摘 要 為提升夏秋季綠茶尤其是夏秋季細(xì)嫩綠茶滋味品質(zhì)，將鮮葉經(jīng)殺青、初揉后，添加不同質(zhì)量的雞蛋清液，再經(jīng)揉捻、干燥后制作成綠茶，探討雞蛋清對綠茶風(fēng)味成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1）每100 g揉捻葉中添加2～12 g雞蛋清后，茶樣中具有苦澀味的EGC、ECG、EGCG含量減少，降幅分別達(dá)12.51%、12.96%和13.47%，兒茶素總量從183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，減少量達(dá)12.59%。兒茶素苦澀味指數(shù)（CAI）顯著降低，降幅達(dá)10.38%。2）茶葉水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量下降，降幅分別達(dá)7.68%、13.87%和10.18%。3）氨基酸含量無下降趨勢。4）感官審評顯示，每100 g揉捻葉中以添加6～8 g雞蛋清時品質(zhì)較優(yōu)，茶葉的苦澀味明顯消失，滋味鮮醇。

關(guān)鍵詞 雞蛋清；綠茶；風(fēng)味成分；感官品質(zhì)

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2025.01.022

茶葉可分為春茶、夏茶和秋茶，其中春茶富含氨基酸，而茶多酚含量相對較低，因此春茶滋味濃郁鮮爽[1]，受到廣大消費者的青睞。夏秋季氣溫高，茶樹碳代謝旺盛，茶樹新梢生長十分快速，新梢中富含多酚類[2]，尤其是具有苦澀味的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量較高[3]，同時夏秋茶氨基酸含量較低，因此夏秋茶滋味苦澀，經(jīng)濟價值較低，以致部分茶區(qū)不采摘夏秋季鮮葉，造成大量的資源浪費[4-5]。因此，降低夏秋茶苦澀味一直是茶葉科技工作者關(guān)注的重點。

研究發(fā)現(xiàn)，在綠茶加工中添加蛋白質(zhì)在一定程度上可改善綠茶品質(zhì)[6]。添加木瓜蛋白酶和纖維素酶能明顯提高茶湯中氨基酸與可溶性糖的含量，茶湯滋味醇厚鮮爽[7-8]，但容易導(dǎo)致綠茶色澤黃褐。在揉捻階段添加OP蛋白粉，可明顯地降低酚/氨值，減輕茶葉的苦澀味[9]。由此可見，在綠茶加工中加入可食用的蛋白質(zhì)，對降低夏秋茶苦澀味具有可行性。

雞蛋是生活必需品，其雞蛋清在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。雞蛋清中蛋白質(zhì)含量為13%～15%，并富含賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸[10]。雞蛋清具有凝膠性、持水性、起泡性和乳化性等多種功能特性，常用作火腿、臘腸制品的增稠劑及面類制品的增強劑。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中的多酚類物質(zhì)能改善蛋清蛋白的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性[11]，顯著提高蛋清蛋白凝膠的黏彈性[12]，有助于其形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而為生產(chǎn)更高凝膠特性的蛋清蛋白及其應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)[13]。

在蛋清蛋白與多酚類的關(guān)系研究中，人們更多關(guān)心的是多酚類對蛋清蛋白結(jié)構(gòu)的影響，而忽視了蛋清蛋白對綠茶中多酚類及綠茶品質(zhì)的影響。關(guān)于多酚類與蛋白質(zhì)作用機理，研究認(rèn)為多酚類化合物具有許多活性基團，其酚羥基與蛋白質(zhì)主鏈的肽基NH-CO、側(cè)鏈上的-OH、-NH及-COOH等，能以氫鍵作用力、范德華力、疏水作用力、共價鍵等結(jié)合，進(jìn)而對蛋白質(zhì)產(chǎn)生改性作用[14-16]。

本文基于該機理，以夏季鮮葉為原料，在綠茶加工揉捻過程中添加雞蛋清，分析其對茶葉中風(fēng)味成分和感官品質(zhì)的影響，以期為提升夏秋茶品質(zhì)提供技術(shù)依據(jù)。

1 "材料與方法

1.1 "材料與試劑

1.1.1 "材料

1）茶鮮葉。品種為福選9號，以一芽二三葉為主。2024年6月1—3日，分3批采摘于屏山縣茗珠茶業(yè)有限責(zé)任公司茶園。

2）鮮雞蛋。采購自宜賓山勾勾農(nóng)業(yè)科技有限公司。

1.1.2 "試劑

甲醇、乙腈（色譜純，天津市康科德科技有限公司），乙酸、磷酸、鹽酸、十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、十水合四硼酸鈉等（分析純，成都科隆化學(xué)試劑有限公司），鄰苯二甲醛（OPA）、9-芴甲基氯甲酸酯（FMOC）衍生試劑、硼酸鹽緩沖液、氨基酸混標(biāo)（島津公司氨基酸柱前衍生化方法包），茶氨酸、咖啡堿、各種兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品（合肥博美生物科技有限責(zé)任公司）。

1.2 "儀器與設(shè)備

島津LC-16液相色譜儀（包括DGU-20A脫氣機、LC-16二元高壓泵、SIL-16自動進(jìn)樣器、CTO-16柱溫箱、RF-20A熒光檢測器）、AJS-02 C18氨基酸專用分析柱（150 mm×4.6 mm，3 μm）、Baseline C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）、HH-1水浴鍋（常州越新儀器制造有限公司）。

6CZQRC-400蒸汽熱風(fēng)殺青機（四川省登堯機械設(shè)備有限公司），6CR-40揉捻機、6CH-941烘干機（浙江上洋機械有限公司）。

1.3 "試驗方法

1.3.1 "茶樣制作

茶鮮葉進(jìn)廠后，按照“殺青→初揉→添加雞蛋清液→復(fù)揉→干燥”工藝制作烘青綠茶。

1）殺青。采用6CZQRC-400蒸汽熱風(fēng)殺青機殺青，蒸汽溫度為120 ℃，蒸汽殺青時間40 s；熱風(fēng)溫度140 ℃，脫水時間90 s。殺青后，青草氣消失，茶香顯露，葉色變?yōu)榘稻G色，茶梗不易折斷，葉質(zhì)柔軟，手握成團，松手后慢慢彈散，含水率為62%～64%。殺青葉下機后，及時攤涼冷卻，60 min后進(jìn)行初揉。

2）初揉。采用6CR-40揉捻機初揉，揉捻以輕壓為主，揉捻時間20 min，至茶葉稍有茶汁溢出，初步成條。下機后解塊，并平均分成7份，每份2.5 kg。

3）添加雞蛋清液。雞蛋清用攪拌器攪拌至無稠狀均勻后，除去泡沫，然后分別按每100 g初揉葉添加2、4、6、8、10、12 g的比例添加雞蛋清液，攪拌均勻后，進(jìn)行復(fù)揉。同時，設(shè)置空白試驗。

4）復(fù)揉。采用6CR-40揉捻機揉捻，先輕揉5 min，再加壓揉捻10 min，最后輕揉5 min。下機后，解塊干燥。

5）干燥。采用6CH-941烘干機干燥，分毛火和足火。毛火溫度120 ℃、攤?cè)~厚度3 cm、烘干時間15 min，烘后下機攤晾60 min。足火溫度95 ℃、攤?cè)~厚度5 cm、烘干時間30 min。

1.3.2 "樣品分析方法

樣品中水浸出物含量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法[17]，茶多酚測定采用酒石酸鐵顯色法[18]。

1.3.2.1 " "兒茶素組分的測定

兒茶素組分的測定參考《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）并作適當(dāng)修改[19]，檢測表兒茶素（EC）、兒茶素（D，L-C）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、咖啡堿。

色譜條件：色譜柱為C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動相A為90 mL乙腈+20 mL乙酸，用水定容至1 L；流動相B為800 mL乙腈+20 mL乙酸，用水定容至1 L。流動相A的梯度變化為：0 min→10 min（100%）、10 min→25 min（100%→68%）、25 min→35 min（68%）、35 min→40 min（100%）；流動相流速：1.2 mL·min-1；柱溫：45 ℃；檢測波長：278 nm；進(jìn)樣體積：10 μL。

1.3.2.2 " "游離氨基酸組分的測定

茶湯制備參考《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）的方法進(jìn)行，并采用柱前衍生法測定其游離氨基酸含量[20]。

在SIL-16自動進(jìn)樣器中進(jìn)行在線自動衍生：自動進(jìn)樣器吸取硼酸鹽緩沖液5 μL、待測溶液10 μL，以15 μL·s-1速度吸、吐7 μL空氣5次；吸取OPA衍生劑1 μL，以15 μL·s-1速度吸、吐8 μL空氣6次，等待反應(yīng)30 s；吸取FMOC衍生劑1 μL，以15 μL·s-1速度分別吸、吐9 μL空氣3次，等待反應(yīng)30 s；吸取濃度為1.5%的H3PO4溶液10 μL，以15 μL·s-1速度吸、吐25 μL空氣4次。衍生后的樣品注入液相色譜儀。

色譜條件：色譜柱為AJS-02 C18氨基酸專用分析柱（150 mm×4.6 mm，3 μm），流動相A為0.016 mol·L-1磷酸氫二鈉-四硼酸鈉緩沖液（pH值8.2），流動相B為甲醇-乙腈-水（9∶9∶2），梯度洗脫程序見表1。熒光檢測器激發(fā)波長為340 nm、發(fā)射波長為450 nm；柱溫50 ℃。

1.3.2.3 " "感官審評

按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），由3名專業(yè)評茶人員各自單獨密碼審評，并采用評語、評分（百分制）方式評定品質(zhì)[21]。各因子評分權(quán)重：外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，計算綜合品質(zhì)得分。

1.3.3 "數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)由DPS 7.05統(tǒng)計軟件進(jìn)行差異顯著性分析和相關(guān)分析。

2 "結(jié)果與分析

2.1 "雞蛋清添加量對綠茶苦澀味物質(zhì)的影響

兒茶素是茶鮮葉中的特征性成分，在茶葉中表現(xiàn)為一定的苦澀味，其中酯型兒茶素具有較重的苦澀味[1，22]。圖1數(shù)據(jù)表明，隨著雞蛋清添加量的增加，茶葉中EGC、ECG、EGCG含量及兒茶素總量顯著下降。其中，EGC含量從36.81 mg·g-1下降到32.21 mg·g-1，降幅達(dá)12.51%；ECG含量從23.86 mg·g-1下降到20.77 mg·g-1，降幅達(dá)12.96%；EGCG含量從111.17 mg·g-1下降到96.20 mg·g-1，降幅達(dá)13.47%；兒茶素總量從183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，降幅達(dá)12.59%。簡單兒茶素EC和D，L-C變化規(guī)律不明顯，各處理的EC、D，L-C含量整體差異不顯著。

進(jìn)一步統(tǒng)計分析表明，在本試驗條件下，除EC、D，L-C外，其他兒茶素含量的變化與雞蛋清添加量呈現(xiàn)出一定的量效關(guān)系，EGC、ECG、EGCG、兒茶素總量與雞蛋清添加量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01），相關(guān)系數(shù)r分別為-0.958 0、-0.937 0、-0.970 9、-0.969 5。

在上述兒茶素組分中，EGC、ECG和EGCG均為酯型兒茶素，苦澀味較重；EC、D，L-C屬于簡單兒茶素，滋味較醇和[22]。因此，在綠茶加工中添加一定量的雞蛋清，使酯型兒茶素及兒茶素總量下降，有利于降低綠茶的苦澀味。

人們常用兒茶素苦澀味指數(shù)（catechin astringent index，CAI）來評價綠茶的滋味品質(zhì)[23-24]。CAI是評價茶葉滋味苦澀味的經(jīng)驗公式，指數(shù)越大，苦澀味越重[25]。其公式為：

[CAI=EGCG+EGC+ECGEC+D，L-C] " " （1）

從圖2中可知，隨著雞蛋清添加量的增加，茶樣的CAI顯著降低，從14.26下降到12.78，降幅達(dá)10.38%。這同樣表明在綠茶加工中添加一定量的雞蛋清，將明顯改善綠茶的苦澀味。

2.2 "雞蛋清添加量對綠茶濃強度滋味物質(zhì)的影響

一般將茶葉水浸出物含量作為滋味濃度、茶多酚和咖啡堿作為滋味強度的綜合評價指標(biāo)[1，26]。從圖3可知，隨著雞蛋清添加量的增加，綠茶中水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量均呈下降趨勢，降幅分別為7.68%、13.87%、10.18%。因兒茶素、茶多酚和咖啡堿含量的減少，必然導(dǎo)致水浸出物含量減少，進(jìn)而降低綠茶滋味的濃強度，最終改善滋味品質(zhì)。

郭桂義等提出咖啡堿含量越高，茶葉品質(zhì)越好[27]。Giang等指出咖啡堿含量達(dá)到3.8%～4.5%時為茶葉品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閾值，在此范圍前，茶葉品質(zhì)上升，但當(dāng)咖啡堿含量超過閾值后，非絡(luò)合態(tài)的咖啡堿增多，茶葉苦味加重，品質(zhì)下降[28-29]。隨著雞蛋清添加量的增加，綠茶中咖啡堿含量逐漸減少，從最初的39.41 mg·g-1下降到35.40 mg·g-1。當(dāng)每100 g揉捻葉中雞蛋清液添加量達(dá)6 g以上時，咖啡堿含量降至37.33 mg·g-1以下，極顯著低于對照，下降幅度達(dá)到5.28%。由此可見，在揉捻葉中添加雞蛋清，將顯著降低咖啡堿含量，有利于綠茶滋味品質(zhì)的提升。

2.3 "雞蛋清添加量對綠茶鮮爽度滋味物質(zhì)的影響

氨基酸是茶葉的主要呈味物質(zhì)，與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，可提高茶湯鮮爽味、抑制茶湯苦澀味[30]。按滋味屬性，氨基酸可分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是茶葉中的主要鮮味氨基酸，絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸等是甜味氨基酸，組氨酸、精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等屬于苦味氨基酸[31]。

從表2可知，在不同濃度雞蛋清處理綠茶中均檢測出16種氨基酸，各種游離氨基酸含量發(fā)生明顯的變化，但茶氨酸含量變化不顯著，介于14.523～15.472 mg·g-1，占游離氨基酸總量45.9%～49.1%。茶氨酸是茶葉的特征氨基酸，具有鮮甜味和高鮮的香味特點，在加工過程中未減少，這對綠茶滋味鮮爽度有積極作用。

在總量上，除每100 g揉捻葉中添加2～4 g雞蛋清液，游離氨基酸總量較對照增加2.9%～5.2%外，其余與對照相比差異均不顯著，甜味氨基酸、苦味氨基酸和鮮味氨基酸與游離氨基酸總量的比例變化不明顯。因此，在綠茶加工中添加一定量的雞蛋清液，茶葉中茶氨酸含量和游離氨基酸總量無下降趨勢，這有利于保持茶湯滋味的鮮爽度。

2.4 "雞蛋清添加量對感官品質(zhì)的影響

感官審評是評價茶葉品質(zhì)最直接有效的方法，其中外形、香氣和滋味是茶葉審評的重點[32]。由3位專業(yè)評茶人員對雞蛋清處理的綠茶的感官品質(zhì)進(jìn)行審評，結(jié)果表明（見表3），雞蛋清添加量對綠茶感官審評結(jié)果影響較大。當(dāng)每100 g揉捻葉添加2～10 g雞蛋清時，茶葉的外形顯著改善，條索更加緊結(jié)、綠潤，湯色清綠明亮，表現(xiàn)出濃郁的栗香且高爽持久，苦澀味明顯消失，滋味鮮醇，綜合品質(zhì)得到明顯改善。但隨著雞蛋清添加量的增加，葉底開展度下降，這可能是因為雞蛋清在干燥過程中受熱凝固于葉片表面而導(dǎo)致葉底不開展。因此，從本試驗結(jié)果來看，雞蛋清添加量以6～8 g/100 g揉捻葉為宜，此時綜合品質(zhì)得分較高。

3 "討論與結(jié)論

雞蛋是生活必需品，其清液廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。在本試驗條件下，綠茶加工中添加一定量的雞蛋清液，對茶葉中的重要品質(zhì)成分和感官品質(zhì)影響較大。其中，EGC、ECG和EGCG含量均大幅下降，降幅分別達(dá)12.51%、12.96%和13.47%；兒茶素總量從183.89 mg·g-1下降到160.73 mg·g-1，減少量達(dá)12.59%；茶樣的苦澀味指數(shù)CAI顯著降低，從14.27下降到12.73，降幅達(dá)10.79%。EGC、ECG和EGCG均為酯型兒茶素，苦澀味較重。根據(jù)上述結(jié)果，在綠茶加工中，添加一定量的雞蛋清，將導(dǎo)致酯型兒茶素及兒茶素總量下降，這有利于降低綠茶的苦澀味。

隨著雞蛋清添加量的增加，茶葉中的水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量也呈下降趨勢，降幅分別達(dá)7.67%、13.85%和10.58%。因兒茶素、茶多酚和咖啡堿含量的減少，必然導(dǎo)致水浸出物減少，從而降低綠茶滋味的濃強度，最終改善滋味品質(zhì)。

由于茶葉中的兒茶素中富含酚羥基，酚羥基能以與蛋白質(zhì)主鏈的肽基NH-CO、側(cè)鏈上的-OH、-NH，以及-COOH等以氫鍵形式結(jié)合形成絡(luò)合物[14-16]，并可能絡(luò)合部分咖啡堿[1]，從而使部分兒茶素、部分咖啡堿與蛋白質(zhì)一起沉淀在葉底表面，難溶于茶湯，從而降低茶湯的苦澀味和濃度。與此同時，因茶葉加工中無氧化還原酶、水解酶類的參與，茶葉中的氨基酸未發(fā)生酶促降解作用，雞蛋清中的蛋白質(zhì)未降解為氨基酸，因此茶葉中的氨基酸尤其是茶氨酸含量無明顯變化，這有利于保持綠茶的鮮爽滋味。

雞蛋清添加量對綠茶感官審評結(jié)果與風(fēng)味成分變化基本一致。揉捻葉中添加雞蛋清，茶葉的外形條索更加緊結(jié)、綠潤，湯色清綠明亮，表現(xiàn)出濃郁的栗香且高爽持久，苦澀味明顯消失，滋味鮮醇，綜合品質(zhì)得到明顯改善。需要指出的是，隨著雞蛋清添加量的增加，雞蛋清在干燥過程中受熱凝固于葉片表面而導(dǎo)致葉底不開展，且在葉片表面有一層白霜，不利于葉底品質(zhì)。因此，從本試驗結(jié)果來看，雞蛋清添加量以6～8 g/100 g揉捻葉為宜，此時綜合品質(zhì)得分較高。

綜上，在綠茶加工中添加一定量的雞蛋清液，酯型兒茶素、兒茶素總量、水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量均有不同程度的減少，這有利于降低茶葉的苦澀味和滋味的濃度，而茶氨酸和氨基酸總量變化不顯著，這有利于保持綠茶的鮮爽滋味。因此，在綠茶加工中添加一定量的雞蛋清，可在一定程度上提升夏秋季綠茶（尤其是夏秋季細(xì)嫩綠茶）滋味品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[2] HUANG F F， LI Y， YANG P D， et al. Relationship between theanine， catechins and related genes reveals accumulation mechanism during spring and summer in tea plant （Camellia sinensis L.）[J]. Scientia Horticulturae， 2022，302：111142.

[3] 成洲.茶葉加工技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2015.

[4] 劉建軍，張金玉，彭葉，等.不同光質(zhì)攤青對夏秋茶樹鮮葉揮發(fā)性物質(zhì)及其綠茶品質(zhì)影響研究[J].茶葉科學(xué)，2022，42（4）：500-514.

[5] 王奕，鐘應(yīng)富，羅紅玉，等.重慶市夏秋茶生產(chǎn)現(xiàn)狀及對策探討[J].南方農(nóng)業(yè)，2020，14（34）：53-56.

[6] CAO Q Q， ZOU C， ZHANG Y H， et al. Improving the taste of autumn green tea with tannase[J]. Food Chemistry， 2019，277：432-437.

[7] 馮云.外源酶改善夏季綠茶品質(zhì)的研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2007.

[8] 趙文凈，劉祖鋒.木瓜蛋白酶對白茶浸提液中茶多酚含量的影響[J].食品研究與開發(fā)，2015，36（21）：60-62.

[9] 潘拱秀，鄭定貴，蔣作明，等.減輕夏秋茶苦澀味的研究[J].中國茶葉，1994（2）：13-14.

[10] 江瀟瀟，葉宇飛，章豪，等.雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，56（9）：1498-1499.

[11] WU W G， CLIFFORD M， HOWELL N K. The effect of instant green tea on the foaming and rheological properties of egg albumen proteins[J]. J Sci Food Agric，2007，87：1810-1819.

[12] HATANAKA Y， ASAO Y， OSAMU K， et al. Electron microscopic analysis of the effects of tea extract on strength improvement of egg white gels[J]. Food Sci Technol Res，2009，15（1）：5-10.

[13] ZHOU X X， CHEN T， Lü F， et al. Effect and mechanism of modification with tea polyphenols on the gel properties of egg white protein[J]. Food Science， 2018，39（16）：13-18.

[14] 賈娜，劉丹，謝振峰.植物多酚與食品蛋白質(zhì)的相互作用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2016，42（7）：277-282.

[15] YUKSEL Z， AVCI E， ERDEM Y K. Characterization of binding interactions between green tea flavonoids and milk proteins[J]. Food Chemistry，2010，121：450-456.

[16] ASANO K， SHINAGAWA K， HASHIMOTO N. Characterization of haze-forming proteins of beer and their roles in chill haze formation[J]. J Am Soc Brew Chem，1982，40：147-154.

[17] 全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會.茶 水浸出物測定：GB/T 8305—2013[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[18] 黃意歡.茶學(xué)實驗技術(shù)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1996.

[19] 全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會.茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法：GB/T 8313—2018[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018.

[20] 羅學(xué)平，蔣賓，李麗霞，等.OPA柱前衍生化HPLC同時測定川紅工夫紅茶20種氨基酸含量[J].貴州師范大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2024，42（4）：53-62.

[21] 全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會.茶葉感官審評方法：GB/T 23776—2018[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018.

[22] 童華榮，金孝芳，龔雪蓮.茶多酚感官性質(zhì)及其對茶葉澀味的影響[J].茶葉科學(xué)，2006，26（2）：79-86.

[23] 施兆鵬，劉仲華.夏茶苦澀味化學(xué)實質(zhì)的數(shù)學(xué)模型探討[J].茶葉科學(xué)，1987，7（2）：7-12.

[24] 羅學(xué)平，李麗霞，鐘曉雪，等.桂花綠茶窨花前后品質(zhì)成分變化研究[J].茶葉通訊，2021，48（3）：448-455.

[25] 江新鳳，李琛，石旭平，等.高效液相色譜法對“黃金菊”茶中兒茶素和氨基酸組分含量的測定[J].食品研究與開發(fā)，2021，42（5）：172-176.

[26] DOU J P， LEE V S， VIOLA S Y， et al. Identification and comparison of phenolic compounds in the preparation of oolong tea manufactured by semifermentation and drying processes[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2007，55（18）：7462-7468.

[27] 郭桂義，孫慕芳，倪寶春，等.信陽毛尖茶品質(zhì)成分的初步研究[J].食品科技，2009，35（12）：141-144.

[28] GIANG L K， POKORNY J， DAVIDEK J， et al. Effect of caffeine content on the bitterness of tea infusions[J]. Sborník Vysokéskolychemicko-technologickév Praze，1987（61）：95-114.

[29] 李再兵.綠茶主要品質(zhì)成分的浸出動態(tài)及其與滋味感官評分的相關(guān)性研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2002.

[30] 王雪萍，滕靖，鄭琳，等.不同鮮葉嫩度名優(yōu)綠茶氨基酸組分差異分析[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（14）：166-170.

[31] 程謙偉，林穎鳳，楊菊，等.蛋白酶對茶湯中游離氨基酸含量的影響[J].食品工業(yè)，2021，42（11）：101-102.

[32] 蔡烈偉.茶學(xué)應(yīng)用知識[M].廈門：廈門大學(xué)出版社，2014.

（責(zé)任編輯：敬廷桃）