“本真”哲學(xué)，由室入食

在廣州，建筑是歷史的言語(yǔ)，安靜地向來(lái)者傳達(dá)著鮮活的過(guò)往。瓦垣磚石刻寫(xiě)著流金往昔。蘭亭永就是選擇了一座有故事的建筑——錫安園，棲息其中，生長(zhǎng)出新的故事。

在廣州東山口，始于明代的洋房靜謐佇立，歲月流淌過(guò)的歷史感，讓這里充斥著故事與人們的遐想。而錫安園以《圣經(jīng)》中錫安山的故事命名，為一名華僑在1918年建造的獨(dú)棟，蘭亭永則是這里的第三位主人。

百年后，蘭亭永團(tuán)隊(duì)以開(kāi)放、自然、樸實(shí)的方式推開(kāi)這棟建筑的大門(mén)。原建筑結(jié)構(gòu)被保留下來(lái)，僅對(duì)墻面、地板、天花板等處進(jìn)行改造，以還原錫安園本身的厚重感。在街道上，遠(yuǎn)望蘭亭永掩映在蔥蘢的綠意之中。走近推門(mén)而入，主理人李永佳先生從山西村落中尋回的石拱門(mén)旁，是“蘭亭永”三字承王羲之先生風(fēng)采拓制而成，古樸雅致。石、木等自然材料的錯(cuò)落搭配，營(yíng)造了溫柔安心的初印象。抬頭試圖一覽全貌，白色邊框的格子窗與紅磚在光影下清雅迷人。

餐廳共分為三層，一層包含玻璃房茶臺(tái)與休閑大廳，二層為用餐空間，三層則巧用天臺(tái)，讓食客更直接地感受到庭院四周的自然綠意。進(jìn)入室內(nèi)，光線(xiàn)稍暗，腳下依舊是從外延伸到內(nèi)的老麻石地面。前方深色長(zhǎng)臺(tái)上，茶已煮好，待客品茗香。那句“飲咗茶未”在腦?；仨?。而入門(mén)便請(qǐng)客人飲茶也是中國(guó)傳統(tǒng)文化中的溫潤(rùn)禮儀。再向深處，暖黃屋頂若燭光搖曳，由來(lái)自澳門(mén)的老師傅以金箔包裹而成，與建筑氣質(zhì)渾然相融。茶室內(nèi)溫潤(rùn)器皿陳列柜中，有序而靜謐。默而不語(yǔ)的美需要慢慢品味。

在蘭亭永，主理人李永佳先生擅用從四處覓得的器物陳述時(shí)間的故事。觸手可及的起伏質(zhì)地，帶來(lái)自然、溫柔的氛圍營(yíng)造。一如食物本身給我們的印象，親切而充滿(mǎn)生命氣息。出門(mén)，再次進(jìn)入小巧院落，循漢白玉雕欄拾階而上，腳下是以漢白玉石包裹昔日臺(tái)階而成，與白色格子窗框悄然呼應(yīng)，把我們引向包含了4處雅室的二樓。

進(jìn)入二層，我們距離今日的午宴更近了。明廚備餐空間旁，是格子窗框住的繁茂翠色與磚紅洋房，足夠讓人駐足靜靜欣賞。器物的安靜表達(dá)沉浸在整個(gè)空間中，巨幅毛筆作品、竹編藝術(shù)等以形表意。承載著中國(guó)式美學(xué)的紙、竹、銅、石等自然材質(zhì)所陳述的都是值得我們花上時(shí)間去傾聽(tīng)的故事。

四處包間，取意各不相同。更緊密的空間內(nèi)，用石灰洗工藝請(qǐng)師傅以鵝卵石做手工打磨而成的墻面四立，如玉般溫潤(rùn)的感受更加鮮明。墻面的藝術(shù)作品、讓人欣喜的窗外綠意、能觸摸到紋理的木質(zhì)桌面，我們開(kāi)始想象餐廳內(nèi)的食物將會(huì)是怎樣的驚喜。

蘭亭永在百年建筑中，融入傳統(tǒng)器物與當(dāng)代藝術(shù)，以自然之語(yǔ)道出親切生動(dòng)的故事。而蘭亭永與錫安園本身，亦像廣州這座城市所展露給我們的那般，溫情而又鮮活。

透過(guò)米其林綠星，看見(jiàn)對(duì)食物意義的真摯尋找

蘭亭永，取意《蘭亭集序》風(fēng)雅，延續(xù)大師風(fēng)采，承載主理人李永佳先生的悉心打造，在短暫的時(shí)間內(nèi)便收獲廣泛認(rèn)可。

2022年，蘭亭永入圍米其林餐廳，第一年便摘得一星。今年5月，2024廣州米其林指南發(fā)布，蘭亭永成為中國(guó)內(nèi)地繼素食餐廳京兆尹、德籍主廚坐鎮(zhèn)的上海泰安門(mén)之后的第三家米其林綠星餐廳。而這也是唯一一家以筵席川菜為載體的綠星餐廳。

我們不禁思考，是什么打動(dòng)了人心？或許對(duì)人的關(guān)照，對(duì)本真之味的執(zhí)著便是蘭亭永書(shū)寫(xiě)在日常里的簡(jiǎn)短答案。蘭亭永延續(xù)蘭桂均老師力呈食物本味的烹調(diào)理念，將“自然真味，恬淡為上”作為箴言，集合自然之味、調(diào)和之味與發(fā)酵之味，傳承東方飲食文化的獨(dú)到韻味。自然之味，圍繞食材展開(kāi)，以應(yīng)季食材為原料基礎(chǔ)呈現(xiàn)四時(shí)真味。發(fā)酵之味，則與當(dāng)?shù)氐臍夂虻乩項(xiàng)l件相關(guān)，更具民俗特質(zhì)。調(diào)和之味將“平衡”作為關(guān)鍵詞，通過(guò)與在地飲食風(fēng)味的協(xié)調(diào)為食客呈現(xiàn)舒適的盤(pán)中美饌?！斑m口者珍”在蘭亭永團(tuán)隊(duì)的匠心烹燴下，被詮釋出飽滿(mǎn)含義。

蘭亭永菜單循四時(shí)變化，以不同的食材為料，燴山海珍饈。這既是對(duì)時(shí)節(jié)風(fēng)物的尊重，亦是對(duì)味覺(jué)體驗(yàn)的基本把握。順應(yīng)自然規(guī)律，取最好狀態(tài)的食材入饌，也在一定程度上減少了逆時(shí)節(jié)種植果蔬所帶來(lái)的能源消耗。在菜品中更多地使用自己腌制、發(fā)酵的食材進(jìn)行調(diào)味，蘭亭永并不刻意地踐行著可持續(xù)性餐飲使命，而是為表達(dá)食材真味，主動(dòng)經(jīng)手每一種風(fēng)味形成過(guò)程的同時(shí)關(guān)切著未來(lái)。

關(guān)注可持續(xù)性的米其林綠星在2020法國(guó)米其林指南首次亮相，以肯定致力于推動(dòng)可持續(xù)美食的大廚與經(jīng)營(yíng)者們的努力。目前在全球僅有500余家餐廳榮獲此殊榮。而在米其林綠星背后，是對(duì)消費(fèi)者和從業(yè)人針對(duì)可持續(xù)發(fā)展的呼喚，圍繞食物使得所有相關(guān)方一起努力促成綠色發(fā)展，讓食物在飽腹之余有了更多含義。而餐廳對(duì)所使用食材來(lái)源的意識(shí)與對(duì)時(shí)令的尊重、菜單的平衡和組成、廢棄物及餐廳資源的管理，以及員工是否能夠讓顧客關(guān)注餐廳的永續(xù)作法等多個(gè)方面都是米其林綠星評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)之一。

隱去米其林綠星的肯定，蘭亭永的美食踐行只是在追尋真味的路途中對(duì)食物意義的真摯找尋。美食文化的內(nèi)涵與生活日常息息相關(guān)，不僅有風(fēng)土人情的溫度，在現(xiàn)代社會(huì)的日益發(fā)展中，更有對(duì)地球的關(guān)心。食物與我們一樣，生長(zhǎng)于腳下這片共同的土地之上。因此人類(lèi)在飲食中關(guān)切地球，理所應(yīng)當(dāng)。

尊重食材，才能燴出真味與溫度

蘭亭永團(tuán)隊(duì)力圖呈現(xiàn)傳承經(jīng)典中國(guó)式美學(xué)的川筵，菜單講究開(kāi)篇謀局，氣韻流動(dòng)。自然之味、調(diào)和之味與發(fā)酵之味融于整張菜單的首尾，亦不缺靈動(dòng)驚喜所帶來(lái)的通透感。

在預(yù)訂時(shí)，餐廳特別詢(xún)問(wèn)我們的飲食習(xí)慣，在了解喜好之后，蘭亭永為我們呈現(xiàn)的午宴，結(jié)合了川廣兩地的民俗風(fēng)土，從心而來(lái)。從菜單布局，蘭亭永延續(xù)川筵傳統(tǒng)序列，從涼菜、主菜到主食、甜品都囊括其中，亦有季節(jié)拼配茶、佐餐茶以及餐后茶等三款茶飲點(diǎn)綴，間奏適當(dāng)，為整張菜單增添溫潤(rùn)自然的氣息。

在廣袤的東方之地上，茶文化演繹出生動(dòng)悠遠(yuǎn)的日常圖景。不同的地理環(huán)境中生長(zhǎng)出風(fēng)味各異的茶葉，多樣制茶方式賦予中國(guó)茶豐富內(nèi)涵。川廣兩地，一有世界茶文化發(fā)源地雅安與愛(ài)坐茶館的人們，一有廣州人對(duì)飲茶的執(zhí)著熱愛(ài)。茶與蘭亭永一樣，調(diào)和兩地風(fēng)味，傳承著各異而同樣深厚的飲與食文化。

<季節(jié)拼配茶>

無(wú)量山野放炭焙烏龍?jiān)颇夏忝倒?/p>

大理無(wú)量山的野放烏龍汲取山林芬芳，更具自然氣息，與同屬云南的墨香玫瑰共同浸泡，馥郁清香與雋永香氣交織。享用食物前，先以鮮活之茶拂去雜質(zhì)，口齒留香。

<前肴>

銀質(zhì)六味食盒

雙層銀質(zhì)器皿在燈光下，呈現(xiàn)迷人光澤，明亮適宜。經(jīng)典銀質(zhì)六味盒，呈現(xiàn)豐富食材的同時(shí)以多樣風(fēng)味開(kāi)啟午宴。麻辣、怪味、泡椒等惹人喜愛(ài)的味覺(jué)妙享徐徐展開(kāi)。

扇貝五彩怪味面

龍紋攢盒以北宋定窯刻花螭龍紋粉盒為原型，放置五彩面、扇貝等鮮美涼菜。扇貝肉質(zhì)彈韌，五彩面蘸取怪味而食，一盒之中風(fēng)味起伏。

<佐餐茶>

易武森林野放古樹(shù)白茶 行深

前菜過(guò)后，是新一輪的味覺(jué)體驗(yàn)準(zhǔn)備。云南易武產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)白茶，飽含森野香氣，柔美清爽。細(xì)膩口感為接下來(lái)的風(fēng)味之旅做好鋪墊。

<過(guò)中>

坐杠大刀金絲面

經(jīng)典傳承之作。只以鴨蛋黃和面而不加一滴水，使得面條金黃滋味濃郁。師傅坐在兩米長(zhǎng)的竹杠上搟面，將面團(tuán)壓成極薄的面皮，再以大刀切成細(xì)絲，調(diào)節(jié)“筋道”的適當(dāng)，入鍋10秒即能燙熟。

清澈醇香的雞湯作為湯底，純粹鮮美，面條如金絲，在一顆菜心的映襯之下更顯水靈?？此坪?jiǎn)單的一碗面，卻是三代傳承的川菜技藝，每一個(gè)步驟都是不多余的舉動(dòng)。

<主菜>

雞樅冰川茄

清潤(rùn)韻致的萱草紋折沿盤(pán)中，風(fēng)味清爽。山野雞樅菌鋪底，鮮甜脆嫩，上面覆蓋皮薄肉滑，清甜可口的冰川茄。食器與風(fēng)味，通感相遇。

鮑汁扣香芋

菜品從粵菜中汲取靈感，將海參置換為陸地食材香芋，軟糯鮮香，鮑汁澆蓋，山海風(fēng)味交替呈現(xiàn)，味覺(jué)體驗(yàn)更加多變。

蔥椒大頭蝦

肥美大頭蝦表面包裹酥脆外殼，蔥椒香氣撲鼻，內(nèi)里蝦肉鮮嫩彈潤(rùn)。一口咬下去，味蕾逐步探索新鮮滋味，層層遞進(jìn)。

椒麻筍殼魚(yú)

經(jīng)典的椒麻味型呈現(xiàn)熟悉的家鄉(xiāng)味道。成片的青椒鋪蓋在鮮嫩的筍殼魚(yú)上，川人“善調(diào)味，好辛香”的底色展露。椒麻香氣與魚(yú)鮮交疊，調(diào)味適口，酥麻鉆進(jìn)每一寸魚(yú)肉之中，余韻悠長(zhǎng)。

<主食>

麻婆豆腐配時(shí)令釜飯

在靜謐的感受之后，需要更為直接的蜀味表達(dá)。川菜經(jīng)典麻婆豆腐，以“麻、辣、燙、整、酥、嫩、鮮、香”，凸顯整張菜單的氣韻變化，錯(cuò)落有致的菜單結(jié)構(gòu)滿(mǎn)足了味蕾的各種期待。

<終章>

黃皮雪芭

鮮果為食材，以水果本身的質(zhì)地、風(fēng)味與細(xì)膩的纖維感表達(dá)清爽。自然清甜與悠悠涼意，我們也在愉快的用餐之旅中融化了。

白水菜

南瓜清香，不加入任何調(diào)味品，只以南瓜肉脯為風(fēng)味來(lái)源，感受融入湯中的清甜之味。一如文末點(diǎn)題，這就是蘭亭永的話(huà)語(yǔ)，尋真。

以食材為基本語(yǔ)言單位，廚師們會(huì)有無(wú)數(shù)的靈感與想法，到底什么值得遵循？或許對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)，“真誠(chéng)是必殺技”同樣適用，做非虛構(gòu)的藝術(shù)表達(dá)才是真理。在四川飲食文化中，百菜有百味。在如今的環(huán)境之下，各大餐廳都以自身為觸角，挖掘飲食文化中的亮點(diǎn)與可循真理，去偽存真，才是可持續(xù)發(fā)展的永恒之道。

米其林綠星背后的目標(biāo)宏大，有關(guān)人類(lèi)與地球，而餐飲人可做的卻非常具體?？沙掷m(xù)發(fā)展與味覺(jué)體驗(yàn)的把握是互為靈感的發(fā)展路徑。四川地理環(huán)境多元，物產(chǎn)豐饒，對(duì)在地食材的運(yùn)用與潛力挖掘擁有得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食文化的詮釋需要我們?cè)傧蚶镒摺?/p>