【摘要】晉北地區(qū)地處黃土高原，因其較高的地形和寒冷的氣候條件，適宜種植雜糧作物，因此晉北地區(qū)的主食多以雜糧為主。本文在閱讀大量清代晉北地區(qū)地方志基礎(chǔ)上，從晉北地區(qū)的自然與人文環(huán)境入手，探討當(dāng)?shù)厝耸秤玫闹魇撤N類(lèi)及形成的獨(dú)具特色的飲食習(xí)慣，從而了解清代晉北人民的飲食文化。

【關(guān)鍵詞】清代；晉北地區(qū)；飲食風(fēng)俗

在清代，晉北地區(qū)指的是太原、陽(yáng)曲以北地區(qū)，包括臨縣、方山的部分地區(qū)，也稱(chēng)作山西北路。它由永寧州、忻州、代州、岢嵐州、寧武府、大同府、朔平府及關(guān)外七廳（現(xiàn)為內(nèi)蒙古自治區(qū)轄地）——清水河、豐鎮(zhèn)、托克托、薩拉齊、和林格爾、歸化城（今呼和浩特）、寧遠(yuǎn)組成。現(xiàn)在，晉北通常是指山西省北部，包括太原以北至大同一線，在行政區(qū)劃上指如今的大同、朔州、忻州三個(gè)地級(jí)市。雖然如今地域劃分有所變化，但清代晉北區(qū)域居民所形成的飲食習(xí)慣至今仍大致相同。

一、晉北地區(qū)自然地理與人文環(huán)境

在清代，忻州、靜樂(lè)、臨縣白文一線以北的整個(gè)山西北部的地理、氣候條件基本相同，土產(chǎn)和農(nóng)耕生產(chǎn)、生活習(xí)慣也基本相同，可視為一個(gè)統(tǒng)一的農(nóng)業(yè)區(qū)。晉北地區(qū)地形復(fù)雜，東依太行山、西接呂梁山，在兩大山脈間形成了一個(gè)南北向的狹長(zhǎng)盆地，即北大同盆地、南忻州盆地。區(qū)域內(nèi)四季分明，屬于溫帶大陸性季風(fēng)性氣候，常年寒冷干燥，再加上晉北特殊的地貌條件，盛夏降水較多容易引發(fā)山洪，導(dǎo)致水土流失，不利于當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)。晉北自然環(huán)境總體來(lái)說(shuō)較為惡劣，清代各地方志中也多有記載。如光緒《懷仁縣新志》載：“諺地也，蓋沙鹵偏野，物產(chǎn)不饒，鹽堿二者，利有限而害隨之，則以性不宜谷之故。又無(wú)桑棉之利以衣被之。此則邊方所獨(dú)苦者耳?！薄洞笸h志》載：“地界北邊，氣寒土瘠。春分后始播麥，六月終始熟。亦有立秋后始登麥者。邑乏水田，盡待雨露養(yǎng)之?！币虼耍谵r(nóng)作物種植方面，多種植莜麥等耐寒耐旱、容易存活的農(nóng)作物。這種特殊的自然環(huán)境為晉北地區(qū)獨(dú)具特色的飲食習(xí)慣奠定了基礎(chǔ)，加上這一地區(qū)盛產(chǎn)雜糧作物，使得晉北地區(qū)主食多以雜糧為主。

晉北地處山西境內(nèi)黃土高原向內(nèi)蒙古高原過(guò)渡的農(nóng)牧交錯(cuò)地帶，是北方游牧民族內(nèi)遷進(jìn)入中原地區(qū)的必經(jīng)之路，也是古代中原王朝抵御草原游牧民族南下的重要軍事防御線，歷來(lái)便是兵家必爭(zhēng)之地。受戰(zhàn)爭(zhēng)和北方游牧民族影響，生活在此的居民“頗為北方風(fēng)氣之囿”，久而久之，晉北人形成了崇尚武藝、勇敢剛毅的性格特點(diǎn)。如《朔平府志》載：“俗尚武藝，風(fēng)聲習(xí)氣，自昔而然。士人勁直，率矜名節(jié)，飭廉隅，猶存忠厚之風(fēng)?！奔由袭?dāng)?shù)刈匀粭l件惡劣，農(nóng)作物產(chǎn)量低，為了解決溫飽，晉北人也養(yǎng)成了勤儉樸素的性格。如光緒版《山西通志》中記載：“陽(yáng)高，其風(fēng)樸略，其俗遂徑，勤耕耘，務(wù)牧養(yǎng)”“馬邑，民性渾厚，惟事耕耘，飲食衣服，多尚簡(jiǎn)易”。

晉北地區(qū)獨(dú)特的自然地理環(huán)境為耐寒耐旱作物的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件，加上晉北人勤儉樸實(shí)的性格特點(diǎn)，抗餓充饑的食物成為首選，雜糧谷物的種植與其食用方法和習(xí)慣也發(fā)展成為晉北地區(qū)的一大特色。

二、晉北地區(qū)的谷物飲食習(xí)慣

受地理位置和氣候條件的影響，清代晉北地方志中記載的時(shí)人食用的谷物主要有麥、黍、谷、高粱、豆和玉米六類(lèi)。這六類(lèi)作物是清代晉北居民的主食，制作方法多樣。

（一）麥

麥的種類(lèi)繁多，主要包括大麥、小麥、蕎麥、莜麥等?！独m(xù)修崞縣志》載：“大麥，宜為飯，又可為醋，其蘗可為飴”“小麥，皮薄多麫”。實(shí)際上，在晉北地區(qū)，大麥的種植并不廣泛，記載也不如小麥多。小麥又可以細(xì)分為宿麥和春麥，宿麥在晉北地區(qū)種植較少，有“大同地寒無(wú)宿麥”的記載。相反，春麥種植較多，乾隆五年（1740年），山西布政使胡瀛上奏提到“省北大同、朔平、寧武、忻、代等州府，據(jù)稱(chēng)地氣早寒，向來(lái)布種春麥”。再加上小麥容易磨成粉，相對(duì)于其他雜糧來(lái)說(shuō)口感細(xì)膩的特點(diǎn)，逐漸成為晉北人餐桌上必不可少的主食。清代晉北的很多地方逢年過(guò)節(jié)通過(guò)“蒸花饃”來(lái)進(jìn)行祭祀活動(dòng)，一直流傳至今?；x做法跟普通饅頭沒(méi)太大區(qū)別，只是造型多樣，有魚(yú)、燕、羊、小人等花樣造型，“七月十五日，蒸面人，為小兒獻(xiàn)”，寄托著人們的美好寓意。除了花饃，還有各種面食，如大同刀削面、手搟面、貓耳朵、剔尖等等，但當(dāng)時(shí)小麥磨成的白面較少，只在祭祀或招待賓客的時(shí)候才用，平時(shí)“白面大米惟朔望令節(jié)始一食之”。

晉北地區(qū)種植廣泛的還是莜麥、蕎麥這兩種雜糧。莜麥，“性耐寒，不畏霜，故右玉、左云、平魯三邑播種最多”。光緒《神池縣志》載：“莜麥，有大小兩種，似麥而微長(zhǎng)。種百畝者，莜麥即據(jù)其半，不論貧富，家家食之?！陛湷墒焓斋@磨成面粉即莜面。莜面在晉北有多種制作方法，最常見(jiàn)的就是莜面栲栳栳，當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)為“莜面窩窩”。先用開(kāi)水和面，和好趁熱揪塊，放在光滑的砧板上，用手一按一推，食指卷起蜂窩狀，蒸熟澆湯食用即可。除此以外還有莜面魚(yú)魚(yú)、莜面蒸餃、莜面饸饹等，和面方法一致，做法略有不同。除了提到的澆頭吃法，還可以涼拌或者炒著吃，這種更簡(jiǎn)單，將和好的莜面搟成厚度適中的餅狀，上鍋蒸熟，晾涼切條，佐以酸湯涼拌或者炸薄的土豆片炒制即可。遇上農(nóng)忙時(shí)節(jié)來(lái)不及吃飯，經(jīng)?？亢扔筒鑱?lái)果腹。在漫長(zhǎng)歲月的更替中，以莜面為主的美食制作方法變得更加多樣化。

光緒《續(xù)修崞縣志》載：“蕎麥，其實(shí)三棱煮熟舂取米可作飯，磨為面滑膩亞于麥面，出利民者尤良，脾胃虛弱者不宜多食?！币蛩弋a(chǎn)，適應(yīng)性強(qiáng)，易采收的特點(diǎn)，一舉成為當(dāng)時(shí)遇到饑荒的急救糧食?！捌渫庥锌嗍w，次于蕎麥，亦堪食”，人們尤愛(ài)用它和著小米煮飯，清熱下火，澄黃細(xì)膩，很是美味。除此以外，靈丘的苦蕎涼粉也很出名。苦蕎粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入鍋中加沸水慢熬，熬好后盛到盤(pán)中冷卻定型，面餅為黃綠色。削好的涼粉放入碗中，澆上用生姜、香葉等調(diào)料做成的秘制湯汁（當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為鹽水），再撒上辣椒芝麻即可。這樣的做法去除了苦味，清香爽口。因此，在晉北，“民間常食以小米、黍米為主，豆及雜糧佐之”的主食結(jié)構(gòu)，可見(jiàn)蕎麥、燕麥這兩種作物在晉北餐桌上占據(jù)了重要的位置。在晉北地區(qū)，蕎麥磨成的面粉也有多種吃法，最常見(jiàn)的是蕎面饸饹、蕎面碗托和蕎面饅頭。山西歷來(lái)以各種面食著稱(chēng)，饸饹面作為晉北人的一道家常面食，種類(lèi)也有很多，不同面粉做出的饸饹口感也有所不同。在晉北，饸饹面又稱(chēng)為“河撈”，由于蕎面不太筋道，不能跟白面一樣通過(guò)揉搟來(lái)制作，所以除了和面時(shí)要摻少量的白面外，還需要專(zhuān)門(mén)的壓面工具。最早的時(shí)候，人們制作了木頭的壓床（也叫河撈床），一個(gè)負(fù)責(zé)放和好的面團(tuán)，一個(gè)負(fù)責(zé)壓面，煮熟即可，食用方法大多為直接澆湯和涼拌。蕎面碗托做法也比較簡(jiǎn)單，蕎面和白面混合和面然后加水調(diào)成糊狀，放在較淺的碗中，上鍋蒸熟即可，出鍋直接用刀劃片加辣椒和醋即可，晉北以保德碗托和代州驢肉碗托較為有名。蕎面在晉北的做法還有很多，這里就不再過(guò)多贅述了。除了食用，還能將“蕎麥皮、綠豆、黑豆皮、菊花、決明子同作枕，至老明目”。

（二）黍

李時(shí)珍曰：“稷、黍一類(lèi)二種，粘者為黍，不粘者為稷”“黍之糯者曰黃米，可作糕餌，兼以釀酒?！笔蚋馐菚x北地區(qū)的一種特色美食，“田家歲時(shí)犒農(nóng)乃餉以黍糕，色如黃蠟，香軟不減糯米”。晉北居民最早食用黍糕的時(shí)間已無(wú)從考證，這一地區(qū)對(duì)黍糕有詳細(xì)文獻(xiàn)記載的是光緒《天鎮(zhèn)縣志》：“粉黍?yàn)轸?，?shí)以糖，煎以油，謂之糕，稱(chēng)上饌，家有事，以款賓客，以餉親友?！痹诖莨茌牭奈迮_(tái)地區(qū)流傳著“東冶的饃饃，大興的糕”的俗語(yǔ)，就是因?yàn)楫?dāng)?shù)責(zé)o霜期較長(zhǎng)，水土好，適宜種植黍，且磨成的面黏性大，做成的糕很是美味。黍糕做法有多種，最常見(jiàn)的有兩種，即黃糕和油糕。一種是將黍磨成的黃米面放在盆里，加入適量溫水?dāng)嚦尚鯛?，上鍋蒸熟，出鍋后趁熱搋成光滑的面團(tuán)，配上燉菜或者燉肉，即可食用；相較于第一種蒸熟即可食用，第二種在蒸熟基礎(chǔ)上還有諸多步驟。首先需要在蒸熟后搓成長(zhǎng)條，揪成均勻的劑子，搟開(kāi)，像包餃子一樣放上內(nèi)餡（餡料多以紅糖、白糖和豆沙為主，不包餡也可）包好，下鍋炸至起泡即可撈出，澆上蜂蜜和白糖，味道更好。在五臺(tái)，糕在百姓生活中起著舉足輕重的作用。不僅因?yàn)樗橇鱾鞫嗄甑慕?jīng)典美味，更重要的是“糕”與“高”同音。在五臺(tái)地區(qū)，“糕”被視為吉祥和財(cái)富的象征。因此，紅白喜事都稱(chēng)其為“吃糕”，嫁娶要吃“喜糕”，生小孩要吃“滿(mǎn)月糕”，老人生日要吃“長(zhǎng)壽糕”；家中有人去世了，要放“壓柴糕”；逢年過(guò)節(jié)也要吃糕，“糕”貫穿了五臺(tái)人大大小小的生活。

在晉北，黍面除了能做黍糕，還有一大特色就是“攤飯”，也叫“攤黃兒”。同治十一年刻本《河曲縣志》：“是日，以黍米磨面作餅，謂之‘?dāng)傸S兒’?！睂?shí)際上，山西許多地方都能制“攤黃兒”，小米面、高粱面、玉米面均可制作，多在鏊上烙成。相對(duì)黍糕，攤飯做法簡(jiǎn)單，將黃米面加水調(diào)成糊狀，放在鏊上（特制工具，類(lèi)似倒扣的碗，中間隆起，周邊有淺淺的邊沿），蓋上蓋子等起蜂窩狀，用筷子夾起，等不燙手就可以把攤好的攤飯對(duì)折，即可食用。

（三）谷

谷，又稱(chēng)粱或粟，也叫小米，“穗小毛長(zhǎng)，米晶瑩而多汁，味特滑甘，故古人以膏梁并稱(chēng)”。小米不論煮飯還是熬粥，味道都很好，至今都是晉北人民早晚餐桌上必備的吃食。除了普遍的煮稀飯（稀粥），有的地方還會(huì)吃炒小米、小米撈飯與和子飯（一種把小米和各種蔬菜面條和在一起煮熟的飯），或者把小米磨成面粉做小米窩窩。

（四）高粱

高粱又稱(chēng)為蜀秫。被譽(yù)為渾身都是寶的高粱，籽?？舍劸?，秸稈粉碎后還可以飼養(yǎng)牲畜，有“缸房燒酒多取諸此，其糟可飼牛馬”的記載。磨成粉的高粱可以做出各種美食，在晉北人的餐桌上多以紅高粱面擦擦、紅面魚(yú)魚(yú)和煎鍋展現(xiàn)。有的地方還會(huì)用高粱稈來(lái)制糖，就連脫粒后的高粱穗也可以制成家家戶(hù)戶(hù)必備的掃帚。

（五）豆

豆在各地種植向來(lái)廣泛而多樣，《定襄縣補(bǔ)志》載：“黃豆、黑豆、綠豆、青豆、扁豆、大豆、豇豆、小豆、刀豆、纏絲豆、花豆、羊眼豆俱秋熟，惟豌豆、蓮豆春種夏熟，亦有梅箸兩種?！辈煌N類(lèi)的豆做法不同，大豆最宜炒食；綠豆可以直接搭配小米熬粥；黃豆可以泡水磨制成豆?jié){、豆腐、豆渣和醬豆咸菜；“黃豆與綠豆俱堪當(dāng)菜食芽”；干豆直接磨成面粉，可以做豆面抿尖（容易入口、易于消化，豆香四溢）和“綠豆做粉甚佳”。除此之外，“豆之黑者，食之充饑，可備兇年”。

（六）玉米

光緒《續(xù)修崞縣志》記載：“別一種名曰玉秫，俗呼為玉茭子。”光緒《定襄縣補(bǔ)志》已有玉米的記載，光緒《五臺(tái)新志》載：“高粱黍稷之外多玉茭?！毕鄬?duì)于前面提到的幾種谷類(lèi)作物，玉米在清代晉北地區(qū)種植并不廣泛，但這并不影響晉北人對(duì)它制作的多樣化，除了吃煮熟的玉米，更多是將曬干的玉米磨成粉，做玉米湯飯、玉米面條和玉米窩窩頭。夏天的時(shí)候，晉北人還會(huì)吃玉米滴溜（太原一帶叫“漏魚(yú)兒”），澆上涼湯，清爽消暑。

縱觀清代晉北地區(qū)居民的飲食習(xí)慣，他們主要以蕎麥、莜麥和黍等雜糧為主食，在制作食物的技巧上也非常講究。貧瘠的土地、惡劣的氣候卻培育種植了諸多雜糧作物，經(jīng)過(guò)一代代人的努力，晉北人餐桌上的吃食越來(lái)越豐富，由最初的抗餓為主到后來(lái)各具特色的面食種類(lèi)層出不窮。

三、結(jié)語(yǔ)

受自然環(huán)境的影響，晉北地區(qū)大多種植耐寒耐旱的農(nóng)作物，如麥、黍、谷、高粱、豆和玉米這六類(lèi)重要谷物作物。因此晉北人餐桌上也多以這些谷類(lèi)作物磨制面粉而制作的各色面食為主，如刀削面、莜面栲栳栳和黍糕等。這些面食既有濃郁的地方特色，又體現(xiàn)了晉北人民對(duì)自然環(huán)境和收獲作物的適應(yīng)與智慧。本文從晉北自然地理與人文環(huán)境入手，通過(guò)查閱清代晉北地區(qū)府州縣志資料，對(duì)有清一代晉北地區(qū)適宜種植的谷物作物種類(lèi)進(jìn)行了詳細(xì)梳理，還原了當(dāng)時(shí)晉北人收獲這些作物后制作的獨(dú)具特色的美食，盡可能再現(xiàn)了清代晉北地區(qū)人民的日常飲食。通過(guò)對(duì)清代晉北地區(qū)谷類(lèi)作物種植與食用習(xí)慣的探討，有助于人們了解晉北地區(qū)的飲食文化。

參考文獻(xiàn)：

[1]李三謀.清代晉北農(nóng)業(yè)概述[J].古今農(nóng)業(yè)，1998，

（01）：10-16.

[2]（清）李長(zhǎng)華修，姜利仁纂，馬蕃續(xù)纂.懷仁縣新志[0].清光緒三十一年（1905）刻本.

[3]（清）李煥斗篆修，廣靈縣地方志編委會(huì)編.廣靈縣志合訂本[M].大同：廣靈縣志辦公室，1989.

[4]（清）黎中輔纂，許殿璽校注.大同縣志[M].太原：山西人民出版社，1992.

[5]（清）王軒等纂修，高可點(diǎn)校.山西通志·第四冊(cè)·卷九[M].北京：中華書(shū)局，1990.

[6]（清）王霷纂，劉士銘修.朔平府志[M].北京：東方出版社，1994.

[7]（清）趙冠卿，龍朝言修.續(xù)修崞縣志[O].清光緒八年刻本.

[8]（清）吳輔宏纂修.大同府志[O].清乾隆四十七年重?？瘫?

[10]中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所，中國(guó)第一歷史檔案館.清代奏折匯編：農(nóng)業(yè)·環(huán)境[M].北京：商務(wù)印書(shū)館，2005.

[11]（清）徐繼畬纂修.五臺(tái)新志[O].光緒九年續(xù)修刻本.

[12]丁世良，趙放主編.中國(guó)地方志民俗資料匯編·華北卷[M].北京：書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1989.

[13]（清）洪汝霖修，楊篤纂.天鎮(zhèn)縣志[O].清光緒十六年刻本.

[14]（清）金福增修，（清）張兆魁，（清）金鐘彥纂.河曲縣志[O].清同治十一年刻本.

作者簡(jiǎn)介：

郭琳，女，漢族，山西忻州人，山西師范大學(xué)在讀碩士研究生，研究方向：歷史地理學(xué)。