李家珂　魯　彥

[摘要] 目的：探討酶解-火焰原子吸收分光光度法（AAS法）測(cè)定乳制品中鈣、鎂、鐵、鋅4種營(yíng)養(yǎng)元素的方法。方法：以蛋白酶水解樣品，稀酸溶解，經(jīng)過(guò)濾后以火焰AAS法測(cè)定。結(jié)果：4種元素的平均回收率為90％～102％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）小于11％。結(jié)論：酶解-火焰AAS法具有操作簡(jiǎn)單、快速、試驗(yàn)成本低、對(duì)人體損害小等優(yōu)點(diǎn)，與酸消化法相比無(wú)顯著性差異，適用于乳制品中4種營(yíng)養(yǎng)元素的測(cè)定。

[關(guān)鍵詞] 酶解-火焰AAS法；乳制品；營(yíng)養(yǎng)元素

[中圖分類(lèi)號(hào)]R115[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]B [文章編號(hào)]1674-4721（2009）01（a）-063-02

乳制品中的營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)恢復(fù)、改善和提高人們膳食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，滿足人體需要，維持生命活力，供給機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的修補(bǔ)材料，維持機(jī)體正常的生理機(jī)能有重要意義[1]。因此，通過(guò)對(duì)乳制品中營(yíng)養(yǎng)元素的分析可以保障人民群眾的身體健康。我們采用酶解-火焰原子吸收分光光度法（AAS法）測(cè)定乳制品中營(yíng)養(yǎng)元素，操作簡(jiǎn)單、快速、試驗(yàn)成本低，現(xiàn)介紹如下。

1材料與方法

1.1儀器與試劑

美國(guó)PE公司PE300原子吸收分光光度計(jì)，PE公司鈣、鎂、鐵、鋅空心陰極燈；鹽酸（優(yōu)級(jí)純）：0.1、0.2、0.5、1.0 mol/L；木瓜蛋白酶（進(jìn)口分裝）：4 g/L溶液（現(xiàn)用現(xiàn)配），稱(chēng)取木瓜蛋白酶0.4 g溶解定容至100 ml水中；8-羥基喹寧（分析純）：1 g/L溶液，稱(chēng)取1.0 g溶解于氯化氫（HCl）（1 mol/L）10 ml中，用水稀釋定容至1 000 ml；鈣（Ca）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、鋅（Zn）4種元素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：1.000 0 mg/ml；二次去離子水。

1.2工作曲線制作

取4種元素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液稀釋成系列濃度。濃度范圍：Ca 0～3.0 μg/ml；Mg、Fe、Zn 0～2.0 μg/ml。Ca用8-羥基喹寧稀釋?zhuān)琈g用HCl（0.2 mol/L）稀釋?zhuān)現(xiàn)e、Zn用葡萄糖溶液稀釋。將儀器按有關(guān)參數(shù)調(diào)整至最佳狀態(tài)，作出工作曲線或計(jì)算直線回歸方程。

1.3樣品的制備與測(cè)定

鮮乳及酸乳取樣5.00 g，乳粉取樣1.00 g于100 ml燒杯中（用2 ml水調(diào)至糊狀），加酶液5 ml，混勻，蓋表面皿，于40℃恒溫箱保溫3 h，加HCl（0.2 mol/L，下同）10 ml，搖勻，在40℃下保溫2 h，過(guò)濾于50 ml容量瓶中，并以HCl分次洗滌燒杯及濾紙上的殘?jiān)?，?jīng)濾紙濾入容量瓶中，以HCl定容，備用。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

上述濾液直接用于Fe、Zn的測(cè)定；經(jīng)HCl10倍稀釋后測(cè)定Mg；以8-羥基喹寧10倍稀釋后測(cè)定Ca。

2 結(jié)果與討論

2.1 實(shí)驗(yàn)條件的研究

2.1.1酶的選擇選擇胃蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶為試驗(yàn)酶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)胃蛋白酶作用2 h各元素原子吸收值達(dá)到最大，而同濃度的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶則需要3 h，但胃蛋白酶和胰蛋白酶空白液中鈣含量較高，因此選擇木瓜蛋白酶為試驗(yàn)酶。

2.1.2 脂肪對(duì)試驗(yàn)的影響乳品中含有一定量的脂肪，為了探討脂肪對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，先以脂肪酶分解脂肪，再以蛋白酶水解后測(cè)定，未見(jiàn)試驗(yàn)值增高。將殘?jiān)鼫y(cè)定，殘?jiān)械臒o(wú)機(jī)元素含量均在檢出限以下。說(shuō)明脂肪對(duì)本試驗(yàn)無(wú)影響。

2.1.3 酸度的影響酸的作用是除了使無(wú)機(jī)元素與有機(jī)物充分解離外，還使分子較大的糖類(lèi)水解便于過(guò)濾。在選擇HCl的試驗(yàn)中，0.2 mol/L和0.5 mol/L HCl都能使元素的原子吸收值達(dá)到最大，但0.5 mol/L HCl使空白液中鈣鎂濃度增大，故本試驗(yàn)選擇0.2 mol/L HCl。

2.2回收率試驗(yàn)

對(duì)3種樣品做回收試驗(yàn)，4種元素回收率在90％～102％。見(jiàn)表1。

2.3精密度試驗(yàn)

對(duì)3種樣品4個(gè)元素做6次測(cè)定其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于11％。見(jiàn)表2。

2.4酶解法與酸消化法比較

用本法與酸消化法[2]對(duì)同一份乳品連續(xù)進(jìn)行20次測(cè)定，經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)，兩法之間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=0.427，t0.05(19)=2.093，P>0.05）。見(jiàn)表3。

本文報(bào)道了酶解-火焰原子吸收法測(cè)定乳品中4種營(yíng)養(yǎng)元素的方法。試驗(yàn)表明：4種元素的平均回收率90％～102％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）小于11％。本法具有操作簡(jiǎn)便快速、試驗(yàn)成本低、對(duì)操作人員損害小等優(yōu)點(diǎn)，適用于乳品中4種營(yíng)養(yǎng)元素的測(cè)定。

[參考文獻(xiàn)]

[1]中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編.食品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定法[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,1990.102.

[2]中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)理化部分[S].GB/T5009.101-.203-2003.

（收稿日期：2008-11-27）