山 西 賈保義文

山西面食的故事
——饃饃篇

山 西 賈保義文

雪花饃

雪花饃饃碎片片

古老罐罐搗蒜蒜

“雪花饃饃”原稱“鋪層饃饃”，是山西澤州高平一帶傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)蒸食。這種面食由精粉、豬板油、蔥花和花椒為主料配制而成。蒸熟后，趁熱拍打成碎片，裝盤上桌。此饃色如白雪，層如薄紙，軟綿香甜，吃時(shí)用鹽罐搗蒜泥汁蘸食別有特色，深為食者所喜好。說起鋪層饃饃的來歷還有個(gè)故事。

相傳，高平縣城東北羊頭山上在澤州（晉城）通往潞州（長(zhǎng)治）的大道旁，住著一戶姓穆的人家，開著一間小小蒸食鋪，日子過得倒也寬余。就是有一件不順心的事，使老倆口每天愁眉苦臉，唉聲嘆氣。原來他們有九個(gè)女兒，卻沒有一個(gè)兒子，擔(dān)心百年之后沒有接香火的人。所以老倆口每月初一、十五，要走很遠(yuǎn)的路，到舍利山清涼寺燒香拜佛，求菩薩賜給他們一個(gè)兒子。他們這種盼子心切的精神，感動(dòng)了廟里的和尚。于是老方丈就將一個(gè)沒爹沒娘的小和尚送給他們做兒子，并起名字叫“補(bǔ)成”，意思是給穆家補(bǔ)個(gè)缺，成全他們九女一子十全十美。

小補(bǔ)成幼年隨父學(xué)做各種蒸食品，因?yàn)樗撵`手巧，再加之父親的嚴(yán)格要求，學(xué)得了一手蒸饃饃的絕技。長(zhǎng)大成人之后，他繼承父業(yè)，繼續(xù)開著蒸饃鋪。由于他的技術(shù)不斷提高，品種不斷增加，特別是他蒸的“皮白如雪，片薄如紙，味香爽口，形如雪片”的方卷饃饃，馳譽(yù)澤、潞二州，聞名高平城鄉(xiāng)。一天，小鋪進(jìn)來一位教書先生和一位書童，他們吃了一盤方卷饃饃之后，先生自言自語地說：“真是名不虛傳，味道美極了”。便問“叫什么？”補(bǔ)成錯(cuò)聽成問他叫什么，他急忙回答：“叫補(bǔ)成。”先生聽成“鋪層”，哈哈大笑。本來先生問的是這種饃饃叫什么名字，因此大笑起來。便說：“雖然名字不好聽，就像一堆碎鋪層，可吃著美滋滋的?！庇谑亲寱蜷_文房四寶，寫了一副對(duì)聯(lián)，親自貼到小鋪的門上。上聯(lián)是“遠(yuǎn)看一朵白牡丹”，下聯(lián)是“近瞧一堆雪花片”，橫聯(lián)是“鋪層饃饃”。于是小鋪名聲越來越大，久而久之，鋪層饃饃有了名聲。后來才知道寫對(duì)聯(lián)的先生是澤州府知府大人。這就是鋪層饃饃的來歷。如今的鋪層饃饃成為高平市的名點(diǎn)，這種名點(diǎn)經(jīng)常出沒在晉東南各大賓館的宴席上，總覺的叫鋪層饃饃這個(gè)名字不雅觀，于是原晉東南地委秘書長(zhǎng)王金保先生就把它改名叫“雪花饃”。

開花饃

明祖喜吃開花饃

皇后傳藝御膳婆

“開花饃”，又名“籠餅”，亦稱“白銀如意”，“佛手如意”，是一種用小麥面粉蒸制成的古代食點(diǎn)?！峨S園食單》中有“千層饅頭”；《清稗類抄》中有“山藥饅頭，蕎麥饅頭”；《晉書·何曾傳》中有：“蒸餅上不坼作十字不食”，宋高承《事物紀(jì)原》中有：“秦漢逮令，世所食，初有餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品。惟蒸餅至?xí)x何曾所食，非作十字坼，則不下箸，方一見于此。以是推之，當(dāng)出自漢，魏以束也?！睆囊陨瞎偶锌梢钥闯鲳z頭的種類很多，晉何曾所說的“不坼作十字不食?！币馑季褪遣婚_花者不食，指的就是開花饅頭。其實(shí)開花饃早在漢、魏時(shí)，山西就有了這種食品。

這種食品在山西上黨一代傳說是：明太祖朱元璋小時(shí)家境貧寒，隨母逃荒到山西長(zhǎng)子縣慈林山翠屏村馬員外家，當(dāng)過雇農(nóng)，放過牛，勤勞苦干，受人喜歡。有一天馬員外廚娘家中有事，向員外請(qǐng)假一天。這天，中午沒人做飯，于是員外讓女兒秀英到廚房做飯，因馬小姐經(jīng)常到廚房幫廚，所以也學(xué)得幾手。這天中午要吃蒸饃燴菜，一個(gè)人很忙，正在這時(shí)朱元璋挑水進(jìn)來，他看馬小姐一個(gè)人忙得不可開交，就主動(dòng)幫她洗菜、燒火。馬小姐一看見朱元璋幫忙非常高興。其實(shí)馬秀英早就喜歡上了朱元璋，結(jié)果在往籠屜放饃坯時(shí)，馬小姐心不在焉，光顧著看朱元璋，把蒸饃底朝上裝在了籠屜上，結(jié)果蒸出的饃，頂部全開了花。馬小姐一看這蒸饃都開了花，嫣然一笑，隨手取出一個(gè)讓朱元璋吃，朱元璋接住這開了花的饃，狼吞虎咽地吃了個(gè)光。馬小姐邊看邊問朱元璋好吃不好吃，朱元璋說“好吃，這白白的饃，真象一支如意花，小姐的手藝真高?！瘪R秀英說：“好吃，我以后經(jīng)常給你蒸這種開花饃?！焙髞韮扇私Y(jié)婚后，馬小姐隨朱元璋參加了郭子興的“紅軍”。因此，朱元璋出征打仗，馬夫人都特意制作香甜可口的開花饃交給隨軍廚師讓朱元璋食之。

公元1386年朱元璋登上了皇位。一統(tǒng)天下后，在大擺慶功筵時(shí)，下旨讓御廚做一道“白銀如意”的點(diǎn)心。廚師不知怎么做，馬娘娘非常了解朱元璋的生活習(xí)慣，才將制法告訴御膳房的廚娘，廚娘們就照著馬娘娘的指點(diǎn)做出了朱元璋非常愛吃的“白銀如意開花饃”。朝政群臣食后，贊不絕口。到了清朝末期，慈禧太后執(zhí)掌朝政時(shí)，每日早點(diǎn)都離不開這種“白銀如意”。后來傳到民間，就將這種因放白糖而使白面更加潔白且自然開花的饃改稱為“開花饃”了。

朱元璋之子朱模沈簡(jiǎn)王曾在山西潞州皇城居住，經(jīng)常獨(dú)自一人游蕩街巷，訪察民情，餓了在小攤上吃些小吃，且最喜食“開花饃”。至今上黨陽城、黎城、平順等縣一帶逢年過節(jié)，家家戶戶都要蒸食開花饃饃（也叫點(diǎn)心）。

獅頭饃

龍妖做惡害人間

獅頭勇士把妖降

“獅頭饃”又稱“花饃”，是山西陽城人喜食的一種傳統(tǒng)蒸食品。它既是供品，也是禮品。因其形狀如雄獅猛獸的頭，故得名“獅頭饃”。這種饃雪白柔軟，香甜適口，烤干酥脆，入口即化，以其獨(dú)特風(fēng)味馳名上黨。說起獅頭饃還有一段神奇般的故事。

相傳，在很早很早以前，陽城縣城東樊山有一個(gè)“龍泉洞”，洞里有一條黑龍，時(shí)常在夜間出沒尋食。吃飽喝足后，便呼風(fēng)喚雨，興風(fēng)作浪。年年夏秋季節(jié)山洪暴發(fā)，房倒屋塌，莊稼淹沒，梯田沖垮，使許多老百姓拖兒帶女，背井離鄉(xiāng)，剩下的人只好哭天抹淚，聽天由命。有一年夏天，小麥長(zhǎng)勢(shì)很好，豐收在望。突然有一天卻雷鳴電閃，天昏地暗，飛沙走石，山崩地裂，眼看一場(chǎng)災(zāi)難又要降臨。家家戶戶只好上香禱告，求神保佑。還有成千上萬的人頂泥沙，冒狂雨蜂擁到老泉洞口求黑龍大發(fā)慈悲。妖就是妖，不但不停風(fēng)住雨，反而變本加厲地噴云吐霧，張牙舞爪。這時(shí)有一位青年勇士，勇敢地跑到山頂上降龍捉妖，二者越戰(zhàn)越勇，越打越急。而且雨越下越大，眼看勇士要被風(fēng)雨沖垮，有被龍妖生吞活剝的可能，他的妻子急忙下山回家取防雨設(shè)備——草帽。因她心急火燎，一時(shí)找不見草帽，抬頭一看，發(fā)現(xiàn)墻上掛著一只正月十五鬧紅火的獅頭面具，便急忙摘下來，連跑帶爬地給他男人戴在頭上。不料獅頭面具戴在男士的頭上，嚇得黑龍大叫一聲，逃進(jìn)洞里再不敢出來，一時(shí)間云消霧散，雨過天晴。眾人興高采烈地圍住勇士，說他真是一位了不起的英雄，又問他是怎樣降伏龍妖的。他說，就在我支持不住的時(shí)候，我老婆給我剛戴上獅頭面具，龍妖則不見了?？磥磉@龍妖怕雄獅猛獸，以后他再興妖作惡，我仍就用獅頭來對(duì)付他。為了避免龍妖再出來鬧事，家家戶戶用白面做成饃捏成獅頭形狀，放在龍泉洞口，果然黑龍?jiān)僖膊怀鰜砹恕＞瓦@樣“獅頭饃”成了陽城人民降妖的法寶。除逢年過節(jié)蒸些花饃吃外，平時(shí)老人祝壽、小兒百日，都要蒸花饃上香做供，以利避邪。

“獅頭饃”自古以來久做不衰，能夠流傳至今，正是因?yàn)樗且环N發(fā)面的蒸食。它不僅松軟適口，易于消化，而且還具有一定的食療作用，“能消食，養(yǎng)脾胃，溫中化滯，益氣和血”，食后有益人體健康，故為人們喜愛。