摘"要：隨著人們生活壓力的增加，自行烹飪購置食材的時間逐漸減少，預制菜需求旺盛，與之匹配的冷鏈物流及其配送成為保證預制菜品質(zhì)口感的“最后一道防線”。然而不少企業(yè)存在著技術(shù)水平不足、專業(yè)人才匱乏、資金與配送優(yōu)化不足等問題。文章闡述了小微預制菜企業(yè)物流配送現(xiàn)狀，橫向?qū)Ρ壤滏溛锪髋渌蛢?yōu)化的方法，發(fā)現(xiàn)對于小微企業(yè)，通過有效結(jié)合節(jié)約里程法，能夠以較小的成本幫助企業(yè)提升配送效率，節(jié)省成本，促進預制菜企業(yè)配送健康發(fā)展。

關鍵詞：供應鏈；預制菜；冷鏈物流；配送優(yōu)化

中圖分類號：F719.3文獻標識碼：A文章編號：1005-6432（2025）"02-0177-05

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2025.02.044

1"預制菜企業(yè)物流配送現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計，2019年我國預制菜市場規(guī)模約2445億元，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預計未來我國預制菜市場將持續(xù)保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元[1]。民眾對預制菜的需求快速增長，同時也對預制菜健康性、安全性、企業(yè)配送效率提出了更高的要求。在預制菜高速發(fā)展的今天，預制菜冷鏈物流配送量的增加，致使其配送難度愈發(fā)增大，配送問題以及路徑設計優(yōu)化問題愈發(fā)突出。

面對這一發(fā)展現(xiàn)狀和社會愈發(fā)嚴苛的要求，小微預制菜企業(yè)有必要在供應鏈視角下，既從單項運營的角度尋求最優(yōu)解，也從整體產(chǎn)業(yè)流程的角度出發(fā)，探尋整體運營的最低成本與最大化效益。預制菜的健康安全運輸與預制菜企業(yè)的配送路徑息息相關，如何從供應鏈的視角下對預制菜冷鏈物流配送管理進行預防性的優(yōu)化與設計成為亟待解決與研究的問題。

轉(zhuǎn)型制作預制菜的企業(yè)通常以傳統(tǒng)肉類蔬菜加工等食品制造企業(yè)為主，如思念食品、雙匯集團等，擁有自身完善成規(guī)模的冷鏈物流系統(tǒng)，合理規(guī)劃與布局配送基地，充分利用物流信息技術(shù)為企業(yè)定制專門的配送路徑[2]。此外，也能夠通過自有的冷鏈物流系統(tǒng)，確保對預制菜采取全程冷鏈運輸，全程制冷改善了預制菜由于溫度變化引起的變質(zhì)問題。在進行預制菜配送時，預制菜在運輸過程中采用冰鮮技術(shù)，保證了大部分預制菜的食品質(zhì)量，確保獲得高品質(zhì)與新鮮的預制菜，滿足購買者口感需求[3]。

依托供應鏈優(yōu)勢的預制菜企業(yè)配送如紫燕食品，通過優(yōu)化供應鏈的各個環(huán)節(jié)，提高食品加工生產(chǎn)效率、降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提供更優(yōu)質(zhì)便利服務、提升客戶滿意度與企業(yè)競爭力，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，領跑預制菜行業(yè)發(fā)展[4]。涵蓋整個產(chǎn)業(yè)自上而下的流程，縱向詳細闡述了自上游原材料采購到下游產(chǎn)品銷售等一系列的相關過程，做到了對種植、采購加工配送的全程掌控，確保了配送的新鮮度與產(chǎn)品質(zhì)量。

1.1"預制菜企業(yè)的冷鏈物流配送的技術(shù)水平不先進

常規(guī)的冷凍處理方式如冷凍保鮮，將產(chǎn)品體內(nèi)大部分水分凍結(jié)，并在-18℃以下貯藏流通。但低速率的食品冷凍與解凍技術(shù)更容易導致預制菜在凍藏過程中組織被嚴重破壞，發(fā)生氧化褐變，導致產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性、持水能力下降[5]，降低預制菜的品質(zhì)。通過非常規(guī)冷凍與解凍手段如超聲波輔助冷凍、磁場輔助冷凍、高壓冷凍；高壓解凍、超聲波解凍、高壓靜電場解凍、電磁場解凍[6]，能夠抑制微生物生長，緩解產(chǎn)品品質(zhì)敗壞，減少汁液損失，妥善保持菜肴的品質(zhì)。傳統(tǒng)意義上的冷凍解凍方式，雖然為企業(yè)節(jié)省了成本，但是冷解凍技術(shù)水平方面的不足，嚴重縮短了產(chǎn)品的貨架期，降低了配送的容錯率，影響了預制菜用戶的體驗，制約了企業(yè)進一步的發(fā)展。高居不下的冷鏈物流配送成本與亟須解決的高質(zhì)量高品質(zhì)預制菜需求節(jié)制了預制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展。同時也對企業(yè)成本的控制、高水平冷鏈物流配送方案的引進、企業(yè)資金流提出了更高的要求，對于現(xiàn)階段普遍存在于市場的小微預制菜生產(chǎn)配送企業(yè)來說難以完全實現(xiàn)。

1.2"預制菜企業(yè)冷鏈物流配送的專業(yè)人才匱乏

與常規(guī)快件配送不同，小微預制菜企業(yè)冷鏈物流配送人員需要具有更強的專業(yè)性與意識，不僅要掌握更多智能感知的技術(shù)，熟練地操作企業(yè)自身全程的冷鏈智慧物流配送系統(tǒng)，還要實時監(jiān)控相關產(chǎn)品的物流信息，協(xié)調(diào)好供應鏈節(jié)點企業(yè)之間的聯(lián)系[7]，供應鏈節(jié)點企業(yè)之間一旦缺乏有效的溝通協(xié)調(diào)，各環(huán)節(jié)則容易出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象，進而導致食品腐敗變質(zhì)[8]。同時還要求配送人員充分了解運輸?shù)念A制菜產(chǎn)品的特質(zhì)，時刻盯緊配送流程中的預制菜儲存與運輸環(huán)境，嚴格控制運輸過程中的溫度。然而，出于成本的考慮，公司的配送策略也在不斷調(diào)整，小微預制菜企業(yè)的配送人員幾乎不可能一人負責一兩家門店，而是需要同時服務多個門店，甚至會使用第三方外包等形式來協(xié)助進行冷鏈配送。這一方法面臨著諸多挑戰(zhàn)，配送人員需要具有專業(yè)的知識和意識，對企業(yè)內(nèi)運輸模式與運輸路徑要非常熟悉；另外，大多數(shù)企業(yè)由第三方外包或者一人負責多區(qū)域等形式來主導預制菜的末端物流配送。這種外包或者一人負責多個區(qū)域的方式嚴重影響了員工的工作積極性，難以產(chǎn)生對企業(yè)、對預制菜產(chǎn)品、對及時配送的責任心，更有可能會產(chǎn)生對于繁雜冷鏈智慧物流配送的抵觸情緒。此外，大多數(shù)配送人員更容易忽略末端配送對預制菜質(zhì)量，更習慣于使用傳統(tǒng)的物流方式來提升配送效率，這同樣會影響配送的時效性、預制菜口感與品質(zhì)以及客戶的滿意度。

1.3"預制菜企業(yè)冷鏈物流配送分配資金不足

常溫預制菜由于長時間高溫加工會導致品質(zhì)劣變[9]。因此，預制菜企業(yè)不僅需要建立規(guī)?；淖杂欣滏溛锪飨到y(tǒng)，同時還需要購置專業(yè)的配送運輸設備載具，才能確保產(chǎn)品品質(zhì)，降低運輸過程中的損耗，提升客戶滿意度。然而，裝卸貨全程冷鏈，物價增長，冷鏈車載率較小[10]等一系列問題進一步加劇了企業(yè)自建冷鏈物流系統(tǒng)的成本。大多數(shù)小微預制菜企業(yè)沒有自身的配送系統(tǒng)，選擇自行配送或者依托第三方冷鏈物流企業(yè)服務。一方面，自行配送對于供應鏈整體性把控要求較高，單一強調(diào)某一環(huán)節(jié)很有可能會導致企業(yè)長期投入的成本較高而得不到預期回報，而大量的投資又會拖垮企業(yè)的現(xiàn)金流。另一方面，根據(jù)第三方冷鏈物流企業(yè)部署的冷鏈倉儲運輸網(wǎng)絡來按需進行配送的企業(yè)，盡管他們通過外包的方式減輕了企業(yè)自身的固定成本壓力，實際對物流配送的時效性與服務水平缺失了掌控力，客戶滿意度難以獲得保障。

1.4"預制菜企業(yè)冷鏈物流配送線路優(yōu)化缺乏重視

最終配送線路的規(guī)劃決定了企業(yè)冷鏈物流的效率與成本，預制菜企業(yè)冷鏈物流配送路線如圖1所示。配送線路設計得不合理會造成不必要的人工成本。配送線路設計不合理可能存在以下原因：客戶分散、配送距離過長、部分路線重復迂回現(xiàn)象頻繁、客戶需求量不均衡、配送組工作量存在差異、配送工作量隨季節(jié)性變化波動、缺乏相應的彈性應對機制[11]。此外，預制菜企業(yè)對冷鏈物流配送的重視程度也決定了未來企業(yè)發(fā)展的模式與方向。高效的預制菜企業(yè)冷鏈物流配送線路既可以幫助企業(yè)降低成本增加效益，又能及時滿足客戶需求，提高客戶滿意度，還能夠協(xié)助企業(yè)逐步改進整條供應鏈的工作效率，給未來企業(yè)的同類型冷鏈物流配送線路改進提供思路。因此，對小微預制菜企業(yè)冷鏈物流配送路線的優(yōu)化調(diào)整至關重要，要根據(jù)客戶需求進行定制化的分析設計，著眼產(chǎn)品的研發(fā)，通過低成本的設計研究方法，著重關注修改冷鏈物流配送線路，合理按照企業(yè)發(fā)展與經(jīng)營需要改進人員配比與車輛配置，幫助企業(yè)降低成本。改進版預制菜企業(yè)冷鏈物流配送路線如圖2所示。

圖1"預制菜企業(yè)冷鏈物流配送

圖2"改進版預制菜企業(yè)冷鏈物流配送

2"預制菜企業(yè)冷鏈物流配送改進的方法

綜合對比發(fā)現(xiàn)，客觀存在的因素如技術(shù)水平引入不足、專業(yè)人才匱乏、分配資金不足、缺乏對冷鏈物流配送線路的優(yōu)化等問題制約了小微預制菜企業(yè)配送的發(fā)展。對于資金缺乏、專業(yè)人才匱乏的小微預制菜企業(yè)，應該更加著重對末端的物流配送線路進行改進，用盡可能少的成本來幫助企業(yè)獲得更高的經(jīng)濟效益，提升配送人員的專業(yè)性與配送效率，保障客戶的滿意度。

然而對于預制菜企業(yè)冷鏈物流配送方法的研究多存在于理論和技術(shù)層次，未真正付諸到實際行動中，落后的預制菜冷鏈物流在預制菜流通中通常會造成巨大的經(jīng)濟損失，嚴重阻礙我國預制菜冷鏈物流的健康發(fā)展。對于發(fā)展程度有限、資金不充裕的小微預制菜企業(yè)，不僅需要控制企業(yè)內(nèi)部物流對于預制菜產(chǎn)品的影響，在最后一道工序送至各個門店時，也需要對冷鏈運輸?shù)漠a(chǎn)品加以嚴格的管控。對于小微預制菜企業(yè)現(xiàn)存的冷鏈物流，更應該通過配送線路優(yōu)化方法的研究，協(xié)助企業(yè)對配送方案與路線進行改進。更合理的配送路線的規(guī)劃不僅能夠幫助企業(yè)節(jié)約成本，減少損失，同時也能夠增強企業(yè)自身的競爭力，因此預制菜冷鏈物流配送方案具有較大的研究潛力，需要進一步優(yōu)化改進。

目前使用較多的配送線路優(yōu)化方法有禁忌搜索法、遺傳算法、節(jié)約里程法等。其中，節(jié)約里程法對于技術(shù)水平以及初始數(shù)據(jù)要求不高[12]，能夠更加方便有效地進行相關的分析操作，對于小微預制菜企業(yè)來講也更能接受。對于小微預制菜企業(yè)，節(jié)約里程法運用難度相對較低，分析與設計成本不高，而且通過節(jié)約里程法能更有效地幫助企業(yè)對初步形成的配送線路進行分析，也能夠最大程度確保企業(yè)人員與車輛配置有效地安排與運用。

節(jié)約里程法核心原理如圖1所示，原配送距離為S1=PA+AP+PB+BP，節(jié)約里程法配送距離為S2="PA+AB+BP，通過節(jié)約里程法數(shù)據(jù)優(yōu)化后，節(jié)約里程為S1-S2="PA+AP+PB+BP-（PA+AB+BP）=AP+PB-AB。利用節(jié)約里程法能對企業(yè)的配送路線進行優(yōu)化，達到提高車輛運輸效率、優(yōu)化配送路線、節(jié)約人力成本的目的。

節(jié)約里程法的基本操作步驟：首先，以配送中心為出發(fā)點，運用節(jié)約里程法公式計算各節(jié)點之間車輛行駛距離和相應的節(jié)約里程數(shù)。其次，編制里程表與節(jié)約里程表，結(jié)合節(jié)約里程表中的數(shù)據(jù)按節(jié)約量進行排序。最后，結(jié)合實際情況，時間窗口，選出最優(yōu)物流配送路徑[13]。然而傳統(tǒng)模式下路徑運輸模型忽視了門店、客戶多樣的時間要求，含有時間窗口限制的車輛運輸模型更能增強配送路徑選擇的合理性。學者在預制菜、食品、醫(yī)藥冷鏈物流發(fā)現(xiàn)了共性問題，這些特殊產(chǎn)業(yè)模式下，門店、客戶有著不同的時間需求。曹玉潔利用含時間約束的醫(yī)藥冷鏈物流配送模型，對節(jié)約里程法下的規(guī)劃路徑做出了微調(diào)，設計出了一條線路短、耗時少、運輸成本更低的冷鏈配送路徑[14]，對同有特殊性的食品、預制菜產(chǎn)業(yè)有借鑒意義，在供應鏈的視角下，更能夠為預制菜企業(yè)設計出一條優(yōu)化的門店配送路徑。

3"預制菜企業(yè)S冷鏈配送線路的優(yōu)化

未采用節(jié)約里程法之前，若從食品加工廠配送中心依次派車進行配送，需要至少八輛車，行駛至少98.8km，冷鏈物流配送的花費代價過高，對于小微預制菜企業(yè)來講難以接受，需要及時對配送線路進行分析優(yōu)化設計。結(jié)合門店每天配送量以及配送網(wǎng)絡圖，根據(jù)門店實際的位置、配送線路算得配送中心到各門店，以及各個門店之間的距離，得到表3。

根據(jù)實際測算數(shù)據(jù)，采取節(jié)約里程法計算配送路線，初始里程數(shù)據(jù)見表4。

依節(jié)約里程計算公式，各店鋪之間節(jié)約里程如表5所示。

通過節(jié)約里程排序表，結(jié)合每日配送量、門店要求的時間窗口，依照節(jié)約里程最大的原則，綜合考慮計算得出以下兩個解。

第一，優(yōu)先選擇節(jié)約里程最多的B-E，"B-F節(jié)點，配送連接路徑為P-E-B-F-P，配送里程54.9km，配送量2.5t，需要一輛4t的冷藏車。假設再將D加入該配送路徑，發(fā)現(xiàn)兩條路徑相似、距離可能差不多的配送路線，通過對比發(fā)現(xiàn)，路徑P-B-D-E-F-P，配送距離分別為26.8km、26.6km、26.6km，總距離為80km，路徑P-D-E-B-F-P，配送距離分別為26.6km、27.8km、27.1km，總距離為81.5km，因此橫向?qū)Ρ鹊谝粭l配送路徑選擇P-D-E-B-F-P，配送總量為3.65t，滿足載重限制。因此按時間窗口先后順序來進行安排假設，門店D要求送貨時間為7：20，即為第一條線路的第一個客戶，車輛裝卸完貨物后的時間為7：50，結(jié)合運輸成本的公式，可知運輸成本與節(jié)約里程公里數(shù)呈正相關，因此通過節(jié)約里程法進行計算，得出第二個配送的門店E，節(jié)約里程數(shù)此時配送車輛抵達時間約為8：06，裝卸完后為8：36，載重量2.35t。同理得出第三個配送的門店B，此時配送車輛抵達時間約為8：52，裝卸完后為9：22，載重量2.95t，"滿足該門店時間窗口；第四個配送的門店F，此時配送車輛抵達時間約為9：38，裝卸完后為10：08，載重量3.65t。

第二，原假設配送路徑為P-A-C-G-H-P，該路徑節(jié)約里程數(shù)最大（34.8km），但是最后配送門店H的時間懲罰成本過高，因此折中考慮路徑P-H-C-A-G-P，"通過一輛4t的冷藏車進行運輸，配送距離分別為1.8km、18.6km、13.2km，總配送距離為33.6km，配送總量為3.9t，滿足載重限制。門店H要求送貨時間為7：00，即為第二條線路的第一個客戶，車輛裝卸完貨物后的時間為7：30，此時載重量為0.95t，結(jié)合運輸成本的公式，可知運輸成本與節(jié)約里程公里數(shù)呈正相關，因此通過節(jié)約里程法進行計算，得出第二個配送的門店C，此時配送車輛抵達時間約為7：46，裝卸完后為8：06，載重量1.8t。同理得出第三個配送的門店A，此時配送車輛抵達時間約為8：22，裝卸完后為8：52，載重量3.1t，盡管該時間略微超過了門店要求的時間窗，但總體滿足客戶的接受時間窗；第四個配送的門店G，此時配送車輛抵達時間約為9：08，裝卸完后為9：38，載重量3.9t。

經(jīng)過上述的求解發(fā)現(xiàn)，共有2條配送線路，總距離為88.3km，需2輛4t冷藏車，見表6。與未規(guī)劃前的節(jié)約里程相比，經(jīng)由節(jié)約里程法改進的配送線路幫助公司節(jié)省10.5km的路程，同時減少了6輛3t冷藏車的使用。

4"結(jié)論

隨著我國預制菜需求量的不斷激增，人們更加注重飲食的健康與便利性，預制菜的冷鏈物流更為社會各界人士所認知與關注，人們更想在處理繁重工作的同時獲得健康的美食。然而現(xiàn)代食品、預制菜的冷鏈物流相對于一般物流更具有特殊性與時效性，大部分公司對于配送線路的研究以及優(yōu)化方案的選擇還處在探索與研究階段，對于其配送問題還需要進行大量的分析改進工作，對配送存在的問題還需要進行相關的優(yōu)化設計。文章將小微預制菜企業(yè)S作為切入點，結(jié)合食品、預制菜冷鏈物流的相關理論與發(fā)展現(xiàn)狀，分析了可能影響小微預制菜企業(yè)的原因，基于食品、預制菜和冷鏈物流的特點，將冷藏食品、預制菜配送的運輸成本、食材的損耗和門店客戶的時間窗口納入影響因素，通過建立模擬冷鏈物流配送基本函數(shù)模型，發(fā)現(xiàn)相比其他資金與技術(shù)的改進，運用節(jié)約里程法更能從成本最小化、可行性最大化來考慮，實現(xiàn)配送距離最短，節(jié)約里程數(shù)最大，得到更適用于小微預制菜企業(yè)的計劃線路優(yōu)化方案，為企業(yè)日后能夠獲得更加科學合理的配送方案提供有力的數(shù)據(jù)支持。此外，文章分析以及模擬的參數(shù)是在理想條件下的情況，且還存在其他的改進計算方法，故今后還可以運用其他的方法來進行相關的分析，探究如何降低企業(yè)的配送成本，提升數(shù)據(jù)與優(yōu)化方案的準確性與全面性。

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