《纂要》中的副食品加工，主要有制酒曲、制醬曲、制豆醬豆豉、釀酒、釀醋等，約三十四條，體量可謂最大且多集中于釀造技術的發(fā)展。

（一）制酒曲

曲是釀造技術中最為重要的材料之一，又可分為酒曲和醬曲?！蹲胍分刑岬搅藘煞N做酒曲的方法，且都集中在六月，可見六月、七月是韓鄂認為的造曲最佳時節(jié)。曲在釀酒過程中極為重要，它可以使釀酒過程中糖化和酒化得以結合起來進行，書中所記載的釀酒技術都使用了“神曲”或“法曲”，可見曲的重要性。

《纂要》中詳細記錄了“六日造法曲”和“造神曲法”兩種酒曲的制作流程，不僅對用料有著精細的記錄，對后續(xù)步驟以及制曲時間和日期都有詳細的規(guī)定，可見制曲之繁瑣和重要，其后還附有造曲過程中復雜的祭祀與冗長祭文，體現(xiàn)了《纂要》崇尚迷信的寫作特點?！霸焐袂ā焙苡锌赡苁钦浴洱R民要術》卷七《造神曲并酒》篇“作三斛麥曲法”，只是有關蒼耳汁的利用和晾曬方式有所不同[1]157。造法曲則是按照磨細、溲和、堆曲、罨曲、曬曲等復雜流程，在規(guī)定日期內(nèi)制成質(zhì)量較優(yōu)的酒曲，還專門說明炮制小麥后“其麩留取入曲使”，應當是歷代農(nóng)書中最早關于麩曲的記載。綜合兩種做曲方法，均以三石小麥為原料，且“一石生；一石蒸，曬干；一石炒，炒勿令焦”[1]157，蒼耳汁在制曲的發(fā)酵過程中也起著很大的作用。

除了法曲和神曲，“煞米法”中對第一年至第三年糯米和曲的用量作出不同規(guī)定，神曲和法曲的用量也有所區(qū)分。這一記載反映了曲對原料的酒化率，“可以看出，法曲的用量更少，且較《齊民要術》中記載的酒曲酒化率更勝一籌”[11]。在制曲工藝較前代進步的基礎上，釀酒工藝也得到了相應的提升。

（二）制醬曲

黃衣和黃蒸這兩種散曲都是釀造技術中極為重要的原材料，黃衣是完整的麥粒（又叫麥?或麥圇），黃蒸則為粉狀，《纂要》將之與酒曲相區(qū)分，在六月一節(jié)中對這兩種散曲的制作方式都有詳細記載。

黃衣需要將小麥淘洗干凈，拿水浸在甕中使之發(fā)酸后，再瀝干蒸熟；隨后把蒸熟的小麥攤在鋪有席子的蠶箔上冷卻（鋪約兩寸來厚），并用提前準備好的蒿草蓋在上面（荊葉或構樹葉也可以）；等到每一個麥粒都長滿黃衣（麵菌）后再將之曬干，黃衣就制作完成。書中還強調(diào)因為釀造過程都是依賴麥粒上的黃衣來起生熱作用的，所以一定不能簸揚。黃蒸則是將生小麥舂治洗凈磨成粉，再用水溲和后放到甑子中蒸到大氣上溜，再倒出來攤冷，并用蒿草蓋在上面，也不能簸揚。

（三）制豆醬豆豉

《急就篇》有“蕪黃鹽豉酶醋醬”一句，唐顏師古注曰“醬，豆合面為之也”[12]337，可見最晚至唐，豆醬已是人們的日常生活中常見之物。

《纂要》所載“十日醬法”應當是唐代制醬技藝發(fā)展的結果，這種方法十分簡便，并且與現(xiàn)在家庭制醬的方式極為相像[1]186。

“十日醬法”制作流程如圖1。

前代的豆醬制作都是醬料與醬曲分開制作，然后合釀造醬。但根據(jù)圖1可見，“十日醬法”是將醬料與醬曲的原料（即豆瓣和面粉）合釀，制成醬黃后曬干，收貯起來的醬黃隨時可以加水合醬。這種制作醬黃的方式，省去了制作醬曲的步驟，大大縮減了制作時間，是較前代的一大進步。

豆豉的制作時間主要集中于六月、七月，共有四條，講到三種作豉的方法，分別為豆豉、堿豉和麩豉?！白鞫刽币粭l引自《食經(jīng)》三蒸三曝作豉法，其方法較《齊民要術》更為簡便，“醎豉”及“麩豉”則為韓鄂首次記載。豆豉和醎豉的主要原料都是黑豆，制作方法相類似，但“醎豉”制作中添加了更多的鹽、生姜、椒、青椒等調(diào)味料?！胞燈眲t是最早用麥麩造豉的記載，可能與“麩曲”制造工藝的出現(xiàn)有關，雖然制作方式與黑豆豆豉相似，但卻有“一冬取吃，溫暖勝豆豉”[1]161的優(yōu)點。想要做出上品豉，韓鄂最為強調(diào)的就是制作過程中要細致觀察豉的顏色，顏色黑為最佳，但其對于“色好黑”并沒有詳細的講解，有些模糊不清。值得注意的是，在“醎豉”一條中，有“汁則煎而別貯之，點素食尤美”的記載，疑是最早有關醬油制作的記載。

此外，七月“造豉”引《齊民要術》造豉時間為“四月至八月”，但韓鄂卻認為六、七月容易成黃衣，因此是作豉的最佳時節(jié)。這也是韓鄂在吸取前人經(jīng)驗的基礎上，結合自身生產(chǎn)經(jīng)驗所得出的結論。

（四）釀酒

釀酒的記載篇幅很大，共有八種酒的釀造方法，其中七種為藥酒。釀酒主要集中于夏季和冬季，制酒過程中以多種中草藥為配料，涉及附子、生烏頭、生干姜等十幾種藥材。七種藥酒制成后各有其功效，如“三勒漿消食下氣”“干酒治百病”“鹿骨酒治百體虛勞”“枸杞子酒補虛，長肌肉，益顏色，肥健延年”等，可見酒在當時的食療食治之作用。而按照釀造工藝的不同，《纂要》所載的八種酒可以分為糯米發(fā)酵酒、浸漬酒和三勒漿。

“地黃酒”“鹿骨酒”“干酒法”和“臘酒”都是糯米發(fā)酵酒，以糯米為發(fā)酵原料。前三種藥酒采取藥釀法，把藥材的炮制與酒曲制作相結合，其中“干酒法”略有不同，先按照普通的藥釀法將各類藥材與糯米一起釀造為酒，再把壓取的酒糟用蜜水浸泡成雞蛋大小的丸。想要飲酒時，需要把這種酒糟丸按照一比一的比例投入水中，就能獲得美酒，這種獨特的釀酒方式，不僅便于儲存，還更為簡便快捷。書中還強調(diào)了“干酒”要在春天的時候釀造，并且還提到這是“干酒治百病方”[1]200。十二月要進行釀造的“臘酒”是釀造時間最久的一種，釀造時間在半年左右，還要在固定時間增添“米飯”，正月還有專門篇幅提醒“此月投”，釀造“至四月二十八日外開之其甕，但露著不用穰草則三伏停之不敗”[1]244，釀造時間雖久卻在夏日仍可飲用。

“枸杞子酒”“鐘乳酒”和“屠蘇酒”則為浸漬酒，都是先炮制各類藥材，再將之浸泡于已經(jīng)釀造好的酒當中，且這三種酒都需藥材浸泡到一定的天數(shù)后方可飲用。這種將藥材直接浸泡于酒當中的方式，方法極為簡單，在當代的民間也十分常見。

“三勒漿”也可算作一種藥酒，制作工藝極為特別。李肇的《唐國史補》最早記載了三勒漿“又有三勒漿類酒，法出波斯”，《纂要》則最早完整地記載了這種西域美酒的釀造方法。

中古時期絲綢之路是中外文化交流的主要通道，唐代也是中外飲食文化交流的繁盛時期，唐代更有“開元來……貴人御饌，盡供胡食”[13]1953-1954的記載，有西域美酒的記載也不足為奇。除了三勒漿之外，葡萄酒和龍膏酒也在長安盛行一時，胡人豪爽的飲酒習俗也為唐人所效仿[14]54-57。但三勒漿作為高端飲品，雖在唐代醫(yī)書孫思邈《千金要方》中有“如無三果漿，酒下亦得”[15]693，唐代士人白居易的詩中也有“以三勒湯代酒也”[16]2319-2320的記述，它也僅僅是曇花一現(xiàn)，至明清時期就未必還有實際釀造，僅是歷史記憶而已。這不僅是受原料限制，還可能與文化傳播中的差異與適應有很大關系[17]。

上述記載的這些藥酒，有些在《新編特效藥酒大全》一書中還能找到對應的記錄[18]1-17?？梢?，藥酒同藥菜一樣，是古人藥食同源思想的集大成者，能夠流傳至今不僅在飲食文化上有著極高的價值，從現(xiàn)代醫(yī)學的角度來看也有一定的科學性。

（五）釀醋

有關醋的釀造方法共有八條，其中釀造方法有六種，制作原料主要有糙米、大麥及面等，釀造器具為甕，黃衣和曲是制醋過程中必不可少的材料。

根據(jù)表1可見，《纂要》中醋的發(fā)酵方式可分為液體發(fā)酵和固體發(fā)酵，固體發(fā)酵占更大比例，且液體發(fā)酵是對敗酒的重復利用。這六種釀造方法都是韓鄂首次記載，不僅有“醋泉”這種可以一次性大量釀醋的方式，還有“暴米醋”“暴麥醋”這類簡單快捷的方式。

韓鄂還十分注重釀醋時的環(huán)境衛(wèi)生，強調(diào)釀造時必須做好清潔工作，“然則須一手取，切忌殗污，立壞”。還引《齊民要術》中的“醫(yī)醋”，強調(diào)了制醋過程中的一些禁忌，如忌用手直接取，或忌用生水器取、用醎器貯，還強調(diào)要在醋甕下放一塊磚石以隔絕濕氣[1]178。

《纂要》中對于釀醋方式的記載，全都以“醋”來代指食醋，結束了之前文獻中“醯”“酢”“醋”等詞混用的現(xiàn)象。因此，無論是釀造技藝還是名稱的確定，《纂要》所體現(xiàn)的制醋工藝較前代已經(jīng)有很大的發(fā)展。

四、結論

《四時纂要》所見的食品加工技術、加工原料覆蓋范圍廣。就加工的時間安排來看，在諸月都有分布，但主要集中于六月、七月及十二月；就加工技術而言，肉類的加工并未超出前代范圍，但其淀粉提取和釀造技術有了較大的發(fā)展，特別是釀造技術有很高的研究價值。此外，該書以藥食同源為特色，記錄多種藥菜和藥酒的制作，強調(diào)食材藥性和藥材作為配料的重要性。食物貯藏和釀造過程中利用了藥材，并記載了大量丸散膏丹制作，體現(xiàn)了藥食一體的特色。韓鄂藥食同源理念包括食養(yǎng)和食療，藥酒多益氣補虛，需長期飲用；藥菜則結合食療和食養(yǎng)，可預防和治療疾病?！端臅r纂要》不僅在技術上對前代農(nóng)書有所繼承和發(fā)展，其濃厚的藥食同源色彩也反映了唐末時期崇尚養(yǎng)生之道的社會風氣。

《四時纂要》作為唐末時期創(chuàng)作的月令體農(nóng)書，對后世特別是宋代產(chǎn)生了極大的影響?！端问贰ち袀鳌分杏小罢堄凇洱R民要術》及《四時纂要》《韋氏月錄》中，采其關于田蠶園囿之事，集為一卷，鏤板頒布行，使之流布”[19]9096-9097以及“刻《續(xù)顏氏家》《四時纂要》等書，散之民間，使之修德而務本”[19]12220的記載。結合倪根金總結的《所見引用〈四時纂要〉諸書一覽表》[20]，五代至明清間引用《四時纂要》的22本書目中，有10本都是宋代的書目，這些書目包括農(nóng)書、類書、詩集、養(yǎng)生著作、訓詁書等?？梢姟端臅r纂要》在宋代各階層都有一定的普及程度，不僅宋代官方認可其指導農(nóng)事的價值，并將之廣泛刻印于民間，士人階層也多次引用該書內(nèi)容。而《四時纂要》作為農(nóng)學知識的載體，體現(xiàn)了韓鄂對于農(nóng)業(yè)和農(nóng)學的認知，在一定程度上也影響著宋人的認知。全書698條中涉及食品加工的就有78條，除去占侯、禳鎮(zhèn)等內(nèi)容，食品加工就占據(jù)全書農(nóng)事生產(chǎn)的20%，可見其篇幅之多。大量食品加工技術的詳細記錄，說明韓鄂對于農(nóng)學知識的定義并非局限于以“農(nóng)?！睘楹诵牡念I域，而是將“食品加工”這一領域囊括進農(nóng)學知識的范疇?？梢酝茢?，韓鄂對于農(nóng)學知識的定義可能也在一定程度上影響著宋人對農(nóng)學范疇的認知，這種認知上的變化或許是宋代出現(xiàn)大量食品加工類農(nóng)書的原因之一。

總之，《四時纂要》所見食品加工技術，不僅反映了唐末五代時期的飲食生活，該書中的藥食同源思想還對后世農(nóng)書和養(yǎng)生學產(chǎn)生了一定影響。其對食品加工技術的大量記載，可能體現(xiàn)了農(nóng)學知識范疇的變化。而從技術層面和認知層面來看，《四時纂要》在古代農(nóng)書中發(fā)揮著承前啟后的作用。

注釋：

①《四時纂要》原本在我國早已散佚，1960年在日本發(fā)現(xiàn)明萬歷十八年（1590年）朝鮮人據(jù)宋杭州民間刻本的朝鮮翻刻本，隨后繆啟愉先生以該影印本為基礎進行了校釋。

參考文獻：

[1]韓鄂，編.繆啟愉，校.四時纂要校釋[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1981.

[2]曾雄生.中國農(nóng)學史[M].福州：福建人民出版社，2012.

[3]洪光住.豆醬釀制源流食用考[J].中國釀造，1997（05）：1-5+20.

[4]張彤陽.唐代微生物技術的發(fā)展——以《四時纂要》為中心的考察[J].農(nóng)業(yè)考古，2022（04）：220-229.

[5]賈思勰，著.石聲漢，校釋.齊民要術今釋[M].北京：中華書局，2015.

[6]陳偉明.唐宋食品貯存加工的技術類型與特色[J].中州學刊，1990（05）：70-73.

[7]王者悅.中國藥膳大辭典（2015年版）[M].北京：中醫(yī)古籍出版社，2017.

[8]程俊英，蔣見元.詩經(jīng)注析[M].北京：中華書局，2017.

[9]許慎，撰.段玉裁，注.說文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1981.

[10]毋燕燕.關于“膾”的歷史文化考察——兼及生魚片的起源問題[J].重慶第二師范學院學報，2017（05）：33-36.

[11]張彤陽.唐代微生物技術的發(fā)展——以《四時纂要》為中心的考察[J].農(nóng)業(yè)考古，2022（04）：220-229.

[12]史游.急就篇[M].曾仲珊，點校.長沙：岳麓書社，1989.

[13]趙瑩，編修.舊唐書：第六冊[M].北京：中華書局，1975.

[14]傅曉靜.唐代的胡風飲食[J].民俗研究，1998（02）：54-57.

[15]孫思邈，著.李景榮，校釋.備急千金要方校釋[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2014.

[16]白居易，著.朱金城，箋注.白居易集箋校：4[M].上海：上海古籍出版社，1988.

[17]陳明.“法出波斯”：“三勒漿”源流考[J].歷史研究，2012（01）：4-23+190.

[18]邵玉明，郭力.新編特效藥酒大全[M].鄭州：河南科學技術出版社，2020.

[19]脫脫，等.宋史：第26冊[M].北京：中華書局，1977.

[20]倪根金.《四時纂要》研究二題[J].南都學壇，2000（04）：13-17.

作者簡介：

昝可心，女，西北農(nóng)林科技大學中國農(nóng)業(yè)歷史文化研究中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)重點實驗室碩士研究生，研究方向：農(nóng)業(yè)科技發(fā)展史。