張 淼 李燮昕 張振宇 賈洪峰

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

1 我國餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀

我國每年食物中毒的人數(shù)約為20萬－40萬人，其中有70%來自餐飲行業(yè)。近幾年，毒米、毒面、毒油、毒酒事件幾乎每年都有發(fā)生。食品安全問題主要分為兩類：一是食品本身的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量問題，如食品變質(zhì)、食品達(dá)不到應(yīng)有質(zhì)量指標(biāo)等，這些問題可以通過質(zhì)量監(jiān)管進(jìn)行控制;另一類是食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售過程中人為改變其天然、純潔性而產(chǎn)生的安全問題［1］。正是這兩類問題嚴(yán)重地影響到人們的身體健康。

在我國，國家高度重視食品安全，早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。在此基礎(chǔ)上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，并于2009年6月1日正式實(shí)施。食品安全法是為了適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的。此外，還頒布了《餐飲業(yè)、集體供餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等一系列法律法規(guī)。但是，由于法律的執(zhí)行力度、傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)習(xí)慣等因素，現(xiàn)實(shí)生活中餐飲企業(yè)在細(xì)節(jié)方面所存在的具體衛(wèi)生問題仍然沒有顯著改善，新聞媒體及專業(yè)人士對我國餐飲界的飲食安全衛(wèi)生問題仍舊存在諸多擔(dān)憂，例如曝光蘇丹紅、地溝油、植物奶油、假冒香米等事件就是影響深遠(yuǎn)的案例。從這些事件中，我們能夠明顯地發(fā)現(xiàn)無論是跨國餐飲企業(yè)還是個(gè)體經(jīng)營的小型餐飲店都存在或多或少、或大或小的安全衛(wèi)生問題。無論是質(zhì)量控制的疏忽還是暴利誘惑下的明知故為，或行業(yè)準(zhǔn)則下暗流涌動的“潛規(guī)則”，都是我國法律和人民不能容忍的餐飲安全衛(wèi)生痼疾。

2 我國餐飲行業(yè)食品安全問題的原因

2.1 餐飲企業(yè)加工原料存在的問題

食品原材料的采購是食品進(jìn)入餐飲企業(yè)的第一道關(guān)口，采購的原料質(zhì)量直接影響到菜品的質(zhì)量和安全。然而，許多餐飲企業(yè)在原材料采購時(shí)貪圖短期利益，不從規(guī)范渠道采購，不了解供貨單位資質(zhì)與設(shè)施是否健全、加工過程是否嚴(yán)格按照規(guī)章制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，從非正規(guī)渠道采購一些質(zhì)量不過關(guān)的劣質(zhì)原材料，甚至采購一些過期的原材料，或者原材料采購過量造成了原材料的變質(zhì)。［2］

2.2 餐飲企業(yè)加工環(huán)境存在的問題

加工環(huán)境所存在的問題是餐飲行業(yè)不安全因素的主要來源。有的餐飲企業(yè)為了擴(kuò)大用餐面積，廚房面積狹窄，并未達(dá)到所規(guī)定的比例，甚至只用簡單隔斷來分離廚房和餐廳。食品加工操作場所的環(huán)境衛(wèi)生也令人擔(dān)憂，有的廚房沒有安裝排氣或換氣設(shè)備，也沒有防止蚊蟲鼠蟻進(jìn)入的設(shè)施，缺乏消毒設(shè)備。尤其在一些中小餐飲企業(yè)中，由于成本及條件的限制，在粗加工中，為節(jié)約用水成本，對原料的洗滌大多只清洗一次，許多石沙淤泥及農(nóng)藥殘留物還滯留在原料上，且原料、餐具及洗滌用具清洗池并未分開，造成了原料再度污染;在細(xì)加工中，砧板也無法得到應(yīng)有的清潔與區(qū)分，造成生熟食品、冷熱食品、紅白交叉污染。另外，由于存儲條件不善也易引起烹飪原料、調(diào)味品及半成品腐敗變質(zhì)。

2.3 餐飲行業(yè)從業(yè)人員存在的問題

目前，國內(nèi)食品安全人才的培養(yǎng)大多是針對工業(yè)食品生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全控制，專門面向餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全人才非常缺乏［3］。我國餐飲業(yè)從業(yè)人員流動性大(據(jù)統(tǒng)計(jì)平均每3個(gè)月跳槽一次)，文化素質(zhì)普遍不高，食品衛(wèi)生法制觀念不強(qiáng)，衛(wèi)生安全意識淡薄，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差。同時(shí)，企業(yè)對從業(yè)人員的培訓(xùn)意識較弱，培訓(xùn)成效差，使得餐飲企業(yè)食品安全知識的總體水平難以長期保持較高水平。

2.4 食品安全監(jiān)管存在隱患

雖然我國食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門很多，但責(zé)任不清，任務(wù)不明，分工不確，同時(shí)法律規(guī)范不太完善，造成食品安全隱患問題十分突出。例如食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動分別由質(zhì)量監(jiān)督部門、工商行政管理部門、食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)管，衛(wèi)生部及相關(guān)部門依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》對食品安全進(jìn)行法律規(guī)范［4］。過程監(jiān)管的關(guān)鍵在于溝通協(xié)作、信息共享，而我國到目前為止也沒有建立起完善的全國范圍內(nèi)食品全流程監(jiān)管信息數(shù)據(jù)庫，導(dǎo)致了食品流通過渡交叉區(qū)域存在極大的監(jiān)管真空區(qū)域，極易滋生“病菌”。例如農(nóng)戶種植的食品原材料在進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的時(shí)候少有機(jī)構(gòu)對其品質(zhì)及安全進(jìn)行認(rèn)定，患病的家畜或農(nóng)藥超標(biāo)的原料經(jīng)過合理的加工及流動環(huán)節(jié)后仍然可能成為不安全的食品［5］;不法分子為牟取暴利，在食品中違法添加非食用物質(zhì)，因其付出的法律成本不高，致使我國食品安全衛(wèi)生事故時(shí)有發(fā)生。

3 應(yīng)對策略

3.1 嚴(yán)格原材料質(zhì)量把關(guān)

3.1.1 制定采購標(biāo)準(zhǔn)

餐飲單位每日所需食品原料數(shù)量大、品種多、季節(jié)性強(qiáng)，而且食品原料衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料講究新鮮，大多保質(zhì)期較短，因而采購的質(zhì)量和價(jià)格對食品成本有直接的影響。餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購標(biāo)準(zhǔn)，并堅(jiān)持使用。采購的關(guān)鍵是建立、健全采購制度，明確采購標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采購的要求。

3.1.2 推廣進(jìn)貨溯源制度

全面推廣《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，以強(qiáng)化原料進(jìn)貨索證為重點(diǎn)，即索取衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生許可證及購貨憑據(jù)等，嚴(yán)格監(jiān)督，并建立臺賬，這是一個(gè)很有力的約束，有利于建立責(zé)任追溯體系。在餐飲業(yè)和集體食堂全面推行原料進(jìn)貨溯源制度，重點(diǎn)查處非法采購和使用劣質(zhì)食用油，違法使用添加劑和使用不合格調(diào)味品等違法行為。

3.2 改善生產(chǎn)加工環(huán)境

嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染;成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置;食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、可容納的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定;粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng);定期對室內(nèi)及餐用具進(jìn)行消毒，以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈(波長200－275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置;完善通風(fēng)排煙設(shè)施及防塵防鼠防蟲害設(shè)施，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入;加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅燈。

3.3 加強(qiáng)從業(yè)人員管理

3.3.1 強(qiáng)化食品安全觀念

作為餐飲企業(yè)的經(jīng)營者和管理者，在思想上必須充分認(rèn)識到食品衛(wèi)生管理工作的必要性和重要性，嚴(yán)肅衛(wèi)生觀念，強(qiáng)化衛(wèi)生意識，實(shí)施嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的餐飲衛(wèi)生管理，這不僅有利于充分保證餐飲食品的質(zhì)量，而且有利于贏得廣大消費(fèi)者的信賴，以過硬的食品安全衛(wèi)生樹立良好的企業(yè)形象［2］。

3.3.2 提高員工素質(zhì)

除了增強(qiáng)對違反食品安全相關(guān)法律事件的執(zhí)行力度外，還要對餐飲行業(yè)經(jīng)營者加強(qiáng)法律法規(guī)培訓(xùn)，增加其違法成本，提高道德素質(zhì)。根據(jù)《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，從業(yè)人員不僅應(yīng)具有健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，而且還應(yīng)具備良好的職業(yè)道德觀和衛(wèi)生習(xí)慣。逐步建立餐飲行業(yè)從業(yè)規(guī)范及流程，執(zhí)行員工持證上崗制度，對初試的健康體檢合格者給予食品安全基本知識的培訓(xùn)、餐飲衛(wèi)生要求的試用資格培訓(xùn)，合格后再給予崗位試用資格，在試用期間，進(jìn)一步對其加強(qiáng)進(jìn)行GMP培訓(xùn)、HACCP基礎(chǔ)理論培訓(xùn)和考核，經(jīng)培訓(xùn)符合要求者才能正式進(jìn)入餐飲企業(yè)，同時(shí)還要定期復(fù)查及培訓(xùn)。

3.4 健全相關(guān)職能機(jī)構(gòu)，明確其職責(zé)劃分

我國應(yīng)借鑒發(fā)達(dá)國家的管理模式，除肉類、禽類等食品安全由農(nóng)業(yè)部，飲用水、環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)殘留等由環(huán)?？偩重?fù)責(zé)管理外，其余所有食品安全管理職能全部集中到一個(gè)行政部門，明確賦予其執(zhí)法主體的資格、職責(zé)、權(quán)限和責(zé)任;在進(jìn)一步合理劃分中央政府和地方政府社會事物管理責(zé)權(quán)的基礎(chǔ)上，凡屬于中央政府的食品安全監(jiān)管職能，建立全國垂直管理體制，根據(jù)監(jiān)管任務(wù)量的不同設(shè)立派出機(jī)構(gòu)，以確保全國政令暢通和市場統(tǒng)一;成立由食品安全相關(guān)職能部門參加的食品安全協(xié)調(diào)委員會，由國家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)制定食品安全相關(guān)政策措施，共同加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和執(zhí)法以及食品安全技術(shù)的聯(lián)合攻關(guān)，實(shí)行食品安全信息資源共享，以便從體制和機(jī)制上保證綜合監(jiān)管和組織協(xié)調(diào)工作落實(shí)到實(shí)處［6］。

3.5 建立風(fēng)險(xiǎn)評估體系

《食品安全法》把食品安全監(jiān)測和評估放在了重要位置，規(guī)定了食品安全的監(jiān)測和評估制度，便于發(fā)現(xiàn)食品中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，做到預(yù)防在先。

餐飲企業(yè)要想在危機(jī)四伏的現(xiàn)代社會中立足，就必須建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)及處理體系。在餐飲制作各個(gè)環(huán)節(jié)都可能因人員不當(dāng)接觸、餐具清洗消毒不徹底、廚房工作臺及環(huán)境污染而引起食品污染，進(jìn)而造成食物中毒。為保證菜品制作符合標(biāo)準(zhǔn)操作程序，就必須引入“HACCP”系統(tǒng)，將其應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工工序或和操作有關(guān)的鑒定和評估，以及對其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制，從而提高食品的品質(zhì)和安全性［7］。同時(shí)，餐飲企業(yè)也應(yīng)建立一套自檢系統(tǒng)，在財(cái)力、物力和人力上加大對自檢系統(tǒng)的投入，對原材料采購、加工、烹飪、裝盤、消費(fèi)環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控與檢測。比如定期對餐飲成本進(jìn)行核查，對餐用具進(jìn)行消毒，檢查相關(guān)儀器等。

《食品安全法》已經(jīng)頒布實(shí)施，相應(yīng)的配套法律法規(guī)也在逐步制定，整套符合我國國情及具有中國特色的食品安全衛(wèi)生法律監(jiān)督體系正在建立健全。餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制除了需要嚴(yán)密的法律規(guī)范外，還需要每位餐飲從業(yè)人員的支持和配合。只有提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，強(qiáng)化餐飲企業(yè)自律，同時(shí)輔以健全的法律法規(guī)體系、權(quán)責(zé)明晰的監(jiān)管體系、危機(jī)預(yù)警及處理體系，完整透明的食品全流程監(jiān)管信息數(shù)據(jù)庫等措施，建立起餐飲行業(yè)參與者及政府和諧互動的良好機(jī)制，才是推動我國餐飲行業(yè)食品安全走向健康發(fā)展之路的根本保證。

［1］李書國，陳輝，等.我國食品安全問題現(xiàn)狀與對策［J］.食物安全，2002(6)：12－15.

［2］許睦農(nóng).我國餐飲行業(yè)食品安全研究［J］.科教文匯，2010(8)：207－208.

［3］熊敏，楊長平，等.餐飲業(yè)食品安全人才現(xiàn)狀與需求研究［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2010(4)：48－50.

［4］楊萬江，李劍鋒，等.食品安全管理的困境與出路［J］.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，2004(4)：10－11.

［5］武力.“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全評價(jià)研究［J］.食品工業(yè)科技，2010(9)：304－306.

［6］李少兵，劉冬蘭，等.我國食品安全政府管制存在的問題及對策分析［J］.商業(yè)研究，2005(12)：21－22.

［7］劉穎潔.青島市餐飲企業(yè)食品安全問題及對策研究［D］.中國海洋大學(xué)，2009：48.