袁海娜,尤玉如

(浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院,杭州310023)

食品添加劑的使用與研制是中國的新興產(chǎn)業(yè),隨著各種添加劑在食品中的廣泛應(yīng)用,出現(xiàn)了超量使用、化工原料充當食品添加劑使用等不符合GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》[1]和GB 14880—1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》[2]的問題。傳統(tǒng)的食品添加劑課程教學(xué)多采用理論到理論的單一課堂教學(xué)方式,學(xué)生主要獲得了抽象的概念,缺少感官認知,不能學(xué)以致用,對生產(chǎn)中食品添加劑的概念完全不了解,他們?nèi)员Ａ糁疤砑拥绞称分械亩际鞘称诽砑觿?添加劑的使用就是各種化學(xué)物質(zhì)簡單地調(diào)配到一起,添加了添加劑的食品就不安全等”不科學(xué)的觀念。而且,國內(nèi)近來出現(xiàn)的蘇丹紅、三聚氰胺事件加重了廣大消費者和食品專業(yè)學(xué)生對食品添加劑的誤解,這也在一定程度上給食品添加劑課程的教學(xué)帶來了難度。食品添加劑課程理論與實際的結(jié)合十分緊密,內(nèi)容實用、應(yīng)用性強,而且行業(yè)的快速發(fā)展使相關(guān)信息更新很快。因此,傳統(tǒng)單一的課堂教學(xué)方法已無法滿足教學(xué)要求,也無法滿足新時期食品添加劑行業(yè)發(fā)展對人才的需求[3-5]。本研究結(jié)合多年的課程講授經(jīng)驗,將教學(xué)內(nèi)容的前沿性與實用性相結(jié)合,注重課堂教學(xué)和課外教學(xué)兩手抓,通過多種主動態(tài)教學(xué)方法和請進來、走出去教學(xué)手段的運用,對食品添加劑課程教學(xué)進行了改革探索與實踐。

1 教學(xué)內(nèi)容改革

課程教學(xué)內(nèi)容主要按照食品添加劑的基礎(chǔ)理論知識、應(yīng)用技術(shù)、安全性及相關(guān)的法律法規(guī)等幾個方面和層次進行設(shè)置和實施。食品添加劑課程教學(xué)最終要回歸到應(yīng)用技術(shù)外層面,因此,在教學(xué)內(nèi)容的安排上主要圍繞食品添加劑這個核心,首先闡明食品添加劑相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識,并在此基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實際與先進科研成果,介紹安全、實用的應(yīng)用技術(shù)。在此過程中涉及兩個重要問題:一是食品添加劑使用的相關(guān)法律、法規(guī),包括GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》[1]和《中華人民共和國食品安全法》等,這是國民食品安全的重要保障之一,一旦背離了這些法律法規(guī),食品添加劑的使用就成了危害大眾健康的“罪魁禍首”;二是食品添加劑是在生產(chǎn)加工過程中添加到食品中的,因此,需要全面考慮特定食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏方法、技術(shù)等環(huán)節(jié)與食品添加劑的關(guān)系及影響,以便更高效地使用食品添加劑。所以,對于食品添加劑課程的教學(xué)來說,理論知識是基礎(chǔ),相關(guān)的法律法規(guī)、安全實用的應(yīng)用技術(shù)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的保障和支撐。在教學(xué)過程中,通過結(jié)合行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展,進一步強化理論教學(xué);并結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際,突出實踐應(yīng)用技術(shù)教學(xué)。這兩個方面相輔相成,互為促進,從而不斷豐富食品添加劑課程的教學(xué)內(nèi)容,提高教學(xué)質(zhì)量。

1.1 注重前沿性與實用性相結(jié)合

1.1.1 結(jié)合行業(yè)和學(xué)科發(fā)展前沿,強化理論教學(xué)

隨著食品添加劑行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展,新理論、新技術(shù)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn),如食品添加劑新標準GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》[1],復(fù)合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念[6],以及微膠囊技術(shù)、生物酶解技術(shù)等新技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展,都為食品添加劑課程的理論教學(xué)提出了新的要求。筆者認為,應(yīng)該改變傳統(tǒng)的單一依賴教科書的填鴨式教學(xué),及時更新教學(xué)內(nèi)容,將行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的最新成果,包括新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品等充分融入到理論教學(xué)中,使學(xué)生能夠掌握行業(yè)發(fā)展最前沿的動態(tài),建立起解決問題的新思維?？梢酝ㄟ^提出如“當前食品添加劑有哪些最新技術(shù)和新產(chǎn)品?”“你認為發(fā)展趨勢如何?”“如何解決食品添加劑的安全性?”等啟發(fā)式問題,組織學(xué)生查閱資料,通過進行課堂分組討論等主動態(tài)的教學(xué)方法,提高學(xué)生對食品添加劑前沿技術(shù)和理論知識學(xué)習(xí)探討的興趣,同時也大大豐富了食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容。

1.1.2 結(jié)合企業(yè)生產(chǎn),突出實踐應(yīng)用技術(shù)教學(xué)

企業(yè)是食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者及制定添加劑法律法規(guī)的重要參與者,掌握著與食品添加劑相關(guān)的新技術(shù)、新產(chǎn)品、新信息和新的待解決問題。因此,將企業(yè)的生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)引入食品添加劑的教學(xué)過程中,也是本次課程教學(xué)改革的重要內(nèi)容之一。如目前奶制品企業(yè)廣泛使用的被稱為“脂蕾”的奶油粉,就是以奶油為原料,經(jīng)過天然乳品香料加工技術(shù),主要包括生物酶解技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、微膠囊技術(shù)等加工而成;又如目前在企業(yè)生產(chǎn)中,葉黃素也逐漸作為一種新的功能性營養(yǎng)物質(zhì)被添加到各種食品中。教師只有在基礎(chǔ)理論教學(xué)的基礎(chǔ)上,結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際和發(fā)展狀況,將先進的、實用的應(yīng)用技術(shù)和理念融入到教學(xué)過程中,才能使學(xué)生真正了解企業(yè)和行業(yè)的需求,為今后快速適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境奠定基礎(chǔ)。

1.2 改革后的食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容主體

如圖1所示,改革后的食品添加劑教學(xué)內(nèi)容圍繞著食品添加劑這個主題,在基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上,將添加劑行業(yè)的相關(guān)法律、法規(guī),先進的實用應(yīng)用技術(shù),以及相關(guān)的食品生產(chǎn)、加工、儲藏技術(shù)和行業(yè)熱點等知識點共同融入到教學(xué)過程中,組成了食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容主體。

圖1 食品添加劑教學(xué)內(nèi)容Fig.1 Teaching content of food additive curriculum

2 教學(xué)手段強調(diào)課堂教學(xué)與課外教學(xué)并重

2.1 運用多種教學(xué)方法,激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)興趣

傳統(tǒng)的填鴨式課堂教學(xué)方法已經(jīng)無法適應(yīng)新時期的人才培養(yǎng)理念,特別是對于食品添加劑這類知識點多、實用性強的課程,是否能激發(fā)起學(xué)生主動學(xué)習(xí)的熱情,已成為檢驗課程教學(xué)效果的重要標準之一。本次教學(xué)改革在課堂教學(xué)中,靈活運用了多種教學(xué)方法,如主題教學(xué)、實物教學(xué)、案例教學(xué)、假設(shè)否定式啟發(fā)教學(xué)等,多種教學(xué)方法的靈活運用既增加了教學(xué)內(nèi)容的趣味性,又活躍了課堂氣氛,激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。例如,食品防腐劑章節(jié)的講解就運用了多種教學(xué)方法,見圖2。

圖2 食品防腐劑章節(jié)教學(xué)方法的使用情況簡圖Fig.2 Teaching methods applied to food preservative section

2.1.1 主題教學(xué)

主題教學(xué)是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的安排設(shè)置主題,學(xué)生就這些主題去查閱資料,并對這些資料進行有效整理,提出自己的見解,進行課堂討論。如什么是食品添加劑?這個主題具有較高的概括性,學(xué)生僅依靠常識性認知無法很好地做出解答。因此鼓勵他們利用學(xué)校的各種信息平臺去查閱資料,在這個過程中他們接觸到了各種各樣的食品添加劑,為今后課程的講解奠定了基礎(chǔ)。面對眾多的食品添加劑信息,學(xué)生必須做出自己的判斷,在對各種資料進行整理的過程中逐漸形成自己的觀點。

2.1.2 實物教學(xué)

實物教學(xué)是以各種食品和食品添加劑作為教具。在課堂教學(xué)中,教師針對某一類食品添加劑,選擇有代表性的食品和相應(yīng)的食品添加劑,進行實物講解。如甜味劑選擇了普遍使用的阿斯巴甜、安塞蜜和木糖醇,食品則選擇了受年輕人青睞的風(fēng)味乳飲品、口香糖等產(chǎn)品。教師重點講解這些甜味劑的性質(zhì)、特點及在食品中的使用方法等。

2.1.3 案例教學(xué)

案例教學(xué)是針對一個具體問題,引用生產(chǎn)實際案例。如為了解防腐劑使用技術(shù)的重要性,采用了“真空包裝熟肉制品的防腐劑使用技術(shù)”案例。在這個案例中,傳統(tǒng)熟肉制品多采用高溫長時間蒸煮來達到殺菌的目的,但這樣會在一定程度上影響產(chǎn)品的口感。因此,可以將GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》[1]中允許使用的生物防腐劑——乳酸鏈球菌素(Nisin)加入到產(chǎn)品中,同時為了降低Nisin的用量,以控制產(chǎn)品成本的提高,采用真空浸漬技術(shù),從而在保障產(chǎn)品保質(zhì)期的同時,降低了肉制品的蒸煮溫度,縮短了蒸煮時間,同時提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.1.4 假設(shè)否定式啟發(fā)教學(xué)

假設(shè)否定式啟發(fā)教學(xué)是指條件性否定現(xiàn)有產(chǎn)品工藝,引導(dǎo)學(xué)生運用現(xiàn)有知識完成新工藝設(shè)計的一種課堂教學(xué)方式。如在火腿的生產(chǎn)過程中,如果不允許添加亞硝酸鈉,如何保證產(chǎn)品品質(zhì)。這個問題的解答要求學(xué)生首先要了解亞硝酸鈉在火腿中的護色、殺菌和提高風(fēng)味的多重功效,進而運用所學(xué)的知識提出可能的亞硝酸鈉的替代添加劑或工藝技術(shù),并能保障產(chǎn)品質(zhì)量。在實際教學(xué)過程中讓學(xué)生各自提出一個替代方法來進行課堂討論,這樣既提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,又探索了新的替代方法。

2.2 采用多元化教學(xué)手段,提高教學(xué)效果

為了進一步提高食品添加劑課程的教學(xué)效果,本次教學(xué)改革開發(fā)并運用了課外教學(xué)手段,主要包括請進來和走出去兩種。

2.2.1 走出去教學(xué)手段

走進企業(yè),進行現(xiàn)場教學(xué)。由教師帶隊,帶領(lǐng)學(xué)生直接深入企業(yè)生產(chǎn)第一線,如帶領(lǐng)學(xué)生去省內(nèi)知名乳品企業(yè)、焙烤企業(yè)參觀學(xué)習(xí)。在生產(chǎn)現(xiàn)場,教師針對不同規(guī)模企業(yè)的生產(chǎn)實際及不同食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀,對各種食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)、法規(guī)的執(zhí)行情況等,以及企業(yè)所面臨的問題等進行講解。除了可以使學(xué)生在國內(nèi)食品龍頭企業(yè)打開眼界外,還為學(xué)生提供了與國內(nèi)最先進食品工程技術(shù)人才、最優(yōu)秀的科研人才及掌握最前沿食品添加劑相關(guān)信息的專業(yè)人才面對面交流的機會。教師和企業(yè)專業(yè)人員的講解能夠使學(xué)生將課堂上的理論知識與企業(yè)的實用技術(shù)緊密結(jié)合起來,進一步提高了課程的教學(xué)效果。學(xué)生通過現(xiàn)場的參觀學(xué)習(xí)與實習(xí),就自己感興趣的專業(yè)問題與企業(yè)技術(shù)人員進行溝通,并運用所學(xué)知識,解決生產(chǎn)難題。如學(xué)生在省內(nèi)知名焙烤食品企業(yè)實習(xí)期間,在月餅中檢測到了防腐劑苯甲酸,根據(jù)GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》[1]的規(guī)定,月餅中不可以添加此類防腐劑。后經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是產(chǎn)品配料醬油中連帶引入的苯甲酸。這個問題的解決,為學(xué)生今后靈活運用課堂知識解決實際問題拓寬了思路。

2.2.2 請進來教學(xué)手段

請進來的教學(xué)模式,是結(jié)合學(xué)院開展的“科技型企業(yè)家、資深工程師、知名學(xué)者、業(yè)內(nèi)行家”講座活動,為學(xué)生開辟“與智者對話”的第二課堂。這些主題講座為學(xué)生引入了前沿的科研成果、實用的應(yīng)用技術(shù)和先進的發(fā)展理念。如上海市著名食品添加劑專家凌關(guān)庭教授等就GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》[1]基本框架、新老標準變化、食品分類系統(tǒng)、查詢食品添加劑、應(yīng)用新版食品添加劑法規(guī)應(yīng)注意的一些問題,食品添加劑新品種的審批、食品添加劑毒理學(xué)評價程序等問題作了專題講座。海外學(xué)者為學(xué)生進行的關(guān)于“國外小包裝冷鮮肉的生產(chǎn)技術(shù)”的主題講座,為學(xué)生呈現(xiàn)了國外肉制品中食品添加劑的使用情況。通過與這些行業(yè)政策制定參與者及國內(nèi)外掌握行業(yè)最新進展的專家的直接對話,鼓勵學(xué)生帶著問題參與其中,大大開闊了學(xué)生的專業(yè)視野,使他們更能夠摒棄狹隘的道聽途說,全面系統(tǒng)地掌握行業(yè)的動態(tài)和發(fā)展方向,取得了良好的教學(xué)效果。

3 結(jié) 語

綜上所述,在食品添加劑的課程教學(xué)中,合理運用多種教學(xué)方法和手段,將零散的知識以主題討論的形式系統(tǒng)化,將抽象的概念用實際產(chǎn)品實物化,將深奧的原理講解用實用的技術(shù)案例化,將現(xiàn)有的工藝用先進的頭腦否定化,將學(xué)生看不懂的或想象不出的和難以理解的工藝、設(shè)備和產(chǎn)品直接到企業(yè)現(xiàn)場化,使之能夠如實地呈現(xiàn)在學(xué)生面前,最終使他們對教學(xué)內(nèi)容有了直觀的、親歷其中的體驗效果。學(xué)生的思維變得活躍了、積極了、更有信心了,他們在專家們的講座中,大膽提問,積極發(fā)言,不怕爭論,勇于提出自己的觀點?？傊?主動態(tài)的多種教學(xué)方法及請進來、走出去的教學(xué)手段的運用,大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,有利于提高課程的教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。

[1] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2760—2007,食品添加劑使用衛(wèi)生標準[S].北京:中國標準出版社,2008.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司.GB 14880—1994,食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準[S].北京:中國標準出版社,1994.

[3] 鄭立紅,李春華.食品添加劑課程的教學(xué)改革與實踐[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報:社會科學(xué)版,2008(1):68-70.

[4] 李昌文,趙學(xué)偉.食品添加劑課程教學(xué)改革探索[J].中國輕工教育,2008(1):67,73.

[5] 徐曉峰,成國煌.引入多媒體手段提高金工課程教學(xué)質(zhì)量的教學(xué)改革與實踐[J].科技資訊,2008(7):143-144.

[6] 潘道東.功能性食品添加劑[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2006.