李麗，岳喜慶，張莉，張健，楊貞耐

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，沈陽 110866；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科技東北創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，長(zhǎng)春 130033；3.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院長(zhǎng)春 130033）

雙蛋白切達(dá)干酪成熟過程中的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)分析

李麗1,2，岳喜慶1，張莉2，3，張健2，楊貞耐2

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，沈陽 110866；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科技東北創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，長(zhǎng)春 130033；3.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院長(zhǎng)春 130033）

在原料乳中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%豆乳進(jìn)行切達(dá)干酪加工，研究成熟過程中豆蛋白和篩選發(fā)酵劑對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)及感官影響。結(jié)果表明，豆乳和發(fā)酵劑對(duì)干酪的基礎(chǔ)理化指標(biāo)有顯著影響，從干酪質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果可以看出，干酪在成熟期間，豆乳的添加對(duì)干酪的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性都有顯著影響，干酪硬度和咀嚼度下降。應(yīng)用發(fā)酵劑L.Lactissubsp.CremorisQH27-1和L.Lactissubsp.LactisXZ3303生產(chǎn)雙蛋白切達(dá)干酪可以提高干酪的質(zhì)構(gòu)特征和感官品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)；感官評(píng)價(jià)；雙蛋白；豆蛋白

0 引言

干酪質(zhì)地是用來表示干酪質(zhì)量的指標(biāo)，有感官評(píng)價(jià)法、儀器測(cè)定法、觀測(cè)組織結(jié)構(gòu)法和化學(xué)評(píng)價(jià)法等[1]。干酪品質(zhì)主觀評(píng)價(jià)能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度；但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀評(píng)價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性對(duì)品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判，具有一定的科學(xué)性和可比性[2]。

大豆蛋白的蛋白質(zhì)含量高于動(dòng)物蛋白制品，氨基酸組成優(yōu)于其他植物蛋白，大豆蛋白不含膽固醇，是取代動(dòng)物蛋白最好的植物蛋白質(zhì)。對(duì)于添加豆蛋白的干酪營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)及成本降低的同時(shí)也對(duì)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，并反映在產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)上[3，4]。本文主要研究大豆蛋白的添加和篩選發(fā)酵劑對(duì)干酪成熟的過程中質(zhì)構(gòu)的影響，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，開發(fā)適合國(guó)人口味的新型干酪。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

鮮奶（脂肪為3.77%，蛋白質(zhì)為3.41%，乳糖4.59%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；豆乳（脂肪為3.16%，蛋白質(zhì)為3.61%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；商品凝乳酶（Hansen,Stamix 1150NB）；商品干酪發(fā)酵劑（Hansen R704）；實(shí)驗(yàn)室篩選發(fā)酵劑（L.Lactissubsp.CremorisQH27-1和L.Lactissubsp.LactisXZ3303）。

1.2 儀器與設(shè)備

Foss2300全自動(dòng)凱氏定氮儀，烘箱，馬福爐，蓋博離心機(jī)，均質(zhì)機(jī)，干酪槽，Texture Analyser TA.XT2質(zhì)構(gòu)儀，取樣器。

1.3 干酪制作及成熟

豆乳制作過程：大豆經(jīng)25℃過夜浸泡后以豆水比1︰7磨豆乳，經(jīng)90℃，10 min滅酶后冷卻使用。

Cheddar干酪制作工藝：原料乳→發(fā)酵劑→凝乳→切割→排乳清→堆疊→加鹽→注?！鷫赫ァ墒靃5]。在牛乳中添加10%豆乳，按照Cheddar干酪加工方法生產(chǎn)雙蛋白干酪，并分別加入商品發(fā)酵和篩選發(fā)酵劑；以未加豆乳生產(chǎn)，并分別加入商品發(fā)酵劑和篩選發(fā)酵劑的切達(dá)干酪作為對(duì)照（表1），真空包裝，于8℃下成熟，0月、2月、4月、6月分別取樣進(jìn)行分析。

表1 實(shí)驗(yàn)干酪的設(shè)計(jì)及制作

1.4 干酪理化指標(biāo)測(cè)定

（1）水分測(cè)定見GB 5009.3-2003（102℃烘干法）。

（2）蛋白質(zhì)測(cè)定見GB 5009.5-2003（凱氏定氮法）。

（3）灰分采用GB 5009.4-2003（550℃的灰化爐灰化）中方法進(jìn)行。

（4）總脂肪測(cè)定采用GB 5009.46-2003（哥特里-羅紫法）中方法進(jìn)行。

（5）pH值測(cè)定采用pH計(jì)測(cè)定。

（6）滴定酸度的測(cè)定采用GB 5413.34-2010（NaOH滴定法）中方法進(jìn)行。

1.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

對(duì)雙蛋白干酪不同成熟時(shí)間的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了研究，使用質(zhì)地剖面分析（TPA）對(duì)質(zhì)地特性及其類似物進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法[6]。干酪取樣使用取樣器取直徑1 cm，高1 cm的圓柱形進(jìn)行測(cè)定[7]。根據(jù)Rapacci描述的實(shí)驗(yàn)方法[8]，選擇質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)參數(shù)：力臂，5.0 kg，實(shí)驗(yàn)在20℃下進(jìn)行測(cè)定，壓縮比例為30%，下壓速度為1 mm/s，二次下壓速度為1 mm/s，上升速度為1 cm/s。利用二次下壓模式得到干酪的質(zhì)地特征曲線如圖1所示。

從曲線上的參數(shù)分別得到干酪的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼度等指標(biāo)。其中硬度是指達(dá)到給定應(yīng)變所需要的力，用第1條曲線的最高高度表示；黏聚性是指模擬試樣內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度的大小，用第2條正曲線面積與第1條正曲線面積之比表示；彈性第2次壓縮開始與第1次壓縮結(jié)束間的暫停過程中樣品恢復(fù)的高度；咀嚼性是指將固體食品咀嚼至可吞咽時(shí)需做的功，與硬度、內(nèi)聚性與彈性有關(guān)[9]。Bryant等[10]研究利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得干酪的硬度、彈性和黏聚性3種參數(shù)與干酪感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的相關(guān)性可達(dá)70%以上。

1.6 感官評(píng)價(jià)分析方法

請(qǐng)12位食品專業(yè)研究人員分別按如下步驟進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，共進(jìn)行次序不同的3次評(píng)價(jià)，得到平均分值，滿分為100分。通過肉眼（視覺）觀察雙蛋白凝乳的顏色、外觀（表面）；通過觸覺（拇指與食指揉搓）感覺雙蛋白凝乳的硬度、黏度和光滑性；通過嗅覺（用手指揉搓，然后聞其味道）感覺雙蛋白凝乳的風(fēng)味特征；咀嚼品嘗感覺雙蛋白凝乳對(duì)舌、鼻、齒及口腔的總體口感[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

雙蛋白干酪ASC，ASE和對(duì)照組干酪NSC，NSE四種干酪經(jīng)過6個(gè)月成熟后，其蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和pH值、滴定酸度測(cè)定結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出，雙蛋白干酪蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)都顯著高于對(duì)照組，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于對(duì)照組干酪，水分及灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)并未有顯著變化；發(fā)酵劑對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都未有顯著影響。豆蛋白的添加和發(fā)酵劑的使用對(duì)干酪的pH值和滴定酸度都有影響。

表2 基本理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果1

2.2 干酪硬度在成熟期間的變化

圖2為干酪硬度在成熟過程中的變化情況。

由圖2可以看出，硬度隨著成熟時(shí)間的增加，呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，這種表現(xiàn)成干酪軟化的過程可能與蛋白質(zhì)的水解有關(guān)[12]。ASC和ASE干酪硬度明顯大于NSC和NSE干酪，Prentice等[13]曾經(jīng)報(bào)道降低干酪的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)提高干酪的硬度。本研究利用豆乳替代部分牛乳，由于豆乳的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯低于牛乳，所得雙蛋白干酪的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)也有降低，使得雙蛋白干酪的硬度大于未添加豆乳組（表2）。同時(shí)，使用實(shí)驗(yàn)室篩選發(fā)酵劑的干酪的硬度要顯著低于商品發(fā)酵劑，說明篩選發(fā)酵劑對(duì)于酪蛋白和大豆球蛋白都有很好的蛋白水解作用。

2.3 干酪黏聚性在成熟期間的變化

黏聚性隨著干酪成熟時(shí)間的變化如圖3所示。

由圖3可以看出，干酪黏聚性隨著成熟時(shí)間的增加有逐漸上升的趨勢(shì)。硬質(zhì)干酪比軟質(zhì)干酪在咀嚼的過程中能較長(zhǎng)時(shí)間保持完整性是與干酪的黏聚性參數(shù)有關(guān)的[14]。由于豆乳的添加，雙蛋白干酪的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所增加，從而使ASC和ASE干酪的黏聚性有所下降，這與Zisu[15]研究得到黏聚性與干酪的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和發(fā)酵劑產(chǎn)胞外多糖有關(guān)中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響?zhàn)ぞ坌越Y(jié)論是一致的。

2.4 干酪彈性在成熟期間的變化

干酪彈性即為在口中咀嚼過程中體現(xiàn)橡膠口感的性質(zhì)，表示干酪受壓后恢復(fù)原來形態(tài)的能力。4種在成熟時(shí)間彈性變化情況如圖4所示。

由圖4可以看出，干酪彈性變化隨時(shí)間變化很大，并且添加豆蛋白對(duì)干酪的彈性參數(shù)有很顯著的影響。NSC，ASC和ASE干酪隨成熟時(shí)間的增加彈性逐漸增大的趨勢(shì)，Sameh[16]研究干酪的彈性是隨成熟時(shí)間的變化先增大后降低。雙蛋白干酪相對(duì)于純牛乳干酪在成熟初期的彈性小很多，但是在后期隨著雙蛋白干酪的成熟，其彈性增加很快，成熟6個(gè)月后，其彈性和純牛乳干酪的差別不大。

2.5 干酪咀嚼度在成熟期間的變化

咀嚼度隨著干酪成熟時(shí)間的變化如圖5所示。NSC，NSE，ASE干酪經(jīng)過6個(gè)月的成熟奶酪原料奶變得柔軟，光滑，豆蛋白的添加和發(fā)酵劑對(duì)干酪咀嚼度有顯著的影響（P＜0.05）。由圖5可以看出，咀嚼值先增加并于成熟后期有下降的趨勢(shì)，而ASC干酪的咀嚼度卻逐漸上升，可以看出ASC和ASE干酪由于豆乳的添加，干酪的咀嚼度較純牛乳干酪差。

2.6 感官評(píng)定結(jié)果

4種實(shí)驗(yàn)干酪成熟6個(gè)月后的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)如表2所示。

表2 干酪感官評(píng)分

由表2可以看出，ASE干酪比其他3種干酪獲得最高的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，并且其他3種干酪的感官評(píng)價(jià)也都在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)。ASE干酪在外形、組織狀態(tài)、風(fēng)味方面獲得最高分?jǐn)?shù)，但是口感上稍差于NSE，這與質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)獲得的咀嚼度有相似之處。ASC干酪結(jié)果說明豆乳的添加對(duì)干酪感官評(píng)價(jià)有負(fù)面的影響，但是ASE干酪結(jié)果表明，應(yīng)用篩選發(fā)酵劑對(duì)雙蛋白干酪感官評(píng)價(jià)上起到積極的作用。Lowrie[17]研究干酪的風(fēng)味與小分子多肽的生成和游離氨基酸的濃度有關(guān)；Kanawjia[18]研究干酪的風(fēng)味還與游離脂肪酸尤其是短鏈的游離脂肪酸有關(guān)，添加篩選發(fā)酵劑對(duì)牛乳酪蛋白和大豆球蛋白都有很好的水解作用，并且篩選發(fā)酵劑對(duì)脂肪也同樣有較好的分解作用，使得干酪具有更加豐富的風(fēng)味，從而使ASE干酪的風(fēng)味分?jǐn)?shù)較高。

3 結(jié)論

4種實(shí)驗(yàn)干酪TPA參數(shù)硬度、彈性、粘聚性和咀嚼度可以作為干酪的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的主要參數(shù)。由于大豆蛋白的添加，對(duì)干酪的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)都有一定的影響，使干酪的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，并對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度和咀嚼度有一定的負(fù)面影響，使ASC和ASE干酪的硬度和咀嚼性有降低的趨勢(shì)，對(duì)干酪的彈性和黏聚性影響不大。

應(yīng)用本研究篩選的發(fā)酵劑生產(chǎn)干酪，相對(duì)于商品發(fā)酵劑對(duì)干酪的pH值有降低的作用，對(duì)干酪的滴定酸度有一定的增加效果，應(yīng)用篩選發(fā)酵劑(L.Lactissubsp.CremorisQH27-1和L.Lactissubsp.LactisXZ3303)生產(chǎn)的雙蛋白干酪，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，干酪的硬度和咀嚼性得到了改善，感官評(píng)價(jià)結(jié)果在風(fēng)味和組織狀態(tài)上獲得了最高分?jǐn)?shù)，說明應(yīng)用篩選發(fā)酵劑生產(chǎn)雙蛋白干酪可以提高雙蛋白干酪的質(zhì)構(gòu)特征和感官品質(zhì)，較其他組干酪更適合我國(guó)人的口味，為其能夠得到廣泛應(yīng)用提供了可行性。

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Texture and sensory evaluation in Cheddar cheese made of milk and soymilk

LI Li1,2,YUE Xi-qing1,ZHANG Li2，3,ZHANG Jian2,YANG Zhen-nai2
(1.College of Food Science,Shenyang Agriculture University,Shenyang 110866,China；2.Center of Agro-food Technology,Northeast Agricultural Research Center of China,Changchun 130033,China；3.College of Biological and A-gricultural Engineering,Jilin University,Changchun 130022,China)

Added the proportion of 10%soy milk in raw milk for processing Cheddar-type cheese to analysis cheese texture and sensory evaluation during ripening time.The results showed that the soybean milk and starters significantly affected the basis of physical and chemical data of cheese.And the results from cheese texture can be seen,addition of soy protein on cheese was influenced cheese hardness,elasticity,cohesiveness and chewiness,especially had some negative impact on the hardness and chewiness during ripening.Starters(L.Lactissubsp.CremorisQH27-1 andL.Lactissubsp.LactisXZ3303)had some positive effect to improve the screening of texture properties in double-protein cheese,and it also stabilized and improved the double-protein cheese texture characteristics and sensory quality.

texture；sensory evaluation；double-protein；soy protein

TS252.53

A

1001-2230（2011）06-0026-04

2010-11-10

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（863計(jì)劃）（No.2006AA10 Z306）；吉林省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（No.20080228）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金資助（nycytx-0502）。

李麗（1982-），女，博士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

楊貞耐