李秀娟　黃賢剛　胡會萍　黃　莉　丁立孝

摘要：以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，針對焙烤食品加工、果蔬加工、肉制品加工、乳制品加工等職業(yè)崗位，精選12個食品加工基本項(xiàng)目、1個產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣項(xiàng)目及1個職業(yè)技能培訓(xùn)項(xiàng)目，鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能水平及熟練程度，拓展學(xué)生的創(chuàng)新意識與能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)，保證就業(yè)后順利上崗。

關(guān)鍵詞：食品加工 實(shí)踐 創(chuàng)新

隨著食品加工行業(yè)自動化程度的不斷提高和技術(shù)的不斷革新，亟需一大批懂技術(shù)、會管理、高素質(zhì)的技能型人才加入到一線隊(duì)伍中參加生產(chǎn)、管理和技術(shù)升級，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。但現(xiàn)階段，我們不得不面對的是：一部分企業(yè)苦苦尋覓，依然找不到合適的人才擔(dān)當(dāng)這一角色。高職教育作為高等教育體系中一個特殊層次的教育，主要培養(yǎng)具備與高等教育相適應(yīng)的基本知識、理論和技能，掌握相應(yīng)的新知識、新技術(shù)和新工藝，具備生產(chǎn)、管理、技術(shù)創(chuàng)新等職業(yè)能力的高技能人才。

而高技能人才培養(yǎng)的核心則在于實(shí)踐課程建設(shè)。教育部［2006］16號文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》提出：加大課程建設(shè)與改革的力度，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力。[1]

《食品加工技術(shù)》是我院食品加工技術(shù)專業(yè)的一門核心主干課程。該課程的建設(shè)始終遵循高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)，積極與山東美佳集團(tuán)等企業(yè)合作，針對食品加工職業(yè)崗位所應(yīng)具備的能力，大力改革實(shí)踐教學(xué)，突出了學(xué)生的實(shí)踐技能訓(xùn)練、職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成。通過對課程進(jìn)行了科學(xué)的、合理的設(shè)計(jì)，讓學(xué)生在一線工作崗位愉快地勝任，掌握扎實(shí)的操作技能并迅速地脫穎而出，能夠解決食品加工崗位上的實(shí)際問題，具備組織、協(xié)調(diào)、技術(shù)

創(chuàng)新等能力，實(shí)現(xiàn)自我學(xué)習(xí)和持續(xù)發(fā)展。

一、設(shè)計(jì)思想

積極與食品行業(yè)、企業(yè)合作，根據(jù)食品類職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以“源于企業(yè)的工作任務(wù)”和“基于工作過程的崗位技能要求”為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，以項(xiàng)目為邏輯主線組織課程內(nèi)容，所選項(xiàng)目具有典型性和可操作性，最終以產(chǎn)品的形式進(jìn)行考核和評價。通過全程參與，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能、創(chuàng)新思維及職

業(yè)素養(yǎng)。

二、組織流程

組建模擬食品公司，以公司為單位，由學(xué)生自己課下查閱相關(guān)文獻(xiàn)、資料，設(shè)計(jì)產(chǎn)品工藝，制定實(shí)施方案，由全公司集中進(jìn)行立項(xiàng)論證、分析質(zhì)疑，項(xiàng)目方案修訂完善的公司進(jìn)入產(chǎn)品加工階段，包括原材料的準(zhǔn)備、設(shè)備器材的準(zhǔn)備、生產(chǎn)全過程的組織實(shí)施等，加工出的產(chǎn)品會同各公司代表、公司顧問等進(jìn)行產(chǎn)品評價打分，各項(xiàng)指標(biāo)符合要求的產(chǎn)品由該公司組織“銷售”。與此同時，各公司進(jìn)行項(xiàng)目總結(jié)，完成項(xiàng)目報(bào)告，并在全班舉辦座談會進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流。如圖1所示。

三、教學(xué)內(nèi)容

課程共構(gòu)建15個項(xiàng)目，其中實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容包括基于食品企業(yè)工作過程的12個典型食品加工項(xiàng)目、1個產(chǎn)品創(chuàng)新及推廣綜合項(xiàng)目和1個職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目。如圖2所示。

1.選取依據(jù)及項(xiàng)目

從食品加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和學(xué)生的后續(xù)發(fā)展需要出發(fā)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)狀況進(jìn)行課程項(xiàng)目的選取和構(gòu)建。每個項(xiàng)目具有可選擇性，由學(xué)生查閱資料進(jìn)行立項(xiàng)，經(jīng)答辯、提問、討論、教師及企業(yè)人員點(diǎn)評等方式確定項(xiàng)目的可行性，然后進(jìn)入生產(chǎn)組織、原輔料準(zhǔn)備、產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制、開發(fā)等環(huán)節(jié)，最終每個公司的工作任務(wù)以產(chǎn)品的形式提交，由學(xué)生、教師共同進(jìn)行評價，然后形成項(xiàng)目報(bào)告。整個過程在課堂、實(shí)訓(xùn)室等工作環(huán)境中進(jìn)行，課程完成后學(xué)生轉(zhuǎn)入實(shí)習(xí)基地進(jìn)入真實(shí)工作階段，然后通過企業(yè)、教師等綜合對學(xué)生的工作能力進(jìn)行評價。

2.項(xiàng)目流程及能力培養(yǎng)

將實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容內(nèi)化在項(xiàng)目中，以工作任務(wù)的形式由各公司分配給學(xué)生，學(xué)生通過查閱文獻(xiàn)資料，對產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)，研發(fā)新產(chǎn)品，最后以產(chǎn)品的形式由教師和學(xué)生共同評價；綜合實(shí)訓(xùn)進(jìn)行職業(yè)資格證書的技能培訓(xùn)，使學(xué)生學(xué)習(xí)完本門課程就可拿到一種或幾種職業(yè)資格證書，促進(jìn)學(xué)生的就業(yè)；同時通過項(xiàng)目的實(shí)施，鍛煉學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)精神和競爭意識。

四、教學(xué)模式

教學(xué)過程采用“項(xiàng)目+任務(wù)”的形式進(jìn)行，在企業(yè)生產(chǎn)中找項(xiàng)目，結(jié)合工作崗位定任務(wù)，使得學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做的一體化，通過“培訓(xùn)—實(shí)訓(xùn)—實(shí)習(xí)”，不斷提高學(xué)生的職業(yè)技能和工作能力。

1.項(xiàng)目“源自生產(chǎn)，高于生產(chǎn)”

根據(jù)學(xué)生從業(yè)所需知識、技能的整合，以對教學(xué)內(nèi)容的序化，科學(xué)合理地設(shè)計(jì)項(xiàng)目，工作任務(wù)與進(jìn)入真實(shí)工作環(huán)境所接觸的實(shí)際任務(wù)具有一致性，符合食品加工專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相關(guān)職業(yè)崗位的任職要求，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和可持續(xù)發(fā)展性。

2. “項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動”

每個項(xiàng)目賦予學(xué)生不同的工作任務(wù)，以實(shí)際工作任務(wù)為主線，將完成工作任務(wù)必需的相關(guān)理論知識構(gòu)建于項(xiàng)目之中，學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，訓(xùn)練職業(yè)能力，掌握相應(yīng)的理論知識。通過項(xiàng)目任務(wù)及過程來呈現(xiàn)問題、運(yùn)用相關(guān)理論知識解析問題。

3.課程與實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)一體化

項(xiàng)目全部在食品加工實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，教師引導(dǎo)學(xué)生掌握專業(yè)知識和操作技能，注重學(xué)習(xí)與探索的過程，理論與實(shí)踐的合一，知識與技能的滲透，教學(xué)中運(yùn)用講授法、演示法、練習(xí)法、提問法及多媒體電化教學(xué)法，加強(qiáng)學(xué)生對項(xiàng)目內(nèi)容的掌握和理解。學(xué)生獨(dú)立查閱資料，集體探索研究工藝，應(yīng)用所學(xué)的方法和步驟解決實(shí)際工作問題。通過“實(shí)踐-學(xué)習(xí)-再實(shí)踐-提高”的過程，可以更快地提高實(shí)踐操作能力和獨(dú)立解決問題的能力。

4.注重“培訓(xùn)—實(shí)訓(xùn)—實(shí)習(xí)”的有機(jī)結(jié)合

完成15個項(xiàng)目后進(jìn)入一個月的頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)交替階段，進(jìn)行實(shí)境教學(xué)，在真實(shí)的職業(yè)情境中進(jìn)行學(xué)以致用的教學(xué)和培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)課堂與崗位的有機(jī)銜接。

5. “多元教師”參與教學(xué)

教師團(tuán)隊(duì)有專任教師、實(shí)訓(xùn)輔導(dǎo)教師、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)人員等組成，企業(yè)指導(dǎo)教師的加入可以幫助學(xué)校教師解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到的技術(shù)難點(diǎn)。教師、企業(yè)人員、學(xué)生三方共同確定項(xiàng)目立項(xiàng)，共同對產(chǎn)品進(jìn)行評價。實(shí)習(xí)期間，企業(yè)指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)對學(xué)生的工作能力等方面的評定。

6.學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)

學(xué)生是學(xué)習(xí)問題或任務(wù)的發(fā)現(xiàn)者和探究者、協(xié)作活動的參與者、學(xué)習(xí)問題或任務(wù)的解決者。教師是學(xué)生學(xué)習(xí)活動的指導(dǎo)者、職業(yè)能力培養(yǎng)和學(xué)習(xí)問題或任務(wù)的設(shè)計(jì)者、知識信息的導(dǎo)航者、情境觀察的指導(dǎo)者和學(xué)生過程學(xué)習(xí)的輔導(dǎo)者。

五、評價考核

注重職業(yè)能力的考核，根據(jù)每個公司項(xiàng)目組織實(shí)施情況、每個員工的參與程度和技能水平及校外實(shí)習(xí)的工作能力評價綜合設(shè)計(jì)?？己藢?shí)行學(xué)習(xí)與工作過程的全程化考核，將企業(yè)中“員工績效考核”的理念及做法引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評價與評估，制定工作任務(wù)書、學(xué)習(xí)任務(wù)書和操作標(biāo)準(zhǔn)，考核學(xué)生的平時出勤、工作紀(jì)律、成本控制、衛(wèi)生控制、工作效率、協(xié)調(diào)溝通等綜合的職業(yè)能力。

1.實(shí)踐考核內(nèi)容

（1）產(chǎn)品加工項(xiàng)目考核內(nèi)容主要包括肉制品加工、果蔬加工、乳制品加工、焙烤加工的原料處理、工藝流程設(shè)計(jì)、分析與解決產(chǎn)品質(zhì)量問題等，主要考核學(xué)生的理解、分析、綜合能力；相應(yīng)職業(yè)資格包含的知識點(diǎn)及操作技能等；

（2）產(chǎn)品創(chuàng)新與推廣項(xiàng)目主要考核學(xué)生的產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、組織協(xié)調(diào)能力、與人溝通能力、產(chǎn)品推銷技巧等；

（3）頂崗實(shí)習(xí)主要考核知識在生產(chǎn)中的運(yùn)用能力、處理解決問題的能力、工作勝任能力、組織管理能力等。

2.實(shí)踐考核方法

（1）產(chǎn)品加工項(xiàng)目中的過程考核：通過工藝設(shè)計(jì)、實(shí)施、產(chǎn)品評價進(jìn)行；學(xué)生通過動手操作，指導(dǎo)教師根據(jù)工藝配方、操作熟練程度、操作步驟的正確性、以及對產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)鑒定綜合評價；

（2）職業(yè)資格考核：基本掌握中西式面點(diǎn)工（師）等職業(yè)資格證書的考核內(nèi)容，取得證書的學(xué)生在此項(xiàng)目考核中得滿分。

（3）創(chuàng)新能力考核：由學(xué)生自主設(shè)計(jì)完成某種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，論證其工藝的科學(xué)性與合理性，在實(shí)訓(xùn)室中實(shí)地操作，最后組織教師、學(xué)生對產(chǎn)品進(jìn)行評價。

（4）頂崗實(shí)習(xí)考核：由校企雙方指導(dǎo)教師根據(jù)工作態(tài)度、出勤情況、技術(shù)操作水平及熟練程度、是否為該崗位生產(chǎn)解決問題或提出可行性建議進(jìn)行綜合評定。

3.分值比例

在考核方案中，將課程考核分為4個方面進(jìn)行綜合測評：

（1）理論考試占30分（閉卷）。

（2）技能測試考核：30分（開卷）。其中規(guī)定單元測試25分，經(jīng)職業(yè)技能考試取得相應(yīng)職業(yè)資格證書得5分。

（3）創(chuàng)新能力考核：30分（開卷）學(xué)生自主設(shè)計(jì)測試。

（4）頂崗實(shí)習(xí)及日常行為規(guī)范的考核。10分。

總分為100分。

通過實(shí)踐教學(xué)的改革與實(shí)踐，學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣得到極大極高，職業(yè)技能明顯提升。

參考文獻(xiàn)：

[1] 教育部．關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見[Z]．北京．2006.11

作者簡介：李秀娟（1967.9— ）女，副教授，碩士，研究方向：食品加工與安全。