錦，自古以來便是蜀地的溫柔底色，其精妙繁復(fù)的蜀地韻味，不僅展示在這一片絲織緞匹，更于宴飲之中葳蕤生華。“錦”之精妙于視覺、嗅覺、味覺中變奏，展現(xiàn)出錦城之上的多元交織。

雲(yún)門錦翠作為西南首次利用分子料理技術(shù)創(chuàng)作菜品的餐廳，結(jié)合傳統(tǒng)川菜技藝，與國窖1573共同還原錦城在味蕾追求上的纏綿眷戀?！板\食三千成一翠，玉液醇香萬代濃”，古人用萬紫千紅、繁華盛開描繪錦城風韻，而今川菜，以其獨特魅力，于錦城之上百花齊放。

2009年，云門錦翠落座于人民南路，成為西南第一家以分子料理理念打造的川菜餐廳?！板\食三千成一翠，四時知味呈一宴”，雲(yún)門錦翠以錦為源，將川菜味覺，呈現(xiàn)于科學(xué)精致料理，演變?yōu)殄\宴之上的紛呈滋味。

分子料理，即改變傳統(tǒng)煎炒形式，以試管和儀器代替，將烹飪轉(zhuǎn)換為規(guī)范化、格式化、科學(xué)化的制作過程。在蒸餾或加熱之后，帶來視覺與味覺分離的奇妙體驗，成就一場可遇不可求的美食之旅。

雲(yún)門錦翠以后現(xiàn)代巴洛克風格裝修，富麗堂皇、精美創(chuàng)意，羽毛吊頂柔和整體環(huán)境，四周的鏡面陳設(shè)如同將人帶入沉穩(wěn)典雅的皇宮，步入其間，盡享奢華舒適。餐廳總共包含15個包間，在突破傳統(tǒng)桎梏的同時，融合川式意境。

從業(yè)15年，云門錦翠曾獲“頂級私人用餐會所上榜品牌”“成都十大中餐名店”等殊榮，于法國外交部評選中榮獲全球餐廳第96名，多次入圍米其林指南、黑珍珠餐廳指南、金梧桐中國餐廳指南等榜單。

對話主廚——魏陳

茶歇語細，以真回歸，做菜如做人。

您可以向我們介紹一下雲(yún)門錦翠嗎？

雲(yún)門錦翠是2009年成立的，屬于錦翠餐飲旗下的概念川菜品牌。作為中國西南第一家分子料理餐廳，也獲得過“LA LISTE2016全球最佳餐廳排名96位”、2018年度黑珍珠餐廳指南二鉆、鳳凰網(wǎng)金梧桐川渝餐廳指南-年度餐廳、成都米其林指南入選餐廳、成都十大中餐名店等等殊榮。這些榮譽是雲(yún)門錦翠的一路走來的歷史烙印，走過的路沒變，我們的初心也沒變，在多變的餐飲環(huán)境中，雲(yún)門錦翠希望每一個顧客，都能感受到更美好的川菜。

“錦宴”的靈感來源是什么？

錦，華麗而鮮艷。這是成都的錦，也是雲(yún)門錦翠的錦，更是繁榮昌盛，萬物更新的錦，在這場與國窖1573聯(lián)合的宴席上，我們希望呈現(xiàn)出一種真正的繁華似錦的視覺和味覺體驗。

以錦成宴，以分子料理技術(shù)烹調(diào)，以不同的形式展現(xiàn)出發(fā)揮川菜的魅力，這才可以被稱為完美的“錦”。

可以介紹一下這次宴席的菜單嗎？

這次的菜單，一是基于雲(yún)門錦翠一直以來秉承的健康理念，致力將錦繡食材以最佳方式呈現(xiàn)于餐桌。二是來源于天府之國、錦官城的文化內(nèi)涵的延續(xù)，我們不斷構(gòu)思如何將食材與大家熟悉的古蜀文化聯(lián)系起來呈現(xiàn)，以錦城的蜀地文化為根，在地食材為魂，終成錦宴。

例如菜單中的果醋膠州白菜的構(gòu)思來源于金沙文化，用川菜的技法，將膠州白菜改刀成鳳尾花刀，拼湊成一只形似鳥的形態(tài)，寓意滋養(yǎng)萬物，生生不息，每道菜都有過巧思的設(shè)計及專屬解讀。

雲(yún)門錦翠在之后有什么新的發(fā)展規(guī)劃呢？

在前提上，食材環(huán)保，健康，創(chuàng)新，并可持續(xù)性。在根本上，立足傳統(tǒng)川菜，輔以創(chuàng)新、科學(xué)、融合的烹飪理念、手段及技藝，創(chuàng)作全新的菜單體系。在氛圍上，匹配不斷提升的服務(wù)需求，提供分寸恰當?shù)母咚疁史?wù)管理。

這幾點不僅是基本，也需要時間精雕細琢。概念餐廳的“概念”，是一個動態(tài)發(fā)展的定義，在每一個適合的時期，都能匹配雲(yún)門錦翠概念餐廳的“概念”，才是餐廳未來規(guī)劃的核心。

終宴章：四時知味，蜀韻隨風聚，賞味時玉液醇香萬代濃

11月7日，云淡風輕，溫和爽颯，2024國窖1573天府名宴之錦宴于雲(yún)門錦翠如約開啟。“錦食三千成一翠，玉液醇香萬代濃”，雲(yún)門錦翠聯(lián)袂國窖1573，將錦食蜀釀呈至真佳筵，講述分子料理下川菜的別樣演繹。

以酒入宴，方成一方佳宴。四川釀酒歷史源遠流長，餐酒結(jié)合顯露出蜀地獨有氣韻與風味。作為位于長、沱兩江交匯兩岸的瀘州，以優(yōu)越的天然地理環(huán)境，孕育出的濃香白酒國窖1573，是中國文化遺產(chǎn)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的雙遺產(chǎn)代表作。

一直以來，瀘州老窖以“天地同釀，人間共生”的哲學(xué)理念，堅持守正創(chuàng)新，做好傳承文化的同時，持續(xù)發(fā)展創(chuàng)新。以傳承700年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，連續(xù)不間斷使用451年的1573國寶窖池群，釀造濃香美酒國窖1573，堅定不移做好非遺傳承保護，瀘州老窖以創(chuàng)新精神，保持非遺技藝強大的生命力。

天府名宴攜蜀地風物，承百年佳釀，以味講述四時共藏下川酒與川菜的錦城風雅。錦城之上，三千蜀地風物與百年蜀地窖藏互濟，繪就疊翠流金下風味旅程。

雲(yún)門錦翠汲取錦城風味靈感，講究原料的真，食材的珍，于川菜底色之上重組，回應(yīng)著錦城的風土潤澤，演變?yōu)殄\宴之上的紛呈滋味，演繹21道科學(xué)精致料理。賓客落座，宴啟錦翠，以錦為題，書寫川菜意境的滋味雋永。

在錦城這座歷史悠久的城市中，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是社交與文化交流的重要媒介。今天，我們齊聚于雲(yún)門錦翠，不僅是為了品嘗佳肴，更是為了在美食的陪伴下，進行心靈的交流與思想的碰撞。“錦食三千成一翠，玉液醇香萬代濃”，雲(yún)門錦翠以錦宴，還原情感與記憶，傳遞著對生活品質(zhì)的追求和對美好時光的珍惜。

怪味雙拼

第一味——葵花雞以低溫方式烹飪，保留脆彈口感；第二味——牛舌暗藏豬耳、云貴之神折耳根，裹上川菜24味型中的怪味醬汁，口腔內(nèi)愉悅跳動，鮮甜麻辣酸香，脆彈緊實，一口品嘗其韻，好似五味人生。

脆口芥蘭花

爽脆芥蘭，果雕為含苞待放的芥蘭花，以自制四川泡菜水浸泡2小時，保留清脆甘甜的同時，多得一絲明亮的微酸，朵朵芥蘭花盛放，寓意花開富貴，運轉(zhuǎn)乾坤。

果醋浸膠州白菜

雲(yún)門錦翠借太陽神鳥的巧思，溯源千年錦城文脈化，將百香果及指橙調(diào)和為帶有一絲果酸的清爽芬芳醬汁，融入精選膠州白菜，經(jīng)過酸甜汁水的映襯，激發(fā)出白菜脆甜酸爽的風味靈魂。

繡球菌拌鮮蛙肚

以蒸餾的方式萃取野香菜汁水，拌制鮮蛙肚和繡球菌兩種脆口食材，一種風味，兩種爽脆，呈現(xiàn)出趨于調(diào)和的別樣風味。

漢源花椒熏驢腱

驢腱以精選漢源花椒混合川派香料，腌制8小時，讓每一縷香料都充分融入肉質(zhì)肌理后烤制。上桌前以新鮮花椒葉再度熏制，濃郁肉質(zhì)脂味之下，縈繞一絲時間帶來的清香風味。

海神后鰲蝦

從南海西沙群島深海區(qū)域捕獲的鰲蝦，天然、純凈，在無污染的生長環(huán)境中肉質(zhì)飽滿細嫩，富有彈性，口感順滑鮮甜。將這種鰲蝦以低溫的技法制成糖心，搭配自制醬油及現(xiàn)磨山葵醬，在舌尖感受細膩鮮甜的同時體驗到遙遠的深海隱味。固始青頭蘿卜為底，果蔬的鮮甜清香與蝦之鮮美搭配，相得益彰。

云南雞樅膽燉新西蘭鹿筋

本道湯品是以云南新鮮雞樅膽搭配自帶奶香的新西蘭鹿筋，這兩種食材的蛋白質(zhì)氨基酸含量極高，且更易溶于水，在長時間的蒸燉下，食材的鮮美滲入進湯底之中，呈現(xiàn)出一份鮮美且柔和的暖湯。

國窖1573百合糕

九年蘭州百合蒸熟搗至成泥，結(jié)合國窖1573酒香點綴，增添鮮甜香氣，渾然天成。山藥泥烤制，化作秋日銀杏葉，花果香與酒香共鳴，入口感受秋收冬藏的時令之美。

石渠白菌貴妃貝

普寧蛤蜊湯做底，加入石渠白菌與石渠白菌制，普寧豆醬發(fā)酵的香，融合石渠白菌的菌香，輔以貴妃蚌的鮮甜，再來一絲茶卡湖鹽的鮮咸點綴，以鮮疊鮮，鮮味的收束與釋放，成就了一只貴妃貝的華麗風味。

在享用完貴妃貝的鮮美之后，品嘗一口國窖1573，讓醇厚酒香調(diào)和貴妃貝鮮甜，感受濃香美酒與海洋鮮香融合的美妙滋味， 體驗蓄勢待發(fā)的錦宴驚喜。

蔥椒醬蒸紅毛蟹

選用世界三大頂級蟹肉之一的紅毛蟹作為主要食材，烹飪之后，蟹腿以自制黃椒醬調(diào)味，蟹殼拆肉以自制紅蔥醬調(diào)味，兩種醬香與蟹香在口中自由碰撞，是風味的瞬間變換，成就海味鮮香的迷人之處。

香茅脆皮乳鴿

乳鴿多汁的秘密，在于鴿子豐富的谷氨酸和天門冬氨酸融合中迸發(fā)出的鮮美。優(yōu)質(zhì)廣安放養(yǎng)乳鴿經(jīng)腌、燙、過水、風干、生炸皮脆，五道工序完成，皮脆肉嫩，鮮美爆汁，成菜搭配新鮮香茅，更帶來一絲自然清香。

自制醬椒蒸胭脂魚

選用四川本地的胭脂魚作為主要食材，胭脂魚刺少肉嫩、少腥味鮮，底色鮮香。蒸制之后，搭配主廚自制醬椒調(diào)味，純凈川式魚鮮與醬椒鮮辣的勾連，滋味鮮甜又個性十足。

松露花爆響螺

急火猛炒脆嫩小響螺和清脆松露花，漢源花椒的鮮麻遇見青紅米椒的辣，碰撞出鮮香麻辣的熱辣風味。炒得火爆，辣得鮮明，脆得直接，菜肴入口，如同踏入經(jīng)典四川的熱烈江湖。

芙蓉花小甜豆

芙蓉花瓣、小甜豆瓣萃取融合成汁水，以分子料理技術(shù)中的液氮技術(shù)翻炒，芙蓉花的馥郁香氣，搭配小甜豆，將濃郁激發(fā)到極致。厚重的錦城文脈，在料理的一萃一取，一凝一化之間，演繹得靈動自然。清爽直入舌尖，真摯抵達心頭。

國窖1573焗香蹄

來自阿壩州黑毛豬的鮮豬蹄，搭配鮮荸薺，以醬汁煨制30分鐘，煨出豬蹄脂香質(zhì)感，再將其置入砂鍋中熟焗，揭蓋前烹入國窖1573點綴滋味，入口便多了分明的咸鮮。豬蹄軟糯醬香無敵，荸薺清脆跳躍在醬汁中，酒香濃郁點綴脂香，溫熱飽滿的風味，共同組合在這一鍋濃厚又妥帖的香氣之中。

碳烤極品牛肉

當季黑松露的醇美鮮香，極品牛肉細嫩鮮美，用碳烤的方式最大程度保留牛肉的豐盈汁水，黑松露的濃郁香氣巧妙碰撞出牛肉的脂香味美，鮮美口感無與倫比。搭配山葵，在品味牛肉原始風味的同時，感受食物重疊帶來的奇妙體驗。

在脂香濃郁的餐后，以國窖1573白葡萄茉莉花特飲清口，清爽酸甜和脂美咸鮮碰撞，白葡萄、茉莉花以及酒中的明亮果香給予更妥帖的舌尖體驗。

雲(yún)門錦翠作為西南首家分子料理餐廳，以科學(xué)現(xiàn)代烹飪，只為保留鎖住食材最原始最鮮美的滋味。錦宴通過味覺的深淺轉(zhuǎn)換與交融，將川菜的濃淡相濟，川酒的醇厚演繹，結(jié)合山川湖海風味，以宴為序，美酒呈禮，最終呈現(xiàn)為錦宴之上的味蕾驚喜。