（南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇南通226007）

摘要：本文針對最近發(fā)生的三鹿問題引發(fā)的人們對食品質(zhì)量安全的質(zhì)疑，基于食品供應(yīng)鏈管理的安全問題分析，提出從供應(yīng)鏈管理角度，解決食品安全問題的科學(xué)方法—封閉供應(yīng)鏈的管理理念和相關(guān)技術(shù)方法。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品供應(yīng)鏈；封閉供應(yīng)鏈

1 引言

在過去的幾年內(nèi)，頻頻亮出國內(nèi)食品安全紅燈，從蘇丹紅、孔雀石綠到奪命的小果凍、大頭娃娃事件，再到瘦肉精一直到最近鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的三鹿奶粉事件，這些觸目驚心的食品安全事件從調(diào)查結(jié)果來看，監(jiān)管體系不完善、監(jiān)管部門缺位、標(biāo)準(zhǔn)欠缺與國際不接軌固然是造成這些重大事故的重要原因，但是這些同時(shí)無一不與食品供應(yīng)鏈的無序性、脆弱性有關(guān)，尤其是一度引發(fā)消費(fèi)者恐慌的蘇丹紅事件和最近的三鹿奶粉事件，更是集中反映了我國食品供應(yīng)鏈的問題，也使我國消費(fèi)者對食品行業(yè)的發(fā)展失去了應(yīng)有信心和忠誠度。本文試圖從食品供應(yīng)鏈管理的安全問題入手，提出解決食品安全問題的科學(xué)方法，建立封閉式供應(yīng)鏈管理。

2 食品供應(yīng)鏈管理的安全問題分析

2.1食品供應(yīng)鏈

一般而言，食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。從產(chǎn)前種子、飼料、肥料、農(nóng)藥等生產(chǎn)資料的供應(yīng)環(huán)節(jié)到產(chǎn)中種養(yǎng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，經(jīng)過食品加工企業(yè)的加工、包裝，最后產(chǎn)后產(chǎn)品通過配送企業(yè)儲藏、運(yùn)輸銷售到消費(fèi)者手中。在國外，這個(gè)供應(yīng)鏈被形象的比如為“種子—食品”，在我國通常被稱之為“田頭—餐桌”[1-2]。

食品行業(yè)是一個(gè)特殊的行業(yè), 它關(guān)系到日常生活的品質(zhì)和全社會的健康。所以對保質(zhì)期、衛(wèi)生條件、存儲條件等都有極高的要求。這使得食品供應(yīng)鏈有一些特殊的地方: 需要復(fù)雜的儲存、運(yùn)輸條件, 包括對原材料、包裝物、產(chǎn)成品的保存條件都要求非常高；對保質(zhì)期有嚴(yán)格的要求；配送要及時(shí), 需要對客戶訂單做出快速的響應(yīng)；批次運(yùn)輸?shù)娜谈?包括對原材料和產(chǎn)成品的批次跟蹤。

2.2 食品安全問題分析

從食品供應(yīng)鏈的概念可以看出食品安全的風(fēng)險(xiǎn)是比較大的，主要由于食品的不安全因素貫穿于食品供應(yīng)的全過程, 從生產(chǎn)、加工、包裝、流通到消費(fèi), 每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到不同程度的污染, 不管哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都會影響整個(gè)供應(yīng)鏈的效益。比如三鹿事件據(jù)三鹿集團(tuán)所言，是“非法奶農(nóng)”投放三聚氰胺所為，然而整個(gè)供應(yīng)鏈中，難道企業(yè)和質(zhì)檢部門就空無對策，只能眼睜睜看著悲劇發(fā)生？因此，從供應(yīng)鏈的角度，分析食品安全問題的來源顯得尤為重要[3]。

2.2.1 種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的食品安全問題

縱觀整個(gè)食品供應(yīng)鏈流程，農(nóng)戶種植養(yǎng)殖這一環(huán)節(jié)作為原材料供應(yīng)這一關(guān)顯得尤為重要。如三鹿的這次奶源污染，雖然三鹿整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)機(jī)器是那么光鮮漂亮，三鹿所稱的一千道檢驗(yàn)最終還是讓三聚氰胺進(jìn)入了稚嫩嬰兒的口中，關(guān)鍵問題就是為什么能夠讓問題奶源披著“合格”的外衣被采購并進(jìn)入生產(chǎn)工序。除此之外，原材料生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)安全問題比比皆是，為了追求高產(chǎn)量，農(nóng)民往往投入更多的農(nóng)藥、化肥、添加劑；為了縮短生產(chǎn)周期，激素、抗生素及生物技術(shù)的大量使用。同時(shí)，來自環(huán)境中的污染物，如工業(yè)三廢和化肥、重金屬等有機(jī)或無機(jī)物對食品的污染問題。這種化學(xué)性、生物性的食品污染，往往在食物鏈中經(jīng)歷了長期的蓄積，它對人們的健康危害也往往是在很久以后才能發(fā)現(xiàn)，這給食品安全檢驗(yàn)帶來了挑戰(zhàn)。

2.2.2 加工環(huán)節(jié)的食品安全問題

除了控制種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，保證源頭安全，食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題也比較突出。尤其是我國食品生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施比較落后，規(guī)模過小、管理混亂、衛(wèi)生條件差，小、散、亂的現(xiàn)狀還沒有得到明顯改觀，食品生產(chǎn)加工小作坊存在的問題較為嚴(yán)重。此外, 新原料、新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用所帶來的食品安全問題也不容忽視。如現(xiàn)階段頗為大家所關(guān)注的轉(zhuǎn)基因食品的安全性, 在短期內(nèi)還存在著不確定因素。

2.2.3 流通環(huán)節(jié)的食品安全問題

由于我國企業(yè)一貫重生產(chǎn)輕流通的現(xiàn)狀導(dǎo)致我國食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范，目前在食品安全的保障體系中，流通領(lǐng)域是個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，許多原本出廠合格的產(chǎn)品就因?yàn)榱魍ōh(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而變成不合格，甚至成為腐爛變質(zhì)的食品。由于我國整體物流水平不高，運(yùn)力不足，缺乏食品運(yùn)輸專用技術(shù)設(shè)備，儲存條件不夠，很少存在幾家能提供綜合性、全過程、集成化的現(xiàn)代物流服務(wù)的第三方物流企業(yè)。如何使食品企業(yè)避免流通過程中的食品安全問題，能夠快速響應(yīng)市場需求，對我國食品的運(yùn)輸、儲存、流通加工等環(huán)節(jié)提出更高的要求。

2.2.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全問題

由于消費(fèi)者相關(guān)知識水平有限，同時(shí)因?yàn)橄M(fèi)者遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)、流通過程，在食用前很難對其品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，無法依靠自身力量來有效地保護(hù)自己。如果政府相關(guān)部門不能保證食品安全或者生產(chǎn)經(jīng)營者刻意隱瞞信息，消費(fèi)者將無所適從。

3建立封閉式供應(yīng)鏈

由于食品流通涉及多個(gè)層面因素，市場準(zhǔn)入難以得到有效保障，尚未建立有效的企業(yè)和政府信用體系，消費(fèi)者對綠色食品的信任程度較低，這在很大程度上制約了該市場的推進(jìn)和市場潛力的開發(fā)。因此，食品行業(yè)需要在一個(gè)有效政府監(jiān)管環(huán)境下，將農(nóng)戶種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)者、流通企業(yè)、消費(fèi)者捆綁在一起的綠色食品封閉供應(yīng)鏈運(yùn)作體系[4]。

封閉供應(yīng)鏈的概念由南開大學(xué)現(xiàn)代物流研究中心于2006年率先提出，其背景是為了提高我國從事農(nóng)產(chǎn)品加工、生產(chǎn)和出口企業(yè)抗擊和應(yīng)對國際貿(mào)易中技術(shù)貿(mào)易壁壘的能力,由商務(wù)部市場體系建設(shè)司組織的“十一五”國家科技支撐計(jì)劃課題“綠色農(nóng)產(chǎn)品封閉供應(yīng)鏈技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化示范”提出了建立綠色農(nóng)產(chǎn)品封閉供應(yīng)鏈的設(shè)想。

3.1 封閉供應(yīng)鏈的概念

綠色農(nóng)產(chǎn)品封閉供應(yīng)鏈?zhǔn)侵笇?yīng)鏈的成員企業(yè)實(shí)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入管理制度，具有統(tǒng)一的操作規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，可以進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和動態(tài)跟蹤，具有可追溯性的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，封閉供應(yīng)鏈成員企業(yè)之間的戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系相對穩(wěn)定，實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的物流運(yùn)作。

3.2 建立封閉供應(yīng)鏈的幾點(diǎn)建議

3.2.1 抓住源頭—農(nóng)業(yè)

建設(shè)與發(fā)展食品供應(yīng)鏈，首先要組織引導(dǎo)小農(nóng)戶聯(lián)合進(jìn)入市場，實(shí)現(xiàn)千家萬戶與大市場的對接，形成食品供應(yīng)鏈的源頭企業(yè)。無公害農(nóng)產(chǎn)品是質(zhì)量安全和市場準(zhǔn)入的基礎(chǔ)，政府部門應(yīng)該從抓宣傳、抓服務(wù)、抓企業(yè)、抓基地入手，全面實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營以市場為導(dǎo)向，可以在龍頭企業(yè)等有效載體的帶動下，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)，實(shí)施全過程農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，有效杜絕化學(xué)、生物和環(huán)境污染對農(nóng)產(chǎn)品的危害，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。同時(shí)要強(qiáng)調(diào)成員的門檻性，要想加入封閉供應(yīng)鏈，首先是必須達(dá)到封閉供應(yīng)鏈成員的運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，也就是各類門檻如技術(shù)門檻、資本門檻、質(zhì)量門檻和信用門檻。如果成員加入沒有門檻，就如同三鹿奶粉一樣，不法奶站可以隨機(jī)加入有毒化學(xué)物質(zhì)，甚至可以勾結(jié)三鹿公司內(nèi)部人員，最終導(dǎo)致“一粒老鼠屎壞了一鍋粥”，影響了整個(gè)供應(yīng)鏈的存亡。

3.2.2供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)策略

由于我國食品供應(yīng)鏈長且不穩(wěn)定，復(fù)雜，從種植和養(yǎng)殖一直到最終消費(fèi)者要覆蓋種植養(yǎng)殖，屠宰、生產(chǎn)和流通以及最終消費(fèi)等環(huán)節(jié)。目前, 食品供應(yīng)鏈各成員企業(yè)的局部利益和行為經(jīng)常與供應(yīng)鏈系統(tǒng)的目標(biāo)不一致，使得供應(yīng)鏈整體性能降低，效益受損。集成化、協(xié)同化的供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)將供應(yīng)鏈上各節(jié)點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)品需求信息、生產(chǎn)計(jì)劃安排、訂單傳遞、交貨庫存狀態(tài)信息進(jìn)行高度共享與集成，使大量分散的企業(yè)連接成一個(gè)動態(tài)的、集成的、虛擬的、全球性的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，該網(wǎng)絡(luò)可以降低供應(yīng)鏈的整體成本，同時(shí)提高食品供應(yīng)鏈的效率和服務(wù)水平，而且供應(yīng)鏈各方本著共贏的目標(biāo)，建立好利益的分配、激勵(lì)機(jī)制，建立長期、穩(wěn)定的合作關(guān)系，否則缺乏穩(wěn)定的供應(yīng)鏈上下游關(guān)系是很難實(shí)現(xiàn)封閉供應(yīng)鏈運(yùn)作的。

3.2.3 建立食品可追溯體系

通過對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、流通和消費(fèi)過程實(shí)施監(jiān)控與跟蹤，建立具有可追溯性的供應(yīng)鏈系統(tǒng)[5-6]，才能構(gòu)建起一個(gè)柔性好、響應(yīng)快、信息共享、運(yùn)行效率高、安全的農(nóng)產(chǎn)品封閉供應(yīng)鏈體系。根據(jù)追溯的方向，可將其分為面向生產(chǎn)的追蹤和面向消費(fèi)的追溯，也就是常說的向下“追蹤”和向上“追溯”。向下追蹤是指是指從上游到下游的追蹤，即從農(nóng)場一食品原材料供應(yīng)商一加工商一運(yùn)輸商一銷售商一銷售終端一消費(fèi)者，這種方法用于查找造成質(zhì)量問題的原因，具有確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征的能力。當(dāng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)供給消費(fèi)者的食品存在問題時(shí)，可以通過該體系回到生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)所記錄的標(biāo)示確認(rèn)是什么樣的產(chǎn)品、什么材料、材料是由哪家供應(yīng)商提供的以及生產(chǎn)過程、測試參數(shù)等信息。向上追溯是指從下游到上游的追蹤，即從消費(fèi)者一銷售終端一銷售商一運(yùn)輸商一加工商一食品原材料供應(yīng)商一農(nóng)場，也就是消費(fèi)者在銷售點(diǎn)購買的食品若發(fā)現(xiàn)有安全問題，可以向上層進(jìn)行追溯，最終確定問題所在，這種方法主要用于產(chǎn)品的召回或撤消。從供應(yīng)鏈的角度來看，可追溯系統(tǒng)使各節(jié)點(diǎn)企業(yè)權(quán)責(zé)明晰，共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享利益，提高顧客滿意度，提高整個(gè)供應(yīng)鏈的競爭優(yōu)勢。

3.2.4 完善物流技術(shù)與信息化

整個(gè)封閉食品供應(yīng)鏈的運(yùn)作必須建立在信息的基礎(chǔ)上。信息技術(shù)對于現(xiàn)代供應(yīng)鏈來講是必不可少的，為了提高整個(gè)供應(yīng)鏈的信息一致性與穩(wěn)定性，減少信息扭曲，就應(yīng)該保證供應(yīng)鏈各方對需求信息獲得的及時(shí)性和透明性，因此需要構(gòu)建供應(yīng)鏈信息網(wǎng)絡(luò)。為此企業(yè)要將現(xiàn)代信息技術(shù)（如英特網(wǎng)、條碼技術(shù)、POS系統(tǒng)、EDI電子數(shù)據(jù)交換等）有效的集成起來，在供應(yīng)鏈中建立暢通的信息溝通橋梁。如，條碼技術(shù)的應(yīng)用解決了數(shù)據(jù)采集和數(shù)據(jù)錄入的“瓶頸”問題, 為供應(yīng)鏈管理提供了有力的技術(shù)支持, 它可以增加庫存的透明度、減少誤差率, 還可以有效的減少庫存管理費(fèi)用, 同時(shí)還可以通過條碼實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品的有效跟蹤，實(shí)現(xiàn)食品追溯體系。隨著電子商務(wù)時(shí)代的到來，可以使整個(gè)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)電子化、數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化，ECR（有效客戶反應(yīng)）、QR（快速反應(yīng)）、CFR（自動連續(xù)補(bǔ)貨）等供應(yīng)鏈管理方法應(yīng)運(yùn)而生。通過信息化, 能夠有效的提高供應(yīng)鏈各方的協(xié)作效率, 降低運(yùn)作成本, 同時(shí)可以有效的提高食品質(zhì)量。

3.2.5發(fā)展專業(yè)化物流

物流活動隨著時(shí)代的進(jìn)步，管理技術(shù)、工程技術(shù)及信息技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代化程度得到不斷的提高。專業(yè)化的物流運(yùn)作不僅會考慮物流系統(tǒng)最優(yōu)，總成本最低，還會考慮到顧客的個(gè)性化需求、市場的快速反應(yīng)。供應(yīng)鏈管理講究生產(chǎn)企業(yè)注重顧客當(dāng)前需求訂單、生產(chǎn)計(jì)劃、原材料、零部件的采購各環(huán)節(jié)的緊密銜接，最低限度地減少庫存，爭取做到零庫存，加快生產(chǎn)周期，提高整體效益。要做到這一點(diǎn)，整個(gè)物流系統(tǒng)包括外購材料供應(yīng)物流與產(chǎn)品配送物流必須快速、穩(wěn)定、準(zhǔn)確地進(jìn)行，食品物流環(huán)節(jié)通常要涉及到跨區(qū)域運(yùn)輸，倉儲、包裝、流通加工、信息流通等各種物流環(huán)節(jié)，客觀上需要專業(yè)的物流服務(wù)商為其提供服務(wù)，要求其能在最快的時(shí)間以準(zhǔn)確的數(shù)量、完好的質(zhì)量將原材料送到生產(chǎn)車間，產(chǎn)品遞交給客戶。因此，食品企業(yè)盡可能選擇跟專業(yè)的第三方物流企業(yè)合作，利用第三方物流企業(yè)比較雄厚的專業(yè)的物流設(shè)施設(shè)備，大量管理人才和豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，遍布全國的物流渠道和物流網(wǎng)絡(luò)，可打破地域界線，遠(yuǎn)距離配送物流。同時(shí)還可以利用物流企業(yè)的信息傳遞系統(tǒng)，為各地的經(jīng)銷商提供快捷、準(zhǔn)確的商品供求信息，解決供求信息不通的難題。

4 結(jié)論

總之，現(xiàn)階段解決食品質(zhì)量安全問題，提高農(nóng)產(chǎn)品的物流效率和效益，關(guān)鍵從源頭抓起，實(shí)施準(zhǔn)入制度，實(shí)時(shí)監(jiān)控與動態(tài)跟蹤管理，利用現(xiàn)代化信息技術(shù)加強(qiáng)戰(zhàn)略合作，建立食品可追溯系統(tǒng)，充分發(fā)揮第三方物流的專業(yè)優(yōu)勢。從此，構(gòu)建起封閉供應(yīng)鏈，形成高效率、無污染、低成本并具有國際競爭力的食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

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[4] 封閉供應(yīng)鏈：破解三鹿的源頭方案

http://blog.sina.com.cn/s/blog_501911130100b1dn.html

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作者簡介：浦玲玲（1983-），女，助教。主要從事物流管理的教學(xué)與研究工作。