摘要：為了保持小麥胚芽原有的營養(yǎng)價值并提升其貯藏品質(zhì)，該研究主要探究了兩種干燥方式（熱風干燥、微波組合熱風干燥）對小麥胚芽品質(zhì)的影響。采用化學方法比較了干燥后兩種小麥胚芽的水分活度（Aw）、脂肪酸值、游離氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度、酸價、TBA值等指標。結(jié)果表明，120℃熱風干燥60 min的小麥胚芽的水分活度（Aw）、脂肪酸值、游離氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度L^*值分別為0.29、3.42 mg KOH/g、66.41 μg/g dw、69.41 mg/g、29.81 mg/g、56.22；700 W微波80 s后再120℃熱風干燥30 min的小麥胚芽對應(yīng)的指標分別為0.08、4.33 mg KOH/g、94.26 μg/g dw、13.15 mg/g、31.09 mg/g、36.88。貯藏實驗表明，兩種干燥處理均能顯著降低小麥胚芽的水分含量和水分活度，微波組合熱風干燥可更好地抑制小麥胚芽的脂肪酸敗。

關(guān)鍵詞：小麥胚芽；熱風干燥；微波干燥；理化品質(zhì)；貯藏

中圖分類號：TS210.4 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）01-0021-07

Effect of Combination of Hot Air Drying and Microwave Drying on Quality of Wheat Germ

ZHONG Yang^{1，2，3}， ZHANG Ge-xing^{1，2，3}， ZHANG Fang-qin^{1，2，3}， LIN Shu-ting^1，2，3， WANG Mei^{1，2，3}， ZHANG Xin-zhen^{1，2，3}， SUN Yue^{1，2，3}， LIANG Jin^{1，2，3}， LI Xue-ling^{1，2，3*}

（1.College of Tea amp; Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China; 2.Key Laboratory of Jianghuai Agricultural Product Fine Processing and Resource Utilization， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hefei 230036， China; 3.Anhui Engineering Research Center for High Value Utilization of Characteristic Agricultural Products， Hefei 230036， China）

Abstract： In order to maintain the original nutritional value of wheat germ and improve its storage quality， in this study， the effects of two drying methods （hot air drying and microwave combined with hot air drying） on the quality of wheat germ are mainly investigated. Chemical methods are used to compare the water activity （Aw）， fatty acid value， the content of free amino acid， the content of ovolecithin， lipase activity， chroma， acid value and TBA value of two types of wheat germ after drying. The results show that the water activity （Aw）， fatty acid value， the content of free amino acid， the content of ovolecithin， lipase activity， chroma L^* value of wheat germ dried with hot air at 120℃ for 60 min are 0.29， 3.42 mg KOH/g， 66.41 μg/g dw， 69.41 mg/g， 29.81 mg/g and 56.22 respectively. The corresponding indexes of wheat germ dried with 700 W microwave for 80 s and dried with hot air at 120℃ for 30 min are 0.08， 4.33 mg KOH/g， 94.26 μg/g dw， 13.15 mg/g， 31.09 mg/g and 36.88 respectively. Storage experiment shows that both drying treatments can reduce the water content and water activity of wheat germ significantly， and microwave combined with hot air drying can better inhibit the fat rancidity of wheat germ.

Key words： wheat germ; hot air drying; microwave drying; physicochemical quality; storage

收稿日期：2024-07-15

基金項目：安徽省中央引導地方科技發(fā)展專項（202107d06020015）；安徽高校自然科學研究項目（KJ2020A0136）；安徽省研究生教育教學改革研究項目（2022jyjxggyj190）；安徽省重點研究與開發(fā)計劃項目（202204c06020031）

作者簡介：鐘楊（1998—），男，碩士，研究方向：食品科學。

*通信作者：李雪玲（1972—），女，副教授，碩士，研究方向：食品科學、天然產(chǎn)物化學。

小麥胚芽是小麥加工過程中產(chǎn)生的重要副產(chǎn)物，其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素和其他人體所需的營養(yǎng)成分等^[1]。但小麥胚芽本身還含有高活性的脂肪酶和脂肪氧合酶，當小麥胚芽從原麥中脫離后，脂肪酶會酶解脂肪，生成游離脂肪酸，其又會被脂肪氧合酶催化氧化，導致小麥胚芽酸敗^[2]。迄今為止，已經(jīng)有熱風干燥^[3]、過熱蒸汽^[4]、微波加熱^[5]等干燥方式被用來處理小麥胚芽，以期延長小麥胚芽的保存期。熱風干燥和微波干燥均能達到有效滅酶的效果，但存在加工設(shè)備投資大、耗能高等缺點^[6]。通過熱風和微波組合的復合干燥，可減少干燥時間和能耗。目前文獻關(guān)于小麥胚芽的穩(wěn)定化處理都關(guān)注酶活、水分活度（Aw）和菌落總數(shù)^[7]，而對于高溫處理后其營養(yǎng)成分的含量是否變化、是否有損失、損失多少的文獻報道很少。因此，對小麥胚芽進行穩(wěn)定化處理時，既要關(guān)注它的安全性，又要關(guān)注其營養(yǎng)價值的保持。

為了保持小麥胚芽原有的營養(yǎng)價值和提高其貯藏品質(zhì)，同時縮短處理時間并減少能耗，本研究探究了適合工業(yè)化操作的熱風干燥和微波干燥對小麥胚芽相關(guān)理化指標的影響。實驗設(shè)計：固定熱風干燥時間，研究不同干燥溫度的影響，在此基礎(chǔ)上，固定微波功率，研究小麥胚芽隨微波處理時間增加的品質(zhì)變化情況。而熱風條件（干燥溫度和時間）依據(jù)上述熱風干燥結(jié)果確定。通過相關(guān)指標的比較，以期確定小麥胚芽合理的干燥方式，實現(xiàn)低耗能又可延長小麥胚芽的保質(zhì)期，且最大程度地保留其營養(yǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥胚芽：升龍實業(yè)股份有限公司；95%乙醇、亮氨酸、異丙醇、丙酮、鉬酸銨（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；卵磷脂標準儲備液：國家標準物質(zhì)研究中心；KOH標準滴定溶液：以達科技（泉州）有限公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

HE83/02水分含量儀 上海右一儀器有限公司；HD-3A水分活度測量儀 華科儀器儀表有限公司；CR-400手持色差計 天津特魯斯科技有限公司； UV9000 紫外可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；GZX-9146MBE電熱鼓風干燥箱 上海助藍儀器科技有限公司；SS-1022高速多功能粉碎機 鉑歐五金制品有限公司；G70F20CN1L-DG微波爐 格蘭仕生活電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 小麥胚芽處理方法和條件

1.2.1.1 熱風處理

稱取4份15 g樣品，分別平鋪于瓷盤上置于干燥箱中，干燥溫度分別為60，80，100，120℃（預實驗溫度高于120℃時胚芽出現(xiàn)明顯焦黑），干燥時間均為60 min。干燥過的胚芽分別記為H60、H80、H100、H120，未干燥的胚芽記為H0。各樣品采用高速粉碎機粉碎并過40目篩，密封備用。

1.2.1.2 微波組合熱風處理

稱取4份15 g樣品，分別平鋪于瓷盤上，再分別以700 W（參考文獻[8]中最佳微波功率）處理樣品40，60，80，100 s（預實驗時間超過100 s時胚芽出現(xiàn)明顯焦黑），隨即將4組樣品快速轉(zhuǎn)移至干燥箱中，以1.2.1.1中確定的干燥溫度（120℃）處理30 min（參考文獻[8]中指標發(fā)生明顯轉(zhuǎn)折的時間點），處理過的胚芽分別記為M40、M60、M80、M100，粉碎后過40目篩，密封備用。

1.2.2 水分含量和水分活度的測定

胚芽的水分含量（干基）使用HE83/02水分含量儀測定，測定條件：準確稱取1.2.1處理后的樣品0.5 g，溫度121℃，時間2 min，以上條件由水分含量儀根據(jù)樣品種類自動設(shè)定。

胚芽的水分活度使用HD-3A水分活度測量儀測定，將1.2.1處理后的樣品平鋪于測定皿上，測定時間為10 min。每種樣品平行測定3次，取平均值。

1.2.3 脂肪酸值的測定

脂肪酸值的測定方法參考GB/T 15684—2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的測定》。

1.2.4 脂肪酶活性的測定

脂肪酶活性的測定方法參考GB/T 5523—2008《糧油檢驗 糧食、油料的脂肪酶活動度的測定》。

1.2.5 游離氨基酸含量的測定

采用李興軍等^[9]的方法測定小麥胚芽中游離氨基酸的含量。

1.2.6 色度的測定

使用CR-400手持色差計，采用標準色差白板對色差計進行調(diào)色校零后，再將樣品置于測定白板上測定。每組樣品取5個測定點，使用儀器測定每個點的L^*值（亮度）、a^*值（紅綠度）、 b^*值（黃藍度），篩選掉兩個最值，結(jié)果以平均值±標準差表示^[10]。

1.2.7 卵磷脂含量的測定

參考馬光路等^[11]和陳衛(wèi)濤等^[12]的方法并進行調(diào)整。準確稱取5.00 g樣品，研磨后加15 mL丙酮，攪拌20 min后靜置分出油脂層，用丙酮潤洗至無色。將丙酮不溶物于60℃恒溫水浴30 min后，加入50 mL無水乙醇，在40℃下攪拌90 min。隨后將樣液轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中，用無水乙醇定容至刻度。然后取適量樣液離心（3 000 r/min，10 min），再準確吸取離心樣液1 mL于10 mL離心管中，加入1 mL濃度為5%的鉬酸銨溶液，靜置10 s后，依次加入0.5 mL濃度為20%的亞硫酸鈉溶液，1 mL濃度為10%的抗壞血酸鈉溶液，加水至刻度，搖勻。靜置0.5 h后，在660 nm波長處測定其吸光度。利用標準磷脂制作標準曲線，通過標準曲線計算樣品中的卵磷脂含量，回歸方程：Y=0.002 8X+0.207 3，R² =0.992 4。

1.2.8 能量消耗計算

計算不同干燥處理方式的能量消耗，計算公式：W=P×T，式中：W代表能量消耗（kW），P代表設(shè)備恒定功率（kW·h），T代表時間（h）。

1.2.9 小麥胚芽的TBA值

參考GB/T 35252—2017《動植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定 直接法》測定TBA值。取H0、H120、M80樣品密封包裝，放于常溫下貯藏，分別在第0，7，14，21，28天取樣測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及處理

本實驗每組重復3次，實驗結(jié)果以平均值±標準差表示；使用IBM SPSS Statistics 26分析數(shù)據(jù)結(jié)果的顯著性（P＜0.05為差異顯著）；使用Origin 2019b軟件制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種干燥處理方式對小麥胚芽理化指標的影響

2.1.1 水分含量和水分活度的測定

由圖1可知，熱風處理（H60～H120）隨著干燥溫度的升高，水分含量呈現(xiàn)明顯下降趨勢（P＜0.05），且H100與H120相比，水分排出趨勢放緩，二者水分含量分別為2.75%、2.47%。單一熱風處理時，溫度對水分活度和水分含量的影響類似。水分含量和水分活度直接相關(guān)，隨著水分含量的降低，水分活度也相應(yīng)降低^[5]。

由圖1可知，微波處理后小麥胚芽的水分含量和水分活度與未處理的胚芽相比都下降80%，降幅明顯，這有利于胚芽的儲存，因為高水分含量會導致胚芽質(zhì)地變脆，加速微生物的繁殖，保存時易被破壞^[13]。M40～M100樣品的水分含量和水分活度與H120相比顯著降低（P＜0.05），這一現(xiàn)象與微波加熱特點有關(guān)，微波加熱40，60，80，100 s時，可使樣品在短時間內(nèi)達到較高溫度，使自由水從樣品中充分且快速排除。微波不同處理組的各指標數(shù)值差異不明顯，推測微波處理40 s后再120℃干燥30 min已將自由水充分排出，故再延長微波時間對水分含量的影響不大。

熱風干燥處理組和微波處理組的水分含量都符合小麥胚芽行業(yè)標準LS/T 3210—1993中對水分含量≤4.0%的要求。由圖1可知，兩種方式處理的小麥胚芽水分活度均小于0.5，這有利于小麥胚芽的存儲。有資料表明^[14]，當水分活度小于0.80時可抑制大多數(shù)霉菌和細菌，且水分活度在0.3～0.4時，脂肪氧化速率較慢。因此，本文設(shè)置的干燥條件完全可以滿足水分含量和水分活度的要求。熱風處理和微波組合熱風處理均能降低小麥胚芽的水分含量和水分活度，而微波組合熱風處理效果更顯著。

2.1.2 游離脂肪酸含量的測定

游離脂肪酸包括原料本身含有的游離脂肪酸和部分從脂肪分子上水解的脂肪酸。干燥方式對小麥胚芽游離脂肪酸含量的影響見圖2。

由圖2可知，熱風處理的小麥胚芽脂肪酸含量明顯隨著加熱溫度的提升而降低，其變幅為5.20～3.42 mg KOH/g，H120樣品的游離脂肪酸含量最低，這可能是因為本身含有的游離脂肪酸在高溫時發(fā)生自動氧化分解^[15]，另外，長時間高溫使得脂肪酶活性鈍化，脂肪水解減緩，也可能是在高溫干燥時，小麥麥胚中的淀粉、蛋白質(zhì)被分解，其分解產(chǎn)物與游離脂肪酸發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)^[16]，導致游離脂肪酸含量降低。H0～H120小麥胚芽游離脂肪酸含量的變化表明熱風干燥處理可抑制脂肪酸含量的增加，且在H120處理時該含量最小。

處理的小麥胚芽M40～M100脂肪酸含量值變幅為4.70～4.19 mg KOH/g，微波處理后小麥胚芽的脂肪酸含量都高于H120，低于未處理的小麥胚芽，這是因為微波處理組高溫時間縮短，使游離脂肪酸的自動氧化減少，同時淀粉和蛋白質(zhì)的熱解產(chǎn)物較少，進而會結(jié)合更少的游離脂肪酸。另外，高溫處理時間的縮短也會減少小麥胚芽內(nèi)的油脂發(fā)生熱氧化聚合反應(yīng)^[17]，這些都有可能導致脂肪酸含量高于H120。

2.1.3 脂肪酶活性的測定

脂肪的酸敗有兩種途徑：一是酶促氧化，二是酶解和自動氧化，共同的過程是脂肪酶將脂肪（甘油酯）中的酯鍵破壞使不飽和脂肪酸游離出來，游離的不飽和脂肪酸再被脂肪氧合酶催化生成氫過氧化衍生物，或者進行自動氧化。因此，控制脂肪酶的活性極為關(guān)鍵。由圖3可知，H60和H80處理后的樣品脂肪酶活性分別上升至40.27 mg/g和58.64 mg/g，明顯高于未處理的小麥麥胚H0的脂肪酶活性（37.97 mg/g）。而H100樣品的脂肪酶活性與H80樣品的脂肪酶活相比大大降低，這一實驗現(xiàn)象與文獻[18]的結(jié)果一致，H120樣品的脂肪酶活性降至最低（29.81 mg/g）。由圖3結(jié)果推測，低溫（60，80℃）無法鈍化小麥胚芽的脂肪酶活性，只有干燥溫度高于100℃才可以有效降低其活性，本結(jié)果與張楠等^[8]報道的結(jié)論一致，游離脂肪酸最佳鈍化溫度為100～140℃，當該酶與其他介質(zhì)共存時，可能會更耐高溫，更難鈍化。

隨著微波時間的延長，微波組合熱風處理的小麥胚芽脂肪酶活性呈現(xiàn)降低趨勢，但M40、M60的脂肪酶活性高于H0、H60、H100、H120的脂肪酶活性，分別為46.57 mg/g和40.53 mg/g。推測原因是短時微波可激活酶的活性^[19]，當微波時間達到80 s和100 s時，脂肪酶活性分別為31.09 mg/g和27.82 mg/g，已低于H0（37.97 mg/g），表明微波功率700 W、處理時間超過80 s才能對脂肪酶產(chǎn)生鈍化作用。

脂肪酶在小麥胚芽保存過程中催化小麥胚芽中的三酰甘油水解，在一定程度上是影響小麥胚芽酸敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素。在所設(shè)置的干燥條件下，H120和M100的脂肪酶活性較低。

2.1.4 游離氨基酸含量的測定

游離氨基酸可以影響食品的風味^[20]，兩種干燥方式小麥對胚芽中游離氨基酸含量的影響見圖4。熱風干燥小麥胚芽H60、H80、H100與H0樣品的氨基酸含量無明顯差異，但H120樣品的游離氨基酸含量為66.41 μg/g dw，顯著低于H0樣品（P＜0.05），表明在溫度高于100℃時可能會使蛋白發(fā)生降解。推測原因可能是120℃長時間高溫導致某些氨基酸通過Strecker反應(yīng)（可歸為美拉德反應(yīng)）發(fā)生熱降解^[21]或氨基酸與脂肪酸氧化產(chǎn)物之間發(fā)生了反應(yīng)^[22]，從而使得氨基酸的含量明顯下降。

由圖4可知，微波組合熱風處理的小麥胚芽游離氨基酸含量均高于熱風處理組，M40、M60、M80樣品的游離氨基酸含量呈現(xiàn)下降趨勢，但三者之間差異不明顯（P＞0.05），分別為101.32，95.01，94.22 μg/g dw。而M100的游離氨基酸含量與上述3種小麥胚芽（M40、M60、M80）相比明顯下降，但與H0差異不顯著（P＞0.05）。Meriles等^[23]報道短時微波處理可以激活蛋白酶的活性，因此，本實驗設(shè)置的微波處理時間40，60，80 s對蛋白酶的活性都有一定程度的激活，使得M40、M60、M80的游離氨基酸含量高于H0。但微波處理100 s對蛋白酶活性的影響不明顯，故M100與H0的游離氨基酸含量沒有明顯差異（P＞0.05）。微波組合熱風處理相較于熱風處理，蛋白酶活性更強，因此游離氨基酸總量更高。

2.1.5 卵磷脂含量的測定

卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”^[24]，干燥處理對小麥胚芽中卵磷脂的影響見圖5。由圖5可知，H0樣品的卵磷脂含量為80.41 mg/g，明顯高于處理后小麥胚芽的卵磷脂含量，表明加熱處理會導致卵磷脂降解。在設(shè)置的干燥溫度范圍內(nèi)（60～120℃），隨著干燥溫度的升高，各樣品（H60～H120）的卵磷脂含量逐漸提高，由45.03 mg/g提高到69.44 mg/g，推測是由于磷脂會與直鏈淀粉發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，減緩磷脂的降解程度，而高溫可促進這一反應(yīng)進行^[25]。

微波處理的小麥胚芽卵磷脂含量變幅很小，M40～M60的卵磷脂含量在12.00～14.00 mg/g之間，遠低于未處理的小麥胚芽中卵磷脂含量（80.41 mg/g），保留率僅為15.48%～17.54%，這可能是微波短時處理對脂肪酶的鈍化效果不好，這一實驗現(xiàn)象與游離脂肪酸的結(jié)果一致，即微波處理后游離脂肪酸的含量略高（見圖2），說明兩者存在一定相關(guān)性。另外，也可能是短時微波促進了水分的加速遷移，進而使酶和卵磷脂之間的碰撞加劇，引起卵磷脂降解^[13]。卵磷脂具有多種功效^[26]，可以直接食用保健品卵磷脂，也可以通過食補獲得卵磷脂，而小麥胚芽富含卵磷脂，微波聯(lián)用熱風干燥使得小麥胚芽中卵磷脂含量明顯降低，后續(xù)有待改進。

2.1.6 色度的測定

色差可以直觀反映小麥胚芽的色澤，色差中的L^*值代表明亮程度，a^*值代表紅綠度，b^*值代表黃藍度^[27]。由表1可知不同干燥方式對小麥胚芽色澤變化的影響，未處理的胚芽H0 L^*值明顯高于干燥后的小麥胚芽，且熱風干燥的小麥胚芽L^*值顯著高于微波組合熱風處理的小麥胚芽（P＜0.05）。另外，熱風干燥的小麥胚芽b^*值隨著溫度的升高而顯著升高，這一實驗現(xiàn)象與葉明星^[28]的報道一致。該報道認為在烘烤過程中美拉德反應(yīng)會導致亮度變暗，紅色變淡，黃色變深，樣品經(jīng)高溫處理后更加金黃。微波優(yōu)化處理的小麥胚芽與熱風處理的小麥胚芽色差相比，L^*值逐漸降低，原因可能是高功率的微波能量對小麥胚芽內(nèi)碳水化合物的降解能力強于熱風處理^[29]。但M40、M60樣品的a^*值低于M80、M100樣品，前兩者的b^*值高于后兩者，推測原因是微波處理時間較長導致小麥胚芽表面出現(xiàn)了焦黑色，影響了所測定的數(shù)值。

2.1.7 兩種處理方式小結(jié)

2.1.7.1 熱風干燥

綜合考慮以上多個測定指標（水分活度、水分含量、游離脂肪酸含量、脂肪酶活性、游離氨基酸含量、卵磷脂含量、色度值），H120樣品與其他干燥樣品（H60、H80、H100）相比其水分含量、水分活度、脂肪酶活性、游離脂肪酸含量都較低，更有利于小麥胚芽的貯藏。另外，H120含有較低的游離氨基酸含量和卵磷脂含量，表明其營養(yǎng)價值高于其他干燥樣品。同時，H120更加金黃（見表1），具有更好的商業(yè)感官。因此，在本實驗設(shè)置的熱風干燥條件下，120℃干燥處理60 min即H120樣品最佳。

2.1.7.2 微波組合熱風干燥

綜合考慮微波組合熱風對所設(shè)指標的影響，微波組合熱風各處理組對水分含量、水分活度、游離脂肪酸含量、卵磷脂含量的影響都不顯著，但各處理組脂肪酶活性有顯著性差異，即M80、M100樣品能更好地抑制脂肪酶活性，M80樣品的游離氨基酸含量較高且其顏色沒有明顯的焦黑色。因此，微波組合熱風條件下700 W微波處理80 s后再120℃干燥30 min即M80樣品最佳。

2.2 H120與M80理化特性對比

2.2.1 干燥方式對理化指標的影響

由表2可知，微波組合熱風處理的抑制效果強于熱風干燥，而長時間熱風干燥處理后脂肪酸含量和脂肪酶活性略低于微波組合熱風處理，說明兩種處理方法對脂肪酸含量和脂肪酶活性的影響相差不大。相較于熱風干燥，微波組合熱風處理的小麥胚芽卵磷脂含量大量損失，對游離氨基酸保存良好，兩種處理均能完成對一類營養(yǎng)物質(zhì)的保存。

Galanz微波爐微波輸出功率為700 W，電熱鼓風干燥箱輸出功率為2 150 W，熱風處理60 min時粗略計算消耗能量為2.15 kW·h，而微波優(yōu)化處理30 min 80 s需要1.42 kW·h。從工業(yè)化角度來看，微波優(yōu)化處理不僅能夠節(jié)能而且能夠節(jié)省時間，在成本上明顯優(yōu)于熱風處理。

2.2.2 不同處理的小麥胚芽在貯藏期的變化

由圖6和圖7可知，貯藏時小麥胚芽的水分含量和水分活度均顯著升高，一定程度上影響小麥胚芽的酸敗情況。小麥胚芽在貯藏期間脂肪酸含量的變化情況見圖8，脂肪酸含量作為稻谷品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，是由脂類水解氧化形成的^[30]。由圖8可知，3種小麥胚芽的脂肪酸含量均隨著貯藏時間的增加而上升，但M80樣品的脂肪酸含量均小于其他兩種樣品。在貯藏28 d后，M80小麥胚芽的脂肪酸含量比H0樣品低16.40%，比H120小麥胚芽的脂肪酸含量低9.55%，說明微波聯(lián)合熱風處理相較于熱風處理，能夠更明顯地抑制小麥胚芽在貯藏時的酸敗，該結(jié)論與王君茹等^[31]報道的結(jié)果相似。而TBA值代表不飽和脂肪酸中脂肪氧化情況^[32]，反映小麥胚芽在貯藏時的油脂酸敗程度，貯藏期間3種小麥胚芽的TBA值變化情況見圖9。由圖9可知，熱風處理的小麥胚芽起始TBA值大于其余兩種處理，而隨著貯藏時間的增加，微波聯(lián)用熱風處理小麥胚芽的TBA值上升趨勢明顯低于其余兩種處理，表明該處理能夠更好地抑制樣品的酸敗。由圖10中PCA圖可知，3種處理的小麥胚芽以M80樣品的置信橢圓最小^[33]，說明在本實驗設(shè)計的貯藏條件下，其變化最小，酸敗程度最低。綜上可知，微波聯(lián)用熱風處理下的小麥胚芽具有更好的貯藏穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

為了保持小麥胚芽原有的營養(yǎng)價值并提升其貯藏品質(zhì)，本文主要探究了兩種干燥方式（熱風干燥、微波組合熱風干燥）對小麥胚芽品質(zhì)的影響。采用化學方法比較了干燥后兩種小麥胚芽的水分活度、脂肪酸含量、游離氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度等指標。綜合考慮以上多個測定指標，比較本實驗設(shè)置的各干燥條件，其中120℃熱風干燥處理60 min（H120）的小麥胚芽品質(zhì)優(yōu)于其他熱風條件處理的小麥胚芽；而700 W微波處理80 s后再120℃熱風處理30 min（M80）的小麥胚芽品質(zhì)優(yōu)于其他微波組合熱風處理的小麥胚芽。M80小麥胚芽的水分含量、水分活度、卵磷脂含量顯著低于H120，兩種干燥方式處理對脂肪酶活性的影響無明顯差異，但對游離氨基酸含量的影響較顯著。相較于H120，M80樣品保留了更多的游離氨基酸含量，M80樣品能量消耗低且處理時間顯著縮短。從28 d貯藏期來看，微波聯(lián)用熱風處理不僅能夠降低小麥胚芽起始脂肪酸含量和TBA值，而且能夠提高其在貯藏時的穩(wěn)定性。

參考文獻：

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