胡佳恒

中國大陸的食品安監(jiān)工作，有一段時間是學(xué)習(xí)美國的經(jīng)驗，但實行一段時間后效果并不明顯。因為中國人習(xí)慣中央集中解決問題，而涉及食品安全的各部委，權(quán)力條塊分割，不能形成合力。

短暫轟鳴結(jié)束后，暗紅色的豬肉切片被攪拌機飛速碾咸肉糜。檢測員在肉廳經(jīng)理王德全的視線內(nèi)，從攪拌機里取出其中一小塊，用兩張玻璃試紙壓實，放入檢測儀，其后機打票據(jù)的噪聲驟起。

由于食品安全檢測是一項技術(shù)與投入都有一定門檻的工作，市場出于利益考慮，只會維持最基本的食品安全抽檢。

“74%”，王德全匆匆撕下機打檢測單，這是一個安全數(shù)字，意味著面前并非一塊注水肉。他從機器里拿出樣本，小心揭開玻璃試紙，肉糜已被烘烤成一層薄薄的肉干附著于其間?！皣覙?biāo)準(zhǔn)是（含水量）77%，我們的標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)一些，不能超過76%”，他說完成一次豬肉含水量測試，成本在兩塊錢左右，“每車都要抽檢一次”。

肉是檢測員10分鐘前從編號為B29005的掛鉤上割來的。掛鉤吊著整扇豬肉，搬運工人一面順著掛鉤上的滑輪將它推向更深處的軌道，一面從冷藏車上卸下剩余的近200扇白條豬--大概10個小時前，這車活豬還在秦皇島的屠宰場里接受宰前驗收、屠宰檢疫和最后5小時靜養(yǎng)。

屠宰完畢后，經(jīng)過蓋章出證和銷售臺賬登記，冷藏車走完兩小時高速公路的車程，將白條豬運抵北京新發(fā)地豬肉交易中心，使它們凌晨前能出現(xiàn)在這里的5000只掛鉤上，得以待價而沽。

新發(fā)地凌晨

進(jìn)入11月，與新發(fā)地建立“場廠掛鉤”聯(lián)系的12家屠宰企業(yè)每天向市場專供近2000只白條豬。作為位于農(nóng)產(chǎn)品流通鏈條末端的亞洲最大農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場，其所設(shè)立的豬肉食品安檢關(guān)鍵環(huán)節(jié)只有兩項檢測是否注水，以及是否使用瘦肉精。其中瘦肉精檢測項目并不是每天都進(jìn)行，市場每月定期檢測4次，一次成本為30多塊，且僅為留樣，即當(dāng)時并不能直接得出結(jié)果，只是保存檢測樣本，由駐場的工商執(zhí)法部門帶走化驗，產(chǎn)生報告則需要半個月左右。

燈光如豆，王德全扒拉著一扇扇豬肉，“動（物）檢（疫）部門也會每車抽檢，選一頭整豬（兩扇）劃六刀，分別是豬頭、后臀尖，小里脊，主要看有沒有囊蟲”。不遠(yuǎn)處的小房間里，端坐著工商與動檢部門的派出人員，押車人將一摞厚厚的檢疫票遞進(jìn)窗口。

“一張票對應(yīng)一頭白條豬，市場復(fù)檢結(jié)束后，會在每張檢疫票背面加蓋市場的戳，證明肉到了新發(fā)地；批發(fā)時，市場再交給購買豬肉的商戶一張票單，保證每頭豬的來源實現(xiàn)可追溯?！蓖醯氯┧笥趹覓熘陌讞l豬之間，其時臨近午夜24時，市場還遠(yuǎn)未沸騰。因為來自不同的廠家，豬身除了蓋有統(tǒng)一的產(chǎn)地與新發(fā)地的檢疫章，還標(biāo)有或機打或手寫的數(shù)字編號，規(guī)格不盡相同。

“新發(fā)地每日批發(fā)豬肉占北京市供應(yīng)總額的10%，保障兩個鏈條（批發(fā)市場、屠宰場），五個環(huán)節(jié)（消費者、批發(fā)商、運輸商、屠宰場、商戶），將這幾個點聯(lián)系成功，就可保證豬肉食品安全。”新發(fā)地市場董事長張玉璽在接受《鳳凰周刊》采訪時表示，目前北京的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場在豬肉供應(yīng)方面，已做到食品安全可追溯。

凌晨3時，更多滿載瓜果蔬菜的大貨車從豬肉交易中心前的馬路駛過，緩緩?fù)ㄈ胄掳l(fā)地農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的北門，北京市每日供應(yīng)的70%瓜果蔬菜由此批發(fā)。農(nóng)藥殘留檢測中心燈火通明的試驗室里，李常菊從送檢的蔬菜中抽出一根西葫蘆，嫻熟地削出6小片，輕放于電子天平上?！?克”，她一面自言自語，一面將西葫蘆切片鑷進(jìn)玻璃試管。在加入20毫升水，放入振蕩器振蕩30秒后，李的工作是再往里滴入酶，然后將樣品放進(jìn)快速檢測儀，等待機器告訴她這根西葫蘆是否有農(nóng)藥殘留。

“如果顯示的數(shù)字超過50，就是農(nóng)藥超標(biāo)”，檢測中心負(fù)責(zé)人李常菊說，每天要完成200個左右樣本檢測，一天發(fā)現(xiàn)4例不合格已是比較嚴(yán)重的情況。

200這個數(shù)字的形成其實是市場邏輯的自然反應(yīng)，政府并未強制規(guī)定必須檢測品種的數(shù)量。張玉璽對此的判斷依據(jù)，來源于“200個樣本基本可以覆蓋市場目前所有蔬菜品種”的樸素想法。

事實上在1999年之前，食品安全問題還未進(jìn)入公眾視野，但這并不意味著這個問題不存在；當(dāng)年北京新發(fā)地批發(fā)市場的抽檢不合格率就為5.17%。將食品問題推上臺面的導(dǎo)火索，是2000年前后政府發(fā)現(xiàn)國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品出口因食品安全問題頻頻受阻的事件愈演愈烈。

張玉璽本人就是在1999年帶隊赴本港食物環(huán)境衛(wèi)生署考察該署的食物安全中心?，F(xiàn)在新發(fā)地的檢測農(nóng)藥殘留設(shè)備，即是按照港署食物安全中心使用的相同設(shè)備型號添置的。不過試驗室目前的檢測能力，也只限于鑒定農(nóng)藥歿留這一項。

市場對于超標(biāo)蔬菜的處理辦法是驅(qū)除出市場，檢測合格的樣本會被發(fā)放放心證。駐市場的工商管理人員，則主要負(fù)責(zé)監(jiān)督市場進(jìn)行食品安全檢測，以及檢查食品的檢疫證。

2008年9月7日，北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場。新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場。是中國北方重要的農(nóng)產(chǎn)品集散地。

2008年9月7日，北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場。新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場。是中國北方重要的農(nóng)產(chǎn)品集散地。

全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會會長馬增俊說：“目前大陸批發(fā)市場占到農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的80%份額，各地農(nóng)貿(mào)市場的絕大部分農(nóng)產(chǎn)品都來自批發(fā)市場供貨?！睂εl(fā)市場農(nóng)產(chǎn)品的檢測似乎是從源頭上解決食品安全問題的不二法門。

誰在檢測？

但也就在食品安監(jiān)的最后一扇門里，出現(xiàn)了這樣一處無法回避的事實：目前絕大多數(shù)農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的食品安全檢測是市場行為，而并非有來自政府部門主導(dǎo)的日常直接監(jiān)管。市場出售農(nóng)產(chǎn)品，市場亦同樣抽檢農(nóng)產(chǎn)品。由于食品安全檢測是一項技術(shù)與投入都有一定門檻的工作，市場出于利益考慮，只會維持最基本的食品安全抽檢。

“這是企業(yè)行為，它需要生存，所以沒有辦法。如果它實行嚴(yán)格的檢測制度，生意就會受到影響?！甭?lián)合國工業(yè)組織綠色產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會委員孫樹俠常年關(guān)注食品安全問題，2003年她曾呼吁建立一套“從田間到餐桌”的食品安全監(jiān)管體系，不過在接受《鳳凰周刊》采訪時，孫樹俠直言假如檢測體制不變，一切都將是泡影。

馬增俊認(rèn)為，僅在流通環(huán)節(jié)監(jiān)管并不能保證食用農(nóng)產(chǎn)品高枕無憂。對于新發(fā)地來說，每天進(jìn)出的運輸車輛達(dá)到1萬余臺，而抽檢化驗一次樣本就要10分鐘，這讓抽檢方式難免有掛一漏萬之嫌。

而更尷尬之處，在于所有的抽檢化驗全部由市場自己完成，這對于微利經(jīng)營的市場所有者來說又是一筆不菲的費用?！靶掳l(fā)地所有檢測費用（包括人工、場地與技術(shù)費用）一年保持在40萬至50萬元人民幣之間。這其中購買設(shè)備的資金由政府提供。”張玉璽說。目前全國4000余家批發(fā)市場也基本處于此種狀況：自己出錢抽檢。作為市場經(jīng)營者，抽檢結(jié)果的公信力也大打折扣。

這一處顯而易見的紕漏，因來源于歷史沿革的束縛，所以情況在近30年來并無改觀之處。1978年之后大陸政府開始給予集貿(mào)市場合法地位，為解決反應(yīng)強烈的民生問題，于1984年六屆人大二次會議上明確提出“廣泛設(shè)置農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場”。在省長抓“米袋子”、市長抓“菜籃子”的初期，由于產(chǎn)能短缺，曾為緩解北京蔬菜供應(yīng)不足的局面，在1988年由交通部、公安部，北京市政府聯(lián)合下發(fā)文件，建立一條從北京至壽光的蔬菜運輸綠色通道。

新發(fā)地市場正是在此種背景下應(yīng)運而生。永定河在新發(fā)地村拐了一個彎，河沙堆積使得村里的土地適宜種植蔬菜。物產(chǎn)豐隆的結(jié)果，是一個自發(fā)的小型蔬菜交易市場日漸顯現(xiàn)，1988年襯里決定拿出15畝土地，投入15萬元成立新發(fā)地市場、從此一再擴張至今日的1500畝規(guī)模，并幾乎成為每一輪大陸食品安全危機出現(xiàn)后，政府高官現(xiàn)身視察，提振民眾信心的大本營新發(fā)地市場本身亦成為受危機；中擊的最敏感神經(jīng)，蛆橘事件過去一個月，市場的圍擋上仍張貼著眾多“橘車入場，管理費減半”的鮮紅條幅，在寒風(fēng)中獵獵作響。

“小生產(chǎn)大流通”之弊

上世紀(jì)90年代中期，國家對于批發(fā)市場建設(shè)的政策，是“誰投資，誰建設(shè)，誰管理、誰受益”。馬增俊說，由于國內(nèi)大部分批發(fā)市場并不屬于國有，這也就意味著“誰投資、誰受益”的政策落實在抽檢這個項目上，買單的就成了市場管理者。而“市場流通環(huán)節(jié)屬于私人產(chǎn)權(quán)，在產(chǎn)品準(zhǔn)入方面可以由政府管理”的假說也不現(xiàn)實因為管理就意味著為農(nóng)產(chǎn)品檢測付費、況且政府對批發(fā)市場的定位，只是流通基礎(chǔ)設(shè)施，而非公共設(shè)施。

于是由誰來檢，就成為一個問題?！懊绹慕?jīng)驗是由農(nóng)業(yè)部門對市場定期檢測，德國是由政府出錢，衛(wèi)生、質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)、食品部門出面實施檢測?！瘪R增俊介紹道。

事實上農(nóng)產(chǎn)品安全問題并不是在流通領(lǐng)域造成的，而是萌發(fā)于其生產(chǎn)過程當(dāng)中。有評論指出，將檢測前移至農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)是解決之道。不過由于中國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)分布不均，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)開展檢測無異于海市蜃樓。

“食品安全問題是種出來的，不是檢出來的”，張玉璽說，蔬菜類的食品安全監(jiān)控顯得力不從心，是因為中國大陸農(nóng)業(yè)生產(chǎn)屬于小生產(chǎn)、大流通，“農(nóng)民上午剛打完藥，下年來了收購的，如果覺得價格合適說不定就拿起剪刀摘菜了。一車西紅柿，可能收的是十幾家的菜，抽檢的結(jié)果并不能代表一車的菜合格或者不合格。同時，目前對于食品農(nóng)藥殘留檢測的結(jié)果，只能定性，而不能定量”。

寬松的末端檢測尚無法發(fā)揮倒逼作用。不斷轟鳴的肉廳檢測室里，桌角擺著一只金屬箱子，工作人員說那是工商部門提供的一些檢測用品，“不過我們還用不上”。肉廳的工作人員會忙到天亮，他們說王德全經(jīng)理每天早上都要給董事長張玉璽發(fā)一條短信匯報豬肉的情況，忙前忙后。“一頭白條豬的管理費是3塊錢?！蓖醯氯f。

孫樹俠認(rèn)為，中國大陸現(xiàn)在的食品安全問題實際上是體制問題。中國的食品安監(jiān)工作，有一段時間是學(xué)習(xí)美國的經(jīng)驗，但實行一段時間后效果并不明顯。因為中國人習(xí)慣中央集中解決問題，而涉及食品安全的各部委，權(quán)力條塊分割，不能形成合力。此前國務(wù)院發(fā)展研究中心曾開會討論食品安全問題是分開管還是集中管，他們當(dāng)時就反對分開管。之后政府專門成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，吳儀任組長，接著是質(zhì)檢總局局長李長江任組長，現(xiàn)在李長江也引咎辭職了。

孫進(jìn)一步解釋說，健康是跨學(xué)科的，涉及到飲食、環(huán)境、運動嗜好，心理等。如果想真正解決食品安全問題，應(yīng)該對食品安監(jiān)部門進(jìn)行大部制改革。無論是加拿大、丹麥的健康家庭部（健康社會保障部），還是日本的厚生省，都是一個部門涉及健康的全過程，它們運作起來很順當(dāng)。而我們的食品安全涉及農(nóng)業(yè)、技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生、工商四大塊，協(xié)調(diào)不起來，鐵路警察各管一段。