張 勇，李 毅，肖晉川，張振喜

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，山西 太原 030031）

水對(duì)生物的重要性是眾所周知的，其被稱作是生命之源。水對(duì)白靈菇更是如此，是進(jìn)行生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，一切營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解、吸收、轉(zhuǎn)送，各種生理、生化反應(yīng)的進(jìn)行，菌絲體、子實(shí)體自身組織的構(gòu)成等都離不開(kāi)水。根據(jù)不同的生理階段及生長(zhǎng)發(fā)育實(shí)際情況，及時(shí)地提供足夠、合理的水份，是取得白靈菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)和主要技術(shù)措施。

1 科學(xué)用水，分段管理

白靈菇栽培全過(guò)程，對(duì)水份的使用量分2個(gè)大階段進(jìn)行管理，一是制袋養(yǎng)菌階段，基料略干，用水量相應(yīng)少；二是出菇階段，基料略濕，用水量相應(yīng)多，也叫前干后濕，前少后多。出菇階段，隨子實(shí)體不同生長(zhǎng)發(fā)育期及菇體大小時(shí)水份的需求量各不相同又可分若干階段。

白靈菇是強(qiáng)好氧性食用菌，沒(méi)有氧氣菌絲就不生長(zhǎng)，缺氧菌絲則長(zhǎng)不好。因?yàn)樗锖趿亢苌伲?8℃～30℃時(shí)，水中溶解氧含量8 mg·L－1，只是基料含氧量的1/3000，所以水多氧缺少就養(yǎng)不好菌。養(yǎng)菌期拖長(zhǎng)，前期養(yǎng)不好菌，后期高產(chǎn)就沒(méi)指望。出菇階段水份管理是重要技術(shù)措施，是優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)及增產(chǎn)的保障。如水份管理跟不上，措施不得力 （管理應(yīng)呈漸增趨勢(shì)），要取得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)只能是空想。

科學(xué)用水是確保白靈菇優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的基礎(chǔ)及保障。白靈菇發(fā)酵料栽培方法 （常規(guī)法），發(fā)酵及制袋時(shí)加水過(guò)多，出菇時(shí)干袋 （帶袋）出菇，不給菌袋補(bǔ)水，制袋加水一次定終生，水份管理先多后少，本末倒置，是一大誤區(qū)，對(duì)種戶是一種誤導(dǎo)。根據(jù)試驗(yàn)、生產(chǎn)實(shí)踐和調(diào)查，制袋時(shí)基料含水量在60% （即手握拌好的基料，指縫間有明顯的水紋滲出或1滴水珠滴下），菌絲滿袋時(shí)間需60 d～70 d。如含水量在65%左右 （即手握拌好的料，指縫有1滴、2滴水滴下，而不連成線），菌絲滿袋時(shí)間需70 d～90 d或更長(zhǎng)，有的需100 d以上，因基料內(nèi)部缺氧，菌絲向袋表面生長(zhǎng)，也是造成菌皮過(guò)厚的主要原因。因此，種戶把前期加水過(guò)多稱為 “水害”。

2 水是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)及保障

通過(guò)多年的試驗(yàn)研究及大量的生產(chǎn)實(shí)踐，各基地總投料1.5×104t，生產(chǎn)菌袋3千萬(wàn)袋，基本證實(shí)每生產(chǎn)1kg白靈菇，需消耗水份4 kg～5 kg，耗水量是產(chǎn)菇量的4倍～5倍。水份消耗的分配有以下幾個(gè)方面：菌袋自身存留，保障菌絲體基礎(chǔ)生存的需要；菌袋自身及兩端料面自然蒸發(fā)；子實(shí)體自身各組織構(gòu)成的需要；子實(shí)體、菌絲體自身代謝功能的進(jìn)行，要分泌CO2和水；子實(shí)體表面的自然蒸發(fā)等。

所需水份的來(lái)源主要有2個(gè)方面：一是菌袋基料 （內(nèi)源提供），提供總需水量的80%左右；二是空間、地面加濕噴霧 （外源提供），提供總需水量的20%左右。所需這些水份不是一次性供給，而是在子實(shí)體生長(zhǎng)全過(guò)程按菇令、菇體增重、生長(zhǎng)速度等分階段或分天源源不斷地供給。根據(jù)天氣變化、子實(shí)體生長(zhǎng)的快慢及長(zhǎng)勢(shì)，在不同生長(zhǎng)發(fā)育階段，科學(xué)施水、靈活掌握、嚴(yán)防一次性供水、過(guò)量供水。

3 常規(guī)法種植白靈菇低產(chǎn)原因探討

常規(guī)法，即發(fā)酵料、常壓滅菌20 h以上，單排或雙排碼垛，一端或兩端帶袋出菇 （人稱干袋出菇），是各地普遍采用的種植方法。出菇全過(guò)程菌袋不補(bǔ)水，只向空間及地面噴水，嚴(yán)禁向菇體噴水。子實(shí)體生長(zhǎng)階段，一部分種戶在白靈菇長(zhǎng)至球形期后，把袋口部袋膜平料面切掉，使菇體全部暴露，失水更多。

常規(guī)法拌料時(shí)，加水量較多，料水比一般為1∶(1.5～1.9)左右，含水量60%～65%。手握料有水珠滴下或滲出而不成滴，這樣的含水量較高，對(duì)養(yǎng)菌不利，菌絲前期生長(zhǎng)差，菌絲稀疏、細(xì)弱、無(wú)力，正如種戶所講： “袋內(nèi)水多氧氣少，菌絲肯定長(zhǎng)不好?！本z長(zhǎng)到一定量后，內(nèi)部缺氧更嚴(yán)重，加之有害氣體積蓄，就向表皮生長(zhǎng)，形成菌皮過(guò)厚，消耗營(yíng)養(yǎng)。由于菌袋沒(méi)養(yǎng)好菌，不僅影響出菇產(chǎn)量，而且錯(cuò)過(guò)最佳出菇期及上市期，影響經(jīng)濟(jì)效益。

白靈菇菌絲滿袋后不會(huì)馬上出菇，還需一段時(shí)間的后熟培養(yǎng)，總養(yǎng)菌時(shí)間較長(zhǎng)，約90 d～100 d或更長(zhǎng)。由于菌絲自身的代謝活動(dòng)，接種時(shí)扎口不嚴(yán)、刺孔增氧等措施，造成100%的菌袋失重、失水。每個(gè)菌袋失水情況多少不一，一般在10%左右。菌袋含水量在55%左右，能出好菇；菌袋含水量在45%左右，能出菇但不能長(zhǎng)菇；菌袋含水量14%以下，既不出菇也不長(zhǎng)菇。所以常規(guī)法種植白靈菇，出菇率低，僅60%左右，這是單產(chǎn)、總產(chǎn)都不高的又一原因。

常規(guī)法種植每袋 （干料 0.5 kg）產(chǎn)鮮菇 0.15 kg～0.20 kg，根據(jù)研究及生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)，需水量是鮮菇產(chǎn)量的4倍～5倍， 產(chǎn)0.15 kg鮮菇以 4倍計(jì)， 總需水0.6 kg。 制袋時(shí)含水量以65%計(jì)，養(yǎng)菌后失水以5%計(jì)，出菇前菌袋含水為 60%，實(shí)含水0.75 kg。產(chǎn)菇需水80%由基料提供（內(nèi)源提供），約0.48 kg；20%由空間濕度提供 （外源提供），約0.12 kg。菌袋實(shí)含水量0.75 kg。約60%，供出菇用0.48 kg，基料內(nèi)剩余水量0.28 kg，約36%，只能勉強(qiáng)維持菌絲基礎(chǔ)生命需求。根據(jù)這樣的用水量及水量分配，如不給菌袋再補(bǔ)水，每個(gè)菌袋也只能產(chǎn)鮮菇0.15 kg。

常規(guī)栽培法用水量本末倒置，前多后少，造成前期“水害”，后期 “水荒”，是菌絲差、菌絲厚、出菇率低、產(chǎn)量低的主要原因之一。

4 科學(xué)用水，確保優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)

白靈菇菌絲為強(qiáng)好氧性，養(yǎng)菌時(shí)袋內(nèi)水多，菌絲生長(zhǎng)差，菌袋養(yǎng)不好；出菇期需要一袋內(nèi)提供大量水份，缺水則產(chǎn)量提不高。因此，生產(chǎn)實(shí)踐中采取先控后補(bǔ)的技術(shù)措施。 制袋時(shí)含水量 50%～55%， 料水比 1∶1～1∶2， 使菌袋基料氧氣充足，滿足菌絲生長(zhǎng)需氧；出菇前把基料水份補(bǔ)充到 55%～60%， 料水比 1∶(1.22～1.50)， 隨著子實(shí)體的長(zhǎng)大，逐步把水份補(bǔ)充到65%，不超過(guò)70%，料水比1∶(1.86～2.33)，保持此含水量到采菇前1 d～2 d。這樣的水份調(diào)控應(yīng)用，適合白靈菇的生理特性，既能養(yǎng)好菌，又能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

子實(shí)體不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)水份的需求量也不一樣。自現(xiàn)蕾長(zhǎng)至伸展期 （球形期），需水量占總水量的20%左右，伸展期至成菇期 （采摘期），需水量占總需水量的80%左右。還要根據(jù)天氣變化，氣溫高低，子實(shí)體生長(zhǎng)快慢、生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)短等，按菇令科學(xué)計(jì)算每天的需水量，菌墻補(bǔ)水，應(yīng)每天根據(jù)需求量，源源不斷補(bǔ)給。

進(jìn)入伸展期后，是補(bǔ)水的關(guān)鍵階段，所補(bǔ)給的水份在基料及子實(shí)體間流轉(zhuǎn)較快，根據(jù)每個(gè)菌袋長(zhǎng)菇的數(shù)量，預(yù)計(jì)出重量，最好把每個(gè)菌袋的需水量計(jì)算到每一天，越精確越好。補(bǔ)水前后，還要不斷觀察菇的長(zhǎng)勢(shì)，隨時(shí)間調(diào)整供水?？傊?，補(bǔ)水要適時(shí)、適量、適中，靈活機(jī)動(dòng)，滿足子實(shí)體生長(zhǎng)全過(guò)程的需要，爭(zhēng)取優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。除基質(zhì)補(bǔ)水外，還要作好空間相對(duì)濕度的調(diào)控、管理和地面加濕管理。幼蕾期濕度85%～90%，伸展期濕度90%～95%，伸展期以后至成菇期濕度95%以上。經(jīng)常作好通風(fēng)換氣工作，保持5%左右的干濕差浮動(dòng)。采摘前1 d～2 d濕度降至85%以下，停止菌墻補(bǔ)水，使菇體含水量控制到80%～85%，達(dá)到商品菇要求 （切開(kāi)無(wú)水紋）。

5 基料水份計(jì)算的3種方法 （公式）

理論公式：風(fēng)干料含結(jié)合水以13%計(jì)；試驗(yàn)室公式：烘干至恒重不含游離水；應(yīng)用公式 （經(jīng)驗(yàn)）：培養(yǎng)料含水（風(fēng)干）以10%計(jì)。

6 白靈菇子實(shí)體生長(zhǎng)期需水量的分配

子實(shí)體生長(zhǎng)期，基料是水份的中轉(zhuǎn)站，存留時(shí)間不長(zhǎng)，菌絲體是水份輸送的大動(dòng)脈、大通道，迅速輸送到子實(shí)體。子實(shí)體從發(fā)生到成菇的發(fā)育全過(guò)程，水份的補(bǔ)給、輸送及利用，始終都是處在動(dòng)態(tài)的變化及相對(duì)平恒之中。如每個(gè)菌袋每端長(zhǎng)1朵菇，成品菇每朵重200 g，兩朵約需水2 000 g，其中菌袋基料提供80%水份 （內(nèi)源提供），需水1 600 g，空間加濕提供20% （外源提供）400 g。養(yǎng)菌期為菌令，長(zhǎng)菇期為菇令，供水是按菇令提供的。

菌袋含水量的掌握標(biāo)準(zhǔn)，不能全憑經(jīng)驗(yàn)，最好用水份測(cè)定儀測(cè)定。子實(shí)體生產(chǎn)期需水情況見(jiàn)表1。

表1 子實(shí)體生產(chǎn)期水份配表

子實(shí)體生長(zhǎng)期水份供給掌握標(biāo)準(zhǔn) （或補(bǔ)給量），實(shí)行雙行線。保證不同生長(zhǎng)期菌袋基料的含水量在1%～2%浮動(dòng)；保證每生長(zhǎng)菇1 g（子實(shí)體增重1 g），基料補(bǔ)水3 g～4 g，地面及空間保濕。

如果溫度低，子實(shí)體沒(méi)生長(zhǎng)或生長(zhǎng)極慢，只要維持水份即可，不可以增加水份。

7 水份的吸收利用和溫度的關(guān)系

菌絲體對(duì)水份和水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用，溫度起著直接和重要的作用，特別是在出菇期。溫度過(guò)高、過(guò)低，對(duì)菌絲體的生物活性和基礎(chǔ)代謝功能，都有不同程度的危害和影響，限制菌絲體對(duì)水份及水溶性物質(zhì)的吸收利用。只有在適溫的情況下，菌絲體生物活性旺盛，基礎(chǔ)代謝功能正常，才能很好地吸收利用水份和水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

7.1 溫度5℃及以下菌絲體情況

菌絲體處于休眠狀態(tài)，不能吸收利用水份。

7.2 溫度6℃~8℃菌絲體情況

菌絲體生理代謝功能極低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的分解，水份的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用，處于極艱難的狀況，利用率極低或不能利用。短時(shí)間低溫，對(duì)菌絲體和子實(shí)體影響及危害不大。長(zhǎng)時(shí)間低溫，會(huì)使子實(shí)體缺乏水份及營(yíng)養(yǎng)，造成菇體發(fā)軟、發(fā)黃、萎縮或死菇等生理性病癥，還會(huì)造成菇體嚴(yán)重畸形，在以后的管理中很難糾正。

給菌袋補(bǔ)水時(shí)，水溫過(guò)低，危害更大。補(bǔ)水后袋溫很難恢復(fù)正常，菌絲體不能吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)水份，造成局部水份積蓄，不能擴(kuò)散。嚴(yán)重時(shí)積水部位菌絲死亡、自溶，基料發(fā)褐。沒(méi)出菇的菌袋不出菇，已出的死菇。

7.3 溫度8℃~10℃菌絲體情況

菌絲體生理代謝功能恢復(fù)，對(duì)水份能進(jìn)行低水準(zhǔn)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用。

7.4 溫度10℃~13℃菌絲體情況

菌絲體生理代謝功能可正常進(jìn)行，生物活性恢復(fù)，對(duì)水份能進(jìn)行正常吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用。溫度13℃以上 （不超過(guò)19℃），菌絲體生理代謝功能旺盛，對(duì)水份的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)加快，有利于子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育。

8 菌袋補(bǔ)水的注意事項(xiàng)

出菇期菌袋補(bǔ)水時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格掌握以下幾方面事項(xiàng)：

8.1 不補(bǔ)臟水

工業(yè)、生活及其它原因污染的水不能使用。

8.2 不補(bǔ)酸性水

根據(jù)基料pH值基礎(chǔ)情況，把用水調(diào)成弱堿性。

8.3 不補(bǔ)冷水

一次補(bǔ)水量過(guò)大，造成積蓄，影響菌絲吸收利用，嚴(yán)重時(shí)致菌絲死亡。