劉柯，盧曦元，曹成龍，張?jiān)骑w，杜明，張?zhí)m威

（哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，哈爾濱 150090）

我國(guó)酸凝奶酪的發(fā)展現(xiàn)狀

劉柯，盧曦元，曹成龍，張?jiān)骑w，杜明，張?zhí)m威

（哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，哈爾濱 150090）

本文介紹了目前酸凝奶酪的生產(chǎn)消費(fèi)現(xiàn)狀以及在我國(guó)的分布狀況，并闡述了發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝、加工設(shè)備、包裝方法以及芳香成分分析的發(fā)展現(xiàn)狀，同時(shí)對(duì)酸凝奶酪發(fā)展的趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品；酸凝奶酪；發(fā)展現(xiàn)狀

0 引言

奶酪中含有多種人體生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素，被冠以“乳制品之王”的稱號(hào)。奶酪按照生產(chǎn)工藝的不同可分為酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通過(guò)添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪則是依靠乳酸菌產(chǎn)酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富彈性和伸縮性、保質(zhì)期較長(zhǎng)；酸凝奶酪作為一種鮮食奶酪，質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，而且工藝簡(jiǎn)單、成本低、生產(chǎn)效率高，是我國(guó)牧區(qū)主要的奶酪形式[1-5]。

根據(jù)實(shí)際制作中凝乳手段的不同，可將我國(guó)酸凝干酪分為3類：（1）利用微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)生酸類物質(zhì)；（2）在利用微生物代謝產(chǎn)酸的同時(shí)，添加一定量的食用酸[3，5]；（3）直接添加食用酸[6]。本文中主要介紹前兩種工藝生產(chǎn)制作的酸凝干酪的發(fā)展現(xiàn)狀。

1 我國(guó)酸凝奶酪生產(chǎn)分布現(xiàn)狀

1.1 酸奶酪的生產(chǎn)消費(fèi)狀況

奶酪在西方國(guó)家是一種非常普遍的食品。近年來(lái)，奶酪的產(chǎn)量和消費(fèi)量一直保持著增長(zhǎng)勢(shì)頭。從奶酪的產(chǎn)量看，歐盟和美國(guó)在世界奶酪生產(chǎn)中占主導(dǎo)地位。2006年歐盟27國(guó)的奶酪產(chǎn)量為814.10萬(wàn)t，美國(guó)為432.47萬(wàn)t（不含農(nóng)家干酪），而我國(guó)僅為1.30萬(wàn)t[7]。從奶酪的消費(fèi)量看，世界人均干酪年消費(fèi)量2.4kg，歐盟年人均消費(fèi)干酪高達(dá)18.4 kg，美國(guó)16.0 kg，而我國(guó)人均消費(fèi)不到20 g，是世界平均水平的1%[8]。在全世界奶酪總產(chǎn)量中，酸凝奶酪約占25%，酶凝奶酪約占75%。

1.2 酸奶酪在我國(guó)的分布狀況

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上大規(guī)模銷售的奶酪以酶凝奶酪為主，少見(jiàn)酸凝奶酪的身影。酸凝奶酪在我國(guó)主要以民族傳統(tǒng)奶酪的形式存在，具有民族性、區(qū)域性的特點(diǎn)。即當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者購(gòu)買，其流通范圍往往僅限于某一地區(qū)。在我國(guó)，能被稱為酸奶酪的奶制品主要有新疆哈薩克族的奶疙瘩、蒙古族的奶豆腐、藏族的曲拉、云南彝族的乳餅、云南大理白族的乳扇等。

1.2.1 新疆哈薩克族奶疙瘩

奶疙瘩有兩種，一種在發(fā)酵之前要去其奶皮子（脂肪），一種則不去。哈薩克族牧民做奶疙瘩時(shí)，先將牛奶滅菌后發(fā)酵，把發(fā)酵后的酸奶倒入鍋里熬，然后裝入布袋里吊起來(lái)，使其水分滴盡，涼干即成[9]。

1.2.2 蒙古族奶豆腐

蒙古族奶豆腐是具有牧區(qū)特點(diǎn)的一種牧民非常喜歡的傳統(tǒng)食品，它是蒙古族家庭用鮮奶自然發(fā)酵，至乳清與乳酪分離后煮沸而制成[10]。

1.2.3 藏族曲拉

曲拉(藏語(yǔ)，指奶干渣)，是青藏高原地區(qū)牧民制作的一種傳統(tǒng)乳制品，是牧民將牦牛乳脫脂后(制酥油后)經(jīng)自然發(fā)酵使酪蛋白凝結(jié)風(fēng)干而制成的[11]。

1.2.4 云南彝族乳餅

乳餅是云南西北各民族常吃的一種乳酪，主要以山羊奶為原料，也有用牛奶制成的。乳餅就是將新鮮奶煮沸后加食用酸點(diǎn)制，待凝結(jié)后壓出水分而制成[12]。

1.2.5 云南大理白族乳扇

云南白族的乳扇是先加入酸漿加熱，再加入鮮奶（酸漿與鮮奶的比例為1︰2）并立即攪拌混勻，待奶變成絲狀凝塊后夾出，用手搓成餅狀，然后攤成薄片卷在竹架上風(fēng)干即成[13]。

這些帶有民族地域特點(diǎn)的干酪歷史悠久、作法考究、風(fēng)味獨(dú)特，是各民族不可缺少的食品。但由于大多數(shù)地域型干酪的加工仍處于手工生產(chǎn)狀態(tài)，質(zhì)量不穩(wěn)定，沒(méi)有形成工業(yè)化生產(chǎn)，影響了產(chǎn)品的推廣。這就需要在完善這些干酪的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行工業(yè)化研究，使這些具有濃郁民族地域特色的干酪在我國(guó)乃至全世界的干酪市場(chǎng)上推廣開(kāi)來(lái)[1]。

2 我國(guó)酸凝奶酪研究現(xiàn)狀

2.1 發(fā)酵用菌種

酸凝奶酪一般使用菌種主要以乳酸菌為主，應(yīng)用的主要目的在于產(chǎn)酸和產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)。主要有乳酸鏈球菌（Str.lactis）、乳脂鏈球菌（Str.cremoris）、干酪乳桿菌（L.casei）、丁二酮鏈球菌（Str.diacetylactis）、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）、保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）以及噬檸檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum）等。

趙紅霞等人使用乳酸鏈球菌(Str.lactis)和乳油鏈球菌(Str.cremoris)做發(fā)酵劑制作奶豆腐，從而大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性[10]；馬玲等人使用唾液鏈球菌嗜熱亞種(Strep-tococcus salivariussubsp. ThermophilusCH9)和保加利亞乳桿菌德氏亞種(Lactobacillus delbrueckilsubsp.bul garicus LB)混合菌株發(fā)酵制作酸凝干酪，成熟50 d后產(chǎn)品的游離氨基酸種類齊全，且總量達(dá)到了734.6 mg/kg[14]。游離氨基酸含量是酸凝干酪的風(fēng)味的重要影響因素，因此從上述研究結(jié)果可以看出，使用這兩種菌種組合發(fā)酵制作的酸凝干酪風(fēng)味良好。Cárcoba等人從西班牙農(nóng)家酸凝干酪中分離出一株乳酸乳球菌（lactococcus lactis subsp.lactisIPLA 947），并將其應(yīng)用于混合菌株發(fā)酵的Afuega’l Pitu干酪的加工中，以期為Afuega’l Pitu干酪的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。研究表明，該菌株非常適合于Afuega’l Pitu干酪的制作環(huán)境，具有很強(qiáng)的產(chǎn)酸能力、更重要的是還具有很強(qiáng)的抗噬菌體感染能力[15]。我國(guó)科研人員在這方面也作了一些努力。馬春燕等人從哈薩克族傳統(tǒng)發(fā)酵乳酪中分離出三株菌，分別是單孢釀酒酵母(Saccharomyces unisporus)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientialis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactic)。其中I.orientialis是一種較為罕見(jiàn)的酵母菌，可能會(huì)使發(fā)酵乳酪具有某些葡萄酒的品質(zhì)；S.unisporus在發(fā)酵乳制品中較為常見(jiàn)，在不同地區(qū)的酸馬奶中都有存在；Lactococcus lactic在食品發(fā)酵工業(yè)已經(jīng)有了很長(zhǎng)的應(yīng)用歷史，屬于“通常被認(rèn)為是安全的(GRAS)”的細(xì)菌菌種[16]。卿蔓君等人對(duì)從西藏曲拉與云南乳餅中采集分離出的41株酵母菌進(jìn)行分類鑒定，以期為研究和開(kāi)發(fā)自然發(fā)酵乳制品中的酵母菌資源奠定基礎(chǔ)[11]。

另外，我國(guó)傳統(tǒng)酸奶酪中經(jīng)常使用到的酸水（也稱酸漿）就是鮮奶經(jīng)自然發(fā)酵后排出的乳清，其成分復(fù)雜，導(dǎo)致不同時(shí)間與地點(diǎn)制得的產(chǎn)品風(fēng)味各異，因此也常作為研究者們分離獲得高性能菌株的重要來(lái)源。

2.2 加工工藝

我國(guó)的酸凝奶酪具有悠久的歷史，但一直以家庭作坊的形式進(jìn)行生產(chǎn)，奶酪品質(zhì)的高低全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行控制，沒(méi)有嚴(yán)格的工藝參數(shù)，因而產(chǎn)品質(zhì)量難以保持穩(wěn)定、食品安全問(wèn)題也比較明顯，同時(shí)也制約了這些民族傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化。近些年來(lái)，我國(guó)很多科研工作者對(duì)酸凝奶酪工藝參數(shù)進(jìn)行了初步研究。從目前奶酪市場(chǎng)的現(xiàn)狀可以看出，主要是價(jià)格與風(fēng)味兩個(gè)因素制約著市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大。因而對(duì)工藝參數(shù)的確定與優(yōu)化也主要從以上兩方面著手。

酸凝奶酪一般的加工工藝如下：

原料乳→滅菌→冷卻→添加發(fā)酵劑（或食用酸）→自然凝乳→切割→排乳清→壓榨（或吊袋風(fēng)干）→成品

雖然不同酸奶酪的加工工藝有很多相似之處，但是由于地域、氣候、環(huán)境以及具體參數(shù)的個(gè)體差異差別很大，使得我國(guó)傳統(tǒng)酸凝干酪的風(fēng)味多種多樣，產(chǎn)品質(zhì)量千差萬(wàn)別。為了獲得質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、口感好、風(fēng)味佳的酸凝奶酪，就需要對(duì)具體的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。

馬玲等人采用醋酸作為凝結(jié)劑以降低干酪生產(chǎn)成本，通過(guò)加權(quán)系數(shù)法確定最佳工藝為：醋酸0.1%，溫度50℃，發(fā)酵劑1.0%，堆釀時(shí)間1.5 h[3]。興長(zhǎng)友等人在蒙古干酪生產(chǎn)工藝研究中，認(rèn)為蒙古干酪（奶豆腐）的最佳殺菌條件為63℃處理30 min，發(fā)酵劑添加量為2.5%(v/v)，捶搗切割pH值為4.7，熱燙溫度為47℃。此工藝條件生產(chǎn)出的蒙古干酪不僅產(chǎn)率較高，而且風(fēng)味和口感較佳[17]。

2.3 包裝類型及相應(yīng)保質(zhì)期

由于對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)酸凝奶酪的理論研究較少，還沒(méi)能達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的階段，因而對(duì)其包裝類型及保質(zhì)期的相關(guān)研究也比較少。馬麗婭等人在對(duì)新疆酸凝硬質(zhì)干酪成熟條件的研究中，以干酪中丁二酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，確定優(yōu)化的成熟條件為氣調(diào)包裝、15℃成熟30 d[18]。這也只是對(duì)酸凝奶酪成熟過(guò)程中的包裝方式進(jìn)行了探究，而成品酸凝奶酪的包裝類型及相應(yīng)保質(zhì)期則還有待進(jìn)一步的研究。

2.4 芳香成分分析

奶酪的芳香成分是產(chǎn)品質(zhì)量的重要體現(xiàn)，酸凝奶酪由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間成熟，不會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的風(fēng)味物質(zhì)，因而也就不會(huì)使國(guó)人產(chǎn)生強(qiáng)烈的不適應(yīng)感。目前國(guó)內(nèi)對(duì)酸凝奶酪具體風(fēng)味物質(zhì)的鑒定分析少見(jiàn)報(bào)道。馬玲等人通過(guò)對(duì)酸凝干酪成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)，酸凝干酪在成熟的各個(gè)時(shí)期所含的揮發(fā)性風(fēng)味化合物不同，成熟10 d時(shí)以烷烴類、酸類和其他類中的檸檬油精等為主；成熟30 d時(shí)酮類、酸類和其他類中的吡咯、吡啶等含氮化合物成為主要的揮發(fā)性的風(fēng)味化合物；成熟50 d時(shí)主要以酮類、酸類和酚類為主[19]。這些研究為生產(chǎn)風(fēng)味良好的酸凝干酪提供理論參考。

2.5 加工設(shè)備

如前所述，酸凝干酪和酶凝干酪在生產(chǎn)工藝上主要在于凝乳方式的不同。因此，它們的生產(chǎn)設(shè)備通常情況下是可以通用的。當(dāng)然也需要考慮不同種類酸凝干酪工藝特殊性對(duì)設(shè)備的特殊要求，同時(shí)酸凝干酪的生產(chǎn)效率、凝乳塊特性、產(chǎn)品質(zhì)地、包裝需求等方面與酶凝干酪的區(qū)別也會(huì)使得酸凝干酪加工設(shè)備具有一定的特殊性。

我國(guó)干酪發(fā)展起步較晚，國(guó)內(nèi)的成型的干酪加工設(shè)備制造企業(yè)寥寥無(wú)幾，干酪加工設(shè)備主要依賴進(jìn)口，但設(shè)備昂貴程度超出眾多企業(yè)的承受范圍。酸凝干酪的生產(chǎn)停留在手工作坊規(guī)模，更談不上專用成套設(shè)備的制造和使用。這些都是制約我國(guó)傳統(tǒng)酸凝干酪實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的重要原因。

3 展望

隨著我國(guó)乳制品的消費(fèi)量逐年擴(kuò)大，人們對(duì)乳制品種類的需求不再限于液態(tài)奶、酸奶、煉乳等產(chǎn)品。干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品，同時(shí)也被譽(yù)為中國(guó)乳制品加工業(yè)的“最后一塊蛋糕”。干酪具有良好的市場(chǎng)前景，而酸凝干酪因其更符合國(guó)人的口味，將成為中國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)研究開(kāi)發(fā)的新熱點(diǎn)。目前，新疆瑞源乳業(yè)公司和北京巴斯德公司聯(lián)合開(kāi)發(fā)硬質(zhì)酸凝奶酪(瑞源奶屹峪)，年產(chǎn)干酪已達(dá)150 t，產(chǎn)品銷往北京、上海等地，受到消費(fèi)者的青睞[8]。由此可見(jiàn)，酸凝奶酪的研制開(kāi)發(fā)也將成為中小型企業(yè)和牧場(chǎng)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

面對(duì)國(guó)產(chǎn)干酪起步較晚，技術(shù)薄弱的特點(diǎn)，我國(guó)開(kāi)發(fā)干酪應(yīng)該以不需要成熟的或成熟期較短的軟質(zhì)或半軟質(zhì)干酪為主，而酸凝奶酪正好符合這一特點(diǎn)。因此，加強(qiáng)對(duì)我國(guó)酸凝奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的參數(shù)優(yōu)化以及乳清綜合利用的研究對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)乳制品走向世界具有重要的意義。

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Review on the advancement of acid-coagulated cheese in Chinese

LIU Ke，LU Xi-yuan，CAO Cheng-long，ZHANG Yun-fei，DU Ming，ZHANG Lan-wei
（Harbin Institute of Technology,School of Food Science and Engineering，Harbin 150090,China）

The present study mainly introduces the advancement of acid-coagulated cheese,including the production and consumption,the distribution,and expounds the research status of related aspects,like starter,production technology,processing equipment,packing methods, and aromatic components analysis.The development trends on the acid-coagulated cheese in the authors’view are suggested.

traditional fermentation milk product;acid-coagulated cheese;advancement

TS252.54

B

1001-2230（2011）04-0039-03

2010-12-08

國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目（091021360）資助。

劉柯（1990-），男，本科，從事食品科學(xué)方面的研究。

張?zhí)m威