徐靜波

日本人在新年里最愛吃的5種食物是什么?日本放送協(xié)會教育電視臺在1999年1月14日公布了一項調(diào)查結(jié)果，根據(jù)統(tǒng)計，這5種食物依次為：1、拉面；2、咖喱飯；3、麻婆豆腐；4、御好燒(一種在面糊中加上肉、魚蝦、蔬菜并在燒熱的鐵板上隨意煎熟的具有關(guān)西風(fēng)味的日本食物)；5、炒飯。

拉面竟然位居榜首!也許大家已經(jīng)知道，這里的拉面并非中國的用手工拉制的所謂“蘭州拉面”，在日文中，這個詞沒有漢字，僅以片假名寫出，其發(fā)音幾乎與中國的拉面相同，這里姑妄代用。

到過日本的中國人，無論是短期出訪還是長期居住，大概沒有未嘗過拉面的。尤其是對初到日本的中國人而言，冷冷的壽司遠(yuǎn)不如熱騰騰的拉面來得親切，在滋味上幾乎毫無阻隔感。確實如此。在一般日本人的眼中，拉面是被列入中華料理一類的。前面已談及，中國料理在近代日本的登場才不過百來年的歷史，拉面的出現(xiàn)，就更晚些。很多人都試圖考證拉面的起源，有說是起源于中國的“撈面”，也有說是來自鹵面，有說是1920年間的北海道的札幌是其日本的發(fā)祥地，也有的說橫濱的歷史更悠久，甚至有人將其與長崎聯(lián)系在一起，不過，至今仍未獲得令人信服的確切的說法。1992年日本有一家電視臺專門派了一支攝制組到中國去尋根，遍訪北京、上海等地的大小面館和民家，總覺得血緣隔了一層，最后找到最相似的地方是在西安、銀川一帶，但在拉面初現(xiàn)于日本的時候，日本與這些地區(qū)幾乎還沒有什么交往，結(jié)果仍是無功而返。但拉面肯定不是日本的土產(chǎn)，則又是不爭的事實。

那么，拉面究竟是何時出現(xiàn)于日本，它何以會有拉面這樣一個發(fā)音呢?我參閱了多種書刊，整理出的一種比較通常的說法是，拉面最早出現(xiàn)于20世紀(jì)初的橫濱中國人集聚區(qū)，初時只是普通的中國式的面條，但面條制作中放人了堿水，堿水是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈堿性的天然蘇打水，加入了堿水揉捏出來的面團(tuán)，不僅能使面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化而增強黏性，而且有一種獨特的風(fēng)味，這是近代以前日本的烏冬面和養(yǎng)麥面所沒有的。而它與日本的烏冬面和養(yǎng)麥面還有一點很大的區(qū)別是用肉湯，這在近代以前禁止肉食的日本也是難以想象的，因此在形式上雖然與養(yǎng)麥面有點相似，但滋味卻很不同。開始的時候只是光面，沒有澆頭，以后在面上放一些煮熟的豬肉切片，當(dāng)時的日本人便將此稱為“南京養(yǎng)麥面”。由于歷史的原因，明治時的日本人習(xí)慣將中國人稱為“南京人”(朱元璋建都南京應(yīng)該與此有關(guān)，明代是日本與中國貿(mào)易非常興盛的時期)，就像早期的南洋將南下的中國人稱為“唐山人”一樣，因此那一時期中國人的集居區(qū)被叫做“南京町”，橫濱中華街在當(dāng)年就被叫做南京町，神戶的華人商業(yè)街至今的正式名稱仍然是南京町?？梢姎v史遺跡的一斑。明治以后，日本逐漸用“支那”一詞來稱呼中國。據(jù)周作人的《支那與倭》和日本學(xué)者佐藤三郎的《關(guān)于日本人稱中國為“支那”的歷史考察》的考證，“支那”一詞并非日本人的原創(chuàng)。初時的“支那”也沒有任何蔑視的意味，但進(jìn)入明治以后，特別是甲午戰(zhàn)爭之后，日本人稱中國為“支那”則多少是含有貶義的。大正以后，“南京蕎麥面”以其價格低廉滋味鮮美而受到日本中下層市民的歡迎，逐漸走出中國人集居區(qū)而在日本人社會中流行開來，名稱也變成了“支那蕎麥面”。1940年汪精衛(wèi)在南京建立了偽政權(quán)，日本軍政府為了抬高汪偽政權(quán)，下令不準(zhǔn)稱中國人為支那人，而應(yīng)稱為“中華民國人”，于是“支那蕎麥面”也搖身一變成了“中華蕎麥面”。日本戰(zhàn)敗后，也不知自何時起?！爸腥A養(yǎng)麥面”又變成了“拉面”。據(jù)有的日本學(xué)者的推測，“拉面”的發(fā)音也許是源自漢字“拉面”或是“撈面”，總之它不是日本古已有之的食物，它的風(fēng)靡全日本，嚴(yán)格地說，應(yīng)該始于戰(zhàn)后。

大致說來，日本的拉面和中國的湯面差不多。你隨便走進(jìn)街頭的一家拉面館，在小小的桌子邊坐下，打量一下墻上貼著的各種食單，一般來說這幾種面總是會有的：“醬油拉面”、“鹽味拉面”、“味噌(豆醬)拉面”、“叉燒面”、“五目(什錦)拉面”，有的還有“廣東面”、“天津面”、“豆芽拉面”等等，價格一般在500至900日元之間。所謂醬油拉面，那湯色主要是以醬油調(diào)味的，鹽味則用鹽，味噌則用豆醬(日語稱味噌)，叉燒面是在面上添了幾片叉燒肉，五目則有什錦的澆頭。如此說來。拉面實在是再普通不過的湯面，何以會受到日本人如此的青睞?是否日本人在飲食上的要求就很低?其實不然。

經(jīng)過多年的錘煉，拉面已發(fā)展成為一種相當(dāng)成熟的食物。面的好吃，關(guān)鍵在于面的品質(zhì)和湯的滋味以及兩者恰到好處地融為一體。考究的面店，面都是前一日夜里用手工或是小機(jī)器自己制作的，或是委托信譽良好的制面所定做的，粗細(xì)均勻，久煮不爛，滑爽而帶點彈性。至于面湯的制作，就更為講究。在東京秋葉原附近一條冷僻的小巷內(nèi)，有家單開間門面的小面館叫“玄”，只供應(yīng)醬油拉面，每日只售100碗，賣完即關(guān)門。湯是用豬大骨和名古屋名種雞的雞殼、雞爪一起慢慢燉煮，撇去浮沫，最后再過濾成高湯，醬油是用特制的醬油再加入蒜頭、魚干、香菇等精心熬制，面則是請小林面店特制的。端上桌時，除加上通常的麻竹嫩筍、切碎的大蔥外，另在面上放兩片自家制的叉燒肉，每碗賣780日元。天天顧客盈門，晚上6點前即已售罄。順便說一下。日本所謂的叉燒肉，雖然發(fā)音源自廣東，卻不是我們所熟悉的那種廣東燒臘。而是將豬腿肉調(diào)味腌制后裹緊成圓形蒸熟的，味道別具一格。

從口味上來說，拉面主要分為醬油、鹽味和味噌三種，東京地區(qū)以醬油著稱，以上所說的“玄”是東京拉面的代表，而鹽味是九州、尤其是博多(即福岡)拉面的特色。至于味噌，則是北海道札幌的發(fā)明。鹽味原本是早年橫濱中國人集居區(qū)內(nèi)中華面的本色，只是日本人喜歡醬油味，醬油拉面才成了日本拉面的正宗，在大正至日本戰(zhàn)敗前，說起拉面，人們想到的大概就是醬油拉面。戰(zhàn)后不久有一對叫榊原的夫婦，在福岡中央?yún)^(qū)開了一家叫“長浜屋”的面館，用豬骨將湯熬制成渾白色，撇去浮油，只用鹽調(diào)味而不用醬油，端上桌時，湯色呈白白的半透明色，以后便代表了拉面的另一種風(fēng)味，成了博多一帶的名物，以后又風(fēng)行全日本。從早稻田大學(xué)通往高田馬場的大街上，幾年前開出了一家“博多拉面一風(fēng)堂”，店外掛滿了一串長圓形的標(biāo)有“一風(fēng)堂”字樣的燈籠，每天中午和傍晚都擠滿了食客。有天我也去湊熱鬧，果然滋味不壞，濃濃的渾白色的面湯，尤其勝人一籌。在上海開出了多家連鎖店的“味千拉面”，也是九州的風(fēng)格。不過開在中國的拉面館，因為價格高于一般的中國面，店堂的裝潢也頗為考

究，倒多了幾分高檔的感覺，其實日本的拉面館實在是非常大眾化的所在。

味噌拉面在日本出現(xiàn)得比較晚?！拔多帷睋?jù)云是從朝鮮半島傳來，類似于我們的豆醬，但顏色稍淺，主要原料是大豆和小麥，間或也有大米，再加上鹽，它在日本是使用極為廣泛的調(diào)味料。將味噌引人拉面的，是札幌的一家名日“味三平”的面館老板大宮守人。戰(zhàn)后，隨著從各地撤退回來的日本人向北海道移居，拉面也在北海道一帶廣泛傳開，1951年時，原本只是經(jīng)營面攤的大宮守人在札幌市的南三條西四丁目開出了一家門面小小的“味三平”。他原本就喜歡味噌，當(dāng)時大批單身到北海道來謀生的男子都喜歡一種豬肉湯的食物，在札幌一帶頗為流行，于是他就嘗試著將味噌和豬肉湯調(diào)和起來用作拉面的湯料，經(jīng)過數(shù)年的摸索，終于在1963年歲尾大獲成功，贏得了當(dāng)?shù)厥晨偷钠毡楹迷u，一時札幌的好幾家面館都引入了味噌拉面。1965年3月，以札幌的味噌味為特色的“札幌屋”在東京的澀谷開出了第一家門店，當(dāng)年在東京和大阪的高駛百貨公司的“高島屋”舉辦北海道物產(chǎn)展，在這次展示會上，第一次向全國介紹了札幌拉面，從而引發(fā)了札幌拉面或是北海道拉面的熱潮。1967年，又一家有影響的札幌面館“道產(chǎn)子”在東京的兩國開出了第一家連鎖店，以后，具有味噌口味的札幌或是北海道拉面風(fēng)靡了全日本，成為拉面三種口味的鼎足之一。味噌拉面的創(chuàng)新，不僅只在口味上，面的澆頭也一改嫩筍、紫菜、叉燒肉的老面孔，而改用豆芽、洋蔥、蒜片及肉末合在一起炒熟后蓋在面上，這又成了札幌拉面的一大特色。受“味三平”老板的啟發(fā)，不少人也急于標(biāo)新立異，用黃油，用茶湯，用咖喱，澆頭改用魚鮮，除了短時間吸引過一些搜奇獵異的食客外，不久大都偃旗息鼓了，只有黃油的香味，還常使人聯(lián)想到北海道草色青蔥的牧場風(fēng)光。

差不多從這時候拉面館的數(shù)量在日本猛增，1971年東京23個區(qū)內(nèi)拉面館的數(shù)量達(dá)到了8596家，最多的為南邊的大田區(qū)，587家，最少的是文京區(qū)，203家。

源自中國的拉面在日本人的飲食生活中若用“泛濫”兩字來形容大概也不為過。無論住在日本的哪一座小城小鎮(zhèn)，出門不幾步，必有拉面館，報紙雜志上隔幾日就有全國各名面館的介紹，或江戶情緒或長崎風(fēng)味或鹿兒島特色，電視上隔三差五就有畫面鮮艷、惹人垂涎的拉面節(jié)目，以至于福岡有“中華湯面中心”，橫濱有“拉面博物館”，全日本有“日本拉面研究會”，專門出有拉面雜志。在我長野上田市郊外的住所的不遠(yuǎn)處，有一家連鎖面館竟美其名曰“拉面大學(xué)”。