新疆銀都酒店有限責(zé)任公司 蘇亞梅

酒店業(yè)餐飲成本控制研究

新疆銀都酒店有限責(zé)任公司 蘇亞梅

酒店餐飲管理者必須認(rèn)真分析成本控制上存在的問題，建立以定價(jià)、采購、驗(yàn)收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟(jì)控制策略，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化格局的形成,新一輪的金融風(fēng)暴給酒店餐飲業(yè)帶來了危機(jī)和挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強(qiáng)成本控制。如今酒店餐飲業(yè)雖然發(fā)展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現(xiàn)的更為突出,面對問題和矛盾，餐飲管理者應(yīng)正視本身具有的長處,保持清醒的頭腦，全方位地發(fā)揮原料、采購、使用等方面的控制優(yōu)勢，建立特色品牌,完善科學(xué)管理,形成整體優(yōu)勢,邁向酒店餐飲業(yè)發(fā)展的成功之路。

一、餐飲成本控制存在的問題分析

酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分，如今金融危機(jī)的到來為酒店的效益帶來了巨大的沖擊，要想在市場競爭和經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊之下，仍然獲得較好的經(jīng)濟(jì)利潤，就必須研究餐飲成本的控制，找出問題才能走出困境。

1.1 采購問題

餐飲業(yè)的采購問題是控制成本的基礎(chǔ)，有些酒店管理者一直處于分不清主次的認(rèn)識層面，認(rèn)為采購問題只是影響餐飲成本的極小方面，制作才是控制成本的關(guān)鍵。而實(shí)際上，采購是餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié)，如果采購部門選購的程序和方法不合理，對食品、酒水的市場價(jià)格浮動不敏感，對廚房用具、客人用品等的選購超出了使用范圍，就會使采購成本居高不下，直接抬高了餐飲的整體成本。

1.2 認(rèn)識上的誤區(qū)

單從成本管理的角度看，成本控制得越低就越好，可一分價(jià)錢一分貨，片面的追求成本的降低，勢必會影響到餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，塑造強(qiáng)勢發(fā)展能力。但是，目前我國不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，由于還沒有真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。

1.3 驗(yàn)收考核機(jī)制不健全

在我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中，作為獨(dú)立市場競爭主體的酒店餐飲已成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟(jì)觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。有些酒店部門之間分工不明確，工作不配合，驗(yàn)收考核機(jī)制不完善。餐飲部只顧質(zhì)量不管價(jià)格，而財(cái)務(wù)部只顧價(jià)格不管質(zhì)量，所以，菜品雖然成本降低了，但質(zhì)量下降了，總是找不到成本與質(zhì)量之間的平衡點(diǎn)，結(jié)果顧此失彼。

二、控制成本的措施研究

2.1 預(yù)算定價(jià)管理

成本控制的關(guān)鍵在于事先預(yù)算管理。為了更好地控制餐飲原材料價(jià)格，酒店定期召開定價(jià)會進(jìn)行價(jià)格控制，這是降低餐飲成本，提高企業(yè)利潤率的有力手段，也是餐飲增強(qiáng)市場競爭力的有效途徑。定價(jià)會的一般程序是先有研究部門進(jìn)行市場調(diào)研，制訂原材料的定價(jià)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，然后在季節(jié)變遷時(shí)召開定價(jià)會，強(qiáng)調(diào)對原料成本的控制力度。例如：北方隨著氣候轉(zhuǎn)暖，露天蔬菜逐步上市后，價(jià)格日新月異呈下降趨勢，在半個(gè)月內(nèi)價(jià)格差異也會很大。而在三個(gè)“黃金周”，蔬菜往往是前緊后松，價(jià)格就會前高后低。在陰雨綿綿的季節(jié)價(jià)格會升高，而在陽光燦爛的日子價(jià)格會降低。當(dāng)然，為了更有效的控制原料成本，許多酒店對于原材料中需要每天采購的鮮活產(chǎn)品（如蔬菜、水果、肉類等），會采用每隔10天定價(jià)的原則，基本方法是由驗(yàn)貨、采購、成本核算、廚師長先進(jìn)行市場調(diào)查，再通過定價(jià)會根據(jù)調(diào)查價(jià)格、供應(yīng)商報(bào)價(jià)按預(yù)先制訂的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核定價(jià)格；而對于不必每天采購的物品 （如調(diào)味品、糧油、酒水等）則可按季定價(jià)。預(yù)算定價(jià)還可以實(shí)現(xiàn)對采購物資庫存量的嚴(yán)格控制，因?yàn)閹齑娌粌H占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲存需求，侵蝕了酒店資產(chǎn)，隨著時(shí)間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費(fèi)。而有效地預(yù)算工作可以為產(chǎn)品的庫存提供數(shù)據(jù)支持，在物價(jià)平穩(wěn)的階段降低庫存，而在物價(jià)變動頻率較快的季節(jié)適當(dāng)加大庫存儲備。

2.2 采購

面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、健康發(fā)展，就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中，采購管理是工作的重點(diǎn)，采購流程、供應(yīng)商評估體系、采購計(jì)劃的有效建立是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率的根本；在餐飲運(yùn)作中，所使用的物品涉及面很大，例如：桌椅、壁畫、廚房設(shè)備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等，為了合理控制成本，酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只需規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格即可，重要的是嚴(yán)格的質(zhì)量及保質(zhì)期限檢查。但對于肉類、水產(chǎn)品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應(yīng)制定嚴(yán)格的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一方面是由于上述原料的質(zhì)量對菜品質(zhì)量起著決定性影響，另一方面是因?yàn)檫@些原料的價(jià)格很客觀，因此在采購時(shí)必須嚴(yán)加控制。另外任何物品采購都應(yīng)采取至少三家報(bào)價(jià)的方式，酒店應(yīng)對三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評估比較，并設(shè)置專人進(jìn)行市場觀察，以便選擇最優(yōu)的供貨源。有條件的酒店還可以對常用的、用量大的原材料采取公開招標(biāo)的采購方式，以有利于保證長期穩(wěn)定的原材料成本控制。

2.3 驗(yàn)收

根據(jù)對多家酒店的驗(yàn)收工作調(diào)查可知，有著成功經(jīng)驗(yàn)的酒店驗(yàn)收工作一般都遵循“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料時(shí)必須在供應(yīng)商（提供方）、收貨部門（檢驗(yàn)方）和廚師長（使用方）三方在場、共同驗(yàn)收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是保證菜品質(zhì)量最為有效的措施之一。驗(yàn)收應(yīng)按照合同或采購申請單提供的進(jìn)貨信息，對原材料質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查。檢驗(yàn)根據(jù)物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查，例如：食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要，對所需原料做出具體的規(guī)定要求，如原料產(chǎn)地、等級、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。而對于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚翅等珍品，必須通過專業(yè)人員的檢驗(yàn)，同時(shí)檢驗(yàn)員必須后續(xù)監(jiān)督珍品的泡發(fā)率和泡發(fā)后的質(zhì)量，為酒店評估供應(yīng)商及餐飲成本控制提供依據(jù)。

2.4 使用

原材料的選購、驗(yàn)收等工作是從進(jìn)貨渠道來控制成本，利用這些原料的則是后廚人員，再好的原料也必須有謹(jǐn)慎認(rèn)真的加工才能發(fā)揮其作用，所以提高后廚人員素質(zhì)和技能水平是控制原料成本的關(guān)鍵。對廚房使用原材料方面的管理，一方面要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用，粗加工按照規(guī)定操作程序和要求進(jìn)行，保持應(yīng)有的凈料率，剔除部分盡量回收再利用，如轉(zhuǎn)到員工餐廳二次使用，要保證整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配菜，力保菜品規(guī)格質(zhì)量；另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜品質(zhì)量，杜絕退菜，記錄出菜率，和廚師獎金效率掛鉤，獎優(yōu)罰劣，形成良好競爭氛圍，不斷提高工作效率。充分調(diào)動廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性，樹立節(jié)約成本觀念，提高整體廚師隊(duì)伍的成本意識。對于廚房設(shè)備的使用也要依靠廚師，例如，廚師長必須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識，標(biāo)準(zhǔn)的使用方法，日常清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長；維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，酒店應(yīng)配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)對突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，有效提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。

2.5 成本分析

成本分析是評價(jià)餐飲成本控制好壞的衡量標(biāo)準(zhǔn)，酒店財(cái)務(wù)必須針對自身特色建立一套系統(tǒng)的成本分析體系。而對于原材料成本，基本的分析點(diǎn)一般有以下幾個(gè)方面：一是針對每道菜品預(yù)先編制標(biāo)準(zhǔn)成本卡，作為成本控制及制訂銷售定價(jià)的基礎(chǔ)，每月底根據(jù)菜品銷售份數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算銷售總標(biāo)準(zhǔn)成本，與實(shí)際成本對比分析，尋找差異原因，提出整改意見，根據(jù)結(jié)果評價(jià)廚房控制原材料成本的好壞；二是每月底對酒水、香煙、珍品等進(jìn)行成本還原，如發(fā)生差異尋找原因，根據(jù)結(jié)果評價(jià)吧臺、廚房控制原材料成本的好壞；三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行情況及原料的使用情況，對發(fā)現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)制止，并實(shí)施預(yù)先制訂的處罰措施。四是月底對廚房原材料進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，核定廚房最低庫存量，減少不必要的浪費(fèi)。規(guī)范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎(chǔ)，是將復(fù)雜工作簡單化的臺階。

三、研究結(jié)論

酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來源之一。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,競爭越來越激烈,酒店餐飲業(yè)告別了以往的超額利潤,進(jìn)入了以平民消費(fèi)、大眾消費(fèi)為主的微利時(shí)代。發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢,加強(qiáng)酒店餐飲成本控制已經(jīng)成為酒店管理的重要任務(wù)。酒店餐飲業(yè)的管理者必須要認(rèn)真分析成本控制上存在的問題,建立以定價(jià)、采購、驗(yàn)收、使用、成本分析為體系的文化創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷理念與傳播方式創(chuàng)新等經(jīng)濟(jì)控制策略，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，在面臨嚴(yán)峻的競爭考驗(yàn)之中迅速崛起。

[1]邱萍.淺談酒店餐飲成本控制[J].消費(fèi)導(dǎo)刊,2006;11

[2]張建儒,李凡.存貨成本控制問題芻議[J].財(cái)會月刊,2009;05

[3]何小林,鄭向敏.餐飲企業(yè)存貨成本控制探討[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè),, 2010;08

（責(zé)任編輯：陽卓江）