摘 要：食品質(zhì)量工程中的安全管控是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文深入分析食品生產(chǎn)全過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并提出基于危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系的系統(tǒng)性安全管控策略。通過(guò)對(duì)原料采購(gòu)、加工制造、包裝儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防性控制措施，并探索新技術(shù)在食品安全管理中的應(yīng)用前景，以期為有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、提升質(zhì)量管理水平提供參考。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量工程；安全管控；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；可追溯性

Research on Safety Control Strategy in Food Quality Engineering

SUN Zhongkai

（Yantai City Penglai District Consumer Complaint Center， Yantai 265600， China）

Abstract： Safety control in food quality engineering is the key link to ensure food safety. This paper deeply analyzes the potential risks in the whole process of food production， and puts forward a systematic safety control strategy based on hazard analysis and critical control point （HACCP） system. Through risk assessment of raw material procurement， processing and manufacturing， packaging， storage and transportation， key control points and preventive control measures are established， and the application prospect of new technologies in food safety management is explored， so as to provide reference for effectively reducing food safety risks and improving quality management level.

Keywords： food quality engineering; safety management and control; risk assessment; traceability

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，公眾對(duì)食品安全的要求日益提高。食品生產(chǎn)鏈條長(zhǎng)、涉及環(huán)節(jié)眾多，因此如何有效實(shí)施安全管控已成為食品質(zhì)量工程領(lǐng)域的重要議題。傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)Ｊ揭褵o(wú)法滿足現(xiàn)代食品安全管理的需求，急需建立貫穿全過(guò)程的系統(tǒng)性安全管控策略。本文旨在探討食品質(zhì)量工程中的安全管控策略，通過(guò)分析食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)特征，提出針對(duì)性的管控措施，并探索新技術(shù)在食品安全管理中的應(yīng)用前景，以期為保障食品安全、提升質(zhì)量管理水平提供有效參考。

1 食品質(zhì)量工程中的安全風(fēng)險(xiǎn)分析

1.1 原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估

原料采購(gòu)是食品生產(chǎn)的起點(diǎn)，也是安全風(fēng)險(xiǎn)防控的首要環(huán)節(jié)。在此階段，需要建立完善的供應(yīng)商評(píng)估和原料檢驗(yàn)系統(tǒng)[1]。供應(yīng)商評(píng)估應(yīng)包括資質(zhì)審核、現(xiàn)場(chǎng)考察和歷史表現(xiàn)分析，重點(diǎn)關(guān)注供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況以及原料的生產(chǎn)工藝。原料檢驗(yàn)則需要制定科學(xué)的抽樣方案和檢測(cè)指標(biāo)，涵蓋感官、理化和微生物等多個(gè)層面。在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別過(guò)程中，應(yīng)特別關(guān)注農(nóng)藥殘留、重金屬污染、真菌毒素等潛在危害。

1.2 生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是食品安全管控的核心，需要通過(guò)系統(tǒng)分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。應(yīng)繪制詳細(xì)的生產(chǎn)工藝流程圖，明確每個(gè)工序的工藝參數(shù)和質(zhì)量要求[2]。然后，運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）原理，識(shí)別物理、化學(xué)和生物學(xué)危害，評(píng)估其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度。對(duì)于判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的工序，如熱處理、金屬檢測(cè)等，需要制定嚴(yán)格的監(jiān)控程序和糾偏措施。監(jiān)控方法應(yīng)優(yōu)先選擇在線、實(shí)時(shí)的檢測(cè)技術(shù)，如溫度傳感器、金屬探測(cè)儀等。對(duì)于非關(guān)鍵控制點(diǎn)但仍需關(guān)注的工序，可采用操作性前提方案（Operational Prerequisite Program，OPRP）進(jìn)行管控。同時(shí)，應(yīng)建立生產(chǎn)過(guò)程的數(shù)據(jù)采集和分析系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)的動(dòng)態(tài)監(jiān)控和趨勢(shì)分析，為該工藝的持續(xù)改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支持。

1.3 包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的安全隱患

包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸是確保食品安全的關(guān)鍵防線，這些環(huán)節(jié)均涉及多個(gè)潛在的安全隱患。在包裝環(huán)節(jié)，相關(guān)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注包裝材料的安全性和包裝過(guò)程的衛(wèi)生控制。選擇符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，并定期進(jìn)行遷移試驗(yàn)。包裝設(shè)備的清潔消毒和環(huán)境監(jiān)測(cè)也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。儲(chǔ)存階段的主要風(fēng)險(xiǎn)包括溫濕度控制不當(dāng)、蟲害侵入、交叉污染等。相關(guān)部門應(yīng)建立倉(cāng)儲(chǔ)管理的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括溫濕度監(jiān)控、先進(jìn)先出原則、分區(qū)存放等。運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)和包裝破損是常見的安全隱患。冷鏈運(yùn)輸需要對(duì)產(chǎn)品全程的溫度進(jìn)行監(jiān)控，可采用溫度記錄儀或智能標(biāo)簽技術(shù)。此外，相關(guān)部門應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，以有效處理運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的異常情況。

2 基于HACCP體系的安全管控策略

2.1 HACCP原理及其在食品安全管理中的應(yīng)用

HACCP體系作為一種系統(tǒng)性的食品安全管理體系，在現(xiàn)代食品質(zhì)量工程中具有至關(guān)重要的作用[3]。該體系基于7個(gè)原則：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序和建立記錄保持程序。HACCP體系的應(yīng)用始于原料采購(gòu)，貫穿生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)热^(guò)程。在實(shí)施過(guò)程中，需要組建多學(xué)科的HACCP小組，詳細(xì)描述產(chǎn)品特性和預(yù)期用途。然后繪制完整的生產(chǎn)工藝流程圖，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。危害分析階段需要識(shí)別和評(píng)估所有潛在的生物、化學(xué)和物理危害，并考慮其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定與管理

關(guān)鍵控制點(diǎn)的科學(xué)確定和有效管理是HACCP體系成功實(shí)施的關(guān)鍵。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)需要運(yùn)用決策樹工具，系統(tǒng)評(píng)估每個(gè)工序?qū)κ称钒踩挠绊憽５湫偷年P(guān)鍵控制點(diǎn)可能包括熱處理、冷卻、金屬檢測(cè)等工序。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要建立明確的關(guān)鍵限值，如最低熱處理溫度和時(shí)間、最大冷卻時(shí)間、金屬探測(cè)靈敏度等[4]。關(guān)鍵限值的設(shè)定應(yīng)基于科學(xué)研究數(shù)據(jù)、法規(guī)要求和專家意見。關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理包括建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施和建立驗(yàn)證活動(dòng)。監(jiān)控程序應(yīng)明確監(jiān)控方法、頻率和負(fù)責(zé)人員。自動(dòng)化監(jiān)控系統(tǒng)的應(yīng)用，如在線溫度監(jiān)測(cè)和數(shù)據(jù)記錄，可提高監(jiān)控的準(zhǔn)確性和實(shí)時(shí)性。糾偏措施需要詳細(xì)規(guī)定，包括即時(shí)修正行動(dòng)和長(zhǎng)期預(yù)防措施。定期驗(yàn)證活動(dòng)，如內(nèi)部審核和微生物檢測(cè)，用于評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的有效性。

2.3 預(yù)防性控制措施的制定與實(shí)施

預(yù)防性控制措施是HACCP體系的重要補(bǔ)充，旨在降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。這些措施涵蓋良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和操作性前提計(jì)劃。良好操作規(guī)范規(guī)定了生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員和工藝等方面的基本要求，如廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備維護(hù)、人員培訓(xùn)等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序詳細(xì)規(guī)定了清潔消毒程序，包括清潔方法、頻率、使用的化學(xué)品和驗(yàn)證方式。操作性前提計(jì)劃針對(duì)那些不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)但仍需控制的環(huán)節(jié)，如供應(yīng)商管理、過(guò)敏原控制、防護(hù)服管理等。在制定這些措施時(shí)，應(yīng)考慮企業(yè)的具體情況和產(chǎn)品特性，確保措施的可操作性和有效性。實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)注重員工培訓(xùn)及其意識(shí)提升，建立定期培訓(xùn)機(jī)制和考核制度。同時(shí)，通過(guò)內(nèi)部審核和管理評(píng)審，持續(xù)評(píng)估和改進(jìn)預(yù)防性控制措施的執(zhí)行情況。有效的預(yù)防性控制措施能顯著提高整個(gè)HACCP體系的效率和可靠性。

3 食品可追溯系統(tǒng)的構(gòu)建與應(yīng)用

3.1 可追溯性在食品安全管理中的重要性

可追溯性是現(xiàn)代食品安全管理體系的關(guān)鍵組成部分，其能夠?qū)崿F(xiàn)食品全鏈條的信息透明和責(zé)任明確[5]。在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，可追溯系統(tǒng)能夠記錄供應(yīng)商信息、原料批次、檢驗(yàn)結(jié)果等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，有助于快速識(shí)別和隔離問(wèn)題原料。在生產(chǎn)過(guò)程中，可追溯系統(tǒng)可以記錄生產(chǎn)日期、工藝參數(shù)、操作人員等信息，便于追查質(zhì)量問(wèn)題的根源。在流通和銷售階段，可追溯系統(tǒng)記錄運(yùn)輸條件、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、銷售渠道等信息，有利于保障食品質(zhì)量安全。當(dāng)發(fā)生食品安全事件時(shí)，完善的可追溯系統(tǒng)能夠迅速鎖定問(wèn)題產(chǎn)品批次，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)召回，最大限度地減少經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響。同時(shí)，可追溯系統(tǒng)的實(shí)施能夠提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。通過(guò)對(duì)歷史數(shù)據(jù)的分析，企業(yè)可以優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2 區(qū)塊鏈技術(shù)在食品溯源中的應(yīng)用探索

區(qū)塊鏈技術(shù)因其去中心化、不可篡改、可追溯等特性，在食品溯源領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力。區(qū)塊鏈技術(shù)在食品溯源中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在數(shù)據(jù)記錄、信息共享和智能合約3個(gè)方面。①在數(shù)據(jù)記錄方面，食品供應(yīng)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可以作為一個(gè)節(jié)點(diǎn)，將關(guān)鍵信息寫入?yún)^(qū)塊鏈，形成不可篡改的數(shù)據(jù)鏈。這些信息可能包括原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果及運(yùn)輸條件等。②在信息共享方面，區(qū)塊鏈技術(shù)可以打破信息孤島，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈各方的數(shù)據(jù)互通，提高整體效率。③智能合約的應(yīng)用則可以自動(dòng)執(zhí)行預(yù)設(shè)的規(guī)則，如當(dāng)檢測(cè)到食品質(zhì)量異常時(shí)自動(dòng)觸發(fā)預(yù)警機(jī)制。

在具體實(shí)施過(guò)程中，需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題主要包括如何確保數(shù)據(jù)輸入的真實(shí)性、如何處理海量數(shù)據(jù)、如何平衡信息公開與商業(yè)秘密保護(hù)的關(guān)系等。未來(lái)，隨著技術(shù)的成熟和標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，區(qū)塊鏈有望成為構(gòu)建可信賴食品溯源體系的重要技術(shù)支撐，為食品安全管理提供新的解決方案。

4 安全管控策略的效果評(píng)估與持續(xù)改進(jìn)

4.1 安全管控績(jī)效指標(biāo)體系的構(gòu)建

構(gòu)建科學(xué)合理的指標(biāo)體系需要遵循全面性、可操作性和動(dòng)態(tài)性原則。指標(biāo)體系應(yīng)涵蓋投入指標(biāo)、過(guò)程指標(biāo)和結(jié)果指標(biāo)3個(gè)維度。①投入指標(biāo)反映企業(yè)在食品安全管理上的資源投入，如安全管理人員配備率、設(shè)備更新率等。②過(guò)程指標(biāo)評(píng)價(jià)管控措施的執(zhí)行情況，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控完成率、預(yù)防性控制措施執(zhí)行率等。③結(jié)果指標(biāo)則可以直接反映食品安全水平，如產(chǎn)品合格率、顧客滿意度等。

在具體指標(biāo)設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮食品行業(yè)特點(diǎn)和企業(yè)實(shí)際情況，設(shè)置定量與定性指標(biāo)相結(jié)合的多層次指標(biāo)體系。定量指標(biāo)如微生物檢測(cè)合格率、重金屬含量等，應(yīng)明確計(jì)算方法和數(shù)據(jù)來(lái)源。定性指標(biāo)如員工安全意識(shí)水平等，需要制定清晰的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。指標(biāo)權(quán)重的確定可采用德爾菲法或?qū)哟畏治龇?，以反映不同指?biāo)的相對(duì)重要性。此外，還需要定期對(duì)指標(biāo)體系進(jìn)行審核和更新，以確保其持續(xù)適用性和有效性。

4.2 管控策略實(shí)施效果的定量分析

定量分析方法主要包括統(tǒng)計(jì)分析、多元回歸分析和數(shù)據(jù)包絡(luò)分析等。統(tǒng)計(jì)分析方法可用于計(jì)算各項(xiàng)績(jī)效指標(biāo)的達(dá)標(biāo)率、變異系數(shù)等，能夠直觀反映管控策略的實(shí)施效果。多元回歸分析可探討不同管控措施對(duì)食品安全水平的影響程度，為優(yōu)化資源配置提供依據(jù)。數(shù)據(jù)包絡(luò)分析則可用于評(píng)估不同生產(chǎn)單元或企業(yè)間的相對(duì)效率，并找出低效單位的改進(jìn)潛力。在進(jìn)行定量分析時(shí)，需要確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性，建立規(guī)范的數(shù)據(jù)采集和清洗流程。然后，選擇適當(dāng)?shù)姆治龉ぞ吆湍Ｐ?，如運(yùn)用控制圖技術(shù)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)的變化趨勢(shì)，使用主成分分析降低指標(biāo)維度。在分析過(guò)程中，應(yīng)注意數(shù)據(jù)的時(shí)間序列特性，采用時(shí)間序列分析方法揭示長(zhǎng)期趨勢(shì)和周期性變化。同時(shí)，結(jié)合定性分析方法，如專家評(píng)估，以全面解釋定量分析結(jié)果。

4.3 基于數(shù)據(jù)分析的持續(xù)改進(jìn)機(jī)制

基于數(shù)據(jù)分析的持續(xù)改進(jìn)機(jī)制的核心是建立一個(gè)閉環(huán)的改進(jìn)流程：數(shù)據(jù)收集—分析評(píng)估—問(wèn)題識(shí)別—改進(jìn)實(shí)施—效果驗(yàn)證。在數(shù)據(jù)收集階段，應(yīng)充分利用自動(dòng)化監(jiān)測(cè)設(shè)備和信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)采集。分析評(píng)估階段可運(yùn)用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制、趨勢(shì)分析等方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況和潛在風(fēng)險(xiǎn)。問(wèn)題識(shí)別環(huán)節(jié)需要運(yùn)用根本原因分析技術(shù)，如魚骨圖、5Why分析等，深入探究問(wèn)題的本質(zhì)。改進(jìn)實(shí)施階段應(yīng)采用項(xiàng)目管理方法，明確改進(jìn)目標(biāo)、責(zé)任人和時(shí)間節(jié)點(diǎn)，確保改進(jìn)措施的有效落實(shí)。效果驗(yàn)證階段通過(guò)對(duì)比分析，評(píng)估改進(jìn)措施的有效性。持續(xù)改進(jìn)機(jī)制的有效運(yùn)行依賴于組織的學(xué)習(xí)文化和員工參與。為此，應(yīng)建立激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議。同時(shí)，需要定期組織經(jīng)驗(yàn)分享會(huì)，促進(jìn)最佳實(shí)踐的推廣。

5 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量工程中的安全管控是一個(gè)系統(tǒng)性工程，需要從原料到成品的全過(guò)程管控。通過(guò)建立基于HACCP的安全管控體系，結(jié)合新興技術(shù)提升可追溯性，可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。然而，安全管控策略的有效實(shí)施還需要企業(yè)的持續(xù)努力和改進(jìn)。未來(lái)，相關(guān)人員應(yīng)進(jìn)一步關(guān)注新技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的深度應(yīng)用以及如何優(yōu)化安全管控策略的實(shí)施效果，從而不斷提升食品質(zhì)量安全水平，保障公眾健康。

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