王澤盛 易元斌

(伊犁師范學(xué)院奎屯校區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 奎屯 833200)

新疆地大物博，地貌多為戈壁、沙漠、高山，以天山為界，新疆分為南、北兩疆，新疆少數(shù)民族眾多，這些民族受生活習(xí)慣、宗教信仰、邊境文化和特殊地形地貌及氣候的影響，有著特殊的飲食文化，極具吸引力，是難得的旅游文化資源。在漫長(zhǎng)的歷史中，新疆形成和發(fā)展出了極具地方民族個(gè)性的特色餐飲，但目前學(xué)術(shù)界對(duì)新疆民族餐飲文化的開發(fā)很淺顯，理論研究較少。

1 開發(fā)新疆民族餐飲文化的意義

1.1 推動(dòng)新疆旅游文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

新疆旅游資源豐富而獨(dú)特。按照《中國旅游資源普查規(guī)范》的資源分類，在中國旅游資源68種基本類型中，新疆至少擁有56種，居全國之冠。開發(fā)新疆民族餐飲可以增強(qiáng)游客對(duì)旅游地的認(rèn)同感，而且民族餐飲與其他文化產(chǎn)業(yè)相比擁有更大的親和力，新疆民族餐飲文化的開發(fā)勢(shì)必推動(dòng)旅游文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。［1］通過特色美食，可使游客更加深刻地記住新疆的奇異自然風(fēng)光和異域風(fēng)土人情，以美食宣傳旅游資源，其影響力比任何廣告都更具說服力。

1.2 增加旅游經(jīng)濟(jì)收入

獨(dú)特的民族飲食和風(fēng)俗構(gòu)成了新疆民族餐飲的文化特色，越具民族性，就越具有神奇性，也就越具有世界性，這是新疆清真餐飲業(yè)走向全國乃至世界的基礎(chǔ)。新疆民族的多樣性、特殊性、人口來源的廣闊性以及新疆餐飲市場(chǎng)的包容性，推動(dòng)著新疆民族餐飲業(yè)與各風(fēng)味菜的貫通、借鑒、融合、交流和發(fā)展。新疆的很多旅游景區(qū)位于少數(shù)民族地區(qū)，在這些旅游地發(fā)展民族餐飲可以讓客人真正享受到純正的民風(fēng)民味。加大民族飲食文化資源的開發(fā)力度，將民族飲食文化資源與其他旅游資源整合在一起，將更好地促進(jìn)新疆旅游經(jīng)濟(jì)效益的提高。

1.3 推廣新疆西域特色文化

西域文化以其獨(dú)特、神秘、豪邁的風(fēng)格深深地吸引著人們的視野。從探尋絲綢之路到新疆旅游的盛行，從膾炙人口的新疆民歌到熱情奔放的維吾爾舞蹈，從歷史悠久、神秘別致的十二木卡姆到當(dāng)前盛極一時(shí)的西域流行歌曲，都充分證明了西域文化的魅力和大眾對(duì)西域文化的向往。飲食文化就像一個(gè)窗口，人們透過這個(gè)窗口可以了解這些神秘的地域文化;飲食文化也是一個(gè)溝通的橋梁，加速了人們對(duì)地域文化的認(rèn)知、認(rèn)可，使得各地域文化相互滲透、融合。

2 開發(fā)新疆民族飲食文化的優(yōu)勢(shì)與機(jī)遇

2.1 特色性強(qiáng)

新疆位于祖國大西北，與內(nèi)地省份距離遙遠(yuǎn)，造成人們對(duì)新疆了解不多，客觀上為新疆這個(gè)多民族地區(qū)的風(fēng)俗民情更添了一層神秘的面紗。另外，新疆民族餐飲與內(nèi)地省份的菜肴相比，其民族風(fēng)味典型，民俗濃郁，別具吸引力。［2］

新疆以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜、米面為主，菜點(diǎn)的特點(diǎn)可以概括為粗獷實(shí)在，味濃厚爽利，面食品種有獨(dú)到之處，節(jié)日飲食更是豐富多彩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)烤、燉、煮，水果入饌別具一格。在新疆吃飯講究的是吃飽、吃痛快、吃舒服，絕對(duì)不是花拳秀腿。到了新疆，除了所有人都知道的羊肉串外，還有幾樣?xùn)|西也應(yīng)列在必吃之列，例如抓飯、薄皮包子、包爾薩克、馕包肉、納仁等。

2.2 綠色健康

新疆具有得天獨(dú)厚的水土光熱資源，日照時(shí)間長(zhǎng)，積溫多，晝夜溫差大，無霜期長(zhǎng)，年太陽能輻射量?jī)H次于西藏，對(duì)農(nóng)作物生長(zhǎng)十分有利。新疆地方畜禽品種具有適應(yīng)性強(qiáng)、抗病、耐粗飼等優(yōu)良特性。果樹資源也很豐富，其中優(yōu)良品種約300余個(gè)。在“三山兩盆”之中其自然生成的山珍野味、種植喂養(yǎng)的蔬菜家禽都成為其他地區(qū)無法比擬的優(yōu)質(zhì)綠色食品原料，加工工序更是秘方土制，無任何添加劑，游客可以放心地吃、開心地品味。

2.3 營養(yǎng)價(jià)值高

新疆是被國際自然醫(yī)學(xué)界認(rèn)定的世界五大長(zhǎng)壽區(qū)之一，其原因不僅在于其地理環(huán)境，而且也因?yàn)樾陆褡宀惋嬀哂泻芨叩臓I養(yǎng)。新疆民族餐飲主食以肉類、乳類食品為主，新疆人吃肉不管是單吃還是炒菜，經(jīng)常要佐以洋蔥(新疆人稱之為“皮伢子”)、芹菜、胡蘿卜等蔬菜，這些蔬菜具有降脂、降血壓的功效，因此新疆人患高血脂、高血壓等疾病的機(jī)率很少。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中，新疆人創(chuàng)造出了適合自己地域特色和飲食結(jié)構(gòu)的特殊飲食品種。例如抓飯，配有胡蘿卜、洋蔥等多種蔬菜與大米和油混合烹調(diào)，被營養(yǎng)界稱作“十全大補(bǔ)飯”;同時(shí)，抓飯也是省時(shí)、省力、飯菜俱全、眾口好調(diào)的理想食品。

2.4 餐飲文化豐富

新疆有47個(gè)少數(shù)民族，其中主體民族13個(gè)，其飲食習(xí)慣各不相同，這就為新疆帶來了無數(shù)的美食小吃，其獨(dú)特的烹飪方法和食用習(xí)慣在世界飲食文化中獨(dú)樹一幟。

新疆各民族基本都擁有各自的節(jié)日慶典，不同的節(jié)慶，有不同品類的風(fēng)味飲食，這些食物雖然不一定都是美味佳肴，但卻含有特定的意義。在信仰伊斯蘭教民族的“古爾邦節(jié)”“肉孜節(jié)”，哈薩克族、柯爾克孜族的“諾如孜節(jié)”，錫伯族的“西遷節(jié)”，蒙古族的“那達(dá)慕大會(huì)”，達(dá)斡爾族的“抹黑節(jié)”，塔塔爾族的“撒班節(jié)”等節(jié)日中，民族飲食無疑是重頭戲，這時(shí)的吃，不僅是味道，更是代表了特殊的意義;如哈薩克、柯爾克孜人把漢族農(nóng)歷中春分那天(陽歷3月22日前后)作為元旦，稱“諾如孜節(jié)”。節(jié)日這天，人們互相拜節(jié)，吃小麥、大麥等7種食物做成的“諾如孜飯”，舉行各種文娛活動(dòng)，辭舊迎新，預(yù)祝豐收。

3 新疆民族餐飲開發(fā)存在的問題

第一，品牌意識(shí)較低。在新疆，大多數(shù)餐飲管理實(shí)行的是家族式管理模式，企業(yè)的命運(yùn)與個(gè)人命運(yùn)緊密相連，使企業(yè)缺乏長(zhǎng)期、穩(wěn)定的管理核心體系，而更多的餐飲企業(yè)還實(shí)行的是傳統(tǒng)的作坊式管理。營銷手段匱乏，經(jīng)營理念落后，這已不能適應(yīng)當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)。例如頗有名氣的拉面、烤肉等食物的做法與50年前、100年前幾乎沒有改變，仍然是十分簡(jiǎn)單粗糙。［2］這種只重傳統(tǒng)，不隨時(shí)代的發(fā)展和人們消費(fèi)心理、消費(fèi)需求改變而改進(jìn)工藝的“純天然”食物，要想成為品牌飲食顯然是不太可能的。

第二，專業(yè)化人員少，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在新疆，幾乎沒有專門針對(duì)少數(shù)民族餐飲培訓(xùn)的專業(yè)或?qū)W校，這使得新疆民族餐飲只注重傳統(tǒng)，在品質(zhì)和制作工藝上始終沒有得到應(yīng)有的提升。新疆民族菜雖然好吃，有特點(diǎn)，但千百年來這些獨(dú)特的品質(zhì)始終依靠的是民間的自然流傳，是師傅對(duì)徒弟的言傳身教。有些好的做法得到了繼承，也有些則隨著時(shí)間的推移而失傳。由于多采用手工操作，人為因素影響很大，使得菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，在色、香、味、形等方面存在著差異。

第三，飲食文化的韻味未能充分展示。目前，新疆飲食文化在旅游產(chǎn)業(yè)中的開發(fā)基本上是以品嘗佳肴為主，忽視了對(duì)新疆民族飲食文化傳統(tǒng)的弘揚(yáng)和開掘。旅游者品嘗到的往往只是民族菜肴的色、香、味、形，留在他們印象中只有美味，而沒有民族文化的底蘊(yùn)和審美快感。各個(gè)酒店、餐館事實(shí)上賣的絕不是單純的餐飲、美食，而一種民族風(fēng)情、一種民族的風(fēng)韻和美麗。隨著社會(huì)的發(fā)展，文化的積淀，人們對(duì)于因進(jìn)餐而帶來的精神上的愉悅與需求越來越急切。［3］開發(fā)飲食文化旅游的目的應(yīng)該是讓旅游者在品嘗美味的同時(shí)，更深地為民族飲食的傳奇色彩、深厚的文化底蘊(yùn)所折服，而不單單是為了利益刺激消費(fèi)。

第四，服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)。新疆民族餐飲面臨著雙重競(jìng)爭(zhēng)，一是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，二是民族餐飲區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)。現(xiàn)在新疆餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，餐飲零售額快速增長(zhǎng)，很多投資商看到了新疆餐飲的發(fā)展空間，紛紛在新疆開設(shè)餐飲店，這對(duì)小規(guī)模的民族餐飲店產(chǎn)生了強(qiáng)大的沖擊，而民族餐飲店服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，在很大程度上影響了競(jìng)爭(zhēng)力。

4 新疆民族餐飲文化開發(fā)的思考

4.1 把握機(jī)遇、培育名店

由于西部大開發(fā)和新疆工作會(huì)議的召開，使新疆已經(jīng)成為全國的關(guān)注點(diǎn)，而且各個(gè)省份的支疆隊(duì)伍不斷擴(kuò)大和進(jìn)入，給餐飲業(yè)帶來了新的人氣。因此，新疆民族餐飲要做大做強(qiáng)，就需緊跟時(shí)代步伐，盡快培育、建立起自己的民族餐飲名店，采用科學(xué)的管理體系，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和規(guī)模性經(jīng)營，創(chuàng)造良好的品牌形象，充分展示民族餐飲文化。應(yīng)從產(chǎn)品到服務(wù)給消費(fèi)者以物超所值的印象，敢于宣傳，善抓心理，有意識(shí)精心組織去推廣一種、一類或一個(gè)系列的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并賦予一個(gè)名稱、標(biāo)記或符號(hào)，然后通過廣泛宣傳、促銷，以及不斷改進(jìn)和完善，形成著名商標(biāo)和品牌，從而廣泛占領(lǐng)市場(chǎng)，擴(kuò)大銷售，開展競(jìng)爭(zhēng)。

4.2 制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作流程

在新疆的一些連鎖餐飲企業(yè)中，各門店無論是在質(zhì)量上還是在份量上，都沒有制定出一套相對(duì)固定而統(tǒng)一的技術(shù)參數(shù)和制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工藝流程也沒有進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計(jì)和規(guī)范，操作起來有很大的盲目性和隨意性。因此，現(xiàn)在急需做的工作就是組織有經(jīng)驗(yàn)的師傅和相關(guān)科研人員在繼承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上提煉配方、制定標(biāo)準(zhǔn)、改進(jìn)工藝、提升品質(zhì)，盡量提高機(jī)械化操作程度，實(shí)行統(tǒng)一的技術(shù)參數(shù)和操作流程，減少人為因素的誤差，確保食品品質(zhì)的優(yōu)良和同一食品在色、香、味、形等方面的穩(wěn)定性。

4.3 在文化上做文章，彰顯民族文化特性

新疆飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著極為廣闊的開拓空間和發(fā)展余地，要不斷提升新疆飲食文化，就要深入研究新疆飲食文化特色，提升從業(yè)人員的文化素質(zhì)，同時(shí)還要借鑒其他飲食文化資源的精華。要時(shí)刻以旅游者的需求為出發(fā)點(diǎn)，注重旅游者的精神享受，在文化上做文章，全面詳實(shí)地搜集關(guān)于飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情、文物特產(chǎn)等資料，進(jìn)行加工、整合，使之與旅游活動(dòng)恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合起來，將店面的建筑風(fēng)格、店內(nèi)的裝潢設(shè)計(jì)、歌舞、菜單設(shè)計(jì)等都融入民族符號(hào)元素，讓顧客在用餐過程中完全沉醉于濃郁的民族文化氛圍中。讓游客邊聽(聽故事)、邊看(看原料、工序)、邊嘗(嘗味道)、邊思(思意蘊(yùn))，樂在其中。這樣既弘揚(yáng)了新疆飲食文化，又提高了旅游地區(qū)的綜合吸引力，增加了經(jīng)濟(jì)收入。［3］

4.4 策劃民族餐飲節(jié)慶，加大宣傳力度

要把新疆的民族餐飲特色推向全國，可以仿照湖南菜的推廣方法，將飲食文化、美食節(jié)與美食街的建設(shè)聯(lián)系起來。美食節(jié)和美食街要突出特色和主題，令人耳目一新。舉辦有號(hào)召力、吸引力的主題性美食節(jié)將會(huì)更快、更有力地吸引旅游者的眼球?？梢酝ㄟ^定期舉辦“新疆國際美食節(jié)”，來弘揚(yáng)新疆的飲食文化。同時(shí)也要興建一定規(guī)模的美食街，使旅游者可以盡情領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐拿朗?。美食街要突出特色，就要注重增?qiáng)旅游者的參與性，例如可以讓旅游者觀看食物的制作全過程，教授旅游者如何制作特色食物，甚至舉辦美食修學(xué)游等活動(dòng)，這些都會(huì)極大地吸引旅游者，創(chuàng)造獨(dú)特的品牌形象。

4.5 開發(fā)新疆民族餐飲商品

旅游商品開發(fā)一直是新疆旅游的弱項(xiàng)，也是造成新疆旅游經(jīng)濟(jì)整體效益不高的原因之一。如果能有效利用當(dāng)?shù)刭Y源，開發(fā)地方食品、飲料等餐飲業(yè)的延伸產(chǎn)品或深加工食品，可以拉動(dòng)本地的旅游經(jīng)濟(jì)收入。新疆有許多地方特色的民族產(chǎn)品，如伊犁甘淳香甜的馬奶酒、富有營養(yǎng)的冷水魚系列等，還有廣為人知的哈密瓜、葡萄干、杏仁、杏脯、雪蓮花，都可以開發(fā)生產(chǎn)出包裝精美、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶、具有紀(jì)念意義的藥膳食品、保健食品以及各種旅游品。這對(duì)激發(fā)游客購買欲望、提高旅游購物比重，拉長(zhǎng)新疆旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈條有著重要作用。［3］

［1］張凌茹.發(fā)展新疆特色餐飲對(duì)新疆經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響［J］.中國高新技術(shù)企業(yè)，2008(2):126－127.

［2］海燕萍，周玉玲.淺談維吾爾族飲食文化特色［J］.新疆社科論壇，2004(6):66－67.

［3］努爾古麗.卡地爾.新疆民族式快餐業(yè)連鎖經(jīng)營模式分析［J］.新疆財(cái)經(jīng)，2008(4):110－112.