江蘇 姥海鴻/文

美食與美器如是說

江蘇 姥海鴻/文

仲秋賞月分外明，

一半云淡一半心。

愁腸滿腹拋不去，

只憐月下照影人。

美食的定義趨于大同，卻又見仁見智，美食只是具體的物，美劣與否，最終還是屬于品鑒的人，猶如仲秋當(dāng)空的皓月，云清在天，月明在心。對(duì)盤中物的迷戀是人類共性的追求，美食存在于記憶之中，無論你現(xiàn)在的生活條件多么優(yōu)越，美食仍在昨天，今日我們?nèi)栽诳嗫嘧穼つ蔷镁貌荒茚寫训摹甑奈兜?，鄉(xiāng)戀的味道，無憂、簡(jiǎn)單的滿足感。

美器可以悅目，美食可以悅口、可以悅心，美食不如美器之論，是摒棄人類需求金字塔基礎(chǔ)之說的悖論。美器固然好，美食更重要，要不然人類也無須絞盡腦汁地探尋食物的多樣性，只管接受營(yíng)養(yǎng)更全面的脫水食品了。當(dāng)然，人與其他動(dòng)物不同，屬雜食動(dòng)物，因此進(jìn)化出高度發(fā)達(dá)的味覺系統(tǒng)。多樣性是人類味覺機(jī)制中的重要部分，無論某種食物或混合營(yíng)養(yǎng)配餐多么營(yíng)養(yǎng)美味，單憑一種食物是無法長(zhǎng)期抓住人類的興趣的，人類需要食物有豐富的味道、口感、溫度和色彩。在用某一種脫水混合物喂養(yǎng)靈長(zhǎng)類動(dòng)物時(shí)，如果沒有搭配水果或其他食物，他們就會(huì)變得無精打采，缺少食欲。人類在追求美的事物的時(shí)候，皆為滿足人身體的感知活動(dòng)。比如：悅目之景的色彩與線條，悅耳之音的旋律，悅口之味的芳馥，悅膚之感的舒適，一切因誘惑而來，以‘美’正名。正如有人說：一場(chǎng)精美的大餐，既是物質(zhì)享受，也是一次精神上的愉悅。美食調(diào)動(dòng)了口、鼻、眼、耳、胃等器官，愉悅我們的大腦和身心，誰說烹飪不是一門藝術(shù)？有個(gè)性的美食家就會(huì)有個(gè)性的烹調(diào)大師，囫圇吞棗的人就像井蛙望天，深究的人也許只看到了滄海一粟。美食的定義可以很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到你無法給它下一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義。

與其說美食不如美器，不如說美器是伴隨著美食的精進(jìn)演變而同步精進(jìn)著，美器只是一種輔助進(jìn)食的載體，卻在歷史的長(zhǎng)河中不斷被放大，成為中國(guó)飲食文化中濃墨重彩的一筆，為后人所樂道。盡管日本的飲食文化受到中國(guó)的影響，但日本的這種飲食風(fēng)格更為精進(jìn)，尤其在飲食的形式上尤為突出。比如日本的拼擺藝術(shù)以及盛載食物的食器精巧別致，獨(dú)樹一幟。中餐的飲食文化處在世界飲食文化之林，越來越被世人所了解、重視，譬如：醫(yī)食同源的理論、烹調(diào)中五味調(diào)和平衡膳食的理論。這些宏觀的綱領(lǐng)性指導(dǎo)性思想有一定的優(yōu)越性，但在微觀的表現(xiàn)上卻不盡人意。那些對(duì)食品衛(wèi)生麻木的大師大有人在，在對(duì)味道偏執(zhí)的追求中，甚至有濫用食品添加劑的現(xiàn)象，有的是出于無知，有的是出于自身的道德問題，更別說營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)的匱乏了。

如今，我們也在借鑒西式的擺盤方式，以流利的線條和立體感營(yíng)造一種簡(jiǎn)約之美。面質(zhì)、糖質(zhì)、巧克力、各種色彩斑斕的時(shí)蔬素材也以不同的幾何圖案翹立在盤子之隅，可供選擇的盛器多多：木質(zhì)的桶形迷你器皿，竹制的筐、籃子，玻璃的盤、碗，石質(zhì)的鍋，紙質(zhì)的火鍋以及漆器和金屬類的器皿，甚至也用各種食材的外殼來代替的，比如：蛋殼、貝殼、各種瓜果的外殼之類，數(shù)不勝數(shù)，美食如一位窈窕淑女，美器就是華麗的外衣，美食不如美器之說，在實(shí)際運(yùn)用中，也應(yīng)有方寸可度，拿捏得當(dāng)方能錦上添花。如用盤子盛裝湯汁較多的菜肴，而用圓盤盛裝整魚就顯得不那么和諧了。另外關(guān)于食器的運(yùn)用也應(yīng)放在酒店裝潢的風(fēng)格上去衡量。如果將溫潤(rùn)的紫砂器皿放在明快的歐式裝潢中就顯得不倫不類，其韻味也蕩然無存。好的搭配能將主體的韻味延伸開來，相反則將會(huì)收斂。清代美食家袁枚對(duì)食器的見解曾云：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”。

看來美食與美器的關(guān)系也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，除了美食與美器搭配的和諧，也應(yīng)追求美食與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康，美食與環(huán)境、自然、文化的和諧統(tǒng)一。