張薇英，楊金生，夏松養(yǎng)

（浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316000）

蟹肉食品因其低脂肪、高蛋白、滋味鮮美，深受消費者喜愛。在制品加工中，高強度的熱處理不可避免地使大部分蛋白質(zhì)過度變性，產(chǎn)品在風(fēng)味、營養(yǎng)等方面損失很大[1]。蒸汽蒸煮法，使蟹體不直接接觸水，以減少水溶性物質(zhì)溶解到水中而引起營養(yǎng)物質(zhì)的流失[2-4]。本研究擬通過實驗得出蒸汽蒸煮最佳的加熱溫度和加熱時間，并對此條件下的熟制蟹采用不同的包裝方式，在-18℃和-50℃下冷藏，檢測微生物變化情況。本文獲得的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可以進一步應(yīng)用于熟制梭子蟹流通期間品質(zhì)的研究。

1 材料與方法

1.1 實驗材料及試劑

鮮活遠(yuǎn)海梭子蟹Portunus pelagicus(150±20 g)，購于浙江省舟山市北門菜場，選取新鮮、完整的個體。

濃硫酸；硫酸鉀；4%硼酸溶液；40%氫氧化鈉溶液；甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑；鹽酸溶液0.1 mol/L；無水乙醚；6 mol/L硝酸；0.5%三氯化鐵溶液和等量藍(lán)黑墨水的混合液。

1.2 實驗儀器

自動真空封罐機（ZH6X-2，浙江偉馳輕工機械有限公司）、蒸煮機（山東諸城富瑞德機械公司）、-20℃冰箱（杭州西冷冰箱廠）；-30℃低溫冰箱（西門子（中國）有限公司）；-50℃超低溫冰箱（Forma-86C,ULTFreezer，三洋電器有限公司）；

1.3 實驗方法

水分:GB/T 5009.3-2003常壓干燥法;灰分:GB/T 5009.4-2003 550e干法;粗蛋白:GB/T5 009.5－2003半微量凱氏定氮法;粗脂肪:GB/T 5009.6-2003索氏抽提法；菌落總數(shù)[5]：根據(jù)GB/T 4789.2-2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 梭子蟹營養(yǎng)成分的分析

經(jīng)過測定，蟹肌肉中除水分(77.5%)外,粗蛋白含量最高，其次依次為脂肪、灰分和碳水化合物。其中粗蛋白含量為15.9%,脂肪含量為3.1%,灰分含量為2.6%（表1）。

2.2 不同加熱方式對蟹肉的營養(yǎng)成分影響

由表2可以看出，傳統(tǒng)的加熱方法采用水煮法，加工設(shè)備簡單、操作方便，但對蟹的營養(yǎng)成分影響很大，往往導(dǎo)致蛋白質(zhì)的流失；運用連續(xù)蒸汽蒸煮，使蟹體不直接接觸水，可以減少水溶性物質(zhì)溶解到水中而引起營養(yǎng)物質(zhì)的流失[6-7]。水煮法和蒸汽蒸煮法加熱對熟制蟹肌肉蛋白質(zhì)的含量有影響，相差1%左右。而與鮮蟹相比，蒸汽蒸煮的熟制蟹蛋白質(zhì)損失在3.9%（干重）。

2.3 加熱時間對蟹肉微生物含量的影響

由表3可知，在98℃蒸煮10 min后，菌落總數(shù)和大腸桿菌個數(shù)基本無變化。由于脫水、蛋白質(zhì)凝固等作用，加熱使纖維結(jié)構(gòu)緊縮，肌肉變硬，其質(zhì)構(gòu)發(fā)生了很大變化，因此加熱條件對蟹肌肉質(zhì)構(gòu)變化程度的影響很大[8-9]。經(jīng)過試驗，確定加熱溫度為98℃，時間為7～16 min，可使肌肉保持最佳口感。

2.4 熟蟹肉在不同溫度和不同貯藏方法下的微生物變化

從圖1可知，凍藏的溫度越低，越不利于微生物生長繁殖。但隨著凍藏的時間延長，微生物數(shù)量也會不斷增加。實際食品生產(chǎn)中，腐敗變質(zhì)最重要的一個原因是微生物的作用，而微生物的生長繁殖除了與食品本身的組成成分和理化狀態(tài)有關(guān)外，溫度的影響也很大。由圖2可知真空包裝明顯比普通包裝下的微生物的數(shù)量少得多，真空包裝中重要的一個環(huán)節(jié)是除氧，大多數(shù)微生物的生存是需要氧氣，因此除氧有利于防止食品變質(zhì)。真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。因此蟹肉應(yīng)放置在盡可能低的溫度下貯存,采用真空包裝才能抑制微生物生長繁殖[10-12]。

表1 梭子蟹的營養(yǎng)成分Tab.1 The nutrition content of crab

表2 不同加熱方法下蟹肌肉營養(yǎng)成分的變化Tab.2 The effect of different heating methods on nutrition content of crab muscle

表3 （98℃）蒸煮過程中蟹肉菌落總數(shù)和大腸菌群的變化Tab.3 The variation of crab muscle colonies total and coliforms in cooking process(98℃)

表4 -18℃貯藏下熟制蟹菌落總數(shù)和大腸菌群的變化Tab.4 The variation of ripe crabmeat colonies total and coliforms stored in-18℃

表5 -50℃貯藏下熟制蟹菌落總數(shù)和大腸菌群的變化情況Tab.5 The variation of ripe crabmeat colonies total and coliforms stored in-50℃

圖1 -18℃與-50℃普通包裝菌落總數(shù)的變化Fig.1 The variation of total bacterial count in common packing betwee-50℃and-18℃

圖2 -18℃與-50℃真空包裝菌落總數(shù)的變化Fig.2 The variation of total bacterial count in vaccum packing betwee-50℃and-18℃

3 結(jié)論

蒸汽蒸煮法比水煮法的營養(yǎng)成分變化小。98℃加熱7～16 min，殺菌效果很好，肌肉口感最佳。不同的冷藏溫度和時間，對微生物繁殖有明顯的影響，冷藏溫度越低，微生物生長的越慢，但隨著保存時間延長，微生物數(shù)量增加。

真空包裝可以有效地控制微生物的數(shù)量，利于熟制蟹品質(zhì)的保持，因此冷藏溫度的合理設(shè)置非常重要，較低的冷藏溫度，相對較短的冷藏時間及真空包裝有利于蟹肉品質(zhì)的保證。

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