鮮納豆色澤金黃，口成酥軟，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)資料測(cè)定：在100克食品的可食部分營(yíng)養(yǎng)中，納豆主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于其他未經(jīng)發(fā)酵大豆制品，如蒸煮大豆、豆腐等。納豆比豆腐的蛋白質(zhì)含量高11.5克，纖維高2.0克，鐵高2.2克，鉀高1520毫克，維生素B6高18毫克；納豆比蒸煮大豆蛋白質(zhì)含量高0.5克，纖維素高0.2克，鈣高20毫克，鐵1.3毫克，維生素B2含量提高6倍以上。納豆除具有獨(dú)特的口感、較低的卡路里、較高的蛋白質(zhì)外，還具有許多酶類(lèi)及其特有的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)，如納亞激酶(NK)、吡嗪(Pyrazine)、抗菌肽、維生素K2等。
　　豆豉始創(chuàng)于中國(guó)，原名“幽菽”。古時(shí)稱(chēng)大豆為“菽”，據(jù)《中國(guó)化學(xué)史》解釋?zhuān)坝妮摹笔谴蠖怪笫旌?，?jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵后而成的意思，后更名為豆豉。據(jù)漢劉熙《釋名‘釋飲食》中說(shuō)：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豆豉，聲同豆豉也?！倍刽谖覈?guó)有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰，在唐代外傳日本。據(jù)日本真人元開(kāi)撰寫(xiě)的《唐大和尚東征傳》，敘述鑒真和尚東渡所備物資日“備辦海糧、紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”
　　現(xiàn)如今在日本風(fēng)行的健康食品納豆就是從我國(guó)唐代時(shí)傳人的豆豉的孿生姐妹。嚴(yán)格說(shuō)是我國(guó)細(xì)菌型豆豉的孿生姐妹。因?yàn)?，我?guó)的豆豉可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類(lèi)。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細(xì)菌型豆豉是利用枯草桿菌(Bacillus subtilis)在較高的溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強(qiáng)的蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，具有特殊功能的產(chǎn)品。
　　制作豆豉的特點(diǎn)是在其過(guò)程中產(chǎn)生黏性物質(zhì)，并可拉絲。用于制作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬。1905年，尺村發(fā)現(xiàn)納豆上所繁殖拉絲的枯草桿菌有其特性，提出單獨(dú)作為一“種”，命名為納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)，但Smith等研究納豆芽孢桿菌的生理生化特征后，認(rèn)為其生理學(xué)性質(zhì)及其它性質(zhì)與枯草桿菌相同。伯捷手冊(cè)第6版也將納豆菌包括干枯草桿菌屬內(nèi)。目前，在國(guó)際上還未把納豆菌列為獨(dú)立的菌種，但習(xí)慣上仍稱(chēng)之為納豆桿菌。日本對(duì)納豆的拉絲物質(zhì)、酶、噬菌體、遺傳性物質(zhì)等均進(jìn)行了深入研究與開(kāi)發(fā)。
　　納豆可用于治療風(fēng)邪、醒酒，同時(shí)也用來(lái)預(yù)防和治療心腦血管疾病。據(jù)18世紀(jì)日本《本朝食鑒》載，豆豉可調(diào)整腸胃，促進(jìn)食欲，醒酒。日本全國(guó)納豆協(xié)同組合聯(lián)合會(huì)編寫(xiě)《納豆沿革史》，所載傳統(tǒng)的藥效很多，歸納起來(lái)主要冶感冒、防惡醉、解疲勞、改善肝臟機(jī)能、保健心臟及血管等。
　　在研究中首先發(fā)現(xiàn)納豆中存在一種具有強(qiáng)烈纖溶活性的酶一納豆激酶，該酶能顯著溶解體內(nèi)外血栓，明顯縮短優(yōu)球蛋白的溶解時(shí)間，并能激活靜脈內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生纖維蛋白的溶酶原激活劑(TPA)，從而也間接地表現(xiàn)其溶纖維活性。納豆激酶不僅抑制血栓形成，同時(shí)還有很強(qiáng)的溶栓作用。這種溶栓作用是目前眾多纖溶酶藥物所無(wú)與倫比的，諸如作用迅速，用藥方便，無(wú)任何毒副作用。目前，心腦血管疾病日益危害著人們的健康，已成為人類(lèi)死亡的主要原因之一，因此，加快納豆系列產(chǎn)品及其有效成分的研究與開(kāi)發(fā)是必要且迫切的。
　　中國(guó)細(xì)菌型豆豉從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)工藝都與日本納豆極其相似。豆豉不應(yīng)僅做為美味調(diào)味品，更應(yīng)該開(kāi)發(fā)為新的保健(功能)食品。如加強(qiáng)抗病力、抗衰老、預(yù)防癌癥、降低血脂等。
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