閆國(guó)英,時(shí)鴻超,陳延麗,趙 敏,吳 瑛

營(yíng)養(yǎng)治療是對(duì)疾病進(jìn)行綜合治療的重要組成部分,某些疾病(如手術(shù)、創(chuàng)傷、應(yīng)激狀態(tài)下)可引起機(jī)體的嚴(yán)重消耗,使機(jī)體處于負(fù)氮平衡,這些患者若只依賴手術(shù)和藥物等治療,而得不到及時(shí)、合理的營(yíng)養(yǎng)支持,就可能加速病情惡化而死亡。古人云:“三分治療,七分調(diào)養(yǎng);醫(yī)食同源,藥食同根?！币舱f(shuō)明了營(yíng)養(yǎng)飲食與藥物對(duì)于治療疾病有異曲同功之妙。衛(wèi)生、合理的營(yíng)養(yǎng)飲食和辨證食療在提高機(jī)體預(yù)防疾病及耐受手術(shù)能力、減少并發(fā)癥、促進(jìn)疾病的康復(fù)等方面起著重要的作用[1],所以說(shuō)營(yíng)養(yǎng)科又有“第二藥房”之美稱。如何提高營(yíng)養(yǎng)科的質(zhì)量管理,使之適應(yīng)醫(yī)院現(xiàn)代科學(xué)管理的要求,是值得探討和研究的課題[2-4]。

1 規(guī)章制度的建立、完善和落實(shí),是實(shí)施營(yíng)養(yǎng)治療的保證

營(yíng)養(yǎng)科與其他醫(yī)療科室不同,它由多部門、多人員層次(包括營(yíng)養(yǎng)技術(shù)人員、食堂管理人員、營(yíng)養(yǎng)廚師及配餐員)構(gòu)成,工作分散,人員素質(zhì)差別大,管理起來(lái)較困難。因此,營(yíng)養(yǎng)科必須建立起以崗位責(zé)任制為中心的一整套規(guī)章制度、操作標(biāo)準(zhǔn)及工作程序,做到人人有專責(zé),事事有人管,配合協(xié)作有條不紊,并在執(zhí)行中不斷加以改進(jìn)完善。為保證各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí),避免有章不循,還必須依照獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格進(jìn)行。

2 引進(jìn)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)高級(jí)人才,提高本專業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì),是患者得到良好飲食治療的根本保障

目前,國(guó)內(nèi)部分綜合性三甲醫(yī)院對(duì)臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員在專業(yè)和學(xué)歷上都有要求,最低為營(yíng)養(yǎng)大專學(xué)歷,他們工作的精力大部分都投入在臨床營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)、教、研工作中。而相當(dāng)一部分醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)師,因受到醫(yī)院編制、體制及設(shè)備缺乏等客觀條件的限制,部分營(yíng)養(yǎng)師由其他專業(yè)轉(zhuǎn)行而來(lái)或者學(xué)歷較低,導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)師無(wú)法擺脫體制和專業(yè)的束縛,專業(yè)發(fā)展受到一定影響,這種陣舊的模式阻礙了學(xué)科水平的提高。近年來(lái),臨床營(yíng)養(yǎng)發(fā)展很快,營(yíng)養(yǎng)支持廣泛應(yīng)用于臨床,更需要一批營(yíng)養(yǎng)專業(yè)高級(jí)人才做學(xué)科帶頭人來(lái)指導(dǎo)和推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)科的工作。此外,還應(yīng)多渠道、多層次培養(yǎng)臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才,有計(jì)劃地為從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作者提供學(xué)習(xí)進(jìn)修的條件和機(jī)會(huì),以提高業(yè)務(wù)素質(zhì),更好地為患者服務(wù)。

3 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)廚師和配餐員隊(duì)伍的建設(shè)與培訓(xùn),穩(wěn)定炊、配人員隊(duì)伍

營(yíng)養(yǎng)食堂的人員是由營(yíng)養(yǎng)廚師和配餐員構(gòu)成。他們既承擔(dān)全院患者的飲食制作和發(fā)放,又要具有一定的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí),能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)師開出的營(yíng)養(yǎng)處方,烹調(diào)出不同治療膳食,并將各種膳食,準(zhǔn)確無(wú)誤的發(fā)給不同的住院患者。但近年來(lái)醫(yī)院食堂管理社會(huì)化以后,部分工作經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師相繼退休、轉(zhuǎn)崗或提前內(nèi)退,導(dǎo)致了營(yíng)養(yǎng)廚師隊(duì)伍缺乏。由于技術(shù)工難求,營(yíng)養(yǎng)食堂只能向社會(huì)招聘臨時(shí)工,這些臨時(shí)工往往因工資低頻頻“跳槽”,工作不穩(wěn)定而影響了飯菜的烹調(diào)質(zhì)量,也是造成患者對(duì)伙食滿意率下降的主要原因之一。對(duì)此用人單位可向社會(huì)招聘自身素質(zhì)好的職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的廚師及配餐員加入到營(yíng)養(yǎng)食堂,并定期對(duì)此類人員進(jìn)行職業(yè)禮儀、食品衛(wèi)生常識(shí)、醫(yī)院常用的基本飲食、治療飲食、試驗(yàn)診斷飲食的適用范圍、飲食特點(diǎn)及制作要求等方面的培訓(xùn)及考核。對(duì)考核優(yōu)秀者給予獎(jiǎng)勵(lì),并作為廚師骨干進(jìn)行培養(yǎng),必要時(shí)可與其簽定長(zhǎng)期合同,工資、待遇等方面給予優(yōu)惠,以穩(wěn)定廚師及配餐員隊(duì)伍。

4 購(gòu)置現(xiàn)代化炊事裝置,改善工作條件,促進(jìn)膳食質(zhì)量的提高

營(yíng)養(yǎng)食堂不僅要配備一支懂營(yíng)養(yǎng)、烹調(diào)技術(shù)高、服務(wù)態(tài)度好的高素質(zhì)炊、配隊(duì)伍,還要配備一些現(xiàn)代化的炊事裝置,如腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)液配制室及設(shè)施、治療飲食操作間及設(shè)施、食品保溫設(shè)備及餐、食具消毒設(shè)備等,使各種不同的飲食制作達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、飯菜質(zhì)量得到保障,也有利于各種新業(yè)務(wù)、新技術(shù)的順利開展。

5 開展多種形式的膳食供應(yīng)方法,滿足不同層次患者的要求

目前,大部分醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂的飲食供應(yīng)方式為包伙制或選食制,采用每病區(qū)一輛配餐車,由配膳員送到各病區(qū)食堂分發(fā)到人。條件差的醫(yī)院病區(qū)食堂已作為他用,配膳車直送患者床旁,逐個(gè)分發(fā)。這種膳食供應(yīng)方式,因受到大灶制作與配餐車空間的限制,菜肴的制作、保溫、運(yùn)送及飲食的色香味形都受到很大的影響,已達(dá)不到美觀可口、促進(jìn)食欲的效果。其次患者的飲食習(xí)慣及口味也不盡相同,單一的配餐車供膳方式已滿足不了患者的需求。因此,建議營(yíng)養(yǎng)食堂采用營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)眉盃I(yíng)養(yǎng)餐廳雙軌制,附設(shè)總務(wù)辦公室統(tǒng)一管理財(cái)務(wù)、人員等食堂事務(wù)。營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)秘?fù)責(zé)患者基本膳食和治療膳食;營(yíng)養(yǎng)餐廳屬于經(jīng)營(yíng)性質(zhì),負(fù)責(zé)治療保健藥膳及小炒,以滿足部分經(jīng)濟(jì)條件好的患者及陪床家屬的膳食。需指出的是營(yíng)養(yǎng)餐廳的廚師必須具備一定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí),能遵循膳食治療原則,烹調(diào)技術(shù)好,具備等級(jí)營(yíng)養(yǎng)廚師資格。這樣既能使患者膳食營(yíng)養(yǎng)得到完善,又提高了患者就餐率,也有利于科研經(jīng)費(fèi)的籌備,使臨床營(yíng)養(yǎng)工作正規(guī)化、系統(tǒng)化、全面化開展。

6 深入病房,了解患者對(duì)飲食的要求和建議

營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師與炊事員定期下病房征求患者對(duì)膳食意見,觀察飲食治療效果。營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師隨時(shí)向住院患者進(jìn)行飲食治療宣教,定期開展常見病、多發(fā)病的專題營(yíng)養(yǎng)治療講座,使患者掌握與自己疾病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及注意事項(xiàng),以贏得患者對(duì)營(yíng)養(yǎng)治療工作的理解和支持。此外,定期發(fā)放問(wèn)卷詢問(wèn)患者對(duì)飯菜質(zhì)量和工作人員的要求和建議,對(duì)其提出的合理化建議及時(shí)采納和利用,并不斷改進(jìn)工作,提高患者對(duì)醫(yī)院飲食的滿意度。

7 醫(yī)院飲食服務(wù)過(guò)程應(yīng)盡快納入危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理,以保障住院患者的飲食安全

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全和質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)過(guò)程中任何可能出現(xiàn)安全危害的環(huán)節(jié)得到有效的控制,以防止發(fā)生危害公眾健康的問(wèn)題。HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。該系統(tǒng)把食品衛(wèi)生保障的重點(diǎn)放在從食品原料的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售等整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)上,而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品檢測(cè)來(lái)確定產(chǎn)品質(zhì)量。通過(guò)對(duì)食物制做過(guò)程與相關(guān)環(huán)節(jié)中的危害因素分析,抓住影響食物質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,是保證住院患者飲食獲得安全、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作[5]。因住院患者不同于健康者,對(duì)病原微生物的抵抗力下降,食源性疾病易感染性較強(qiáng)。所以,患者在住院期間飲食供應(yīng)的安全性受到特別關(guān)注,營(yíng)養(yǎng)科盡快納入HACCP管理是當(dāng)務(wù)之急。

醫(yī)院的發(fā)展必須采用醫(yī)療、護(hù)理和營(yíng)養(yǎng)3個(gè)方面綜合治療疾病才能獲得最佳效果。搞好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)工作關(guān)系到整個(gè)醫(yī)療質(zhì)量的提高,而營(yíng)養(yǎng)科的質(zhì)量管理又是一項(xiàng)較艱難、繁雜而又細(xì)致的工作,它需要領(lǐng)導(dǎo)支持、全員的重視、整體的配合,上下一心并不斷改進(jìn)工作,順應(yīng)醫(yī)院改革潮流,才能把此項(xiàng)工作搞好,更好地為患者服務(wù),使?fàn)I養(yǎng)科在醫(yī)院中真正發(fā)揮“第二藥房”的效能。

[1]吳翠珍,李承撲,杜慧真.臨床營(yíng)養(yǎng)與食療學(xué)[M].北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社,2001:148-150.

[2]齊玉梅.探索臨床營(yíng)養(yǎng)治療體系——促進(jìn)學(xué)科建設(shè)與發(fā)展[J].中國(guó)醫(yī)院,2008,12(3):45-48.

[3]劉海青.臨床營(yíng)養(yǎng)科存在問(wèn)題與對(duì)策[J].中國(guó)誤診學(xué)雜志,2009,9(14):3360-3361.

[4]黃柯,魯力.我國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)工作現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生,2006,22(20):3129-3130.

[5]官君秋.蔬菜加工質(zhì)量控制的HACCP體系:出口蔬菜質(zhì)量控制[M].濟(jì)南:山東科學(xué)技術(shù)出版社,2000:55-73.