不久前，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局頒發(fā)了北京市首張具身智能機器人食品經營許可證，這標志著具身智能這一AI領域領先技術有望迅速進入餐飲市場。

Recently， the Market Supervision Bureau of Haidian District， Beijing issued the first food business license for an embodied AI robot in Beijing， marking the potential for embodied AI， a leading technology in the AI field， to enter the catering market.

機器人大廚來了

隨著科技的飛速發(fā)展，智慧餐飲正逐漸成為推動行業(yè)發(fā)展的核心力量。這種全新的餐飲模式借助數(shù)字化技術，實現(xiàn)線上線下融合，提升用戶體驗的同時，也為商家?guī)砭薮笊虣C。其表現(xiàn)在大數(shù)據(jù)應用上，能精確分析消費者偏好和行為習慣，進而指導餐廳精準營銷和產品創(chuàng)新。智慧餐飲更是通過智能設備的應用，如無人餐廳、智能點餐系統(tǒng)等，提高服務效率，降低成本。因此，不少餐飲企業(yè)紛紛布局智慧餐飲領域，試圖搶占市場先機。在此背景下，智慧餐飲如何進一步整合資源，優(yōu)化服務流程，成為行業(yè)關注的焦點。

在電子顯示屏上選擇“薯條”選項后，輕擊下單按鈕，炸鍋前的智能機器人大廚立刻被“喚醒”。只見它伸手抄起一個金屬炸籃，炸籃順暢滑動到落料口處，自動稱重好的冷凍薯條隨之落入籃內。預熱油鍋、炸制薯條、控溫瀝油……看著熱油中翻滾的薯條逐漸變成金黃色，機器人大廚麻利地將炸熟的薯條從油鍋中一把撈出。

10月7日，記者來到新型人工智能創(chuàng)新企業(yè)享刻智能技術（北京）有限公司，近距離接觸到剛剛“持證上崗”的智能機器人大廚LAVA，并一睹其現(xiàn)場烹飪的風采。9月12日，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局向享刻智能公司頒發(fā)了北京市首張具身智能機器人食品經營許可證，這標志著具身智能這一AI領域領先技術有望迅速進入餐飲市場。從AI餐飲機器人到烹飪大模型，再到AI在餐飲在科技發(fā)展日新月異的今天，餐飲行業(yè)正經歷著一場前所未有的智能化變革。

餐飲行業(yè)人工成本較高，將人工智能等新技術引入餐飲行業(yè)，不僅能有效控制成本，還有望打破餐飲行業(yè)同質化、粗放化現(xiàn)狀，降低人為因素導致的食品安全問題。從智能咖啡機、智能煎餅攤，到自主學習、多任務處理的“機器人大廚”，智能化已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

新技術催生新業(yè)態(tài)，帶來新機遇，也呼喚新監(jiān)管。相關部門既要“放得活”，賦予新業(yè)態(tài)發(fā)展空間，探索市場新可能；又要“管得住”，建立適應新業(yè)態(tài)特點的新型監(jiān)管模式，為行業(yè)健康發(fā)展保駕護航。

“機器人大廚”一頭連著食客健康，一頭連著廚房安全，為確?！皺C器人大廚”安全上崗，海淀區(qū)在頒發(fā)許可證的同時，還積極探索人工智能餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管創(chuàng)新，制定《餐飲服務領域智能機器人系統(tǒng)安全要求及衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務智能機器人系統(tǒng)食品安全監(jiān)管要點》。《規(guī)范》由市場監(jiān)管部門、企業(yè)和產業(yè)聯(lián)盟共同研究制定，體現(xiàn)了監(jiān)管部門集眾智、聚合力創(chuàng)新監(jiān)管的努力，兼顧各方需求與意見，提升了規(guī)則的精細化水平。

智慧餐飲的雛形始于20世紀90年代末互聯(lián)網技術的應用，當時一些餐飲企業(yè)開始使用電子化系統(tǒng)來管理菜單和訂單流程。21世紀初，移動互聯(lián)網普及推動了自助點餐、電子支付等應用在餐飲行業(yè)的普及，為智慧餐飲奠定了基礎。隨著2015年以后物聯(lián)網、云計算、人工智能等技術的逐漸成熟，餐飲行業(yè)開始大規(guī)模引入智能機器人，推動了餐飲產業(yè)從傳統(tǒng)經營模式向“智慧化”經營模式的轉型。

在國外，輕食品牌Sweetgreen2023年5月推出了沙拉制作機器人。五顏六色的食材放置在管道里，機器人控制好份量，將羽衣甘藍、奶酪等食材放到傳送帶上的碗中，并進行攪拌和混合。看起來不高的技術含量，Sweetgreen其實花了多年的時間研究。比如，山羊奶酪容易結塊，櫻桃番茄容易被壓扁，讓機器人對這些食材得心應手，費了一番功夫。

Sweetgreen的人類員工也不能閑著。他們全天盯著屏幕準備補充食材，把做好的沙拉送給顧客，有時候負責收尾，往沙拉上添加香草、牛油果等機器人還沒法操作的食材。上完一天班，還要清潔機器人系統(tǒng)。午餐高峰期，只需要一到兩個人類員工和機器人一起制作沙拉，而傳統(tǒng)流程需要七到九個人。機器人5分鐘不到就能制作一碗沙拉，人類員工處理一份訂單卻需要15分鐘。除了節(jié)省時間和人力，機器人還能避免忙中出錯、混淆訂單，保持份量的精確和統(tǒng)一。

人工智能效應

近年來，智能機器人在中國餐飲行業(yè)的應用不斷深化，從最初的基礎點餐、結賬等簡單操作到后來的智能化食材管理、無人餐廳等?，F(xiàn)在，餐飲機器人已逐漸成為一些中大型餐飲企業(yè)的標配設備，改變了人們的用餐習慣和餐飲企業(yè)的經營方式。

在中國，智慧餐飲的發(fā)展伴隨著人工智能技術的普及。人工智能在提升餐飲運營效率、優(yōu)化顧客體驗、以及增強管理透明度方面發(fā)揮了重要作用。

AI技術在餐飲行業(yè)的一個主要作用是幫助企業(yè)提高運營效率。例如智能點餐和支付：自助點餐機和點餐機器人可以減少服務員的工作量，顧客通過機器即可完成下單和支付，數(shù)據(jù)自動上傳至后臺系統(tǒng)。這樣的自動化流程大大節(jié)省了顧客的等待時間，同時減少了餐廳人工的配置。智能廚房系統(tǒng)：AI技術與數(shù)據(jù)分析結合，實現(xiàn)了廚房內部的智能化管理。例如，一些餐廳配備的廚房機器人可以根據(jù)訂單進行食材分類、切菜、烹飪和裝盤。此外，通過AI分析歷史銷售數(shù)據(jù)，還可以精準預測食材的需求量，減少庫存積壓，提升出餐速度。許多中國餐廳已經在試驗使用機器人進行送餐。這些機器人可以在餐廳內的指定路線行駛，將食物送至顧客的餐桌，既提高了服務速度，又減少了人工出錯的概率。

AI技術在顧客體驗上的應用是智慧餐飲發(fā)展的核心驅動力之一，智能化、個性化服務讓顧客獲得更好的就餐體驗。例如個性化推薦：基于大數(shù)據(jù)分析，AI系統(tǒng)可以根據(jù)顧客的歷史消費記錄和口味偏好，推薦符合其口味的菜品，從而增強顧客的消費體驗。甚至在一些餐廳，AI會根據(jù)節(jié)日、氣溫和時間段，推薦特定餐品。一些餐廳利用增強現(xiàn)實技術在菜單中展示菜品的3D模型，顧客可以通過平板電腦“看到”食物的實際效果。此類虛擬互動方式吸引了不少顧客，尤其是年輕人和親子群體。AI還能分析顧客的評價和反饋，通過語言處理技術快速識別出客戶的意見和建議，為餐廳改善服務提供依據(jù)。

人工智能幫助餐飲企業(yè)優(yōu)化了管理流程和資源配置，提高了管理透明度。例如通過AI對銷售數(shù)據(jù)和庫存數(shù)據(jù)的分析，餐飲企業(yè)可以精準預測食材的采購需求，避免浪費并控制成本。這種智能化的供應鏈管理方式尤其適合大型連鎖餐飲企業(yè)，在中國的許多連鎖餐飲品牌中已得到了應用。AI通過對客流量、訂單量和員工表現(xiàn)的分析，能夠合理安排員工的工作時間，幫助餐廳在不同時間段匹配適當?shù)娜藛T數(shù)量，提高運營效率。

海底撈作為中國領先的火鍋連鎖品牌，在智慧餐飲方面投入了大量資源。其智慧餐廳采用了大量機器人和自動化設備，從點餐、出餐、上菜到收拾餐具幾乎實現(xiàn)了全流程自動化。此外，海底撈還通過人工智能系統(tǒng)記錄顧客的點餐偏好，以提供個性化的服務。例如，顧客在用餐過程中，點餐系統(tǒng)會根據(jù)天氣和顧客的喜好推薦特定的食材和湯底，提升顧客的用餐體驗。京東X未來餐廳是京東在北京和上海推出的無人餐廳之一，使用了京東自主研發(fā)的送餐機器人和AI系統(tǒng)。顧客通過手機點餐后，訂單會自動傳輸至廚房，智能廚房設備會將餐品制作完成并傳輸?shù)讲蛷d內的機器人系統(tǒng)，由機器人完成送餐。京東x未來餐廳不僅實現(xiàn)了無接觸式服務，還能實時監(jiān)控餐品質量，確保食品安全，提升了顧客的信任感。

餓了么與口碑是阿里巴巴旗下的生活服務平臺，它們通過AI和大數(shù)據(jù)技術為眾多餐廳提供了一整套智能餐飲系統(tǒng)。該系統(tǒng)涵蓋了從點餐、支付到外賣配送的全流程。在上海的一些大型連鎖餐廳中，該系統(tǒng)幫助商家管理訂單、預測客流并安排員工，極大地提升了運營效率。此外，通過與支付寶和淘寶的數(shù)據(jù)打通，該系統(tǒng)能夠更加精準地分析顧客的喜好，并提供個性化的優(yōu)惠推薦。

智慧餐飲走向未來

全自動化餐廳是智慧餐飲的未來發(fā)展趨勢之一。隨著技術的成熟，預計未來會有越來越多的全自動化餐廳在中國出現(xiàn)，尤其是在大城市。這類餐廳從點餐、制作到上餐全程無需人工操作，為餐廳的運營帶來效率和成本方面的雙重優(yōu)勢。未來，更多餐廳可能會借助自動化技術，提高服務標準和操作流程的標準化程度。

未來的智慧餐飲還可能會進一步融合增強現(xiàn)實（AR）和虛擬現(xiàn)實（VR）技術，顧客通過VR設備可以提前了解餐廳環(huán)境，并通過AR看到餐品的詳細介紹。虛擬現(xiàn)實和增強現(xiàn)實的結合不僅為顧客帶來新穎的消費體驗，還增加了顧客的消費興趣，有望提高餐廳的盈利水平。

智慧餐飲通過AI和機器人技術提高運營效率，優(yōu)化了顧客的用餐體驗，并推動了餐飲行業(yè)的標準化和規(guī)?；l(fā)展。隨著人口老齡化趨勢的加劇，餐飲行業(yè)面臨著服務人員短缺的問題。智能機器人的引入可以有效緩解這一壓力，保障餐廳的正常運營。消費者對高效、快捷、個性化的服務需求不斷增加，智慧餐飲能夠提供新型消費體驗，吸引更多顧客。

智能機器人和人工智能的快速發(fā)展推動了中國餐飲行業(yè)的智慧化轉型。智慧餐飲不僅提高了餐飲企業(yè)的效率，還改變了顧客的用餐體驗，滿足了日益多樣化的消費需求。未來，隨著智能技術的進一步成熟，智慧餐飲將在更多城市和餐飲場景中普及。然而，智慧餐飲的推廣也面臨著成本、技術、以及消費者適應性等多重挑戰(zhàn)。

智慧餐飲涉及的智能設備和系統(tǒng)成本較高，前期投資巨大，許多中小型餐廳難以承受。同時，設備的日常維護成本也較高。智能系統(tǒng)需要處理大量數(shù)據(jù)，對技術的穩(wěn)定性和安全性提出了很高的要求。如果系統(tǒng)出現(xiàn)故障或信息泄露，可能會對餐廳的運營和品牌形象造成不良影響。智慧餐飲模式雖然吸引了許多年輕顧客，但對老年人和不熟悉科技的消費者來說，可能存在使用上的不便和排斥情緒。因此，餐飲企業(yè)在推進智慧化時需要考慮不同群體的需求，提供人性化的引導和幫助。