摘 要：食品安全是關(guān)乎公眾身體健康和生命安全的重要問題。在當前食品安全事故頻發(fā)的大環(huán)境下，這一問題受到了社會各界的廣泛關(guān)注。病原性微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等，是食品安全問題的重要來源。這些微生物的存在嚴重威脅著公眾的身體健康。因此，加強食品安全檢驗，并有效運用微生物檢測技術(shù)，對于保障食品安全和維護公眾健康至關(guān)重要?；诖?，本文通過探討生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗中的重要性，介紹不同類型的微生物檢測技術(shù)，并分析其在食品安全檢驗中的應(yīng)用，旨在為提升食品安全檢驗的質(zhì)量與效率提供保障。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物檢測；技術(shù)運用；原料檢測

Application of Microbiological Detection Technology in Food Safety Inspection

ZHAO Zhiyu

（Tancheng County inspection and Testing Center， Linyi 276100， China）

Abstract： Food safety is an important issue related to public health and life safety. In the current environment of frequent food safety accidents， this issue has received widespread attention from all sectors of society. Pathogenic microorganisms， such as Salmonella and Escherichia coli， are important sources of food safety issues. The presence of these microorganisms poses a serious threat to public health. Therefore， strengthening food safety inspections and effectively utilizing microbiological testing techniques are crucial for ensuring food safety and maintaining public health. Based on this， this article explores the importance of biological detection technology in food safety inspection， introduces different types of microbial detection technologies， and analyzes their applications in food safety inspection， aiming to provide guarantees for improving the quality and efficiency of food safety inspection.

Keywords： food safety; microbiological testing; technology application; raw material testing

近年來，食品安全問題日益成為公眾關(guān)注的焦點。微生物檢測作為保障食品安全的關(guān)鍵手段，其技術(shù)的運用也日益受到重視，開展食品微生物監(jiān)測是確保食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵措施。食品中存在各種微生物，其中一些可能對人體健康造成危害。通過檢驗，可以及早發(fā)現(xiàn)和控制潛在的病原微生物，防止食源性疾病的發(fā)生。在食品安全檢驗中有效運用微生物檢測技術(shù)，不僅能夠提高食品安全監(jiān)管效率，還能促進食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗中的重要性

1.1 保障公眾的身體健康

食品中的各類病原性微生物可引發(fā)食源性疾病，其中細菌、病毒及寄生原蟲等微生物污染被認為是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因。這些微生物的存在可能會使食用者出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、惡心等一系列急性癥狀，嚴重時甚至可能危及生命。微生物檢測技術(shù)可以快速且準確地識別與定量食品中的病原性微生物，為食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制提供重要依據(jù)，進而保障公眾的健康權(quán)益。

1.2 提高食品安全監(jiān)管的效率

微生物檢測技術(shù)，如免疫酶檢測技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等，具有檢測速度快、靈敏度和準確性高的特點，能夠在短時間內(nèi)提供準確的檢測結(jié)果，從而提高食品安全監(jiān)管效率。例如，免疫學(xué)檢測技術(shù)，基于抗原與抗體的特異性反應(yīng)，用于食品過敏原的檢測，具有效果好、靈敏度高的特點；陳思強等[1]在檢測凍肉中沙門氏菌時，使用了自動酶聯(lián)熒光免疫分析系統(tǒng)。這一系統(tǒng)能夠準確且快速地得到微生物細菌學(xué)檢測的結(jié)果，判斷樣本是陽性還是陰性；檢測機構(gòu)運用微生物檢測技術(shù)，可以在短時間內(nèi)檢測大量食品樣品，既提高了檢測效率，又降低了潛在的食品安全風險。

2 食品安全檢驗中微生物檢測技術(shù)

2.1 免疫酶檢測技術(shù)

免疫酶檢測技術(shù)基于抗體或抗原與酶結(jié)合，檢測樣本中的特定抗原或抗體，表現(xiàn)出較高的靈敏度與特異性。在食品安全檢測中，免疫酶檢測技術(shù)通常用來檢測食品中的沙門氏菌、大腸桿菌等病原性微生物。其工作原理是將酶與抗體或抗原結(jié)合，形成酶標抗體或酶標抗原。當這些復(fù)合物與樣本中的目標微生物結(jié)合后，可以添加酶的底物。通過觀察隨后的顏色反應(yīng)，便可以判斷是否存在目標微生物。這一檢測方法操作簡單易懂，能在短時間內(nèi)快速且準確地評估食品中的微生物污染情況，兼具準確性與高效性。

2.2 聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)

聚合酶鏈式反應(yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)利用設(shè)計好的特異性引物，在DNA聚合酶的催化作用下，能夠反復(fù)擴增目標DNA片段。通過對擴增產(chǎn)物的檢測，可以判斷食品中是否存在特定微生物。這一技術(shù)具有檢測速度快、靈敏度高的優(yōu)勢，可以在有限時間內(nèi)快速檢測出食品中極低濃度的微生物DNA，因此在食品安全檢驗領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。在檢測致病菌的過程中，PCR技術(shù)通過針對致病菌特異性基因序列設(shè)計的引物來擴增這些基因，從而判斷食品是否受到致病菌污染。例如，康俊杰等[2]建立的雙重熒光定量PCR檢測法，能夠同時快速測定食品中的沙門氏菌及副溶血弧菌，其結(jié)果表明該方法穩(wěn)定性好、檢測時間短且準確性高。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)，作為一種將生物識別元件與物理換能器整合于一體的檢測手段，可以實現(xiàn)對食品中微生物的快速檢測。該技術(shù)主要利用抗體、酶等生物分子與目標分析物之間的特異性相互作用，通過監(jiān)測物理或化學(xué)信號的變化來判斷目標分析物的存在。近年來，憑借操作簡單、檢測速度快、靈敏度高等優(yōu)勢，這一技術(shù)在食品的現(xiàn)場檢測與快速篩查中的應(yīng)用越來越普遍。

2.4 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)主要通過檢測微生物中的遺傳物質(zhì)來快速識別特定的微生物種類或毒素基因。這種技術(shù)的核心是利用特異性核酸序列為探針，使其與目標微生物的特定DNA或RNA序列發(fā)生特異性結(jié)合。通常，基因探針技術(shù)涉及將帶有熒光或放射性標記的DNA或RNA探針與樣本中微生物的DNA或RNA進行雜交；當探針與互補的微生物基因序列結(jié)合時，可以通過檢測熒光信號或放射性信號來確認目標微生物的存在。這種方法在檢測食品中的致病微生物或食源性病原體時尤為有效，它允許直接檢測特定的病原體基因，無須依賴微生物的培養(yǎng)過程。在食品安全檢測領(lǐng)域，基因探針技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢體現(xiàn)在其具有高度特異性和靈敏度，能夠在短時間內(nèi)準確識別微量目標微生物。此外，這種方法還能同時檢測多種微生物，適用于對復(fù)雜樣本的檢測。

3 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢驗中的應(yīng)用

3.1 原料檢測

農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品等原材料在采集、存儲、運輸過程中很容易被微生物污染。通過微生物檢測技術(shù)，可以綜合分析原料中各類微生物的類型及數(shù)量，包括有益菌、病原性微生物等。例如，化學(xué)發(fā)光免疫分析分析技術(shù)可以用來檢測調(diào)味品原料中的藥物殘留，從而在原料加工階段進行有效準確的調(diào)控；DING等[3]采用化學(xué)發(fā)光酶免疫分析法快速檢測了以蘋果和梨為原料制作的食醋中的氯噻啉農(nóng)藥含量，結(jié)果與高效液相色譜法所得結(jié)果呈良好相關(guān)性；李媛媛[4]在速凍豬肉原料中加入新型食品防腐劑，通過菌落計數(shù)和生長曲線測定等方法記錄金黃色葡萄球菌生長情況，評估抑菌效果并確定最佳抑菌防腐劑及其濃度。微生物檢測不僅可以準確識別潛在的污染源，還可以及時發(fā)現(xiàn)已經(jīng)被污染的原料，并進行妥善處理，以防其進入后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從而確保生產(chǎn)過程的安全性。此外，原料檢測結(jié)果也可以作為食品生產(chǎn)企業(yè)完善原料采購方案、制定儲存策略的重要依據(jù)與參考，有效降低了食品安全風險。

3.2 生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控

食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件是決定產(chǎn)品微生物質(zhì)量的重要因素，而微生物檢測技術(shù)的運用在這方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。通過定期檢測食品生產(chǎn)環(huán)境中的空氣、水源、設(shè)備等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的微生物污染情況，可以及時發(fā)現(xiàn)并解決潛在的衛(wèi)生問題。例如，在乳品生產(chǎn)中，通常應(yīng)對空氣中的沉降菌、浮游菌及塵埃粒子進行檢測，若空氣中的微生物占比過高，則表明通風系統(tǒng)需要改善，若水中出現(xiàn)微生物污染，則表明可能存在水源管理不當或管道維護不當?shù)葐栴}。李南等[5]對某藥廠生產(chǎn)車間中的用水、空氣、工作人員等進行微生物監(jiān)控，檢測出葡萄球菌、芽孢桿菌等20個屬、35個種的微生物，并據(jù)此建立了企業(yè)污染微生物資源信息庫。因此，在微生物檢測技術(shù)的助力下，食品生產(chǎn)企業(yè)能夠快速且準確地定位問題源頭，并采取有效措施進行整改，從而創(chuàng)設(shè)一個更為潔凈、安全、衛(wèi)生的食品生產(chǎn)環(huán)境。

3.3 特定微生物檢測

對于沙門氏菌、大腸桿菌等特定微生物，需要采用專門的微生物檢測技術(shù)來實現(xiàn)快速且準確的檢測，這些技術(shù)必須具備較高的靈敏度與特異性，以便在短時間內(nèi)提供檢測結(jié)果。目前，PCR技術(shù)、免疫學(xué)檢測方法、生物傳感器技術(shù)等是幾種運用較為廣泛的特定微生物檢測手段。例如，朱炳華[6]將PCR技術(shù)和免疫磁珠技術(shù)相結(jié)合，用于檢測肉類、乳制品和蔬菜中的大腸桿菌。結(jié)果表明，該方法耗時短，且靈敏度高；張雅倫等[7]開發(fā)出一種大腸桿菌基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜檢驗的即用型質(zhì)控樣品方法，其具有準確度高、耗時短，并能系統(tǒng)分析樣品穩(wěn)定性的特點。通過這些技術(shù)的合理運用，可以對食品中的特定微生物進行精準識別與定量分析，為食品安全風險評估和預(yù)警提供有力支持。特定微生物檢測技術(shù)的持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新，為食品安全檢驗工作提供了更多便利和新的可能性。

3.4 保障成品質(zhì)量

在食品成品環(huán)節(jié)，運用微生物檢測技術(shù)來全面評估產(chǎn)品的微生物質(zhì)量，是確保產(chǎn)品的安全性與穩(wěn)定性的關(guān)鍵。根據(jù)相關(guān)標準規(guī)定，食品的微生物指標要求不得檢出大腸菌群，還需將霉菌、酵母菌數(shù)量控制在適當范圍內(nèi)。微生物檢測技術(shù)能準確檢測食品中的有害微生物類型及其數(shù)量，為控制產(chǎn)品質(zhì)量提供重要依據(jù)。對于那些未達到檢測要求或不符合相關(guān)標準的產(chǎn)品，必須及時處理，以防止不合格產(chǎn)品流入市場。

4 結(jié)語

綜上所述，在食品安全檢驗中，微生物檢測技術(shù)是保障食品安全的有力手段。隨著科技的不斷進步和公眾對食品安全要求的提高，微生物檢測技術(shù)將得到進一步的發(fā)展、創(chuàng)新與完善。未來，將有更多高效、準確、便捷的技術(shù)手段被應(yīng)用于食品安全檢驗領(lǐng)域，為保障公眾飲食安全做出貢獻。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)及食品監(jiān)管部門也應(yīng)加強交流與合作，共同推動微生物檢測技術(shù)的普及和應(yīng)用，確保食品生產(chǎn)過程的安全性。

參考文獻

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