唐功臣，楊筱筠，曹 平

隨著部隊后勤保障社會化模式的轉(zhuǎn)變，地方餐飲經(jīng)營單位進駐營區(qū)已成為飲食供給的一種方式。為確保廣大官兵的身體健康，預(yù)防各類食源性疾病的發(fā)生，軍區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)于2005年和2009年分別對某部隊實行社會化保障餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生狀況進行調(diào)查分析?，F(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 資料與方法

數(shù)據(jù)來源于2005年和2009年兩次對某部隊社會化保障餐飲經(jīng)營單位調(diào)查結(jié)果。每次調(diào)查均由各部隊衛(wèi)生防疫專業(yè)人員，按照軍區(qū)疾病預(yù)防控制中心制訂的統(tǒng)一表格，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進行。先期對調(diào)查人員進行技術(shù)培訓(xùn)，確保調(diào)查數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確、有可比性。

2 調(diào)查基數(shù)

2.1 基礎(chǔ)情況 2005年社會化保障餐飲經(jīng)營單位637家，衛(wèi)生許可證持有503家，持有率78.96%；從業(yè)人員2 548人，持有有效健康體檢證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證的2 140人，持有率83.98%。2009年社會化保障餐飲單位584家，衛(wèi)生許可證持有572家，持有率97.94%；從業(yè)人員2 183人，持有有效健康體檢證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證的1 984人，持有率90.88%。

2.2 衛(wèi)生管理情況 在2005年社會化保障餐飲經(jīng)營單位637家中，建立衛(wèi)生管理制度224家（35.16%）；食品及原料進貨索證的63家（9.89%）；對2 548名食品從業(yè)人員進行基本衛(wèi)生常識考核，有1 559人及格，知曉率為61.18%。在2009年社會化保障餐飲經(jīng)營單位584家中，建立衛(wèi)生管理制度的531家 （90.92%）；食品及原料進貨索證的537家（91.95%）；對2 183名食品從業(yè)人員進行基本衛(wèi)生常識考核，有2 102人及格，知曉率為96.28%。

2.3 衛(wèi)生設(shè)施及加工場所衛(wèi)生狀況 2005年637家社會化保障餐飲單位中，餐飲具消毒設(shè)施符合衛(wèi)生要求的377家（59.18%）；冷藏設(shè)施符合衛(wèi)生要求的有395家（62.00%）；“三防”（防蠅、防鼠、防塵）設(shè)施符合衛(wèi)生要求的228家（35.79%）；加工操作符合衛(wèi)生要求的 458家（71.89%）；加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的584家（91.67%）。2009年584家社會化保障餐飲經(jīng)營單位中，餐飲具消毒設(shè)施符合衛(wèi)生要求的471家（80.65%）；冷藏設(shè)施符合衛(wèi)生要求的僅518家（88.69%）；“三防”設(shè)施符合衛(wèi)生要求的473家（80.99%）；加工操作符合衛(wèi)生要求的533家（91.26%）；加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的573家（98.11%）。

3 分 析

3.1 基礎(chǔ)情況對比分析 社會化保障餐飲經(jīng)營單位2005年637家比2009年584家多53家，衛(wèi)生許可證持證率由2005年78.96%提高到2009年97.94%，提高了18.98個百分點；2005年從業(yè)人員2 548人比2009年從業(yè)人員2 183人多365人，持有健康證百分率由2005年83.98%提高到2009年90.88%，提高了6.9個百分點。從事餐飲經(jīng)營單位數(shù)與從事餐飲經(jīng)營單位人數(shù)2005年均高于2009年。筆者認(rèn)為這與社會經(jīng)濟發(fā)展有一定關(guān)系，更主要是因為近幾年部隊對餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理力度加大，準(zhǔn)入門檻提高，有許多餐飲單位達不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)被取締，尤其在餐飲經(jīng)營單位實行量化分級管理以來，被評為D級的單位達不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在短期內(nèi)又不能改進合格的均被取締，使部隊社會化保障的餐飲單位總數(shù)減少但持證率明顯提高。

3.2 衛(wèi)生管理情況對比分析 2005年637家社會化保障餐飲經(jīng)營單位中有224家健全了衛(wèi)生管理制度，健全率為35.16%；2009年584家社會化保障餐飲經(jīng)營單位中有531家健全了衛(wèi)生管理制度，健全率達90.92%，提高了55.76個百分點。食品原料索證2005年637家僅有63家，索證率不到10%；而2009年食品原料索證數(shù)達到537家，索證率達到91.95%，提高了82.06個百分點。2005年2 548名從業(yè)人員基本衛(wèi)生常識考核，有1 559人及格，知曉率為61.18%；2009年2 183名從業(yè)人員基本衛(wèi)生常識考核，有2 102人及格，知曉率為96.28%，提高了35.10個百分點。通過對比數(shù)據(jù)明顯看出，這5年來社會化保障餐飲經(jīng)營單位在衛(wèi)生管理制度方面提高幅度較大，主要得利于餐飲經(jīng)營單位出臺的配套法律法規(guī)、規(guī)范的落實執(zhí)行，2005年餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的出臺，使衛(wèi)生管理可操作性更強，更便于有依據(jù)來管理。2007年開展餐飲經(jīng)營單位臺賬索證制度的專項整頓，使得餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生管理逐步走入正規(guī)化。

3.3 衛(wèi)生設(shè)施及加工場所衛(wèi)生狀況對比分析 2005年637家社會化保障餐飲經(jīng)營單位中有377家餐飲具消毒符合衛(wèi)生要求，所占比例是59.18%；2009年584家社會化保障餐飲經(jīng)營單位中有471家餐飲具消毒符合衛(wèi)生要求，所占比例80.65%，提高了21.47個百分點。冷藏設(shè)施2005年合格數(shù)395家，所占比例是62.00%，2009年合格數(shù)是518家，所占比例是88.69%，提高了26.69個百分點。三防設(shè)施2005年有228家合格，所占比例是35.79%，2009年有473家合格，所占比例是80.99%，提高了45.2個百分點。加工場所2005年有458家合格，所占比例是71.89%，2009年有533家合格，所占比例是91.26%，提高了19.37個百分點。加工用水2005年有584家合格，所占比例是91.67%，2009年有573家合格，所占比例是98.11%，提高了6.44百分點。從以上數(shù)據(jù)可以看出，各項指標(biāo)2009年均高于2005年，這說明5年來社會化保障餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生設(shè)施配套得到很大提高，但是餐飲具消毒、冷藏設(shè)施及三防設(shè)施還有很大提高空間，少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)的餐飲經(jīng)營單位使用自備井水，不能按時進行水質(zhì)檢驗，特別是豐水期不能保證水質(zhì)衛(wèi)生。這些問題一方面需要監(jiān)督管理部門加大執(zhí)法監(jiān)督力度，另一方面也需要餐飲業(yè)單位加強自身建設(shè)，提高投資力度，完善各項制度。

4 建 議

4.1 加大監(jiān)管力度，強化責(zé)任意識 社會化保障餐飲經(jīng)營單位進入軍營，首先要按照《社會化保障單位衛(wèi)生管理規(guī)定》的內(nèi)容簽訂經(jīng)營合同。強化責(zé)任單位負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人的法律意識，把相關(guān)衛(wèi)生條款做為必須遵守的規(guī)定。衛(wèi)生監(jiān)管不只限于衛(wèi)生部門，由軍需、衛(wèi)生部門和承包商共同實施，使衛(wèi)生監(jiān)督覆蓋率達到100%。防疫軍醫(yī)在重點季節(jié)和重點環(huán)節(jié)上，增加食品經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的頻次。

4.2 加強餐飲經(jīng)營單位自身管理意識 餐飲經(jīng)營單位應(yīng)樹立食品衛(wèi)生安全責(zé)任意識，加強自身管理，制定嚴(yán)格可行的各項衛(wèi)生管理制度，每項操作流程確定專人負(fù)責(zé)，定期檢查落實。如發(fā)生或發(fā)現(xiàn)有違背食品安全法規(guī)的行為，視為承包商單方面違約，終止合同。

4.3 加強衛(wèi)生知識宣傳，提高衛(wèi)生法律意識 加強對餐飲經(jīng)營者食品衛(wèi)生法制觀念和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，使其在經(jīng)營過程中自覺做到遵法、守法。部隊衛(wèi)生防疫機構(gòu)每季度對從業(yè)人員進行培訓(xùn)，采取通俗易懂、深入淺出的方式，并配以相應(yīng)的音像資料，幫助其掌握食品衛(wèi)生法規(guī)和基本知識。

4.4 動員社會力量參與食品衛(wèi)生監(jiān)督 在日常監(jiān)管中，要充分調(diào)動廣大官兵、職工、家屬的積極性，主動參與到食品衛(wèi)生監(jiān)督中來。設(shè)置舉報、投訴電話，設(shè)置獎勵條件，向營區(qū)公布。發(fā)現(xiàn)存在食品衛(wèi)生問題及時舉報和投訴，使監(jiān)督管理機構(gòu)及時掌握食品衛(wèi)生動態(tài)，及時進行干預(yù)，從而減少和杜絕食物中毒和食源性疾患在營區(qū)內(nèi)發(fā)生。