周翠英,李 亮

(1.江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司,濱?？?224500;2.江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)養(yǎng)兔場)

兔肉具有高蛋白、高磷脂和高消化率等特點(diǎn),是一種低脂肪、低膽固醇和低熱量的保健、美容、滋補(bǔ)肉食品,堪稱肉中之王。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城鄉(xiāng)生活水平的提高,食兔肉、健身體已受到人們的普遍關(guān)注。我國兔肉銷售以國內(nèi)市場為主、國際市場為輔的格局已基本形成,兔肉制品熱銷加工潛力巨大。但目前兔肉產(chǎn)品市場花色品種少,深加工產(chǎn)品尚未得到充分開發(fā),明顯影響到養(yǎng)兔業(yè)的增值增效?，F(xiàn)介紹幾種市場熱銷的兔肉制品加工方法。

1 多味兔肉干

1.1 原料配方 ①咸味料的配比是:兔肉50 kg,食鹽1 kg,醬油2～3 kg。②甜味料的配比:兔肉50 kg,醬油3～4 kg,白糖3.5～4.5 kg。這兩種配方均可采用,并且根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣,添加適量米酒、生姜、蔥等調(diào)味品。

1.2 制作方法 ①選料初煮。取新鮮剔骨兔肉,洗凈瀝干水,切成6 cm×3 cm的肉片,厚度可依肉形而定。將肉片或肉塊放進(jìn)鍋中,清水煮30 min,待水沸騰時,棄去肉湯上的浮沫,撈出肉片或肉塊,切成薄片。②復(fù)煮拌料。取部分肉湯加入配料,煮沸后,改用小火,將初煮后的薄肉片放入鍋內(nèi),不斷攪拌,在湯汁快干時,取出肉片。按精鹽30%、五香料25%、鮮辣椒25%、胡椒粉15%、味精5%配料后,拌勻。若是甜制肉干,則將精鹽改成白糖。復(fù)煮后的肉片稍瀝干水后,即投入調(diào)味料并加以翻動,保證肉片拌料均勻。③烘烤包裝。將調(diào)味料肉片置于烘箱中,控溫在50～60℃,依肉片厚薄掌握烘烤時間。待有香味散發(fā)時取出,冷卻后用食品專用袋密封包裝,即為成品?？伤统谢蛄闶?。

2 風(fēng)味酸辣兔肉

2.1 原料配方 兔肉1 000 g,豆油1 000 g(實(shí)耗200 g),料酒 50 g,雞蛋 100 g,淀粉 60 g,醬油 25 g,香醋50 g,精鹽 8 g,大蔥 25 g,生姜 25 g,花椒粒30 顆,味精3 g,胡椒面3 g,焙好的芝麻40 g,青椒60 g,燉好的雞湯1 000 mL。

2.2 制作要點(diǎn) ①將兔肉洗凈,去骨去筋膜,截成8 mm厚的大片,拍松之后放入冷水內(nèi)浸泡0.5 h,去掉血漿,洗凈、瀝去水分,切成長 3 cm,寬1.5 cm 的片;青椒洗凈去籽,切成小丁。②再將兔肉片放入瓷盆內(nèi),加料酒20 g,雞蛋、淀粉、少許精鹽上漿拌勻;大蔥去皮、洗凈、切段;生姜去皮、洗凈、拍松。③炒鍋燒熱放豆油,待五成熱時,將上漿的兔肉分2次投入油中,炸至表面有硬殼時撈出,待油溫九成熱時,投入兔肉片再炸1次,然后裝入瓷盆中,放入蔥段、姜塊、花椒粒,再加少量雞湯、輔鹽、香醋、味精、料酒調(diào)好口味,上籠蒸30 min,撈出,去湯汁。④湯汁過濾后,放入免肉并燒開,后去浮沫,放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精鹽調(diào)成酸辣口味,燒開,即可食用或包裝上市。

3 消閑兔肉松

3.1 原料配方 配方①:兔肉50 kg,醬油6 kg,白糖5 kg,黃酒2 kg或白酒500 g,大茴香60 g,生姜500 g 。配方②:兔肉50 kg,醬油2 kg,白糖5 kg,大茴香120 g,生姜2 kg,黃酒2 kg。

3.2 制作方法 ①原料煮制。剔除骨頭,除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質(zhì),切成長寬約 3 cm的肉塊,放入鍋內(nèi)加入與肉重等量的水和配料,用大火煮沸,不斷撇去肉湯上的浮沫,煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開為止(沸煮過程中可酌情加些熱水)。②翻炒壓干。將起鍋后的肉塊放入另一鍋內(nèi),用中火炒壓,邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒,以防糊底。待鍋中水分炒干后,改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻,至肉塊全部松散炒干,由灰棕色變成灰黃色即成肉松。③包裝上市。肉松易吸潮,可隨制隨上市,短期存放可裝入塑料食品袋內(nèi),長期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內(nèi)。產(chǎn)品特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮美可口。

4 鹵味香兔肉

4.1 原料配方 肉用兔肉10 kg,醬油1 000 g,冰糖750 g,黃酒 500 g,丁香、桂皮、八角茴香各 30 g,細(xì)鹽25 g,蒜泥 、姜 、蔥各 25 g,香油適量 。

4.2 制作方法 ①將肉兔屠宰剝皮,除內(nèi)臟,用清水洗凈,并分切成頭、四肢、身軀。放鍋里用旺火煮沸5 min,倒掉沸水,用清水沖洗備用。②將配制好的五香料,裝入紗布袋里,用繩扎緊口,放到鍋里添上清水,加黃酒、細(xì)鹽、冰糖,在旺火上煮成鹵兒。③將沖洗干凈的備用兔肉塊放在鹵鍋里,用旺火煮透,瀝去汁液,冷卻后用清水漂洗1 h,取出瀝干,抹上香油,掛晾4～8 h,裝入罐頭瓶或食品袋即為成品,待售。食用時,可將大塊五香免肉切成所需要的形狀,配上調(diào)味品即可。

5 南方纏絲兔

5.1 原料配方 ①鮮兔肉100 kg,食鹽6 kg,花椒0.2 kg,硝酸鈉 0.15 kg,混合香料 0.7 kg(大香、山奈、排靈草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分適量)。②另加調(diào)料,味精0.1 kg,白糖1 kg,豆油 1.5 kg,白酒 0.5 kg,甜醬0.5 kg,芝麻2 kg。將混合香料加水15 kg熬煮成汁,冷卻備用。

5.2 制作方法 ①選擇膘肥肉嫩、體重1.5～2 kg活兔,按常規(guī)宰殺,去皮、剖腹、去內(nèi)臟,清洗兔血。②腌制,有干腌和濕腌2種方法。干腌法適合秋冬季或保藏時間較長使用:將食鹽炒熱,與酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均勻,抹于兔體內(nèi)外及嘴內(nèi)。入缸腌3～4 d,其中每天翻缸1次;出缸后再將其余輔料均勻涂抹在兔體內(nèi)外;將前腿塞入前胸,腹部抄緊,后腿拉直。然后用細(xì)麻繩從頸部開始至后腿,每隔2～3 cm纏繞一圈,使呈螺旋形(使全身肌肉緊實(shí))。掛晾7 d即為成品。濕腌法:將兔胴體放入食鹽水內(nèi)浸沒腌制1～2 d,每天翻缸1次。起缸后,將香料調(diào)勻,用刷子均勻地涂在兔胴體內(nèi)外及嘴內(nèi)(腿內(nèi)厚的地方先劃一刀,以便吃料)。然后按前法將胴體纏裹成圓筒,掛起來晾干或送入烘房用60～80℃下烤干即為成品。③纏絲兔有生制品和熟制品兩種。生制品:對符合衛(wèi)生質(zhì)量的產(chǎn)品整形修剪,裝入專用食品袋,真空封口包裝出廠。熟制品:將烘干纏絲兔直接經(jīng)過下鍋鹵制或上籠清蒸,待稍冷卻不燙手時再去掉麻繩,經(jīng)衛(wèi)生和質(zhì)量檢查后,趁熱在兔體表刷一層香油,最后分級上市。④產(chǎn)品特點(diǎn):色澤煙棕,油潤光亮,肉香濃郁,鮮嫩味美,腌汁緊裹,肌肉緊密,色澤均勻。產(chǎn)品呈纏繞成螺旋狀,帶頭、無腳爪,內(nèi)臟掏盡,咸度適中,無異臭和哈喇味。