王少庸，費(fèi)英敏

（1.黑龍江省中醫(yī)研究院，哈爾濱 150036；2.哈高科大豆食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150078）

藍(lán)莓酸乳飲料的工藝研究

王少庸1，費(fèi)英敏2

（1.黑龍江省中醫(yī)研究院，哈爾濱 150036；2.哈高科大豆食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150078）

以純牛奶和藍(lán)莓為主要原料，通過(guò)發(fā)酵、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等加工工藝制成藍(lán)莓酸乳飲料，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)法篩選出最佳工藝配方，采用CMC和黃原膠對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行研究，優(yōu)化并確定了最佳工藝配方為：酸奶30%，藍(lán)莓汁12%，蔗糖12%，檸檬酸0.02%，乙基麥芽酚0.01%，苯甲酸鈉0.10%，水45%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）時(shí)藍(lán)莓酸乳飲料風(fēng)味最佳；CMC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%和黃原膠0.1%復(fù)配時(shí)藍(lán)莓酸乳飲料穩(wěn)定性最好。

酸乳飲料；藍(lán)莓；配方；穩(wěn)定性

0 引 言

藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì) 、脂肪、礦物質(zhì)及維生素，其中VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)是蘋果的幾十倍。此外，藍(lán)莓果實(shí)還含有豐富的SOD、自由基和花色苷，有很強(qiáng)的抗氧化活性，具有促進(jìn)視紅素再合成，防止腦神經(jīng)老化、抗癌、抗糖尿病等多種生理活性功能[1]，被譽(yù)為“漿果之王”。

酸乳飲料是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵調(diào)制而成的一類營(yíng)養(yǎng)保健飲料。尤其益生菌發(fā)酵乳制品的市場(chǎng)需求逐年增加，雙歧桿菌、嗜酸桿菌等益生菌制品成為近年來(lái)國(guó)內(nèi)的研究熱點(diǎn)[2]。

藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，酸奶中的乳酸菌能在腸道內(nèi)抑制有害微生物的活動(dòng)和繁殖，將藍(lán)莓汁與牛乳結(jié)合起來(lái)研制成的藍(lán)莓酸乳飲料，不但具有藍(lán)莓和牛乳的雙重營(yíng)養(yǎng)保健作用，而且豐富了果汁乳飲料的花色品種，為藍(lán)莓資源的利用提供了一條新途徑[2，3]。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

純牛奶，藍(lán)莓，蔗糖，羧甲基纖維素，黃原膠，乙基麥芽酚，檸檬酸，苯甲酸鈉。

1.2 儀器

HD230榨汁機(jī)，HG303-4K電熱恒溫水浴鍋，pH510臺(tái)式PH計(jì)，LD4-2A高壓均質(zhì)機(jī)，HZQ-F160振蕩培養(yǎng)箱，DL-CJ-2N無(wú)菌操作臺(tái)，ALC-210.2電子天平。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵酸奶工藝流程

原料乳→殺菌（90～95℃，15 min）→冷卻（42～45℃）→接種→發(fā)酵（8 h）→后發(fā)酵（4 h）→酸奶[4]。

1.3.2 藍(lán)莓汁的制備工藝流程

藍(lán)莓→分選→清洗→滅酶護(hù)色（95℃，5 min）→打漿（50℃）→過(guò)濾→藍(lán)莓汁

1.3.3 藍(lán)莓酸乳飲料工藝流程

酸奶→加藍(lán)莓汁→加含穩(wěn)定劑的糖漿→混合調(diào)配→冷卻調(diào)酸（pH值為3.8左右）→均質(zhì)（溫度40～50℃，20MPa）→裝瓶→脫氣殺菌（90～95℃）→成品。

1.3.4 藍(lán)莓酸乳飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)抽取10名無(wú)經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的色澤、香味、滋味、體態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)采用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)分，以所有鑒評(píng)人員品評(píng)平均分?jǐn)?shù)為綜合評(píng)分。

1.3.5 藍(lán)莓酸乳飲料的穩(wěn)定性評(píng)定方法

采用水浴加熱法測(cè)定藍(lán)莓酸乳飲料的穩(wěn)定性，具體方法81～82℃水浴,記錄維持時(shí)間。維持時(shí)間越長(zhǎng)穩(wěn)定性越好。本研究認(rèn)為酸乳飲料在81～82℃維持20 min以上時(shí)，說(shuō)明該穩(wěn)定劑的效果很好[17]。

2 結(jié)果與討論

2.1 藍(lán)莓酸乳飲料的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 酸奶添加量對(duì)產(chǎn)品的感官影響

按酸奶添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）進(jìn)行添加，以感官評(píng)定為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定不同酸奶添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制酸奶添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料感觀影響的趨勢(shì)圖，如圖1所示

由圖1可以看出，酸奶添加量的多少會(huì)很大程度影響產(chǎn)品的滋味、香味、體態(tài)、色澤。隨著酸奶添加量的升高飲料的感官評(píng)分升高，當(dāng)酸奶添加量為25%時(shí)藍(lán)莓酸乳飲料的感官評(píng)分最好，但是隨著酸奶添加量的增加，藍(lán)莓酸乳飲料的感官評(píng)分下降。

2.1.2 藍(lán)莓汁添加量對(duì)產(chǎn)品的感官影響

按藍(lán)莓汁添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）進(jìn)行添加，以感官評(píng)定為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定不同酸奶添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制藍(lán)莓汁添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料感觀影響的趨勢(shì)圖，如圖2所示。

由圖2可以看出，藍(lán)莓汁添加量的多少會(huì)很大程度影響產(chǎn)品的滋味、香味、體態(tài)、色澤。隨著藍(lán)莓汁添加量的增加飲料的感官評(píng)分隨之升高，當(dāng)藍(lán)莓汁添加量為12%時(shí)藍(lán)莓酸乳飲料的感官評(píng)分最好，但是隨著藍(lán)莓汁添加量的增加，藍(lán)莓酸乳飲料的感官評(píng)分下降。

2.1.3 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的感官影響

按蔗糖添加量分別為10%，11%，12%，13%，14%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）進(jìn)行添加，以感觀評(píng)定為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定不同蔗糖添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制蔗糖添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料感觀影響的趨勢(shì)圖，如圖3所示。

由圖3可以看出，蔗糖添加量的多少會(huì)影響產(chǎn)品的滋味、香味、體態(tài)、色澤。隨著蔗糖添加量的增加飲料的感官評(píng)分升高，當(dāng)蔗糖添加量為11%時(shí)藍(lán)莓酸乳飲料的感官評(píng)分最好，但是隨著藍(lán)莓汁添加量的增加，藍(lán)莓酸乳飲料的感官評(píng)分下降。這是由于當(dāng)蔗糖添加量不高時(shí)，藍(lán)莓酸乳飲料的滋味稍淡，隨著蔗糖添加量的升高，當(dāng)達(dá)到11%時(shí)，酸甜適口，但是繼續(xù)添加蔗糖，會(huì)使飲料甜味稍濃，酸味淡。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的感官影響

按檸檬酸添加量分別為0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）進(jìn)行添加，以感官評(píng)定為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定不同檸檬酸添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料滋味、香味、體態(tài)、色澤的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，繪制檸檬酸添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料感觀影響的趨勢(shì)圖，如圖4所示。

由圖4可以看出，檸檬酸添加量的多少會(huì)很大程度影響產(chǎn)品的滋味、香味，對(duì)體態(tài)色澤影響不大。隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，飲料的感官評(píng)分升高，當(dāng)檸檬酸添加量為0.04%時(shí)飲料的感官評(píng)分最好。

2.2 藍(lán)莓酸乳飲料的正交實(shí)驗(yàn)

藍(lán)莓酸乳飲料正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理如表1所示。

表1 藍(lán)莓酸乳飲料調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)

由表1可以看出，各因素對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料品質(zhì)的影響程度依次為D＞B＞C＞A，即檸檬酸添加量對(duì)飲料感觀影響最顯著，其次為藍(lán)莓汁添加量，再次為蔗糖添加量，最后為酸奶添加量。綜合各因素的K值直接比較，最佳參數(shù)組合為A3B2C3D1，即：酸奶30%，藍(lán)莓汁12%，蔗糖12%，檸檬酸0.02%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

2.3 不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

2.3.1 CMC添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

以水浴加熱時(shí)飲料的穩(wěn)定時(shí)間作為標(biāo)準(zhǔn)，確定不同CMC添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料穩(wěn)定性的影響[6]，結(jié)果如圖5所示。

由圖5可以看出，隨著CMC添加量的增高，藍(lán)莓酸乳飲料的穩(wěn)定性逐漸升高。當(dāng)CMC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%和0.3%時(shí)，飲料很快分層，下層為紫色，上層為粉白色絮狀泡沫沉淀，隨著CMC添加量繼續(xù)增加，飲料的穩(wěn)定時(shí)間逐漸延長(zhǎng)。但當(dāng)CMC添加量達(dá)到0.5%后，增長(zhǎng)趨勢(shì)緩慢，因此從成本考慮不再繼續(xù)添加。

2.3.2 黃原膠添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

以水浴加熱時(shí)飲料的穩(wěn)定時(shí)間作為標(biāo)準(zhǔn)，確定不同黃原膠添加量對(duì)藍(lán)莓酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，其結(jié)果如圖7所示。

由圖6可以看出，隨著黃原膠添加量的增高，藍(lán)莓酸乳飲料的穩(wěn)定性逐漸升高。當(dāng)黃原膠添加量為0.2%，0.3%，0.4%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）時(shí)，飲料均很快分層，下層為紫色，上層為粉白色絮狀泡沫沉淀。隨著黃原膠含量繼續(xù)升高，飲料的穩(wěn)定時(shí)間逐漸延長(zhǎng)。但當(dāng)黃原膠添加量達(dá)到0.5%后，增長(zhǎng)趨勢(shì)緩慢，因此從成本考慮不再繼續(xù)添加。

2.3.3 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

根據(jù)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)確定復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品感官的影響，其結(jié)果如表2所示。

表2 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響

由表2可以看出，當(dāng)CMC添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.1%時(shí)，飲料穩(wěn)定時(shí)間明顯比單獨(dú)使用CMC與黃原膠時(shí)延長(zhǎng)。說(shuō)明復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。

3 結(jié) 論

本文通過(guò)單因素、正交實(shí)驗(yàn)，最終得到藍(lán)莓酸乳飲料的最佳配方。根據(jù)其最佳配方對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。最終得到以下結(jié)論：

（1）通過(guò)感官評(píng)價(jià)得到最佳工藝配方為：酸奶30%，藍(lán)莓汁12%，蔗糖12%，檸檬酸0.02%，乙基麥芽酚0.010%，苯甲酸鈉0.1%，水45%，CMC0.5%，黃原膠0.1%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

（2）藍(lán)莓酸乳飲料穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明：穩(wěn)定劑CMC與黃原膠單獨(dú)使用時(shí)效果不好，當(dāng)復(fù)配使用時(shí)穩(wěn)定效果好，實(shí)驗(yàn)證明CMC與黃原膠復(fù)配使用有相互增效作用。此外，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，本實(shí)驗(yàn)以CMC為主要穩(wěn)定劑，得到穩(wěn)定性較好的藍(lán)莓酸乳飲料。

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Study on processing technology of blueberry yogurt beverage

WANG Shao-yong1，F(xiàn)EI Ying-min2
（1.Heilongjiang Academy of Tcm，Harbin 150036，China；2.Harbin Hi-tech Soybean Food.，Ltd，Harbin 150078，China）

The paper used fresh milk and blueberry as main ingrediengts,through fermentation,dispensation,homogenization,sterilization and etc,made the blueberry yogurt beverage.the optimum technological conditions were determined with single-factor test and orthogonal test.The stability was studied with two additives：CMC and Xanthan,the optimum formulation was optimized and determined：when the additive amount meet yoghurt 30%,blueberry juice 12%,sucrose 12%,lemon acid 0.02%Ethyl maltol 0.010%,Sodiun Bebzoate 0.1%and water 45%the blueberry yogurt beverage had a good flavor and taste;when the additive amount meet CMC 0.5%,the mixture of Xanthan Gum 0.1%the blueberry yogurt beverage was considered to be the better stabilizer.

Yogurt beverage;Blueberry;Formula;Stability

TS252.54

A

1001-2230（2011）07-0059-03

2011-05-06

王少庸（1973-），女，工程師，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品方面的研究。

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