江蘇

湯軍華/文

八道江蘇傳統(tǒng)菜（一）

江蘇

湯軍華/文

江蘇省東臨大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長江橫貫中部，運河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱。“春有刀鱭，夏有鰣魚，秋有肥鴨，冬有鮮蔬”，一年四季，水產畜禽菜蔬接連上市，為烹飪技術發(fā)展提供了優(yōu)越的物質條件。

江蘇菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內涵豐富而在中國四大菜系中獨領風騷。中國飲食文化源遠流長，江蘇菜作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。共同特點是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖海特產為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨；追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。菜品風格雅麗、形質兼美、酥爛脫骨而不失其型，滑嫩爽脆而顯其味，既豐富了江蘇菜的口味，又彰顯了江蘇風味的內涵。

江蘇菜，江蘇烹飪事業(yè)和江蘇飲食文化，在“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”方針的指導下，隨著我國、經濟的進一步發(fā)展和餐飲市場的進一步繁榮，其前景必將更加燦爛輝煌。

江蘇四大地方風味流派：淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味、徐海風味。

淮揚風味

揚州蛋炒飯

揚州蛋炒飯又名揚州什錦炒飯。傳說船民在漁船上既燒菜又煮飯，很不方便。有一次將飯煮熟后，用雞蛋及剩菜一起炒制，食之味道極佳。經歷代廚師的不斷改良，在配料上日益豐富多彩，而形成今天的各式蛋炒飯。

原料：上等白秈米750 g，草雞蛋4個，水發(fā)海參20 g，熟草雞腿肉30 g，熟精火腿10 g，水發(fā)干貝 10 g，上漿湖蝦仁50 g，水發(fā)花菇 20 g，熟筍丁20 g，青豆10 g，香蔥末10 g，湖蝦籽1 g，精鹽6 g，紹酒6 g，雞清湯100 g，精煉油適量。

制法：1.將海參、火腿等配料均切成小方丁。雞蛋加精鹽、蔥花攪打均勻。

2.油鍋上火放油，投入蝦仁滑熟倒出，放入配料丁煸炒，加入紹酒、精鹽、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3.鍋上火燒熱，放油燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散成雪花狀，加入米飯同炒，倒入一半澆頭炒勻，將飯的2/3分裝盛入盤中，再將余下的澆頭、蝦仁、青豆及蔥末放入鍋內，同鍋中余飯一起炒勻，盛放在盤內蓋面即成。

風味特點：碎金閃爍，光潤油亮，香味撲鼻，鮮美爽口，堪稱飯菜兼優(yōu)之名饌。

大燒馬鞍橋

鱔魚在菜肴中出現的狀態(tài)不同，導致了行業(yè)中對它的叫法有很多種，比如“生敲”、“虎尾”、“軟兜”、“淮魚”、“臍門”等等。鱔魚食用的最佳季節(jié)在夏季，俗語：“小暑黃鱔賽人參”。鱔魚由于口味細嫩，味道鮮美，所以將鱔魚制作成宴席古來有之。

原料：粗鱔魚750 g，豬五花肉100 g，鮮湯750 g，蔥姜各10 g，豬油50 g，鹽6 g，味精2 g，醬油 25 g，白糖 20 g，香醋 4 g，料酒 5 g，濕淀粉15 g，白胡椒粉5 g，香油10 g，八角1顆。

制法：1.將鱔魚宰殺，剖肚去內臟，洗凈后，用刀切成段。

2.將五花肉切成塊；蔥打結，姜切塊，拍松。

3.炒鍋上火，放油煸香蔥姜，加水放入五花肉，加入醬油20 g、糖20 g、料酒5 g、鹽6 g、八角1顆，加蓋小火燜約20 min，待肉微爛，開蓋放入鱔段，淋醋4 g，加味精2 g，繼續(xù)燜15 min，開蓋轉大火收汁，淋入濕淀粉15 g，使湯汁粘稠，裝入盤中，撒上白胡椒粉即成。

風味特點：酥爛脫骨，色澤醬紅，形似馬鞍，滋味醇厚，風味雋永。

金陵風味

金蹼仙裙

鵝掌與鱉裙皆為肴中上品。鵝掌在曹雪芹筆下成為大觀園里的名菜。鱉裙更是柔潤可口、營養(yǎng)豐富，兩味成菜可謂珠聯璧合。相傳五代有位謙光和尚，不遵佛戒，時常餐葷飲酒，尤愛鵝掌與鱉裙，久食不厭，曾嘆道“但愿鵝生四掌，鱉留兩袖”此話為后人制作該菜留下了典故。

原料：活雄甲魚2只（約1 500 g），鵝掌12只，熟火腿片 200 g，水發(fā)香菇 1只，黑胡椒 10粒,精鹽、黃酒、味精、蔥段、姜片、鮮湯、濕淀粉、精煉油適量。

制法：1.甲魚宰殺，燙去外膜，刮去黑衣，剖腹取出內臟，去掉背殼留裙邊；鍋置火上，倒入少許精煉油，放入蔥段、姜片、蒜頭，將甲魚入鍋煸透，然后再加入黃酒燜片刻，再折去四肢小骨。將生鵝掌放入水鍋煮熟，取出剔骨并洗凈。

2.將水發(fā)香菇墊在碗底，再依次放入火腿片、甲魚裙邊、甲魚塊，最后放鵝掌，然后放入高湯、精鹽、黑胡椒、黃酒、蔥段、姜片，用保鮮紙封口，上籠蒸40 min。將大碗出籠，揀去蔥、姜，把湯潷入鍋中，甲魚翻扣在盤內，鍋置水上，原料汁燒沸后用濕淀粉勾芡，澆在菜上即成。

風味特點：鵝掌軟糯，甲魚酥爛，湯汁鮮濃，滋味醇厚。

桶子油雞

相傳桶子油雞至今已有近百年歷史。因制作桶子油雞時，是用桶裝雞加熱燜制，成熟后抹上芝麻油，待涼后斬成小塊裝入盤中，澆上麻醬油，故名。

原料：7～8個月的光仔雞1只（約1 000 g），蔥結、姜片、花椒、黃酒、芝麻油、醬油、精鹽、味精、香菜小段適量。

制法：1.將光仔雞從背部剖開，經初步加工后洗滌干凈，斬去爪，用精鹽擦遍全身，腌約15 min。

2.將雞放入沸水鍋中燙一下，洗去表面污沫。

3.將白鹵湯桶放火上，燒開撇沫，先將仔雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內，放入黃酒、蔥段、姜片，湯沸移至微火上燜30 min左右，撈出用干布吸去水分，抹上芝麻油，待涼后，斬成小塊，裝入盤中，拼成雞形。炒鍋置火上，放入醬油、精鹽、味精和雞湯少許，燒沸后放入芝麻油、香菜段，淋在雞身上即成。

風味特色：雞皮黃亮，肉嫩鮮香。

（未完待續(xù)）