【摘要】酥油作為藏族特有的飲食，具有其獨(dú)到的特色與內(nèi)涵。酥油由最開始“吃”的涵義衍生為地方文化，這種文化體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)歷史文化和價(jià)值觀念，植根于當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ詈蛢x式性活動(dòng)之中，是藏族人民身份認(rèn)同與傳統(tǒng)習(xí)俗的延續(xù)。本文通過解讀酥油與藏族社會(huì)文化的聯(lián)系，分析隱含于“酥油”中藏族人民的認(rèn)知方式及價(jià)值觀念。

【關(guān)鍵詞】飲食人類學(xué)；文化；象征符號(hào)；酥油；藏族

【中圖分類號(hào)】G127 " " "【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2097-2261（2024）18-0094-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.18.026

飲食是人類社會(huì)中不可或缺的一部分，不僅滿足了人們的生存需求，也與地域文化緊密相連，蘊(yùn)藏著豐富的文化信息。酥油作為藏族地區(qū)一種典型的飲食符號(hào)，具有獨(dú)到的特色和內(nèi)涵。通過飲食人類學(xué)的視角，探討食物在個(gè)體或群體對(duì)特定地理區(qū)域的情感、認(rèn)同和歸屬感中的重要性以及其如何影響個(gè)體和社區(qū)的認(rèn)同感，闡釋飲食習(xí)慣與行為背后所蘊(yùn)含的文化意義，可以更好地理解當(dāng)?shù)匚幕械纳鐣?huì)結(jié)構(gòu)、價(jià)值觀念和認(rèn)知模式。

一、問題的提出

人類學(xué)自誕生以來，食物就是人類學(xué)家研究的“中心命題或者是中心命題的附帶存在”①。飲食人類學(xué)是人類學(xué)研究的一個(gè)重要分支，在飲食文化研究中，人類學(xué)家將特定的飲食體系視作一種獨(dú)特的文化表達(dá)范式。它通過人類學(xué)理論和觀察方法，將人類學(xué)的觀點(diǎn)和方法應(yīng)用于飲食文化的研究，對(duì)特定族群或地區(qū)的飲食文化、傳統(tǒng)、行為等深入研究。在人類學(xué)視域下探討飲食符號(hào)的多種可能性，探討飲食習(xí)慣和行為所承載的文化意義，進(jìn)而借此增進(jìn)對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)結(jié)構(gòu)、價(jià)值觀念和認(rèn)知模式的理解。

在群體的日常生活和儀式過程中，飲食是必不可少的對(duì)象。石訪訪的《飲食的文化符號(hào)學(xué)》聚焦于廣義的人類飲食行為，從饑餓到浪費(fèi)，從食物的獲取、烹調(diào)的實(shí)踐，到進(jìn)食的禮儀，探尋這項(xiàng)日常重復(fù)的活動(dòng)，在肩負(fù)起果腹充饑的使命之外，還擁有著獨(dú)特的文化意義②。飲食人類學(xué)研究中對(duì)于飲食符號(hào)與地方文化的探索，引發(fā)了筆者對(duì)酥油的思考。筆者是土生土長(zhǎng)的藏族人，通過參與觀察，酥油在藏族人的日常生活中扮演著十分重要的角色——家家戶戶待客餐桌上必有酥油茶，每個(gè)走訪親友攜帶的伴手禮（盒）中也包含酥油，在節(jié)日慶典、宗教儀式等場(chǎng)合也有酥油的身影。酥油的價(jià)值和意義非常豐富，它所散發(fā)的味道不僅局限于物質(zhì)層面，更包含了深厚的文化內(nèi)涵。于是，會(huì)有這樣的疑問：“為何酥油在藏族人的生活中運(yùn)用如此廣泛？酥油在藏族人心中代表著什么？”筆者對(duì)其開展了進(jìn)一步的觀察和研究，文章從飲食人類學(xué)的角度出發(fā)，以酥油作為一個(gè)典型的飲食符號(hào)，深入研究了其符號(hào)化過程，并解析了為何能夠成為特定地域符號(hào)的邏輯和意義。而在對(duì)藏族地區(qū)飲食文化的分析范疇中，還需要回溯到特定地區(qū)飲食文化的內(nèi)在文化結(jié)構(gòu)，以發(fā)現(xiàn)其中蘊(yùn)含的深層文化密碼。

二、酥油與藏族的淵源

藏族，藏語(yǔ)稱為“博巴”，主要聚居于青藏高原，包括西藏、青海、四川、甘肅以及云南等地，此處地勢(shì)復(fù)雜，氣候嚴(yán)寒，人們生活在高海拔之地。這種獨(dú)特的自然環(huán)境使得藏族人形成了獨(dú)有的文化和生活習(xí)慣，其中也包含飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣。

藏族人之飲食頗具特色，主要以酥油、茶葉、糌粑、牛羊肉，還有青稞酒和各式奶制品等為主。青藏高原寒冷惡劣的氣候，土地條件不適宜大規(guī)模農(nóng)作物種植，在這高寒的氣候條件下，人們需要攝取高熱量、豐富營(yíng)養(yǎng)的食物以維持身體的健康與抵御嚴(yán)寒，因而畜牧業(yè)成了藏族人主要的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和食物來源之一。

酥油是一種乳制品，類似黃油，是從牛奶中提煉得到的。牦牛酥油具有鮮黃的色澤，味道香甜，口感極佳。酥油含有大量脂肪且能量豐富，是一種理想的食物補(bǔ)充，可以提供身體所需的熱量與重要的營(yíng)養(yǎng)，如蛋白質(zhì)和維生素等。另外，酥油在寒冷的氣候條件下不易變質(zhì)，是一種極易儲(chǔ)存的食物，對(duì)于藏族人適應(yīng)惡劣環(huán)境和滿足營(yíng)養(yǎng)需求起著重要作用。因此，酥油被視為藏族飲食之精華。在飲食結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的藏族地區(qū)，酥油能夠滿足藏族人多方面的需求。除了作為飲食，酥油在藏族人的生活中也具有其他多種用途，所以酥油早已從簡(jiǎn)單的“吃”的含義轉(zhuǎn)化為具有多重含義的地方符號(hào)，超越了單純的“食物”定義，被視為一種地方文化傳統(tǒng)和習(xí)俗的體現(xiàn)。它代表著當(dāng)?shù)赜凭玫臍v史經(jīng)驗(yàn)和深厚的文化傳承，成為當(dāng)?shù)匾环N獨(dú)特的標(biāo)識(shí)和地方文化的載體。

三、酥油的制作技藝

酥油，在藏族地區(qū)隨處可見，在所有宗教和民俗場(chǎng)合，幾乎都離不了酥油，更是每個(gè)藏族家庭每日不可缺少的食物。而酥油的制作過程也別有一番講究。

牧民們清晨四五點(diǎn)就會(huì)起床，給牦牛準(zhǔn)備由干草、谷物、鹽巴等混合而成的食物，趁著牛兒專注地享用食物之時(shí)，牧女們會(huì)完成擠奶，每家牲畜數(shù)量不同，所以打酥油的頻率和次數(shù)也就不同。牧女們會(huì)將當(dāng)天擠的牛奶倒入灶臺(tái)上的鍋中，用中火加熱，慢慢攪拌，避免煮沸。當(dāng)牛奶表面出現(xiàn)一層細(xì)微的泡沫時(shí)，說明牛奶已經(jīng)加熱到了適當(dāng)?shù)臏囟?。然后，將加熱好的牛奶倒入專用的大酥油桶里，桶?米左右，內(nèi)置中心有圓孔的圓蓋，圓蓋直徑略小于酥油桶的直徑；一根約長(zhǎng)于酥油桶的木柄插入圓孔內(nèi)安裝固定，就變成一個(gè)活塞棍，牧女們雙手緊握木柄，需運(yùn)足全身力氣，上下抽動(dòng)活塞棍，慢慢地抽上來，再緩緩地壓下去，使木柄下端的裝置來回撞擊攪動(dòng)奶汁，上下攪動(dòng)的速度慢慢加快，如此不斷反復(fù)，待牛奶桶中油水自行分離。傳統(tǒng)制作酥油的方法是非常辛苦的，入夏后牧區(qū)的婦女幾乎天天要打制一次。為了緩解疲勞，消磨時(shí)間，牧女們總是一邊打著酥油一邊唱著歌。最后，桶內(nèi)黃色顆粒狀便會(huì)浮起，牛奶變成黃色的油和白色的乳清兩部分，黃澄澄的油會(huì)浮上來，這就是酥油。取出來后用手搓、捏，擠出水分，并團(tuán)成球狀放入涼水桶里泡上大半天，在撈出來用手使勁拍打，左右手來回拋，使水流出并逐漸滾成圓形或方形。待酥油積的多時(shí)，男人們將其揣進(jìn)泡軟了的小牛皮或牛羊肚中縫好，以便于保存和運(yùn)輸?？此坪?jiǎn)單的制作過程，卻蘊(yùn)含著豐富的技巧和經(jīng)驗(yàn)，牛奶的溫度、活塞棍的力度、脂肪的比例等，每個(gè)細(xì)節(jié)都關(guān)乎著酥油的質(zhì)量。這是牧女們經(jīng)過日復(fù)一日、年復(fù)一年的勞作，也是通過世世代代的傳承積累的經(jīng)驗(yàn)與傳統(tǒng)③。

酥油的制作過程中，女性為主要參與對(duì)象，藏族酥油制作的技藝為何由女性傳承為主？如此“女主內(nèi)，男主外，又角色互換”的分工方式又傳達(dá)了藏族人怎樣的認(rèn)知方式？在不同社會(huì)中，分工方式具有一定的差異性，社會(huì)文化和環(huán)境因素才是這種角色模式得以形成和延續(xù)的根本。由“食物——酥油——社會(huì)”的三角關(guān)系中，借由酥油這一地方飲食符號(hào)可以窺見藏族人的認(rèn)知方式、價(jià)值觀念和社會(huì)結(jié)構(gòu)，以及藏族人滲透出的文化思想。

四、藏歷年中的酥油

藏族節(jié)日禮俗是藏族文化主要的表現(xiàn)之一，酥油以多樣的形式出現(xiàn)在藏族人不同的禮俗中，傳遞著人們內(nèi)心深處的情感和對(duì)生活的愿望，并通過獨(dú)特的象征意義，構(gòu)建了藏族人的文化心理、價(jià)值觀念和生活方式。這些節(jié)日慶典儀式不僅是形式上的慶祝，更是通過酥油的使用和儀式來表達(dá)一種深刻的文化傳統(tǒng)，傳承和弘揚(yáng)著藏族人的文化價(jià)值觀念，維系著他們的身份認(rèn)同和社會(huì)凝聚力。在這種文化傳承中，酥油成了重要的符號(hào)，為他們的生命賦予了深遠(yuǎn)的意義。

藏歷年是藏族地區(qū)一年中最隆重、最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，被納入了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。整個(gè)節(jié)日期間，充滿了喜慶、熱鬧的氣氛，人們舉行各種慶?；顒?dòng)來迎接新的一年的到來。

（一）酥油成為連接神靈與亡魂的媒介

1.搶奪“頭水”儀式中的酥油

藏歷年初一，吉祥的日子來到，家家戶戶爭(zhēng)相搶“頭水”，也被稱為“吉祥水”。聽老人們講，新年伊始之時(shí)，第一個(gè)搶到的“頭水”被視為“金水”，因此，凌晨天尚未亮?xí)r，家家燈火通明，每家每戶都有人前往小溪或者水井邊接水，盛水容器的三角往往會(huì)貼上酥油片，寓意著新的一年六道眾生幸福，然后取回吉祥水，這一傳統(tǒng)儀式象征著對(duì)新年的美好祝愿。

2.煨桑儀式中的酥油

大年清晨，為了迎接一年之中最隆重的節(jié)日，第一件事就是進(jìn)行煨桑祭神。桑指的是煙火的意思，煨桑是藏族人民延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)儀式，它是一種煙火祭祀，是藏族人民用來祭祀天地和眾神的一種宗教儀式，也是最為普遍的一種祈愿習(xí)俗。煨桑所用的材料主要有松葉、酥油、糌粑等。煨桑時(shí)，人們先把松葉等有香氣的枝葉堆起來，然后在中間放上由酥油糌粑等混合而成的五谷雜糧，點(diǎn)燃后吹海螺許愿，由此祀神。在煨桑的過程中，通常會(huì)念誦一篇叫做《小桑》的經(jīng)文，可以請(qǐng)喇嘛念誦，也可以自己念誦，據(jù)說經(jīng)常念誦《小?！方?jīng)文可以使人如愿以償④。煨桑儀式中的經(jīng)文在整個(gè)涉藏地區(qū)比較統(tǒng)一，不同地區(qū)略有不同，在這里選取了一段譯文如下：

陽(yáng)神盛，戰(zhàn)神盛。三寶三法與護(hù)法，護(hù)佑大地的各地神仙，今天這吉祥的日子，天上日月星辰聚，大地上財(cái)富和三寶遍地，中間有云彩的帳篷，蒙蒙的春雨潤(rùn)大地。地球的頂端，在這雪域藏族之鄉(xiāng)。三白（三白意指素食，酥油包含在其中）三甜營(yíng)養(yǎng)足，五谷豐登為常食，茶酒甘露的供養(yǎng)。絲綢衣料上乘之品，金綠松日天珠等寶物裝滿寶庫(kù)，五欲之物充沛富足。③

煨桑是藏族文化重要的一部分，代表著人們對(duì)幸福和吉祥的追求，祈求六道眾生的輪回。裊裊的桑煙伴隨了藏族人們幾千年的生死繁衍，仍是藏文化中載體。

3.佛堂中的酥油燈

每當(dāng)放完桑煙，藏族人會(huì)在佛堂點(diǎn)燃酥油燈，還有每年的藏歷正月十五也都延續(xù)了這一習(xí)俗。酥油燈是藏傳佛教中常見的供器，得名于使用藏區(qū)易得的酥油作為燃料，藏語(yǔ)叫“瑪”就是酥油，或者也可以叫“曲供”，意思是神燈。點(diǎn)燃酥油燈的意義在于以燈火喻智慧，借助明燈破除黑暗的意象，象征著智慧能夠驅(qū)散無(wú)知。通過點(diǎn)燃具象化的酥油燈，啟發(fā)眾生點(diǎn)燃內(nèi)心的智慧之燈，亦是為逝者照亮黑暗，愿得安息，將生死比喻為燈火的明滅，讓我們明白無(wú)需恐懼。酥油燈作為象征符號(hào)，體現(xiàn)了藏族人對(duì)于生死的價(jià)值觀念，并彰顯了超越生死的智慧信念。

4.敬灶神儀式中的酥油

舉行敬灶神儀式。這個(gè)儀式較為簡(jiǎn)單，但必不可少，通常會(huì)在干凈的盤中盛糌粑然后放上酥油，與神共享舊年豐收的喜悅與新年祝福，意為希望來年五谷豐登、六畜興旺；并念誦經(jīng)文，為眾生祈福。

（二）酥油成為社交媒介

上午十點(diǎn)左右，親朋好友、鄉(xiāng)親鄰里紛紛盛裝打扮，歡聚一堂。長(zhǎng)輩們手捧著象征吉祥的“切瑪”，互相問候：“扎西德勒?！辈⒒ハ嗑达嬊囡?，共同慶賀新年的到來。酸奶、酥油人參果、牛羊肉等特產(chǎn)擺在桌上，再奉上一壺?zé)狎v騰的酥油茶，用以款待客人，以示尊重和祝福。名為“切瑪”的五谷斗木盒繪有彩色花紋，里面分別裝有炒麥粒和酥油拌成的糌粑，在頂部插上青稞穗和酥油塑制的彩花，供奉在桌子中央，意為希望來年五谷豐登之意。

酥油在藏族人的文化中具有豐富的象征意義，在重要的宗教儀式和慶典活動(dòng)中扮演著重要的角色。被用來點(diǎn)燃佛堂內(nèi)的酥油燈，代表著對(duì)神明的敬畏和祈福，將酥油燈點(diǎn)亮，象征著將光明帶入生活。酥油還被用于制作藏族傳統(tǒng)的酥油花，這些精巧的手工藝品通常作為裝飾或禮物贈(zèng)送給親友，則成為一種社交方式，展示著互相尊重和關(guān)懷的表達(dá)，以示主人的熱情和好客。酥油花制作精細(xì)，形狀各異，常以花朵、動(dòng)物或其他寓意象征為設(shè)計(jì)元素，展示出藏族人對(duì)生命、自然和美的崇敬。通過酥油這一象征物，隱喻著藏族人對(duì)神圣、吉祥和美好的追求，以及與神靈和先人共同生活的信仰和感恩之情。

五、結(jié)語(yǔ)

酥油作為藏族飲食文化的象征符號(hào)，不僅有著食物最初的意義，更能看到它在藏族社會(huì)中承載的豐富的社會(huì)和文化象征。這種象征既是自然環(huán)境對(duì)人類文化的塑造的結(jié)果，也是人類文化對(duì)物質(zhì)賦予意義的體現(xiàn)。藏族人通過將酥油與儀式相結(jié)合，將自然界中的資源賦予了符號(hào)和象征意義，進(jìn)而塑造了獨(dú)特的文化系統(tǒng)和價(jià)值觀。這種相互作用將自然與文化緊密聯(lián)系在一起，反映了人類對(duì)自然環(huán)境的感知和理解，也顯示了人類文化對(duì)物質(zhì)世界意義賦予和象征化的能力。通過酥油這一物質(zhì)的象征，藏族人將自然與文化緊密聯(lián)系在一起，將食物賦予了更深的意義和價(jià)值。這種雙向互動(dòng)關(guān)系體現(xiàn)了藏族社會(huì)文化與酥油之間的相互影響和共同演化，成為地域獨(dú)特的標(biāo)識(shí)?？梢娙祟愒陲嬍硨?shí)踐中形成了地方性的共生智慧，尊重差異，追求共識(shí)。飲食文化的交流和分享，讓我們能夠超越文化邊界，實(shí)現(xiàn)相互理解和和諧共存，這不僅滿足了人類的生理需求，更是一種強(qiáng)大的文化紐帶，將人們與自然緊密地聯(lián)系在一起。

注釋：

①彭兆榮：《品嘗：開放的口味與封閉的道德》，《百色學(xué)院學(xué)報(bào)》2015年28卷第5期。

②石訪訪：《飲食的文化符號(hào)學(xué)》，陸正蘭、胡易容主編，四川大學(xué)出版社，2020。

③來自筆者田野筆記。

④張宗顯：《拉薩藏族的煨桑習(xí)俗》，《中國(guó)西藏》2004年第5期。

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作者簡(jiǎn)介：

益西翁姆（1998-），女，四川雅江人，上海師范大學(xué)哲學(xué)與法政學(xué)院碩士研究生，研究方向：文化人類學(xué)。

桑周才仁（1999-），男，青海玉樹人，西藏民族大學(xué)民族研究院碩士研究生，研究方向：中國(guó)少數(shù)民族歷史。

央金翁姆（2001-），四川雅江人，四川民族學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院本科生，研究方向：藏英翻譯。