張 同，趙 婷，惠伯棣*

(北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京 100083)

類(lèi)胡蘿卜素在食物中的分布

張 同，趙 婷，惠伯棣*

(北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京 100083)

類(lèi)胡蘿卜素是細(xì)胞中一類(lèi)對(duì)人類(lèi)健康有益的次生代謝產(chǎn)物，廣泛分布于食物中?，F(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展，尤其是高壓液相色譜(HPLC)技術(shù)的發(fā)展，使人們對(duì)類(lèi)胡蘿卜素在食物中的分布情況有了較全面的了解。目前，人們需要從眾多的檢測(cè)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)規(guī)律性的結(jié)果。同時(shí)，需要解決的主要問(wèn)題是如何處理有時(shí)相互矛盾的數(shù)據(jù)。為此，本文收集食物中主要類(lèi)胡蘿卜素分布的檢測(cè)數(shù)據(jù)，并試圖總結(jié)出一些規(guī)律性的結(jié)論。本文還分析了同一食物形成不同檢測(cè)數(shù)據(jù)的主要原因——環(huán)境和遺傳因素的影響，并提出合理使用這些數(shù)據(jù)的觀點(diǎn)。對(duì)于今后的工作，本文也提出一些建議，包括：進(jìn)一步探索類(lèi)胡蘿卜素與健康的關(guān)系、提高食物中類(lèi)胡蘿卜素的利用率和發(fā)現(xiàn)新資源及正確分析HPLC對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的檢測(cè)數(shù)據(jù)。

類(lèi)胡蘿卜素；食物；分布；分析

所有動(dòng)物自身都不能合成類(lèi)胡蘿卜素。作為哺乳動(dòng)物，人類(lèi)體內(nèi)也不能合成類(lèi)胡蘿卜素。但是大量的血液和組織分析結(jié)果表明：人體內(nèi)含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素。而且這些物質(zhì)與健康和降低疾病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，例如控制前列腺疾病和退行性黃斑衰退癥等[1-2]。因此，人類(lèi)必須通過(guò)飲食來(lái)補(bǔ)充類(lèi)胡蘿卜素以保證自身健康。

人類(lèi)攝取類(lèi)胡蘿卜素的重要來(lái)源之一是天然食物。其中最重要的是蔬菜和水果；動(dòng)物性食品中所含的類(lèi)胡蘿卜素不多，但卻不能忽視；奶制品、蛋類(lèi)、一些魚(yú)類(lèi)及其他海產(chǎn)品亦含有相當(dāng)數(shù)量的類(lèi)胡蘿卜素。在食品工業(yè)中(如蛋糕、糖果、冰激凌和飲料)，人工合成和提取的類(lèi)胡蘿卜素被大量的用做著色劑。此外，現(xiàn)在消費(fèi)者都希望食用富含類(lèi)胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和功能性食品，尤其是希望食用那些含有已經(jīng)被證明對(duì)健康有益的類(lèi)胡蘿卜素的食品。這些食品一般含有β-胡蘿卜素(β-carotene)、番茄紅素(lycopene)、葉黃素(lutein)、玉米黃素(zeaxanthin)和β-隱黃質(zhì)(βcryptoxanthin)等[3-5]。

農(nóng)作物的耕作方法、食物的烹調(diào)及加工方法在世界各地有很大的不同[6]，這些因素對(duì)食物中類(lèi)胡蘿卜素的

穩(wěn)定性和含量都有很大的影響。

體內(nèi)缺乏類(lèi)胡蘿卜素的危險(xiǎn)是顯而易見(jiàn)的。β-胡蘿卜素在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是VA，因此對(duì)于國(guó)民體內(nèi)缺乏VA的國(guó)家，在食物中提供有效且充足的β-類(lèi)胡蘿卜素則成為一個(gè)緊迫問(wèn)題[7-10]。

近些年有大量研究類(lèi)胡蘿卜素的文章報(bào)道了在各種食物中不同種類(lèi)的類(lèi)胡蘿卜素資源，許多文獻(xiàn)還報(bào)道了分析和評(píng)估的方法。但是，這些文章中數(shù)據(jù)的顯著差異使人們產(chǎn)生了許多困惑。本文的主要目的就是通過(guò)總結(jié)這些數(shù)據(jù)以解除這種困惑并給出有實(shí)際意義的結(jié)論。

1 類(lèi)胡蘿卜素在蔬菜和水果中的分布

首先，必須強(qiáng)調(diào)的概念是食品中的水果和蔬菜與植物解剖學(xué)上的果實(shí)和葉的定義是不一致的。例如番茄和辣椒，這兩種水果都是當(dāng)作蔬菜食用的。還有一些當(dāng)作蔬菜食用的食物，實(shí)際上是植物的花(如：西蘭花、花椰菜)、種子或者種夾(豌豆、豆)。此外，植物體內(nèi)是否能夠合成類(lèi)胡蘿卜素是由基因控制的，可實(shí)際上環(huán)境和栽培條件對(duì)植物體內(nèi)類(lèi)胡蘿卜素的種類(lèi)和含量也有很大影響。

1.1 綠色蔬菜和水果

植物的綠色組織除了葉子和莖外還包括綠色果實(shí)、豆莢和豆類(lèi)的種子(如豌豆)。這些組織顯現(xiàn)綠色的原因是這些植物組織中的葉綠體含有葉綠素。在葉綠體中的光和系統(tǒng)Ⅰ和Ⅱ的蛋白復(fù)合體均含有類(lèi)胡蘿卜素，其作用是淬滅過(guò)剩的光能。葉綠體中的類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)是恒定不變的，其中含量較大的類(lèi)胡蘿卜素包括β-胡蘿卜素(占總類(lèi)胡蘿卜素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～30%)、葉黃素(40%～50%)、紫黃素(violaxanthin，15%)和新黃質(zhì)(neoxanthin，15%)；微量類(lèi)胡蘿卜素包括α-胡蘿卜素(α-carotene)、玉米黃素、花藥黃素(antheraxanthin)和5,6-環(huán)氧葉黃素(lutein 5,6-epoxide)。Khachik等[11]發(fā)現(xiàn)抱子甘藍(lán)、青豆和利馬豆中含有相當(dāng)數(shù)量的α-胡蘿卜素。

雖然綠色蔬菜和水果中的類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)幾乎不變，但其比例受環(huán)境的影響有很大變化。一般來(lái)說(shuō)，深綠色表示葉綠體多，類(lèi)胡蘿卜素含量亦高。比如像生菜和圓白菜，外層深綠色的葉子中類(lèi)胡蘿卜素的含量最高，而內(nèi)層淺綠色或白色的葉子中只含有很少的類(lèi)胡蘿卜素。一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)層的葉子沒(méi)有或者只含有少量的β-胡蘿卜素和葉黃素的衍生物。因此，在評(píng)價(jià)食用蔬菜中所含的類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)與含量時(shí)，一定要考慮這種情況。

在常見(jiàn)綠色蔬菜和水果中所含的主要類(lèi)胡蘿卜素中都有相當(dāng)數(shù)量的幾何異構(gòu)體。食物中對(duì)稱(chēng)型的類(lèi)胡蘿卜素幾何異構(gòu)體大部分都是9Z和13Z幾何異構(gòu)體，還有小部分是15Z幾何異構(gòu)體，而不對(duì)稱(chēng)類(lèi)胡蘿卜素的幾何異構(gòu)體主要是9Z、9’Z，13Z、13’Z及15Z、15’Z且其含量都不相同。

1.2 黃色、橙色及紅色的水果和蔬菜

黃色、橙色和紅色的植物組織(包括果實(shí)、花、根和種子)中一般含有較多的類(lèi)胡蘿卜素。但類(lèi)胡蘿卜素并不是這些顏色的唯一來(lái)源，花青素和醌類(lèi)化合物也可形成這些顏色。

1.2.1 水果

Khachik等[12-13]證實(shí)水果中含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素資源，包括：1)開(kāi)環(huán)式的番茄紅素；2)β-胡蘿卜素及其羥基衍生物，如β-隱黃質(zhì)和玉米黃素；3)α-胡蘿卜素及其羥基衍生物，如葉黃素；4)類(lèi)胡蘿卜素環(huán)氧化物；5)辣椒紅素(capsanthin)和辣椒玉紅素(capsorubin)等。

類(lèi)胡蘿卜素生物合成的基因目前大部分已完成測(cè)序工作[14]。在綠色、未成熟的水果中，葉綠體中存在大量的葉綠素。隨著水果的成熟，葉綠體內(nèi)的葉綠素則會(huì)降解，植物的組織會(huì)退色。同時(shí)，類(lèi)胡蘿卜素在質(zhì)體中合成并積累。其合成基因是在組織成熟過(guò)程中激活的。當(dāng)八氫番茄紅素合成和脫氫基因被激活時(shí)，生成的是番茄紅素。若此時(shí)有β-環(huán)化和羥基化基因被激活，則累積雙環(huán)的β-胡蘿卜素和其羥基衍生物或單環(huán)的γ-胡蘿卜素(γ-carotene)和其羥基衍生物。當(dāng)ε-環(huán)化和ε-羥基化基因也存在時(shí)，則生成β-胡蘿卜素和葉黃素。當(dāng)有環(huán)氧基因存在時(shí)，生成的是類(lèi)胡蘿卜素環(huán)氧化物。

1)杏所含的類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)很復(fù)雜，除了α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素外，還含有一些中間產(chǎn)物及其Z異構(gòu)體[15]。2)通過(guò)觀察胡蘿卜和甘薯的高效液相色譜圖，可以發(fā)現(xiàn)這兩種食物只含有α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素及少量的中間代謝物[16]。3)一些紅色水果(如番茄)是番茄紅素和其中間代謝物八氫番茄紅素(phytoene)、六氫番茄紅素(phytofluene)和ζ-胡蘿卜素(ζ-carotene)在食物中的主來(lái)源[17]。此外Khachik等[18]和Tonucci等[19]證實(shí)這類(lèi)水果還含有少量的鏈孢紅素(neurosporene)、β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素。新鮮番茄中的番茄紅素含量高達(dá)5～10mg/100g。在以番茄為主要原料的食品(如番茄醬、湯和調(diào)味汁)中含量甚至更高[20-21]。不同品種的番茄中含有的類(lèi)胡蘿卜素顯著不同。例如，高β-胡蘿卜素和高δ-胡蘿卜素(δ-carotene)品種中的番茄紅素分別被高含量的β-胡蘿卜素和δ-胡蘿卜素所代替。柚子、西瓜和木瓜中含有番茄紅素。新鮮、罐裝和干制的杏中也含有少量的番茄紅素。4)Khachik等[22-23]發(fā)現(xiàn)黃色或橙色的水果和蔬菜，如芒果、木瓜、桃子、李子、橡子、葫蘆和橙子中的色素主要為無(wú)氧的胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)。其所含的含氧的葉黃素和環(huán)氧葉黃素則與直鏈脂肪酸，如月桂酸(lauric acid)、肉豆蔻酸(myristic acid)和棕櫚酸(palmitic acid)等發(fā)生酯化。5)在一些品種的南瓜中發(fā)現(xiàn)

有大量的葉黃素脂和其他葉黃素類(lèi)物質(zhì)，另一些品種的南瓜所含的類(lèi)胡蘿卜素主要為α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素雙酯(無(wú)單酯)，還有一些品種的南瓜所含類(lèi)胡蘿卜素主要為葉黃素及其單酯和β-胡蘿卜素。在小青南瓜中含有的則是紫黃素及其單酯和雙酯。在一些南瓜品種中可以發(fā)現(xiàn)少量的脫水葉黃素，這在其他植物中很少被發(fā)現(xiàn)。在人的血漿中，這種脫水葉黃素則由食物中的葉黃素代謝而來(lái)。6)柑橘類(lèi)水果(如橙子、橘子、柚子和檸檬)及其果汁的消費(fèi)量很大。其所含的類(lèi)胡蘿卜素組成不一致，但β-胡蘿卜素、β-隱黃質(zhì)和紫黃素是其中常見(jiàn)的類(lèi)胡蘿卜素，阿樸類(lèi)胡蘿卜素也很常見(jiàn)。這些類(lèi)胡蘿卜素不僅存在于柑橘類(lèi)水果的皮中，其內(nèi)部組織和果汁中也有，但果汁產(chǎn)品當(dāng)中的類(lèi)胡蘿卜素組成是由加工過(guò)程決定的。

1.2.2 根菜類(lèi)

胡蘿卜和甘薯這種食用根類(lèi)中含有很多的胡蘿卜素，這些色素也是在葉綠體中合成與積累的。

1)不同品種的胡蘿卜中含有類(lèi)胡蘿卜素的總量及α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素之間的比例是不一樣的[15]。α-胡蘿卜素占總胡蘿卜素含量的5%～50%。在較深橙色品種中，β-胡蘿卜素的含量較高。外部組織(韌皮部)的含量往往高于內(nèi)部組織(木質(zhì)部)。一些紅色品種的胡蘿卜中含有番茄紅素，并用其作為自身的主要色素。而在黃色品種中β-胡蘿卜素則被大量的葉黃素所代替。2)甘薯中也會(huì)累積β-胡蘿卜素，同時(shí)也會(huì)有一點(diǎn)α-胡蘿卜素[24]。3)一般的土豆(包括黃色品種)葉綠體中只含有少量的葉黃素類(lèi)物質(zhì)?，F(xiàn)在已成功培育出能夠累積胡蘿卜素的基因改良土豆。4)其他黃色的根類(lèi)蔬菜含有少量的類(lèi)胡蘿卜素，Joyce[24]證明在蕪菁甘藍(lán)中還含有一些番茄紅素。

1.2.3 種子食物

1)甜玉米外部的橙黃色包皮中主要含有葉黃素、β-胡蘿卜素、玉米黃素和隱黃質(zhì)[25]。2)Potrykus[26]報(bào)道“黃金”大米基因改良項(xiàng)目，其目的是開(kāi)發(fā)出可在黃油色的胚乳中積累β-胡蘿卜素的大米。3)Humphries等[27]在文章中聲明小麥及面粉產(chǎn)品含有的類(lèi)胡蘿卜素只有葉黃素和玉米黃素，并且以葉黃素為主。雖然在澳大利亞生產(chǎn)的青麥中類(lèi)胡蘿卜素含量較高(μg/g)，但大多數(shù)小麥中所含的類(lèi)胡蘿卜素含量很低(ng/g)。小麥面粉中的類(lèi)胡蘿卜素含量相當(dāng)高，這是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中加入了含有較多葉黃素和玉米黃素的雞蛋。硬質(zhì)面粉中含有較高的葉黃素，所以用硬質(zhì)小麥制作的面食也含有較多的葉黃素。4)綠色豆類(lèi)的種子(如豌豆)含有β-胡蘿卜素，并且在其葉綠體中也含有葉黃素類(lèi)物質(zhì)[28]。5)灌木胭脂樹(shù)的種子外衣中有極高含量的蛋白復(fù)合胭脂樹(shù)素(bixin)。胭脂樹(shù)素在食品中被廣泛的用作色素，但現(xiàn)在仍不清楚這種物質(zhì)是否對(duì)人體健康有影響[29]。

1.2.4 花菜

能夠食用的高等植物的花并不多，最常見(jiàn)的是花椰菜和西蘭花。白色的西蘭花不含或只含有很少的類(lèi)胡蘿卜素，但新型的橙色品種卻可以生成β-胡蘿卜素，而這種橙色品種現(xiàn)在已經(jīng)可以進(jìn)行商業(yè)上的大量種植了[30]。一般西蘭花和花莖甘藍(lán)是在花瓣開(kāi)放之前采收的，而在較老或經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏的菜莖中會(huì)逐漸顯現(xiàn)出含有較高的葉黃素脂。

2010-2016年間三門(mén)峽、商丘、濟(jì)源旅游經(jīng)濟(jì)聯(lián)系的程度中心度上升幅度較小，且數(shù)值均低于30，主要由于這些城市地處河南省行政區(qū)劃地理位置的邊緣，交通通達(dá)度相對(duì)較低，對(duì)外旅游經(jīng)濟(jì)聯(lián)系較少，再加上旅游業(yè)發(fā)展起步較晚，旅游經(jīng)濟(jì)的后發(fā)動(dòng)力不足，逐漸被其他城市趕超，最終淪為最邊緣的城市。而駐馬店、平頂山、許昌旅游經(jīng)濟(jì)聯(lián)系的程度中心度大幅上升，與其他城市旅游經(jīng)濟(jì)聯(lián)系逐漸活躍，旅游經(jīng)濟(jì)交往能力不斷提高。

1.2.5 油脂

1)一些油棕櫚樹(shù)的果實(shí)可以合成并積累α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素。當(dāng)壓榨這些果實(shí)的時(shí)候，這些胡蘿卜素就會(huì)保留在油質(zhì)當(dāng)中[31-32]。2)釀酒葡萄中有較高含量的類(lèi)胡蘿卜素[33]。3)Vuong[34]證明東南亞的木鱉含有大量的β-胡蘿卜素，但只有在其產(chǎn)地木鱉才被應(yīng)用。

1.3 動(dòng)物食品

動(dòng)物不能自身合成類(lèi)胡蘿卜素，但一些動(dòng)物可以通過(guò)食物吸收并在體內(nèi)積累相當(dāng)高含量的類(lèi)胡蘿卜素。這類(lèi)動(dòng)物的組織可以成為食物，包括：

1.3.1 蛋類(lèi)

雞蛋黃的黃色是由類(lèi)胡蘿卜素引起的，其色調(diào)和強(qiáng)度由家禽的飼料決定。一般情況下，蛋黃呈現(xiàn)橙黃色是由于用谷物喂養(yǎng)的母雞體內(nèi)有玉米黃素[35]。從萬(wàn)壽菊花中提取的葉黃素脂被廣泛用于雞飼料中，使雞蛋含有充足的葉黃素。一些合成的阿樸類(lèi)胡蘿卜素，如8＇-阿樸-β-胡蘿卜素-8＇-甲酸乙酯(8＇-apo-β-caroten-8＇-oic acid)也被用作添加劑，且可以得到很好的橙色，同時(shí)這些阿樸類(lèi)胡蘿卜素可以作為VA源[36]。

牛類(lèi)專(zhuān)一吸收不含氧的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)物質(zhì)而不吸收含氧的葉黃素類(lèi)物質(zhì)。這些類(lèi)胡蘿卜素存在于脂肪中并使脂肪顯現(xiàn)黃色，因此牛奶、奶油、黃油和奶酪通常會(huì)含有較低含量的β-胡蘿卜素[37]。牛體內(nèi)的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)含量一般隨季節(jié)而變化，一般在?？梢猿缘劫|(zhì)量最好的牧草時(shí)(如初夏)，其體內(nèi)的胡蘿卜素類(lèi)含量最高。

1.3.3 水產(chǎn)品

肉質(zhì)是粉紅色的魚(yú)類(lèi)(尤其是鮭魚(yú)和鱒魚(yú))從其天然食物中獲得并在肌肉中積累高含量的蝦青素(astaxanthin)或角黃素(canthaxanthin)[38]。無(wú)脊椎動(dòng)物，如蝦、龍蝦和其他甲殼類(lèi)動(dòng)物及軟體動(dòng)物的殼中都含有很高含量的類(lèi)胡蘿卜素[39]。甲殼類(lèi)動(dòng)物中的蝦青素一般是以類(lèi)胡蘿卜素蛋白復(fù)合體的形式存在并呈藍(lán)灰色，但烹飪之后，這些紅色的類(lèi)胡蘿卜素可以游離出來(lái)并顯現(xiàn)紅色[36]。魚(yú)卵中也含有相當(dāng)多的類(lèi)胡蘿卜素[40]。

1.4 添加劑、著色劑

在飲料、糖果、冰激凌等食品工業(yè)中，β-胡蘿卜素和其他人工合成或天然的類(lèi)胡蘿卜素以及含有大量類(lèi)胡蘿卜素的提取物被廣泛的用作著色劑[41]。一般來(lái)說(shuō)，類(lèi)胡蘿卜素在食品中的含量相當(dāng)?shù)?，但在一些情況下它們的含量卻十分顯著。如在一些橙子味的飲料中β-胡蘿卜素的含量就相當(dāng)高，以至于大量飲用這類(lèi)果汁的人會(huì)患上胡蘿卜素黃皮病。

1.5 優(yōu)勢(shì)資源

許多可應(yīng)用于類(lèi)胡蘿卜素產(chǎn)業(yè)的食物在一些文獻(xiàn)中可以找到，而世界各地食物中所含的類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)也可在一些綜述中查到，很多相關(guān)數(shù)據(jù)也可在互連網(wǎng)上找到。通過(guò)總結(jié)以上數(shù)據(jù)，下表列出了一些能夠提供豐富且被人們重視的天然類(lèi)胡蘿卜素的食物。

表1 食物中重要類(lèi)胡蘿卜素的優(yōu)勢(shì)資源Table 1 Good sources as foods of the nutritionally important carotenoids

續(xù)表1

2 遺傳與環(huán)境的影響

對(duì)于同一物種、不同品種的植物，其所含類(lèi)胡蘿卜素的組成可能具有顯著差異。這是造成不同檢測(cè)數(shù)據(jù)可能相互矛盾的主要原因。

最典型的例子就是在美國(guó)生長(zhǎng)的一種用作嬰兒食品的南瓜，環(huán)境對(duì)其植物組織中所含類(lèi)胡蘿卜素含量有顯著影響[22]。在同等生長(zhǎng)條件下，將這種南瓜種植在密西根州與北卡羅來(lái)納州，其所含類(lèi)胡蘿卜素的種類(lèi)基本相似，但前者所含類(lèi)胡蘿卜素的含量要遠(yuǎn)低于后者。

50多年來(lái)人們對(duì)綠色葉子(主要為禾本科植物)中的類(lèi)胡蘿卜素組成進(jìn)行了大量的研究，其主要結(jié)果在各種文獻(xiàn)中被總結(jié)。通過(guò)總結(jié)，可以發(fā)現(xiàn)各種研究結(jié)果的數(shù)據(jù)差異十分顯著，甚至相互矛盾。這是由于各個(gè)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和分析方法不同所造成的，因此比較不同結(jié)果之間的HPLC圖譜和數(shù)據(jù)實(shí)際上沒(méi)有價(jià)值。

可以肯定地說(shuō)，影響植物產(chǎn)量或產(chǎn)率的全部因素(如葉片的數(shù)量和大小、自然環(huán)境和耕種方法)同時(shí)也對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的組成有影響。這是因?yàn)檫@些因素與光合作用效率、葉綠體密度相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，在植物生長(zhǎng)的最佳條件下，植物組織中的類(lèi)胡蘿卜素含量也最高。例如良好的土壤品質(zhì)，并且還要有充足的水分、礦物質(zhì)和其他養(yǎng)分才能使植物形成強(qiáng)大的根系。光照也是一個(gè)

很重要的因素，在陽(yáng)光下和陰影中的植物及其葉片中所含的類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)及含量有可能不同；光的性質(zhì)會(huì)因?yàn)楹０尾煌l(fā)生變化，這些變化也會(huì)對(duì)植物中的類(lèi)胡蘿卜素組成產(chǎn)生影響。同時(shí)大多數(shù)植物都有其最適的晝夜溫差。一般來(lái)講，熱、光照、干旱、污染及鹽分的刺激作用都對(duì)植物的生長(zhǎng)和健康有影響，所以這些刺激也會(huì)影響植物中類(lèi)胡蘿卜素的組成。

植物組織的收獲時(shí)間和成熟度也是影響其所含類(lèi)胡蘿卜素組成的一個(gè)關(guān)鍵因素。在同一天不同時(shí)間收獲，植物的水分含量有很大的變化，因此基于鮮質(zhì)量計(jì)算的類(lèi)胡蘿卜素含量變化也很大。采后環(huán)境對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的組成也有很大的影響，其中運(yùn)輸、儲(chǔ)藏條件及時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)其影響最為顯著。

3 建 議

3.1 類(lèi)胡蘿卜素與健康的關(guān)系

已被證明過(guò)對(duì)人類(lèi)健康有益而又具有生物活性的類(lèi)胡蘿卜素的數(shù)量還很少，所以一般的食物成分表中只包括上述這些類(lèi)胡蘿卜素。因此，在今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中，人們需要持續(xù)不斷的用更多精力去驗(yàn)證其他類(lèi)胡蘿卜素是否與人類(lèi)健康有關(guān)系。

3.2 食物中類(lèi)胡蘿卜素的利用率

在面對(duì)與類(lèi)胡蘿卜素有關(guān)的問(wèn)題時(shí)，許多國(guó)家都有共同的長(zhǎng)期目標(biāo)：增加食品中類(lèi)胡蘿卜素的含量及利用率，并盡量避免這些類(lèi)胡蘿卜素在儲(chǔ)存、加工和烹飪過(guò)程中的損失。例如，對(duì)于缺乏VA的地區(qū)，應(yīng)從食物中補(bǔ)充β-胡蘿卜素和其他VA原，并盡量減少其在貯存、加工和烹飪過(guò)程中的損失。

3.3 尋找新資源

這也是一個(gè)長(zhǎng)久的任務(wù)，并且此結(jié)果是不斷出現(xiàn)的新的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)點(diǎn)。例如，熱帶地區(qū)食物中的類(lèi)胡蘿卜素資源目前報(bào)道很少，應(yīng)當(dāng)對(duì)此投入更多的研究。

3.4 HPLC檢測(cè)數(shù)據(jù)

現(xiàn)代高效液相色譜技術(shù)可以對(duì)樣品進(jìn)行精確的定量分析。應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)，人們可以廣泛地對(duì)水果、蔬菜和其他食品進(jìn)行檢測(cè)。HPLC色譜圖可以提供很多有價(jià)值的信息，但由于遺傳和環(huán)境因素都會(huì)影響植物食品中的類(lèi)胡蘿卜素組成，我們必須謹(jǐn)慎、實(shí)際地使用和評(píng)價(jià)這些數(shù)據(jù)。相同的植物在世界不同地區(qū)種植后，分析得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果還是有很大的差異；即使是同時(shí)取自同一株植物的不同果實(shí)，在相同的條件下對(duì)其提取和分析，得出的結(jié)果也有相當(dāng)大的差異。而且Melendez-Martinez等[42-43]在其文章中說(shuō)明，不同學(xué)者在分析和計(jì)算時(shí)所用的方法有的也不一樣。因此，雖然HPLC數(shù)據(jù)具有一定的指導(dǎo)性，但我們不能過(guò)分依賴(lài)。這些數(shù)據(jù)能提供的有用信息包括：類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)的鑒定；可參考的數(shù)量范圍。

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Distribution of Carotenoids in Foods

ZHANG Tong，ZHAO Ting，HUI Bo-di *
(College of Arts and Science, Beijing Union University, Beijing 100083, China)

With beneficial functions for health, carotenoids are a group of secondary metabolites from cells. They are widely distributed in foods. A comprehensive understanding of carotenoid distribution in foods has been achieved by the promotion of modern analytical technology, especially the development of high pressure liquid chromatography (HPLC) technique. Currently, it is necessary to make summarized conclusions from plenty of analytical data and to process confused results. For those purposes, this article reviews data on carotenoid distribution in foods and makes an attempt to draw a summarized conclusion. Additionally, it is also suggested in this article that variations in both culture conditions and heredity of a species result in a variation in its carotenoid amount. Data from those analyses should be applied properly. With a scope for future work, it is outlined to undertake a number of projects such as the exploration of relationship between carotenoids and health, the bioavailability promotion of carotenoids from foods, novel resource discovery and so on.

carotenoid；food；distribution；analysis

TS202.1

A

1002-6630(2010)17-0487-06

2010-06-12

“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2008BAI58B06)

張同(1985—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)樯锘钚晕镔|(zhì)制備及生理功能。E-mail：123king@163.com

*通信作者：惠伯棣(1959—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)轭?lèi)胡蘿卜素生物化學(xué)。E-mail：bodi_hui@ygi.edu.cn