吳小南

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032）

中職“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)

吳小南

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032）

課程是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的核心，在課程改革進(jìn)入實(shí)施層面之際，項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。以中職“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”為例，從課程設(shè)計(jì)思路、課程性質(zhì)與目標(biāo)定位、課程項(xiàng)目與模塊設(shè)置等方面探索了項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)的模式。

餐飲服務(wù)與管理；項(xiàng)目課程；開(kāi)發(fā)；設(shè)計(jì)

一、課程“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”設(shè)計(jì)的思路

課程以職業(yè)能力為本位，以行動(dòng)為為導(dǎo)向，在課程專家主持下，通過(guò)行業(yè)專家對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析，得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門(mén)化方向模塊，以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合的設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以實(shí)用、夠用為原則，兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書(shū)考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

二、課程性質(zhì)與培養(yǎng)目標(biāo)定位

“餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)”課程為飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門(mén)專業(yè)核心課程。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)職業(yè)，了解餐飲行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，掌握餐飲服務(wù)工作必備的知識(shí)、工作規(guī)范、工作流程、服務(wù)技巧和基本技能，培養(yǎng)服務(wù)禮儀、誠(chéng)實(shí)守信、善于溝通和共同合作的職業(yè)品格，形成良好職業(yè)道德和職業(yè)行為，有一定行業(yè)視野和市場(chǎng)意識(shí)，具備相關(guān)崗位的工作能力，具備從事餐飲服務(wù)工作和基層管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，并獲得中級(jí)餐飲服務(wù)員職業(yè)資格證書(shū)的專業(yè)人才，為上崗就業(yè)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

職業(yè)能力的培養(yǎng)目標(biāo)包括以下10方面：（1）能勝任中餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)；（2）能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)；（3）能勝任自助餐的服務(wù)；（4）能勝任酒吧服務(wù)；（5）能勝任房?jī)?nèi)送餐服務(wù)；（6）能勝任會(huì)議服務(wù)；（7）能進(jìn)行餐務(wù)管理；（8）進(jìn)行主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置；（9）明確餐飲基層管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程、工作規(guī)范，為從事基層管理打下基礎(chǔ)；（10）具備餐飲服務(wù)中級(jí)（參照“餐廳服務(wù)員·國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”）水平相關(guān)的技能與理論知識(shí)。

三、課程實(shí)施建議

（一）項(xiàng)目教學(xué)的選擇

1.分析任務(wù)決策項(xiàng)目。項(xiàng)目的選擇應(yīng)該以工作任務(wù)分析表為依據(jù)，選擇具有典型性、發(fā)生頻率高的工作任務(wù)為項(xiàng)目，特別是可以進(jìn)行理論與實(shí)踐一體化教學(xué)的、可以進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)的、可以展示交流學(xué)習(xí)成果的。項(xiàng)目選擇也不是一成不變的，因地制宜、因人而異，圍繞崗位能力進(jìn)行選取。

2.難易程度逐步遞進(jìn)。項(xiàng)目的選擇難度應(yīng)該適度，應(yīng)考慮可操作性和學(xué)生的層次與現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由單項(xiàng)到綜合，先進(jìn)行基本技能訓(xùn)練，入門(mén)后再逐步深化、循序漸進(jìn)。

3.關(guān)注行業(yè)及時(shí)引入。項(xiàng)目?jī)?nèi)容應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，根據(jù)企業(yè)和市場(chǎng)的變化，及時(shí)將最新的知識(shí)、技術(shù)、服務(wù)方式、管理方法、市場(chǎng)熱點(diǎn)、飯店熱銷產(chǎn)品引入到項(xiàng)目教學(xué)中來(lái)。

（二）項(xiàng)目教學(xué)的組織

1.小組為主其他為輔。項(xiàng)目課程以個(gè)體工作和小組工作完成項(xiàng)目計(jì)劃，以小組學(xué)習(xí)為主要的學(xué)習(xí)組織形式，班級(jí)授課等形式將是它的有力輔助。

2.科學(xué)分組平衡互補(bǔ)。為確保項(xiàng)目活動(dòng)的開(kāi)展，形成學(xué)生間穩(wěn)定的合作關(guān)系，科學(xué)分組應(yīng)堅(jiān)持平衡原則，將不同能力、不同優(yōu)勢(shì)的學(xué)生劃分到一個(gè)小組，有利于學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中發(fā)揮個(gè)體優(yōu)勢(shì)，便于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、相互合作。小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目的情況和教學(xué)的要求來(lái)調(diào)整，人數(shù)過(guò)多無(wú)法保證人人參與，人數(shù)過(guò)少會(huì)形成過(guò)多的小組，不利于教師的管理和教學(xué)資源的分配。

3.教師主導(dǎo)學(xué)生自主。教師要提高小組管理能力，從原來(lái)的班級(jí)授課形式，主要由教師講授知識(shí)和管理班級(jí)紀(jì)律，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生在小組中自主開(kāi)展活動(dòng)，教師負(fù)責(zé)組織、安排、指導(dǎo)和管理各小組。教師要調(diào)整教學(xué)策略，總結(jié)管理方法，避免對(duì)小組管理過(guò)于嚴(yán)格或放任自流。

（三）項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施

1.任務(wù)設(shè)計(jì)是關(guān)鍵。教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，以書(shū)面形式向?qū)W生發(fā)放項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，明確項(xiàng)目的目標(biāo)、任務(wù)、方法、時(shí)間表、過(guò)程要求、注意事項(xiàng)等，項(xiàng)目任務(wù)書(shū)可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定，項(xiàng)目任務(wù)書(shū)中的任務(wù)應(yīng)該給學(xué)生留有自主選擇和發(fā)揮的空間。

2.過(guò)程管理是保證。小組成員必須分工明確，學(xué)生既要個(gè)體獨(dú)立、自我負(fù)責(zé)地開(kāi)展工作，又要把握好角色意識(shí)，注意團(tuán)隊(duì)合作。加強(qiáng)過(guò)程管理，建立小組工作日志，將其作為項(xiàng)目教學(xué)的評(píng)價(jià)內(nèi)容之一。

3.學(xué)習(xí)資源要開(kāi)放。開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)資源，擺脫一本教材的局限，充分利用圖書(shū)（紙質(zhì)的、電子的）、期刊（紙質(zhì)的、電子的）、網(wǎng)絡(luò)，各種專業(yè)市場(chǎng)、超市、飯店、酒吧、咖啡館等各類資源獲取知識(shí)與信息。

（四）項(xiàng)目學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)

1.注重多元性評(píng)價(jià)。項(xiàng)目教學(xué)更加注重活動(dòng)的過(guò)程，要把過(guò)程評(píng)價(jià)與終結(jié)評(píng)價(jià)結(jié)合，注重過(guò)程評(píng)價(jià)，學(xué)生自評(píng)、互評(píng)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合，課內(nèi)與課外評(píng)價(jià)相結(jié)合。關(guān)注多元性評(píng)價(jià)，結(jié)合課堂考核、書(shū)面作業(yè)、技能操作、小組活動(dòng)、企業(yè)實(shí)踐、社會(huì)調(diào)查、口頭答辯、書(shū)面考試等多種形式進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

2.引入企業(yè)式評(píng)價(jià)。引入飯店“員工績(jī)效考核”的理念及做法。將酒店或餐飲企業(yè)的“員工績(jī)效考核”的理念及做法引入項(xiàng)目課程的教學(xué)評(píng)價(jià)與評(píng)估，制定項(xiàng)目課程評(píng)估的相關(guān)規(guī)定，使評(píng)估目的、評(píng)估對(duì)象、評(píng)估時(shí)間、評(píng)估指標(biāo)體系、評(píng)估形式方法相匹配。

3.建立項(xiàng)目“工作日志”的評(píng)估體系和制度。在項(xiàng)目課程具體實(shí)施的過(guò)程中，建立項(xiàng)目“工作日志”（班級(jí)日志、小組日志、個(gè)人日志、教師日志）評(píng)估體系和制度，將各層次工作日志作為項(xiàng)目課程實(shí)施、評(píng)估、考核的重要依據(jù)。

[責(zé)任編輯 孫建波]

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1674-7747（2010）01-0101-02

2009-10-20

吳小南（1974-），女，江蘇南通人，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校一級(jí)教師，高級(jí)服務(wù)技師，主要研究方向?yàn)榫频旯芾韺I(yè)課程開(kāi)發(fā)與實(shí)施。