江 蘇 孟祥忍 朱文政/文

脆皮糊的調(diào)制及要領(lǐng)

江 蘇 孟祥忍 朱文政/文

脆皮菜肴入口松脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、化學(xué)疏松劑和適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚢璩傻南『笥驼ǘ?。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的制作關(guān)鍵是調(diào)制脆皮糊，脆皮糊的調(diào)制是初學(xué)者較難掌握的一項(xiàng)技術(shù)，同一個(gè)人在不同時(shí)期調(diào)制的糊，也可說是千差萬別。怎么才能掌握它的成形及操作要領(lǐng)呢？現(xiàn)就本人在工作實(shí)踐中的一些體會(huì)并結(jié)合有關(guān)理論知識(shí)，對(duì)糊的性質(zhì)原理及調(diào)制方法簡(jiǎn)述如下。

一、脆皮糊原料的選用

1.脆皮糊中面粉的選用

脆皮糊選用的面粉就是通常使用的精制粉，它色澤純白顆粒細(xì)，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有黏性好的特點(diǎn)，能使原料在掛糊時(shí)較黏，制作菜肴時(shí)不至于滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強(qiáng)度，能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w導(dǎo)致的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片狀或橢圓的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時(shí)粉糊不會(huì)走散。正是由于麥麩蛋白和麥膠蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆，質(zhì)地不夠細(xì)膩，風(fēng)味也會(huì)遜色不少。因?yàn)槊娣壑械摹懊娼睢贝蠖嘣?6～30%左右（以濕量計(jì)），淀粉含量只有65%～70%左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%～29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射傷味蕾觸及主料的本味，達(dá)到理想的效果。所以還要加入無“面筋”產(chǎn)生的其他原料，來稀釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤(rùn)度。

2.脆皮糊中淀粉的選用

在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用淀粉（生粉）來補(bǔ)充僅有面粉做脆皮糊面筋過強(qiáng)、光潔度差、不夠松脆的不足。烹調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小麥淀粉，這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏松，黏性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細(xì)膩，能促進(jìn)成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面筋強(qiáng)度。

但面粉和淀粉在一起攪拌時(shí)容易使面筋黏合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對(duì)菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。要使成品顏色鮮艷，光亮滑潤(rùn)且松脆，還需要進(jìn)一步降低“面筋”的強(qiáng)度。同時(shí)，為使“面筋”在糊中分布均勻，還需油脂的配合。

3.脆皮糊中油脂的選用

在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物質(zhì)合成，油脂分布的在蛋白質(zhì)（面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”塊，產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時(shí)一般多采用色拉油，其質(zhì)地清澈，是烹調(diào)中廣泛使用的油脂。

4.脆皮糊中疏松劑的選用

脆皮糊中疏松劑結(jié)構(gòu)除了上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚(yáng)長(zhǎng)避短外，主要還是加入化學(xué)疏松劑的緣故。化學(xué)疏松劑有兩類，堿性疏松劑和復(fù)式疏松劑。

堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。復(fù)合疏松劑有小蘇打和明礬、小蘇打和酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣。堿性疏松劑在加熱時(shí)除產(chǎn)生需要的二氧化碳?xì)怏w還產(chǎn)生氨氣，產(chǎn)生氨氣的速度快、比重小，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多，不均勻。氨氣還有強(qiáng)烈的刺激性，并在制品中有殘留量，使菜肴表面或內(nèi)部產(chǎn)生黃色斑塊，對(duì)維生素也有破壞作用，因此，堿性疏松劑在脆皮糊中使用時(shí)有一定的缺點(diǎn)。

所以在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用復(fù)合疏松劑。它是由堿劑、酸劑及填充劑組成的：堿劑通常為小蘇打；酸劑則種類很多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì)；填充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成，其作用在于增加疏松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊而失效，也可減緩氣體產(chǎn)生，使氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復(fù)合疏松劑的優(yōu)點(diǎn)在于消除堿性疏松劑的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程中，堿劑與酸劑發(fā)生中和，放出二氧化碳?xì)怏w，使菜肴不殘留堿性物質(zhì)，從而能提高菜肴的質(zhì)量。

二、調(diào)制脆皮糊的比例

調(diào)制脆度糊是以上幾種原料的恰當(dāng)配比，再加適量清水的調(diào)和過程，調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和，制糊時(shí)要根據(jù)面粉的筋度，適當(dāng)攪拌。如采用高筋粉，就需要將面筋調(diào)起，否則攪拌后面筋就會(huì)結(jié)塊，不利于操作，影響菜肴質(zhì)量。脆皮糊的調(diào)制方法常用的有四種：

A.用發(fā)酵粉 20 g、面粉 500 g、淀粉 150 g、水 600 ml調(diào)制成糊狀，靜置片刻即可使用。這種糊制作速度快，適宜批量生產(chǎn)，但由于配比，稍有不慎，制成的成品質(zhì)量就會(huì)各有不同。

B.發(fā)酵粉10 g、面粉400 g、淀粉100 g、食物油100 g、水50 ml、蛋清100 g。把蛋清抽打成蛋糊，分幾次與面糊混合即可。這種糊制作工藝較復(fù)雜，但它的蓬松程度較好。

C.用豆腐100 g，熟豬油20 g，面粉200 g，水250 ml，將豆腐攪碎和其他原料攪勻，天熱放置 2 h，天冷放置4 h后使用，其營(yíng)養(yǎng)成分較高，但制作時(shí)間過長(zhǎng)。以上三種比較常用。

D.最佳的制作方法，用發(fā)酵面團(tuán)75 g、面粉370 g、淀粉125 g、精鹽10 g、水550 ml調(diào)勻，靜置4 h后再加入花生油160 g和適量的堿水?dāng)嚢?，在靜止25 min即可使用。這種方法是用微生物疏松的方法，如果用過量的脂肪則會(huì)在酵母細(xì)胞外形成一層油膜，使酵母細(xì)胞外界的水與其他物質(zhì)隔離，阻止其吸收營(yíng)養(yǎng)，影響酵母繁殖，達(dá)不到飽滿的要求。用這種方法制作脆皮糊雖然制作過程長(zhǎng)，但是由于利用微生物疏松，所以避免了化學(xué)添加劑的使用，提高了成品的營(yíng)養(yǎng)成分，并且松脆的程度較前幾種都好。我經(jīng)多次試驗(yàn)，打破了一般脆皮制作不能澆汁的缺陷，用此種方法制作成品經(jīng)澆汁后，仍能長(zhǎng)時(shí)間保持菜品的飽滿和松脆，并且一次調(diào)糊用不完，可存放再次發(fā)酵利用。

從以上四種脆皮糊的用料不難看出，面粉是主要用料，面粉中除含有淀粉還有面筋。面筋在菜肴中不但起骨架作用，而且影響菜肴的氣泡度和內(nèi)部疏松、脆的組織結(jié)構(gòu)。過多的面筋容易引起成品干癟，達(dá)不到飽滿的成品要求。因此制作脆皮糊時(shí)宜選用面筋含量較少的面粉，還可以加入淀粉，減少面筋含量。油脂的使用也是脆皮糊制作的關(guān)鍵。炸制菜肴時(shí)油脂從容器的表面吸收熱量再傳遞到制品的表面，然后以兩種方式傳遞到制品的內(nèi)部。一種是熱能，由制品表面逐漸傳向內(nèi)部。另一種是熱量直接由油脂帶入制品內(nèi)部，使得制品內(nèi)部很快受熱成熟。所以制糊時(shí)要加入油脂，但必須根據(jù)糊的種類掌握油脂投放數(shù)量與順序。前三種調(diào)糊時(shí)油與面粉一起調(diào)勻后靜止。第四種是先發(fā)酵，再放油脂，再發(fā)酵。

在原有調(diào)制脆皮糊的基礎(chǔ)上，現(xiàn)在我又加入了一些綠色食物的調(diào)色，例如加入菠菜汁，制出翡翠糊；加入南瓜茸，調(diào)制成金汁糊；加入胡蘿卜、香菇、綠葉菜制成彩色糊；加入碧螺春茶葉制成碧螺大玉等，既豐富脆皮糊多姿多彩的形態(tài)，又在一定程度上達(dá)到了合理膳食的要求。但在調(diào)色和添加食物時(shí)要做到色和量的結(jié)合。

三、調(diào)制脆皮糊的關(guān)鍵

1.脆皮糊濃度厚薄直接影響成品的光滑度，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑；太稀，制作出的成品形態(tài)不飽滿。只有濃度正好時(shí)才會(huì)達(dá)到滿意的效果。

2.調(diào)制脆皮糊時(shí)不能用器具將其攪拌上勁，也不能用手有力抽打，哪怕是攪拌幾下都可能會(huì)使面糊上勁，更不能在前三種粉料里面加食鹽，加鹽后更容易上勁，影響制品的松脆且達(dá)不到制品掛糊時(shí)的質(zhì)量要求。

3.發(fā)酵粉的投放不宜放得過多，過多不但會(huì)產(chǎn)生澀味，并且脆皮糊在炸制時(shí)容易破皮，很容易造成灌油現(xiàn)象。