作為一個(gè)火腿愛(ài)好者，我曾經(jīng)為我家鄉(xiāng)的火腿和浙江的金華火腿誰(shuí)是天下第一爭(zhēng)論不休。但接觸到西班牙火腿以后，突然發(fā)現(xiàn)山外有山，腿外有腿。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，大家都是豬身上的肉，都是飽經(jīng)風(fēng)霜，被歲月淬煉出來(lái)的味覺(jué)瑰寶。但從“精氣神”來(lái)看，“東腿”和“西腿”其實(shí)是兩種不同的東西。西班牙火腿是“食物”，強(qiáng)調(diào)的是直接品賞時(shí)那種帶著堅(jiān)果香氣的雋永芬芳，而東方的火腿是“食材”，孜孜以求的是各種琳瑯滿目的烹飪手法，讓火腿釋放鮮味成就高湯，成就菜肴。

托改革開(kāi)放四十年的福，曾經(jīng)吃不飽飯的國(guó)人也有能力有機(jī)會(huì)品嘗來(lái)自大陸另一端的西洋火腿了，除了在重要社交場(chǎng)合由相貌皎好的帥哥美女擔(dān)任開(kāi)腿師為到場(chǎng)賓客切出一片片“含英咀華”的火腿切片外，中國(guó)餐飲的經(jīng)營(yíng)翹楚也在思考怎么樣和西班牙有一腿，其中固然有提高產(chǎn)品附加值的考量，但也不乏味覺(jué)創(chuàng)新的嘗試。一些年頭過(guò)去了，在頂級(jí)中餐廳的餐桌上也出現(xiàn)了西班牙火腿，并鄭重其事的在菜單上書(shū)寫(xiě)大名：5j火腿。

“吃火腿，認(rèn)5J”已經(jīng)是圈子里的品牌共識(shí)，去年有幸受5J火腿之邀，和中國(guó)兩位頂級(jí)餐飲人——甬府創(chuàng)始人翁擁軍先生和廣州米其林天花板黃景輝師傅一起同游西班牙。從中也可以感受到西班牙人對(duì)于以食材作為語(yǔ)言溝通兩個(gè)美食大國(guó)文化交流的良苦用心。

幾天前5j火腿更換新標(biāo)識(shí)，在上海召開(kāi)了盛大的發(fā)布會(huì)，來(lái)自全中國(guó)頂級(jí)精致餐飲的高手大師們?cè)萍谒囆g(shù)館內(nèi)見(jiàn)證5J的logo從一個(gè)略帶歐羅巴古風(fēng)的藝術(shù)手寫(xiě)體，換作頗有時(shí)尚品牌氣息的藍(lán)色調(diào)幾何圖案。

但火腿是拿來(lái)吃的，不是用來(lái)看的。大家期待的是藝術(shù)館發(fā)布會(huì)之后的晚宴，地點(diǎn)就在北外灘的甬府。作為上海灘黑珍珠餐飲天花板、著名甬菜旗艦地標(biāo)的甬府，在久經(jīng)金華火腿的熏陶之后，由翁擁軍先生親身探訪，自主思考，終于給大家?guī)?lái)了一席5 j原創(chuàng)晚宴。

我個(gè)人也有思考，5j火腿由于直接品賞的特點(diǎn)其實(shí)不宜高溫烹飪，在涼菜和咸甜口味的餐后點(diǎn)心中可以游刃有余地?zé)o縫對(duì)接，而5j火腿那些生食之外的邊角料，比如說(shuō)油分蠻大的腿尖、蹄尖部分以及“骨骼清奇”的火腿骨，都是與東方火腿滋味迥異的烹飪好食材，翁總幾次大咧咧的向5J負(fù)責(zé)人開(kāi)口說(shuō)：你們有多少不要的火腿骨？我全包了！

前菜中長(zhǎng)得像壽司一樣的“5j火腿海膽醬包一號(hào)米”和湯品中的“5j火腿燕窩粥”，大約屬于直接的“拿來(lái)主義”。

三個(gè)熱菜用到了5j火腿，焗黃魚(yú)、炸魚(yú)唇和炒白蟹，火腿的用法都是用刀工將火腿切成小?；蚝袂?，這既是生食火腿時(shí)比較有口感的火腿丁，也是烹飪時(shí)能耐得住高溫不斷釋放鮮味的運(yùn)用之道。

中餐的高端菜肴里自古就有用火腿骨熬湯底做火瞳翅的手法，甬府晚宴中的蔬菜“”火腿雪菜美人豆”和主食“火腿熗鍋面”走的也是底湯的思路，由于豬種的不同，喂飼方式的不同，“西腿”的骨頭熬出的湯滋味與“東腿”大異其趣。

其實(shí)就連火腿多余的油脂都是烹飪的絕佳食材，云南老家的破酥包子、云腿小酥餅還有用火腿油渣炒的青菜都是這個(gè)套路。在甬府的5j火腿硬上最讓大家驚艷的是一道“乳鴿三重奏”，經(jīng)過(guò)短暫熟成的乳鴿按部位施以不同的烹飪火候和調(diào)味，居然形成了味道參差錯(cuò)落的品鑒組合?；鹜扔妥詭}分，用于提鮮再好不過(guò)。這道菜還隱藏著一個(gè)彩蛋，端上三塊乳鴿肉時(shí)，還有一塊長(zhǎng)得像巧克力派一樣的西點(diǎn)隨之奉上，認(rèn)真一試，居然是鴿肝這樣做的點(diǎn)心，值得舉起酒杯贊一句“鴿肝了，你隨意”。

5j這次換新包裝的“武林大會(huì)”匯聚了大中華區(qū)目前在鉆研“西腿東游”上頗有建樹(shù)的餐飲 仁，一個(gè)有容錯(cuò)率的良性市場(chǎng)，加上一群敢于試錯(cuò)的先行者，這場(chǎng)跨越整個(gè)歐亞大陸東西兩端的火腿良緣，必能結(jié)得善果。