張紅娜

HACCP的乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全

根據(jù)HACCP乳制品質(zhì)量管理制度，所存在的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈簡化成了選擇飼養(yǎng)材料、采購材料、飼養(yǎng)、擠奶、加工、銷售等流程。乳制品的供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)食品、養(yǎng)殖廠、乳制品加工廠、配送廠、門店銷售、購買者等相關(guān)結(jié)構(gòu)組成乳制品供應(yīng)鏈。乳制品的質(zhì)量安全是指制作出的乳制品在消費者飲用的過程中不會使飲用者出現(xiàn)不良反應(yīng)，并且能夠滿足消費者的需求，為消費者提供最充足的營養(yǎng)。從乳制品供應(yīng)鏈的角度進行思考，認(rèn)為乳制品質(zhì)量的安全是指從飼養(yǎng)、擠奶、制作、運輸、促銷等整個環(huán)節(jié)中，乳制品生產(chǎn)都符合食品質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，不存任何的損傷以及污染。

乳制品質(zhì)量安全檢測存在的問題

管理不健全。在國內(nèi)有關(guān)食品規(guī)定的條例不下20部，但很多環(huán)節(jié)中沒有明確的規(guī)定，因此，導(dǎo)致乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)諸多小問題。

缺乏規(guī)范性。國內(nèi)乳制品安全檢測制度缺乏針對性以及健全性，主要呈現(xiàn)網(wǎng)狀，而且具有交叉以及混亂等特點，對國際食品監(jiān)督管制法還存在阻礙。

HACCP的乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管控制度

乳制品的供應(yīng)鏈。養(yǎng)殖廠所使用的產(chǎn)品都是從乳制品制造廠外部所購買的，因此無法控制其效應(yīng)。但飼養(yǎng)廠給奶牛喂食的食物中含有較高的激素以及有害物質(zhì)便會嚴(yán)重影響牛奶以及加工后的乳制品質(zhì)量安全，因此，乳制品制造廠應(yīng)嚴(yán)格篩選奶牛所食用的材料以及所使用的設(shè)備等，嚴(yán)格管理采購。此外，牛奶防疫所使用的是抗生素藥物，當(dāng)藥物使用不當(dāng)時將會嚴(yán)重當(dāng)?shù)赜绊懭橹破返馁|(zhì)量，因此，在應(yīng)用完抗生素時應(yīng)對乳制品進行標(biāo)準(zhǔn)檢測工作，以此來保證乳制品的質(zhì)量與安全性。在收奶的環(huán)節(jié)中，具有集中性以及現(xiàn)場操作等特點，因此，應(yīng)特別關(guān)注牛奶的消毒情況以及奶質(zhì)，以此來確保制作乳制品原材料沒有被污染的可能性。乳制品加工是制作產(chǎn)品最重要的環(huán)節(jié)之一，在制作以及運輸?shù)倪^程中要確保水源、制作設(shè)備、儲存器的干凈以及乳制品包裝、乳制品質(zhì)量等情況，而在推銷的過程中，消費者存在方式不當(dāng)也會使購買的乳制品變質(zhì)。乳制品供應(yīng)鏈如以下順序：產(chǎn)前-產(chǎn)中-產(chǎn)后，產(chǎn)前包含養(yǎng)殖的環(huán)境、養(yǎng)殖投入品以及原奶生產(chǎn)，而產(chǎn)中包含收奶、加工、貯藏，最終產(chǎn)后包含的流程便是運輸、分銷、消費等環(huán)節(jié)。

乳制品的HACCP。（1）生產(chǎn)HACCP計劃。經(jīng)過相關(guān)數(shù)據(jù)的分析，確保原料牛奶的驗收、冷卻儲存、收奶缸、配料缸等容器管道、罐裝系統(tǒng)的cip清洗、超高溫滅菌、降溫冷卻、無菌灌裝和包裝滅菌8個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點，并為常規(guī)控制點設(shè)置其他環(huán)節(jié)，如監(jiān)控的對象、方式、頻率以及操作人員。（2）促銷。對乳制品制作企業(yè)來講，乳制品投放到相關(guān)市場上以后并不表示質(zhì)量檢測工作結(jié)束，而是加工階段檢測結(jié)束，為了確保乳制品質(zhì)量的安全性，銷售階段的工作也尤為重要，因此，乳制品的質(zhì)量需根據(jù)供應(yīng)鏈進行全程監(jiān)控。

乳制品制作的流程都有專門部門負(fù)責(zé)，因此，HACCP在乳制品供應(yīng)鏈的實踐中，是否能夠有效發(fā)揮其作用，部分原因還在于工作人員的操作方面。另外，乳制品制作的管理也會影響HACCP體系發(fā)揮的成效，因此，在提高工作人員整體技能與綜合性素養(yǎng)時，應(yīng)注重完善企業(yè)的管理以及內(nèi)部的建設(shè)等，以此來激發(fā)出HACCP體系的最佳成效。